Mịnh học từ cô mình làm vầy:Trụng rau với nước sôi + tí muối + lửa to nhất -> Vớt ra cho ngay vào thau nước đá chuẩn bị sẵn. vớt rau ra -> Trộn gia vị.
Tói phi thơm hơi vàng -> cho rau vào xào sơ, lửa lớn -> Tắt bếp.
Mình làm theo cách này. Nếu luộc nhanh quá thì rau cũng bị đen, mà luộc lâu thì rau không còn giòn. Ngoài hàng họ không luộc sơ rau đâu
Luộc sơ rồi ngâm nước đá ngay thì rau ko đen mà xanh mướt đó mẹ_kuTin ạ. Các loại rau củ khác cũng thế. Ở ngoài tiệm họ xào rau giòn và xanh mướt, cũng như món cơm chiên mà ở nhà ko làm cách nào ngon bằng, là do họ dùng lò khè Trung Quốc để xào, lò này cho ngọn lửa cực lớn (nên rất hao gas, và tỏa nhiệt thôi rồi), thêm bí quyết nữa là cái chảo xào phải là chảo cũ, càng cũ làm món ăn càng ngon. Bạn có để ý món xào hay cơm chiên của họ có mùi thơm rất đặc trưng ko. Ở nhà mình chỉ luộc sơ ngâm nước đá trước khi xào thôi, còn ngon như ở tiệm thì khó đấy.
Đơn giản thôi:- Tỏi băm nhỏ, chia 2.
- Đun sôi nước, cho rau vào chần qua (chín khoảng 80%) vớt ra cho ngay vào nước lạnh: Nước đá thì tốt. nếu không thì dội qua dưới vòi nước chảy đến khi nguội vớt ra cho vào rổ, xóc ráo nước.
- Phi thơm 1/2 chỗ tỏi, cho rau vào xào trở lại, nêm vừa mắm muối, xào đến khi rau gần chín cho nốt tỏi vào, trộn đều, gắp ra đĩa là được. Ăn rau muống xào kèm với rau kinh giới sẽ ngon hơn.
Nguyên tắc:
- Sở dĩ phải nhúng ngay vào nước nguội nếu không sau khi vừa chần xong, lượng nước sôi thừa trong ống rau sẽ làm rau chín tiếp, vì vậy phải làm nguội thật nhanh. Còn nếu xào từ rau sống, để chín được bên trong thân rau thì bên ngoài lại bị chín quá nên làm cho rau xào bị thâm đen. Xào từ rau sống với lượng dầu mỡ thật nhiều và lửa lớn (giống các món ăn Trung Quốc) thì có thể khắc phục được việc thâm đen rau, nhưng rất khó có vị tỏi.
- Cho tỏi vào sau để nhiều vị tỏi hơn.
- Khi xào chỉ xào gần chín là đwwocj vì lượng nhiệt thừa trong rau sẽ làm rau chín nốt là vừa.
- Nguyên tắc này áp dụng cho việc xào tất cả các loại rau lâu chín (rau muống, rau cải, rau bí,.v.v...), riêng các loại rau nhanh chín thì phải xào ngay với lửa lớn: VD rau mùng tơi, cải cúc,...
Mình thì đổ dầu vào chảo, xong cho tỏi vào( nhiều tỏi càng ngon),vặn lửa to cho chảo thật nóng, nóng bốc khói luôn. Xong cho rau muống đã rửa còn dính nước ướt ướt vào( ko cần để cho rau thật khô đâu, vì như vậy khi mình xào trên lửa lớn rau sẽ chín ko đều).Dùng đũa và sạn đảo rau liên tục, đảo vài lần xong nêm bột ngọt và bột nêm vào, lại đảo liên tục đến khi rau chín đều.Thời gian xào chỉ trên dưới 1 phút thôi, mà rau chín rất thơm ngon và rất giòn, lại có màu xanh bóng rất ngon...Đây là món ruột của mình đó!:-?