CẢM NHẬN VỊ UMAMI ĐẦU ĐỜI


Với ý nghĩa “vị ngon” và được mô tả là “vị ngọt thịt” hay “vị của nước dùng”, Umami đã khiến không ít người nghĩ rằng chỉ có thịt và xương là các thực phẩm có thể tạo ra vị Umami. Tuy nhiên, khi tìm hiểu sâu hơn về loại vị cơ bản này, chúng ta sẽ biết rằng bất kì thực phẩm nào có chứa Glutamate – thành phần tạo nên vị Umami đều có thể cho vị Umami đậm đà. Trong số đó, không thể không nhắc đến sữa và các sản phẩm từ sữa.




Sữa – thực phẩm có vị Umami phổ biến trong bữa ăn hàng ngày


Từ xa xưa, sữa đã trờ thành một thực phẩm hàng ngày rất quen thuộc của con người. Con người bắt đầu sử dụng thường xuyên sữa của các loài động vật có vú trong quá trình thuần hoá chúng. Cho đến nay, sữa đã trở thành một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và được khuyến khích sử dụng trên toàn thế giới. Thành phần chính của sữa tươi khác nhau giữa các loài nhưng căn bản gồm có chất béo, protein, đường lactose, vitamin, khoáng chất và nước. Trong đó, Glutamate là một trong những thành phần rất quan trọng trong sữa, tạo ra vị Umami cho sữa. Đối với con người, sữa mẹ với hàm lượng Glutamate 19mg/100g (thay đổi theo từng thời kỳ) đã giúp trẻ thưởng thức vị Umami ngay từ những ngày đầu chào đời.



Sữa mẹ mang lại vị Umami đầu đời cho trẻ



Từ sữa, con người đã phát minh ra các loại sản phẩm từ sữa để phục vụ cho nhu cầu ngày càng cao của xã hội. Trong đó, phô mai và bơ là hai loại thực phẩn từ sữa phổ biến nhất. Bên cạnh các tác dụng về mặt dinh dưỡng, phô mai và bơ có vị ngọt Umami đặc trưng khiến nó trở thành thức uống hay nguyên liệu chế biến nhiều món ăn ngon. Với phô mai, do được làm từ quá trình lên men sữa đã giúp tạo ra hàm lượng Glutamate rất cao và mang lại cho thực phẩm này vị Umami dồi dào.



Phô mai – sản phẩm giàu Glutamate từ sữa



Trước đây, phô mai thường được phổ biến ở các nước phương Tây nhưng nhiều năm gần đây, loại thực phẩm này cũng được ưa thích ở rất nhiều các quốc gia châu Á, trong đó có Việt Nam. Các loại phô mai giàu hàm lượng Glutamate có thể kể đến là phô mai Emmenthal (308mg/100g), phô mai Parmesan Reggiano (1680mg/100g) hay phô mai Cheddar (182mg/100g) được sử dụng trong rất nhiều các món ăn ngon, nổi tiếng như pizza, spaghetti, hamburger…


Với các thông tin trên, thật dễ dàng thấy rằng Umami là một vị quen thuộc với tất cả chúng ta, thậm chí trước cả khi nó được khám phá và công nhận là vị cơ bản thứ năm trong thế giới ẩm thực.


Phương Chi