Rau lá xanh chứa những dưỡng chất tốt cho sức khỏe - Rau xanh chứa nhiều các dưỡng chất thảo dược (diệp lục và các loại dưỡng chất thực vật khác) đây là các chất có khả năng chống Oxy hoá, bảo vệ tế bào.
Rau càng xanh đậm càng có nhiều dưỡng chất thảo dược. Những phần lá càng tiếp xúc nhiều với ánh nắng mặt trời càng chứa nhiều chất chống Oxy hoá. Rau xanh cũng chứa nhiều chất xơ tốt cho sức khỏe.
Lá rau xanh rất ít calo vì thực vật không sử dụng lá để dự trữ tinh bột (tinh bột chủ yếu được dự trữ ơ củ, thân hay hạt) - Rau xanh cũng chứa nhiều sắt dạng phi - haem. Đây là dạng sắt kém được hấp thu (chỉ khoảng 10%) hơn sắt haem trong thịt động vật (hấp thu khoảng 25%). Muốn cũng cấp sắt từ rau xanh cần phải ăn nhiều số lượng rau lên, ngoài ra việc bổ sung vitamin C vào bữa ăn có khả năng tăng hấp thu sắt phi-haem lên tới 6 lần. Ngoài ra nên hạn chế sử dụng canxi và TANIN đồng thời cùng với ăn rau xanh vì 2 chất này cũng hạn chế hấp thu sắt phi-haem.
Những rau có màu xanh thường đậm mùi (thơm, hắc...) và đậm vị (chát, đắng, nồng ...) hơn rau nhạt màu là do chất hexanol (rượu lá) tạo nên. Các loại rau mùi càng đậm vị càng đậm càng chứa nhiều dưỡng chất thực vật tốt cho sức khoẻ.
