Xin phép copy phần tổng kết của bác Freida ở tầng 6 vào đây để các mẹ mới dễ tìm. :Smiling:


Tìm hiểu về cách làm phômai tươi: Mục lục tham khảo http://webtretho.com/forum/showthread.php?t=15584


Trích:


Phômai tươi cho bé (phần 2)


2. Cách làm gia đình


2.1 Tiệt trùng sữa bò tươi:


Trong công nghiêp:


Sữa thanh trùng : 72-75 độ C trong vài giây, bảo quản 8-10 ngày ở 4-6 độ C.


Sữa tiệt trùng: * Tiệt trùng sữa sau khi sữa đã đóng chai (in container sterilisation): sữa được tiệt trùng ở khoảng 120 độ C trong 20 phút. ** Tiệt trùng ở nhiệt độ siêu cao (ultra-high temperature, ký hiệu là sữa UHT): sữa được sử lý ở nhiệt độ 135-150 độ C trong vài giấy, sau đó làm nguội, rót vô trùng vào bao bì giấy có khả năng chống ánh sáng và không khí lọt qua.


Trong gia đình:


- Để đạt nhiệt độ của sữa thanh trùng, đun dưới ngọn lửa mạnh đến khi sữa sũi tăm (khuấy), hạ thấp ngọn lửa, giử yên 5-10 phút (đậy nắp nồi). Sau đó làm nguội. Bảo quản lạnh (4-6 độ). *


- Đun sôi nhanh 1-5 phút (khuấy trong khi sôi), tắt bếp, làm nguội. Bảo quản lạnh (4-6 độ). **


(*) nhận được sữa bò tươi nguyên kem (~3,5-3,9% béo), (**) sữa gầy (~1,5-2,5% béo)….lớp váng sữa nổi lên trên mặt sữa sau khi làm lạnh sữa (4-6 độ C).


2.2 Sữa chua yaourt:


Chủng để sản xuất sữa chua yaourt gồm lactobacilus bulgaricus và Streptococcus thermophilus.


a) Sữa chua dạng tĩnh : Sữa thanh trùng – Làm nguội - Bổ sung chủng vi sinh vật – Rót – Lên men - Ủ chín - Bảo quản lạnh.


b) Sữa chua dạng động : Sữa thanh trùng – Làm nguội - Bổ sung chủng vi sinh vật – Lên men – Làm nguội – Rót - Bảo quản lạnh.


(1) Làm nguội : nhiệt độ lên men tối ưu là 42-43 độ C


(2) Thời gian lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố như loại vi khuẩn, lượng chủng…..và có thể kéo dài khoảng từ 3 đến 20 giờ.


(3) Làm lạnh, ủ chín: sau khi sữa đông tụ, sữa chua yaourt được làm lạnh và ủ chín ở 4-6 độ C ít nhất 6 giờ. Đây là giâi đoạn rất quan trọng để tạo cho sản phẩm có mùi, vị trạng thái cần thiết. Chỉ sau khi kết thúc quá trình này người ta mới có được sữa chua thành phẩm.


(4) Sữa chua yaourt được bảo quản ở 4-6 độ với thời gian thích hợp cho từng loại.


2.3 Sữa chua kefir:


Sữa chua kefir được xem là sản phẩm sữa lên men có lâu đời nhất. Sữa chua kefir có trạng thái đồng nhất, độ đặc vừa phải, có vị chua (pH~ 4,3 – 4,4….chua nhẹ) và có mùi thơm tự nhiên của men kefir. Để sản xuất kefir, ngoài chủng vi khuẩn lactic, phải có nấm kefir. Quy trình sản xuất sữa chua kefir: http://www.webtretho.com/forum/showp...postcount=1198


2.4 Phômai tươi:


a) Phân loại phômai :


Theo định nghĩa của FAO/ WHO, phômai (pho mát) là protein của sữa được đông tụ, tách bớt whey ở dạng tươi hoặc đã qua ủ chín.


(1) Phân loại theo tác nhân đông tụ casein là renin hay là axit. Có một số loại, vừa là kết quả của sự động tụ casein bằng axit và cả bằng renin. Ví dụ loại cottage.


(2) Phân loại theo hàm lượng nuớc : phômai rất cứng (W