F&B là một trong những ngành truyền thống hiếm hoi không bị “đào thải” bởi công nghệ và không ngừng thay đổi, phát triển để phục vụ nhu cầu ăn uống ngày càng trở nên cầu kỳ và đa dạng. Đặc biệt, Việt Nam đang là điểm đến của nhiều du khách quốc tế bởi từ nguồn thực phẩm tươi sống với mức giá cực kỳ phải chăng? Vậy F&B là gì ?Phải chăng FnB chỉ gói gọn trong các dịch vụ ăn uống trong khách sạn. Hãy cùng Top Kinh Doanh tìm hiểu chi tiết dưới đây:
F&B là ngành gì?
F&B là gì?
F&B viết tắt của Foodand and Beverage Service nghĩa là dịch vụ ăn uống trong nhà hàng. Khái niệm, xuất hiện đầu tiên trong ngành nhà hàng & khách sạn với mục đích phục vụ đồ ăn và thức uống cho khách hàng. Tuy nhiên, ngày nay ngành F&B không chỉ “bó hẹp” trong không gian chật trội của nhà hàng và khách sạn. Nó đã phát triển đa dạng hơn, nhiều mô hình, phục vụ nhiều đối tượng khách hàng hơn…
3 mô hình trong ngành F&B phổ biết hiện nay
Mô hình F&B trong nhà hàng, khách sạn
F&B trong các nhà hàng, khách sạn chủ yếu phục vụ nhu cầu ăn uống của khách hàng lưu trú, nghỉ dưỡng. Doanh thu FnB trong các nhà hàng, khách sạn không chiếm tỉ lệ quá cao trên tổng doanh số.
Mô hình F&B tại các quán ăn
Mô hình F&B quán ăn dễ nhận ra, gần gũi và phổ biến hơn trong nhà hàng khách sạn như: quán phở, quán cơm, cafe, quán bia, thức ăn nhanh…mô hình này chủ yếu phục vụ khách tại chỗ và doanh thu của quán phụ thuộc hoàn toàn vào việc phục vụ các món ăn cho khách hàng.
Các chuỗi F&B nổi tiếng tại Việt Nam
Trong những năm gần đây, việc nhượng quyền thương hiệu làm xuất hiện các chuỗi cửa hàng đồng nhất về thiết kế, menu và cách vận hành như: Highland Coffe, Trung Nguyên, Phở 24h…
Bạn đang có ý định tìm kiếm thương hiệu để nhượng quyền thì nên xem qua bài viết: Bẫy nhượng quyền thương mại FnB.
F&B công nghệ
F&B công nghệ chỉ xuất hiện trong những năm gần nhờ vào các ứng dụng ship thức ăn như Grab, Beamin, GoJek…thức ăn sẽ được các bếp chuẩn bị sẵn. Khách hàng chỉ cần đặt món và sẽ được giao tận nơi không quá 30 phút. Mô hình FnB công nghệ này chỉ mới xuất hiện tại các thành phố lớn như TP Hồ Chí Minh, Hà Nội, Đà Nẵng…
Grab Kitchen là mô hình F&B mới toanh tại Việt Nam
Nhu cầu ăn uống của con người không bao giờ mất nó chỉ “tiến hóa” để thích nghi với hành vi khách hàng hiện tại. Đồng thời, các công nghệ phục vụ cho ngành F&B cũng sẽ ra đời giúp cho ngành này tiến xa hơn trong tương lai.
Một yếu tố giúp cho ngành này sẽ càng “cất cánh” đó là con người. Tùy thuộc vào vị trí, sẽ đòi hỏi chất lượng và khối lượng công việc khác nhau. Vậy công việc cụ thể của từng vị trí nhân sự F&B là gì?
Hãy tiếp tục theo dõi !!!
Công việc của nhân viên F&B
Để có cái nhìn tổng quát nhất về nhân sự của ngành F&B thì, Top Kinh Doanh sẽ chọn mô hình của một khách sạn với đầy đủ các vị trí như sau:
Nhân viên tiệc (Banqueting staff)
Trong các khách sạn lớn nhân viên tiệc thường sẽ bao gồm: quản lý tiệc, trợ lý bộ phận nhận tiệc, trưởng nhóm nhân viên phục vụ tiệc và nhân viên phục vụ tiệc (tuyển theo thời vụ).
Nhân viên tiệc phải đảm bảo bàn ghế luôn sạch sẽ
Nhân viên phụ trách đồ ăn tự chọn (Chef de Buffet)
Nhân viên này sẽ chịu trách nhiệm về các món ăn tự chọn như bày trí, chia món, tính khẩu phần tương ứng với số khách tham gia tiệc. Thông thường nhân viên này là người của bếp.
