Mình thường lựa cá sống, nếu là cá bống trứng thì bụng phải căng, cắt sạch đầu, vây, moi ruột về rửa sạch, để ráo. (Một lần kho khoảng 200gr thôi cho ngon và tránh bị bể nát). Sau đó ướp với chút nước màu, ớt, đầu hành, tiêu, nước mắm ngon, đường, bột ngọt để khoảng 30p rồi bắc lên bếp lửa vừa phải. Khi nước trong nồi cá bắt đầu rút xuống, cho thêm 1/2 chén nước trắng vào kho cho rút lại một lần nữa. Nước cá kho gần cạn cho khoảng 3 muỗng mỡ heo và top mỡ vào cho cá rút lại, thấm đều, tới khi ơ cá cạn, nước sền sệt là được.
Mình kho cá hay dùng mỡ heo chứ không dùng dầu ăn. Vì mỡ heo kho cá vừa thơm, vừa béo, vừa đúng điệu Nam bộ xưa. Chú ý khi kho em đừng xóc đũa vào nhiều kẻo cá nát. Nếu thích khi cá gần tới bỏ thêm chùm tiêu xanh cho ngon nhé.
