Cua biển: Tiêt canh cua và cua rang me

Cua rang me là món ăn nhiều người yêu thích nhưng không phải ai cũng biết cách làm cua rang me, hôm này mình sẽ hướng dẫn các bạn cách làm cua rang me, tiết canh me, càng cua rang me cho các bạn tham khảo.

Về món tiết canh cua:

Món tiết canh cua biển tại một số nhà hàng hải sản cao cấp thường được coi như một món tuyệt chiêu và dành cho người sành ăn.

Mặc dù nghe tên món ăn có vẻ kỳ lạ và phức tạp, tuy nhiên nếu thực sự bắt tay vào làm thì mới thấy cũng không khó mà chỉ cần một chút khéo léo mà thôi.

Và cua sau khi dùng để "đánh tiết canh" sẽ rất hợp để làm món Cua rang me vì khi đánh tiết canh thông thường do phản xạ tự nhiên, cua sẽ tự động giãy đứt chân nên hình thức của cua trông không còn nguyên vẹn nữa.

Cách làm cua rang me - Món cua rang me:

Thông thường món cua rang me thực hiện với cua gạch (cua cái) thì món ăn sẽ ngậy và đẹp mắt hơn, tuy nhiên khi ăn lại hơi ngấy. Vì vậy tùy theo ý thích và khẩu vị có thể chọn cua thịt (cua đực) hay cua gạch (cua cái). Món ăn này trông cũng có vẻ phức tạp, nhưng thực chất chế biến cũng rất đơn giản.

Để dung hòa tôi xin chọn 1 con cua thịt và 1 con cua gạch, đồng thời cũng chia sẽ luôn cho một số người chưa biết về cách làm cho cua ngất để dễ vệ sinh bằng hình ảnh trực quan luôn.

Nguyên liệu:

- Cua biển 2 con - 1 cua gạch và 1 cua thịt: 490K (giá tại Hà Nội đắt hơn khá nhiều so với các địa phương khác). 1,3 kg nhưng chắc riêng dây buộc đã chiếm mất 1/4 rồi :(.

- Thịt cua để đánh tiết canh: 50gr (30K). Nếu cầu kỳ có thể dùng 1 con cua khác luộc chín gỡ lấy thịt để đánh tiết canh, tuy nhiên vì số lượng cua chế biến món tiết canh ít nên mua thịt cua làm sẵn sẽ kinh tế hơn.

- Rau và gia vị dùng cho món tiết canh cua: Vì tiết canh cua được coi là "lạnh" nên cần dùng với các loại rau và gia vị có tính "nóng":

- Rau và gia vị để cho món cua rang me

Chế biến:

Sơ chế:

- Cho me và nước sôi vào nồi, đun sôi, lọc bỏ hạt.

- Bột đao (bột năng) hòa tan với nước.

- Hành củ băm nhỏ, tỏi khô băm nhỏ, các loại rau để đánh tiết canh: rau răm, mùi tàu (ngò gai), tía tô, kinh giới, thái thật nhỏ. Gừng thái chỉ. Lạc (đậu phộng) rang giòn, giã dập.

1. Món tiết canh cua:

Làm nhân: Bắc chảo nhỏ lên bếp, đun nóng 1 chút dầu ăn (hay mỡ), phi thơm hành củ băm, cho thịt cua vào xào chín. Nêm thêm chút nước mắm hay gia vị, hạt tiêu xay rồi cho gừng và các loại rau thái nhỏ vào đảo đều cho thơm. Sau khi đã xào chín thịt cua cho ra đĩa nhỏ nông lòng (với 2 con cua thì chỉ cần dùng đĩa nông lòng có đường kính khoảng 15cm), dàn đều thành lớp mỏng và để nguội.

Vì lượng thịt cua chỉ cần làm rất ít vì thế nên nghiêng chảo để xào vào một góc chảo.

Cua để nguyên dây buộc, rửa sạch tất cả những chỗ có thể được :D, để thật ráo nước (để tránh nước từ dây chảy vào món ăn).

Buộc túm chân cua lại (mỗi bên 3 chân, trừ bơi chèo), dùng kéo cắt ngang đốt thứ 2 hoặc thứ 3 từ ngoài vào của 1 bên, dốc để tiết cua nhỏ đều lên đĩa nhân. Đến khi thấy lượng tiết nhỏ chậm lại thì cắt đến bơi chèo.

