Nước dùng - Cốt lõi của vị Umami

ĐẬM ĐÀ VỊ NGỌT NƯỚC DÙNG

Là người tiêu dùng thông thường, ai cũng nghĩ, nấu “nước dùng” không có gì là khó, chỉ cần hầm xương, hầm thịt rồi nêm nếm gia vị là có ngay một nồi nước dùng. Thế nhưng thực chất, nấu được một nồi nước dùng ngon, đậm đà vị Umami, đặc trưng cho từng món ăn lại là một nghệ thuật vô cùng tinh tế. Tinh tế từ cách chọn lựa nguyên liệu cho đến cách kết hợp các nguyên liệu đặc trưng, kĩ thuật chế biến và cả kinh nghiệm bản thân của người nấu.

Nước dùng đậm đà vị Umami

Giai đoạn chọn lựa nguyên liệu là rất quan trọng. Không phải loại xương, thịt nào cũng có thể dùng để nấu nước dùng ngon mà còn tuỳ vào từng món ăn mà chúng ta có sự chọn lựa thích hợp. Ví dụ như phở bò là phải nấu từ xương ống chân, chất ngọt từ tuỷ cũng là một yếu tố tạo thêm vị ngọt Umami cho món nước dùng hay món bún bò Huế thì xương đuôi sẽ là một lựa chọn thích hợp nhất cho món nước dùng tuyệt hảo.

[

Bên cạnh xương, thịt là một nguyên liệu “nền” mang vị ngọt Umami cho món nước dùng thì chính các nguyên liệu và gia vị đặc trưng khác sẽ giúp quyết định sự khác biệt vốn có của từng món ăn. Ngoài các gia vị rất căn bản như muối, đường, bột ngọt, nước mắm…thì nấu phở mà không có chút gừng nướng, hành nướng đập dập, 1 ít hoa hồi, quế hay thảo quả thì sao có được vị thơm nồng dễ chịu của phở. Tương tự, bún bò mà không có vị mặn mòi từ mắm ruốc, vì cay nồng của ớt thì khó có thể là một bát bún bò Huế đúng chất. Hay như hủ tiếu mà không chút hành tỏi phi thơm thì sao có thể hấp dẫn được những thực khách khó tính nhất.

Nguyên liệu đã quan trọng, kĩ thuật chế biến còn quan trọng hơn. Bạn có bất ngờ không khi hỏi một người bán phở, bún bò, bánh canh hay hủ tiếu về thời gian họ phải chuẩn bị để cho ra lò những món ăn nóng hổi, thơm phức vào mỗi buổi sáng. Từ 2, 3 giờ sáng họ đã phải thức dậy để bắc bếp nấu nồi nước dùng. Điều đó cũng đủ để khiến chúng ta cảm nhận được sự công phu của những người chế biến. Nước dùng cho phở bò cũng phải mất 5 - 6 tiếng trên lửa liu riu, hầm xương cho hủ tiếu cũng phải 3 - 4 tiếng mới đạt được vị ngọt Umami đậm đà. Đó là còn chưa kể đến giai đoạn làm sạch, chần sơ nguyên liệu cùng những công việc nhỏ vụn vặt khác nhưng vô cùng quan trọng và cả việc điều chỉnh lửa cho hợp lý trong suốt quá trình ninh hầm xương cũng thể hiện những kinh nghiệm quí báu của người nấu.

Rõ ràng, để có một nồi nước dùng tuyệt hảo không phải là điều dễ dàng mà là sự đúc kết và sự trải nghiệm rất tuyệt vời của người nấu. Chính vì thế, thật không ngoa khi nói “nước dùng” là cốt lõi của vị ngọt Umami, thể hiện “cái tâm” ngọt ngào của người nấu để mang đến thật nhiều “món ngon” cho cuộc sống!