Gỏi nhệch là món ăn đặc sản dân dã của Thái Bình. Nhệch là một loại cá có ngoại hình gần giống lươn. Tất cả những nguyên liệu từ cá nhệch đều được tận dụng khi chế biến món ăn này. Khi cá được sơ chế sạch sẽ, thịt được thái lát mỏng để trộn thính, da đem chiên giòn để ăn kèm và xương thì băm nhỏ để nấu nước chấm.
Nước chấm gỏi nhệch được gọi với cái tên đặc biệt - chẻo. Chẻo là xương cá nấu pha cùng với một chút tỏi, ớt, chanh, sả băm, gừng. Khi thưởng thức, người Thái Bình cuốn gỏi nhệch với lá sung, rau sống, chấm chẻo. Hương vị đậm đà, tươi ngon của món ăn khiến gỏi nhệch ngày càng phổ biến và trở thành đặc sản phải thưởng thức khi đi du lịch Thái Bình.