Tương tự chuyển sang cắt chân phía bên kia và lần lượt cho đến hết. Trong khi cắt có thể cua sẽ tự động cho rụng 1 vài chân (theo phản xạ tự nhiên khi chạy trốn).

Để 15 phút cho tiết đông đặc lại. Sau khi tiết đông có thể dùng giấy thấm bớt lượng nước thừa hoặc nghiêng đĩa cho nước thừa chảy ra. Tiết canh cua có màu hơi xanh nhạt.

Trong minh họa dưới đây, sau khi tiết cua đông lại có thể cầm dựng đứng đĩa lên món tiết vẫn không rơi :D.

2. Cách làm cua rang me - Cua rang me:

Cua sau khi đã cắt tiết vẫn còn sống nên vẫn cắp được, vì vậy cần làm cho cua "ngất" hay "chết lâm sàng" thì mới có thể đánh rửa sạch được. Cách làm là dùng vật nhọn đâm xuyên thẳng vào bụng cua tại đỉnh của yếm (như trong hình minh họa dưới đây) lập tức cua sẽ trở nên lờ đờ ngay.

Sau khi tháo bỏ dây dùng bàn chải nhỏ cọ sạch cua. Tách mai cua để riêng, bóc bỏ phổi cua, thân cua cắt làm đôi. Càng cua dùng kìm kẹp cua hay vật cứng đập dập để thấm gia vị khi rang me.

Nước dịch trong thân cua và 1 phần gạch cua rời rạc có thể cho luôn vào bát nước me khi nấu sốt me sẽ ngọt thơm và gạch cua sẽ đông lại.

Bắc chảo lên bếp, đun nóng dầu (hay mỡ), cho tất cả chỗ cua và chân cua vào chiên qua cho vàng thơm. lưu ý không cần chiên kỹ quá sẽ làm thịt cua bám chặt vào càng sẽ khó khăn khi ăn :D. Gắp cua để riêng.

Ghi chú: Để dễ tách mai cua, dùng kéo cắt bỏ yếm, lách ngón tay vào chỗ tiếp giáp giữa mai và yếm kéo mạnh là được.

Tiếp tục đun nóng dầu ăn, cho hành củ băm, tỏi băm vào phi thơm. Đổ nước me vào, đổ thêm nước (lượng nước và lượng me tùy theo ý thích ăn nhiều sốt hay ít) đun sôi, khuấy đều bột năng (đã hòa với nước trước đó) sau đso vừa khuấy nước me vừa đổ bột vào để bột tránh bị vón cục.

Nêm gia vị, khoảng 3-4 thìa phở đường, khuấy tan, nếm sao cho có vị chua, mặn, ngọt (nên hơi ngọt một chút ăn sẽ ngon hơn).

Cho tất cả cua vào đảo đều nhẹ tay (để tránh rơi gạch cua), sau khi sôi giảm nhỏ lửa, đun 15 phút cho nước sốt me ngấm vào thịt và càng cua.

Gắp và xếp cua ra đĩa, úp mai lên trên thành hình cua, dội đều nước sốt cho trùm đều lên là được.

Có thể rắc thêm hành lá cắt nhỏ, húng thơm cắt nhỏ, rau mùi (ngò rí) cắt nhỏ tùy thích.

Món tiết canh cua khi ăn rắc thêm chút rau tía tô, mùi tàu thái nhỏ lên trên, vắt thêm chút nước cốt chanh, rắc lạc rang giã dập, hạt tiêu xay, ớt bột. Món ăn có vị ngọt bùi, thơm của thịt cua xào, mùi rau thơm và thanh mát của "tiết" cua. Ăn kèm rau kinh giới, tía tô, diếp cá, rau răm.

Món cua rang me với cách làm cua rang me này có vị thơm, ngọt của thịt cua và chua ngọt của sốt. Món náy phải ăn bằng tay, vừa ăn vừa mút ngón tay mới ngon. Ăn kèm diếp cá, rau răm, rắc thêm hạt tiêu xay cho thơm và ấm.