Nhân viên pha chế rượu (cocktail Barperson/ Bartender)
Pha chế thức uống là một vị trí đặc biệt đối với một số mô hình F&B như Bar, Pub, Cafe… Đây là vị trí đòi hỏi nhiều năm kinh nghiệm và yêu nghề thực sự mới tạo ra nhiều thức uống độc lạ, tạo nên ấn tượng mạnh mẽ với khách hàng.
Không chỉ mang đến thức uống ngon đây còn là vị trí Best Saler
Nhân viên đón tiếp (Host/ Hostess)
Rất nhiều doanh nghiệp không xem trọng vị trí này, tuy nhiên nó sẽ quyết định rất lớn đến trải nghiệm và ấn tượng với nhà hàng khách sạn. Cụ thể, ở vị trí này sẽ thực hiện các công việc sau:
- Chào khách khi mới bước vào.
- Tìm hiểu nhu cầu của khách hàng: đi bao nhiêu người, muốn vị trí ngồi như nào, muốn dùng món gì là chính.
- Phối hợp với nhóm trưởng để đảm bao phục vụ khách hàng một cách tốt nhất.
- Lấy thông tin về ĐỘ HÀI LÒNG của khách hàng để phản hồi tới các bộ phận liên quan.
Thân thiện ngay từ ấn tượng đầu tiên
Nhân viên trực sảnh (Chef de Salle hoặc Lounge Waiter)
Nhân viên trực sảnh sẽ phục vụ cà phê sáng, trà chiều, rượu khai trước mỗi buổi của khách hàng. Đối với các khách sạn lớn nhân viên trực sảnh sẽ có người phục vụ hỗ trợ để sắp xếp đại sảnh vào buổi sáng và duy trì sự sạch sẽ, gọn gàng trong suốt ngày; Đối với khách sạn nhỏ nhân viên phục vụ đồ ăn thường kiêm luôn vị trí này.
Nhân viên trực tầng (Chef d’Etage hoặc Floor Waiter)
Nhân viên trực tầng có trách nhiệm 1 tầng (khách sạn nhỏ) hay nhiều buồng trên một tầng (khách sạn lớn). Nhân viên ở vị trí này đảm bảo thức ăn luôn được phục vụ suốt một ngày nhưng thường chỉ có nhà hàng & khách sạn hạng Nhất mới có bởi thế phí dịch vụ rất cao.
Nhân viên trực tầng đảm bảo thức ăn được phục vụ cả ngày
Đối với các nhà hàng nhỏ, dịch vụ tầng thường được sử dụng cho các buổi trà sáng sớm và bữa điểm tâm với số lượng giới hạn nhất định.
Nhân viên chia đồ ăn (Carve hoặc Trancheur)
Nhân viên chia đồ ăn sẽ có nhiệm vụ đẩy xe tới bàn của khách để đặt món ăn được thực khách yêu cầu. Kỹ năng quan trọng nhất đối với trị trí này là sự đơn giản, nhanh nhẹn và tư duy sắp xếp đồ ăn trên xe sao cho để được nhiều đồ ăn mà không gây ra đổ vỡ.
Nhân viên học việc (Debarrasseur hoặc Apprentice)
Nhân viên học việc thường là những người mới vào nghề F&B, thực tập sinh có ước muốn theo đuổi và tìm kiếm một cơ hội gắn bó với nghề này. Công việc chủ yếu của vị trí này là chuẩn bị dụng cụ ăn uống, phụ giúp thu dọn và phục vụ các món tráng miệng.
Nhân viên trực bàn (Commis de Rang)
Nhân viên trực bàn thường đứng phục vụ trực tiếp khi thực khách đang ăn uống, hỗ trợ khách hàng khi có thắc mắc, đồng thời phối hợp với nhà bếp để đảm bảo bữa ăn trọn vẹn nhất.
Nhân viên trực bàn trực tiếp phục vụ khách hàng
Nhân viên phục vụ rượu vang (Sommelier hoặc Wine Waiter)
Nhân viên phục vụ rượu vang có chức năng phục vụ các loại đồ uống có cồn cho khách hàng. Kỹ năng chính của vị trí này là am hiểu về các loại thức uống nào sẽ phù hợp với món ăn nào. Ở nhiều nhà hàng & khách sạn đây còn là vị trí Best Sales vì biết cách đem về nhiều thu nhất cho cơ sở kinh doanh.
