Chúng ta đã biết đến “vị umami” - 1 vị cơ bản hết sức quen thuộc trong suốt chiều dài lịch sử của nền ẩm thực nhân loại cùng với 4 vị cơ bản khác là ngọt. chua, mặn và đắng. Vậy điều gì đã tạo nên vị ngọt đặc trưng quyến rũ này? Đó chính là glutamate – chìa khóa tạo nên “vị umami” cho các món ăn ngon.


Glutamate là gì?


Được phát hiện lần đầu tiên vào năm 1866 bởi 1 nhà hóa học người Đức K. H. L. Rithausen, Glutamate được phân tách từ gluten (1 dạng protein) của lúa mì với vai trò là một trong hơn 20 loại axit amin cấu thành nên chuỗi chất đạm (protein) trong mọi cơ thể sống. Lúc bấy giờ, Rithausen chỉ đơn thuần phân tách Glutamate nhưng không đề cập đến khả năng tạo vị rất đặc biệt của loại axit amin này.


Năm 1908, Glutamate bắt đầu được nhận ra có vai trò tạo vị quan trọng, một vị cơ bản đặc trưng trong các món ăn ngon bởi 1 nhà khoa học người Nhật Bản, giáo sư Kikunae Ikeda từ trường Đại học Hoàng gia Tokyo. Bằng sự cảm nhận tinh tế, giáo sư Ikeda đã nhận thấy một vị ngon vô cùng đặc trưng trong món nước dùng truyền thống dashi với nguyên liệu chính là tảo biển khô. Việc trích ly thành công Glutamate từ tảo biển đã giúp giáo sư Ikeda nhận ra được chìa khóa chính của vị Umami đó chính là Glutamate.




Như vậy, một cách đơn giản, Glutamate là một loại axit amin tồn tại trong chuỗi protein, góp phần cấu tạo nên cơ thể sinh vật. Nhưng khi tồn tại kết hợp với các axit amin khác trong chuỗi protein này thì Glutamate không có vị. Còn tồn tại dạng glutamate tự do lại giúp tạo nên vị Umami, một vị ngon chủ đạo mà nhiều nền ẩm thực thế giới hướng tới.


Vai trò của glutamate


Ngoài vai trò góp phần cấu thành chuỗi chất đạm và tạo vị Umami; gần đây, Glutamate còn được khám phá thêm một số chức năng sinh lý và dinh dưỡng quan trọng khác đối với cơ thể con người như hỗ trợ cho quá trình tiêu hóa thực phẩm. Glutamate giúp gia tăng các yếu tố cho quá trình tiêu hóa như quá trình tiết nước bọt tại khoang miệng, tiết dịch tiêu hóa ở dạ dày như dịch vị, enzyme tiêu hóa pepsinogen…Một số ứng dụng lâm sàng trên người cao tuổi được thực hiện cũng cho thấy Glutamate có thể giúp cải thiện chất lượng sống của người cao tuổi. Rõ ràng, với những nghiên cứu mới này, Glutamate ngày càng biết đến nhiều hơn về vai trò quan trọng của nó đối với con người.


Có thể tìm thấy glutamate ở đâu?


Glutamate tồn tại đa dạng trong nhiều nguồn thực phẩm tự nhiên. Chúng ta có thể tìm thấy hàm lượng glutamate tự do đáng kể trong các loại thịt gia súc/gia cầm như heo, bò, gà. Glutamate trong các loai thủy/hải sản cũng rất dồi dào và phong phú như tôm, cua, cá, sò điệp …


Ngoài ra, chúng ta cũng có thể tạo ra vị Umami từ nhiều loại rau củ quả như súp lơ, bắp cải, khoai tây, nấm rơm… đặc biệt là cà chua. Bên cạnh các nguồn thực phẩm tự nhiên, thực phẩm lên men cũng có vị Umami rất đậm đà. Điều này được giải thích là do quá trình lên men như lên men cá để làm nước mắm, lên men đậu nành cho nước tương, lên men sữa tạo phomat…đã giải phóng một lượng Glutamate rất dồi dào. Và trên hết, bột ngọt có thể xem là một loại gia vị đắc lực giúp tăng cường đáng kể vị Umami cho món ăn do trong thành phần bột ngọt có đến 99% hàm lượng Glutamate tinh khiết được tạo ra do quá trình lên men mật mía và tinh bột khoai mì.



Thực phẩm có chứa glutamate


Bằng cách này hay cách khác, Glutamate vẫn luôn hiện diện và thân quen đối với cuộc sống con người. Nó vẫn luôn “âm thầm” mang đến vị ngon cũng như đóng vai trò quan trọng trong quá trình tiêu hóa thực phẩm của con người và một điều vô cùng hiển nhiển là chúng ta đang thưởng thức vị Umami hàng ngày và vẫn luôn yêu thích nó!


Thùy Trang