1. Các loại bột
Bột là nguyên liệu chủ đạo trong làm bánh và được chia thành nhiều loại:
- Bột mì:
+ Bột mì mịn (cake flour) thường có thêm một phần tinh bột để tăng độ mềm cho bột, được dùng cho các loại bánh bông lan, ga to.
+ Bột mì dai (bread flour) chứa nhiều gluten tạo độ dai cho bánh khi trộn bột với nước, thường dùng làm bánh mì. Đây cũng là nguyên liệu làm bánh trung thu được nhiều người sử dụng làm vỏ bánh nướng.
+ Bột mỳ đa dụng (all purpose flour) là loại bột mì phổ biến nhất, có thể kết hợp với các nguyên liệu khác để tạo thành nhiều loại bột khác nhau, dùng cho nhiều dòng bánh như bánh mì, cookies, bánh ga to…
+ Bột mì nở (self rasing flour) được tạo nên từ các thành phần gồm bột mì, bột nở và muối, có tác dụng làm nở bánh.
- Bột gạo:
+ Bột gạo nếp được làm từ gạo nếp, được dùng phổ biến trong các món bánh truyền thống Việt như bánh trôi, bánh chay, bánh rán…
+ Bột gạo tẻ được làm từ gạo tẻ, dùng để chế biến bánh cuốn, bánh bèo, bánh đúc, bánh giò…
Ngoài hai loại bột chính trên, trong làm bánh còn sử dụng thêm các loại bột sau:
- Bột nở: Giúp bánh mềm hơn, xốp hơn và có độ nở nhất định.
- Bột năng: Tăng độ sánh cho bánh.
- Bột hạnh nhân: Đây là nguyên liệu làm bánh cao cấp, hơi ẩm, được làm từ các hạt hạnh nhân đã bóc vỏ lụa đem xay nhỏ.
- Bột cacao, bột trà xanh, bột đậu xanh, bột quế, bột vani… giúp tạo màu, tạo hương vị cho bánh.
2. Các loại bơ
Bơ là nguyên liệu làm bánh có tác dụng giúp bánh có độ béo, ngậy và thơm hơn. Về cơ bản, bơ trong làm bánh có hai loại:
- Bơ thực vật (chiết xuất từ các loại thực phẩm): Đây là loại bơ rất thích hợp cho người ăn kiêng, dùng thay thế bơ độ vật trong nhiều trường hợp.
- Bơ động vật (chiết xuất từ sữa động vật): Loại bơ này được chia thành bơ mặn và bơ nhạt. Khi làm bánh, người ta hay chọn bơ nhạt vì bơ mặn có hàm lượng muối quá cao.
3. Trứng
Trứng cũng là nguyên liệu làm bánh không thể thiếu, sử dụng trong rất nhiều công thức làm bánh. Trứng có vai trò như chất kết dính trong cấu trúc bánh, tạo độ bông xốp hoặc tăng cường độ ẩm trong bánh, giúp bánh có màu vàng hấp dẫn và tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh. Tùy theo từng loại bánh mà bạn sử dụng lòng đỏ trứng, lòng trắng trứng hay cả quả. Trứng trong làm bánh chủ yếu là trứng gà, tốt nhất là trứng gà tươi, tính theo số lượng quả.
4. Kem tươi
Công dụng chủ yếu của kem tươi trong làm bánh đó là trang trí bánh, gồm có hai loại chủ yếu:
- Whipping cream: Là loại kem tươi có độ béo cao (>35%), tương tự kem tươi ở dạng lỏng, được dùng để đánh bông lên và trang trí mặt bánh hoặc làm bánh pudding, mousse, cheesecake…
- Topping cream: Là loại kem tươi có ít chất béo hơn và có sẵn đường, hay dùng để trang trí bánh và ít bị chảy hơn Whipping cream.
5. Đường
Để tạo nên những chiếc bánh ngọt thơm không thể không kể đến nguyên liệu đường. Tùy theo từng loại bánh mà đường sẽ có công dụng khác nhau như: Tạo vị ngọt và mùi thơm cho bánh, tạo độ mềm mịn cho kết cấu của bánh, tạo màu sắc vàng đẹp cho vỏ bánh, giữ ẩm cho bánh, giúp bánh giữ được chất lượng lâu hơn…
Đường trong làm bánh cũng được chia thành nhiều loại: Đường kính, đường xay, đường nâu… và các loại syrup.
Đó là những nguyên liệu làm bánh cơ bản bạn cần biết để “nhập môn” nghề Bánh. Hy vọng rằng, các thông tin trên sẽ hữu ích với bạn.