Cơm tấm Sài Gòn

Đầu tiên là phần ướp sườn, e chia ra làm 3 bước, tuy cách ướp có hơi cầu kì nhưng e đảm bảo dù cho nướng sườn bằng than, lò nướng, lò chiên ko dầu hay chiên áp chảo thì thịt vẫn mềm, ngon và ngọt.

1. ƯỚP SƯỜN CỐT LẾT - phần nguyên liệu để ướp cho 500gr đến 600gr sườn:

- Lựa những miếng thịt cốt lết có xen lẫn nạc và mỡ để ngon nhất, rửa thịt qua nước muối rồi để thật ráo hẳn ướp.

- Chuẩn bị 15gr hành tím, 15gr tỏi, 20gr gốc hành lá ( 3 nguyên liệu này đều băm nhuyễn) và 6 khúc sả cây đập dập ( mỗi khúc sả cắt chiều dài khoảng 2 lóng tay)

- Ướp vào sườn 60gr đường thốt nốt hoặc đường cát vàng + 1 muỗng canh mật ong + 1 muỗng canh sữa đặc + 1/2 muỗng cf bột  ngũ vị hương + hết tất cả nguyên liệu đập dập ở trên vào => dùng tay bóp đều và tiếp tục cho 2 muỗng cf ớt bột vào sườn tiếp tục trộn đều => ĐỂ VÀO NGĂN MÁT ÍT NHẤT 1 TIẾNG.

- Sau khi đã ướp đc 1 tiếng, tiếp tục cho vào sườn 2 muỗng canh nước mắm + 1 muỗng cf muối + 3 muỗng canh nước tương + nước cốt của 1/2 quả cam sành + 2 muỗng canh dầu hào => ĐỂ VÀO NGĂN MÁT TỪ 4 ĐẾN 6 TIẾNG để các gia vị thấm đậm từng thớ thịt.

- Sau khi đã để ngăn mát đc 4 đến 6 tiếng, tiếp tục cho vào sườn 1 muỗng canh  dầu màu điều + 2 muỗng canh dầu mè => dùng tay massage cho thịt ngấm đều khoảng 5p => cuối cùng cho nửa lon 7up vào ngập thịt => dùng màng bọc thực phẩm bọc kín và bỏ vào ngăn mát ướp 12 tiếng hoặc 24 tiếng trước khi nướng, đảm bảo thịt sẽ rất mềm, ngọt, thấm đều gia vị nhất có thể.

2. NGUYÊN LIỆU CHẢ TRỨNG HẤP:

3 tai nấm mèo ngâm nở đều rồi cắt nhỏ

6 trứng vịt

100g bún tàu ngâm nở rồi cắt nhuyễn

Hành tây 1 củ, hành tím 20gr, gốc hành lá 20gr

100gr thịt bằm, 180gr giò sống, 50gr mỡ heo băm nhuyễn.

=> Băm nhỏ hành tây, hành tím, gốc hành lá và mỡ heo

=> Chuẩn bị 1 cái thau to hoặc bịch nilon, cho thịt bằm + giò sống + mỡ heo + tất cả nguyên liệu đã băm nhỏ vào + ít tiêu + 1/2 muỗng canh đường => nhồi thịt cho đến khi đạt độ dẻo dai nhất định hoặc ko còn cảm thấy dính thì ngưng.

=> Cho vào ít muối + 1 muỗng cf hạt nêm + 1/2 muỗng cf bột ngọt + 1 muỗng cf nước mắm + 1 muỗng cf rượu trắng hoặc 1/2 muỗng cf rượu mai quế lộ => trộn đều và để nguyên 15p trong ngăn mát ( lưu ý nếu muốn chả sau khi hấp vẫn giữ đc độ đỏ hồng của thịt thì ướp trong ngăn mát ít nhất 6 giờ hoặc để qua đêm)

=> Đập vào phần thịt đã ướp 3 trái trứng vịt + nấm mèo và bún tàu đã cắt nhỏ => dùng tay bóp đều sao cho nguyên liệu hơi nhão và ướt, nếu nguyên liệu đặc thì khi hấp chả sẽ bị cứng, nguyên liệu càng nhão sau khi hấp chả sẽ mềm xốp rất ngon. Có thể cho thêm nước nước vào để đạt đc độ nhão như mong muốn. => Có thể dùng màng bọc thực phẩm lót đều dưới đáy khuôn để sau khi hấp chả lấy ra dễ dàng, hoặc dùng lá chuối hay trét 1 ít dầu dưới đáy khuôn => hấp cách thuỷ từ 30 đến 45p, kiểm tra độ chín bằng cách dùng nĩa xăm vào thấy chả ko còn dính là đạt.

=> Sau khi chả chín, tắt bếp và để ngụi khoảng 5p

=> Đập 3 trái trứng vịt còn lại đánh đều + bỏ vào 1 muỗng canh dầu điều + ít hạt nêm.

=> Để chả ngụi bớt rồi cho lớp trứng vịt đã đạ vào, để hé nắp nồi, hấp thêm 10p đến 15p đến khi lớp trứng vịt đặc lại là đc.

3. NƯỚC MẮM KEO

200ml nước lọc hoặc nước dừa xiêm

150gr đường phèn hoặc đường thốt nốt ( nếu dùng nước đưa xiên thì bớt lượng đường lại còn khoảng 110gr)

60gr nước mắm ngon

Giấm vài muối

=> Cho vào nồi 200ml nước lọc + đường, nấu đếu khi sôi và có cảm giác đường hơi sánh lại thì cho nước mắm vào, nấu thêm 5p trên lửa nhỏ.

=> Sau khi tắt bếp thì cho giấm và muối vào, nêm nếm đến khi hợp khẩu vị.

=> Để thật ngụi rồi hãy cho tỏi và ớt vào để tỏi ớt ko bị chìm, bỏ vào keo rồi cất ngăn mát tủ lạnh.

4. NẤU CƠM TẤM

Gạo tấm dẻo thái hoặc gạo tấm thường

Lá dứa 4 cọng

=> Ngâm tấm trước khi nấu khoảng 1 tiếng

=> Cách nấu cơm tấm tương tự như nấu xôi nếp, dùng nồi hấp cách thuỷ, ở trên để tấm còn ngăn nước thì cho lá dứa vào.

=> Hấp đến khi hạt tấm nở, xốp và thơm, nếu tấm khô có thể rưới thêm nước.

=> Cách làm này giúp hạt cơm đc tơi, xốp và ngon hơn.

5. MỠ HÀNH

100gr hành lá rửa sạch cắt nhỏ

500gr mỡ heo thắng lấy mỡ và phi giòn

=> Có 1 mẹo nhỏ để mỡ hành luôn đc tươi xanh đó là cắt hành rồi bỏ vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 30p trước khi thắng với mỡ.

=> Để chảo lên bếp, bỏ vào ít mỡ heo rồi để cho dầu sôi => bỏ hành lá vào đúng 3 giây tắt bếp => nêm vào ít muối, đường và bột ngọt, bỏ thêm mỡ heo đã phi giòn vào.