Hủ tiếu Nam Vang, nhưng bán ở Sài Gòn. Mà hình như cũng phải đúng loại hủ tiếu ấy người ta mới cho là đúng điệu, khi có thật nhiều rau ăn kèm. Ít ai quan tâm hủ tiếu chính gốc thế nào, miễn ăn quen, ngon là được!
Người mê hủ tiếu Nam Vang ở Sài Gòn, có qua tận Pnompenh, hẳn sẽ ngẩn ngơ. Té ra, tô hủ tiếu chính gốc khác xa lắm. Và nếu để so sánh vị ngọt ngon, e rằng thói quen sẽ khiến người ta thiên vị. Nhưng với cách ăn nhiều rau cải như "ở nhà", hẳn hủ tiếu Nam Vang Sài Gòn chiếm ưu thế nhiều hơn.
Bí quyết nước dùng
Tô hủ tiếu ở Sài Gòn, ngoài nước dùng thật ngọt thật ngon còn có một đĩa rau thật "vĩ đại" đi kèm. Nên tô hủ tiếu chỉ lơ thơ vài cọng xà lách, người Sài Gòn không thích bằng. Cái "chuẩn" của người Sài thành khác lắm. Mà nước dùng, ngọt phải ngọt tự nhiên, nhất định không phải vị ngọt của bột ngọt hay đường, nó đâm ra lợ, mất ngon.
Nước lèo hủ tiếu Nam Vang về căn bản được nấu bằng xương heo. Người ta chuộng xương ống, bởi như thế nước lèo sẽ trong mà vẫn ngọt. Chưa kể, những khúc xương còn được vớt ra bán riêng để khách gặm gạp vui miệng, gọi là món "xí quách", rất đắt hàng, dù là khách quen, đến trễ vẫn hết.
Nhưng xương chỉ là nguyên liệu chính. Ngoài ra, mỗi hàng quán đều có cách riêng cho nước dùng của mình có vị ngọt đặc biệt. Có hàng cho vào vài con khô mực, xé nhỏ, loại nguyên liệu này có thể giúp nước lèo ngon tuyệt vời, nhưng phải có bí quyết để nước lèo không tanh. Có hàng lại thêm tôm khô, loại tôm nhỏ thôi, như thế mới "kinh tế" mà nước dùng lại mau ngọt. Những nơi kỹ lưỡng, tôm, mực được cho vào túi nhỏ để khi múc cho khách, tôm không bị lẫn vào chén hủ tiếu, mất ngon.
Mà nước lèo ngon phải được kết hợp từ nhiều vị ngọt như thế, bởi vị này sẽ bổ sung cho vị kia. Ngoài vị ngọt từ đạm, người ta còn bổ sung thêm củ cải, cà rốt hầm mềm. Chỉ những thực khách thật tinh tế mới nhận ra được vị ngọt của từng loại nguyên liệu trong tô nước lèo. Nhưng vị ngon của gan luộc, của trứng cút, của thịt bằm và tôm thì vị khách nào cũng nhận ra. Và dĩ nhiên, quán nào ngon mới đắt khách.
Những nguyên liệu này thực ra không mấy bó buộc, có nơi thêm vài lát xá xíu đỏ hồng, có nơi lại thêm cật (bầu dục) hay tim. Ai ăn quen vị nơi nào thường ghé hàng nơi ấy. Thích ăn đủ vị thì yêu cầu, nhân viên "nhận order" sẽ xướng lớn "Một tô đầy đủ". Không thích món nào cũng cứ dặn dò, quán ít khi sai sót, dù những quán ngon khách luôn nườm nượp suốt ngày.
Một yếu tố cũng ảnh hưởng không ít đến lượng khách hàng, đó là đĩa rau ăn kèm. Đĩa rau nhìn phải tươi mơn mởn, có giá trắng ngần, có rau xà lách mềm mượt, có cần tây xanh mướt. Ngay cả rau cũng có biến tấu riêng. Nhiều khách thích quán nào có thêm ít rau cải cúc nõn nà để ăn kèm. Cải cúc ngắt khúc cho vào tô hủ tiếu còn nóng hổi sao cho chỉ vừa chín tái, giòn và ngon tuyệt vời!
Thói quen trung thành
Hủ tiếu Nam Vang có hai cách dùng, hoặc chan ngập nước lèo, hoặc dùng hủ tiếu khô và nước lèo để riêng. Khách đến quán, nếu không có yêu cầu đặc biệt nào khác thường chỉ được hỏi gọn lọn: "Khô hay ướt?". Những quán đông, người bán thoăn thoắt chan rồi múc, giờ cao điểm không ngơi tay lúc nào.
Tô hủ tiếu đưa ra nghi ngút khói. Phía trên lớp hủ tiếu dai mềm là thịt băm xào chín thơm nức, là miếng gan luộc vừa chín tới trắng hồng, là những con tôm đỏ au, những quả trứng cút trứng nõn, lá hẹ và cần tây xanh mướt, lại thêm mùi hành và tỏi phi bốc lên thơm lừng.
Khách ăn hay tự gia giảm nước lèo theo ý mình, thường là nhất định phải có chút tương ớt dù ăn hủ tiếu ướt hay khô. Nếu dùng hủ tiếu nước lại vắt vào chút chanh hoặc cho thêm ít tỏi ngâm giấm, thêm ớt tươi xắt lát hoặc ớt xay nhuyễn để món ăn quyến rũ hơn. Dĩ nhiên không thể quên ngắt khúc rau cho vào.
Còn nếu dùng hủ tiếu khô, khách sẽ trộn đều cùng chút nước tương và tương ớt, ăn một miếng hủ tiếu lại húp một miếng nước lèo nóng hổi. Gan béo bùi, trứng béo thanh, thịt băm béo ngậy, tôm lại ngọt lừ, kèm xà lách và giá giòn ngọt, cải cúc, cần tây thơm lừng... Nguyên liệu dù rất nhiều nhưng hòa hợp nhịp nhàng nên người ăn cảm nhận được vị ngon tinh túy nhất của từng món, và mỗi miếng ăn đều là một trải nghiệm khác biệt tuyệt vời!
Có thể đếm đến vài chục quán hủ tiếu Nam Vang đã thành danh ở Sài Gòn. Có quán nhất quyết chỉ bán ở vỉa hè, trong con hẻm nhỏ nơi đường Võ Văn Tần, nhưng thâm niên có đến vài chục năm, buổi sáng khách đông không còn chỗ ngồi. Có quán dần nâng cấp lên thành hẳn thương hiệu, như Ty Lum, Liến Húa ở quận 5. Có quán, ngoài hủ tiếu còn bán thêm bánh bao, há cảo... Khách ăn quen vị quán nào thường ghé quán ấy, dù có phải đi xa. Bởi cách ăn của người Sài Gòn là vậy, trung thành với một thói quen!