Nhóm phó (Chef de Rang)
Nhóm phó có nhiệm vụ hỗ trợ nhóm trưởng phục vụ và thay thế điều hành khi nhóm trưởng vắng mặt. Thông thường, Chef de Rang sẽ có ít kinh nghiệm hơn so với nhóm trưởng phục bàn. Cả 2 vị trí này thường chịu trách nhiệm cao nhất đối với công việc hàng ngày trong sảnh.
Trưởng nhóm phục vụ bàn (Station Head Waiter)
Station Head Waiter có nhiệm vụ giám sát các nhân viên phục vụ bàn trong phòng ăn. Trưởng nhóm sẽ chỉ dẫn các công việc cần thiết để chuẩn bị phục vụ món một cách tối ưu nhất và không bị thiếu sót bất cứ công đoạn nào đã được vạch ra trước đó.
Trưởng nhóm phục vụ bàn hướng dẫn nhân viên
Ngoài ra trưởng nhóm phục vụ còn hỗ trợ trưởng nhóm nhân viên đặt bàn trong việc oder món, ghi nhận yêu cầu của khách khi lượng khách trong sảnh quá đông. Hơn thế nữa, người ở vị trí này cũng sẽ sắp xếp lịch làm việc cho nhân viên thuộc bộ phận mình quản lý và các bộ phận có liên quan.
Trưởng nhóm nhân viên đặt bàn (Reception Head Waiter)
Reception Head Waiter có nhiệm vụ tiếp nhận và ghi chép một cách cẩn thận các yêu cầu đặt bàn của thực khách như: số khách, số bàn, vị trí, trang trí… các dịch vụ đi kèm khác. Trưởng nhóm đặt bàn thường sẽ phối hợp với lễ tân hay trưởng nhóm phục vụ để hướng dẫn khách hàng đến với vị trí phù hợp nhất.
Quản lý nhà hàng (Restaurant Manager)
Quản lý nhà hàng có nhiệm vụ theo dõi sát sao khu vực ăn uống như đại sảnh, tầng, quầy tự phục vụ và một số phòng tiệc đặc biệt. Ở vị trí này, người đảm nhiệm sẽ đưa các tiêu chuẩn phục và chịu trách nhiệm về việc đào tạo, huấn luyện trưởng nhóm.
Quản lý nhà hàng thường trực tiếp sát sao tất cả công việc tại nhà hàng
Restauran Manager thường là người sắp xếp thời gian làm việc, giờ giấc nghỉ ngơi của nhân viên để đảm bảo các hoạt động diễn ra một cách hiệu quả nhất. Đồng thời sẽ hỗ trợ bộ phận nhân sự phỏng vấn và tuyển dụng nhân viên cấp dưới.
Giám đốc bộ phận F&B (F&B Director)
Giám đốc bộ phận F&B rất nặng nề phải chịu trách nhiệm trong việc triển khai các chiến dịch của ban lãnh đạo, đảm bảo đạt được lợi nhuận ở mức cao nhất trong khu vực do mình quản lý. Để hoàn thành những KPI do cấp trên đề ra, giám đốc FnB thường:
- Tìm hiểu sở thích, thói quen ăn uống để lựa chọn món ăn và thức uống cho nhà hàng.
- Làm việc với đầu bếp từng khu vực để am hiểu “tính địa phương” của khách hàng.
- Tìm kiếm, so sánh, lựa chọn nhà cung cấp có chính giá và chất lượng tốt nhất.
- Định lượng món ăn / định giá món ăn sao cho vẫn đảm bảo lợi nhuận nhưng vẫn làm hài lòng khách hàng.
- Tuyển dụng, đề bạt, sa thải nhân viên đảm bảo chất lượng nhân sự ở mức cao nhất/
- Sát sao các hoạt động chung của nhà hàng, khả năng phối hợp và giải quyết mâu thuẫn giữa các bộ phận.
Giám đốc F&B chịu trách nhiệm đến doanh số
Tuy nhiên, đa số các quán ăn nhỏ thường chỉ có các bộ phận như: Oder, Tiếp thực, Trưởng nhóm phục vụ và bếp.
Tóm lại F&B là gì?
F&B viết tắt của Foodand and Beverage Service nghĩa là dịch vụ ăn uống trong nhà hàng. Khái niệm, xuất hiện đầu tiên trong ngành nhà hàng & khách sạn với mục đích phục vụ đồ ăn và thức uống cho khách hàng. Ngày nay ngành F&B đã phát triển đa dạng hơn, nhiều mô hình, phục vụ nhiều đối tượng khách hàng hơn…như các quán ăn nhỏ lẻ; chuỗi đồ uống và thức ăn; và bếp công nghệ trên các ứng dụng gọi đồ ăn.
Chúc các bạn thành công!