Bí quyết hầm xương để có nồi nước dùng ngon tuyệt hảo
Bình thường ăn bún, phở, hủ tiếu..., nước hầm xương là nguyên liệu quan trọng không thể thiếu. Để có nồi nước dùng ngon và thật sự chất lượng, chúng ta cần phải biết bí quyết này các mẹ ạ! :)
Đầu tiên là phần chọn nguyên liệu:
- Xương ống heo/bò, xương đuôi heo và xương ức gà
- Nên chọn loại xương còn tươi, đỏ… các mẹ có thể đến thẳng các chợ đầu mối, họ có xương ngay sau khi mổ heo, bò, gà. Tránh mua các loại đông lạnh, không rõ nguồn gốc.
Sơ chế:
- Rửa sơ qua xương khi mới mua về.
- Chỉ rửa bằng nước sạch, không ngâm nước hay rửa qua muối, giấm vì như thế sẽ ảnh hưởng tới hương vị cũng như chất dinh dưỡng có trong xương.
- Đuôi heo/bò nên cạo rửa sạch lông.
- Chặt khúc vừa ăn, không nên để nguyên khối vì sẽ khó ra nước ngọt và chất dinh dưỡng.
Cách hầm:
- Đối với xương ống heo/bò, các mẹ phải luộc sơ qua trước loại bỏ cặn bẩn và mùi hôi. Bắc nồi nước lên bếp và đun sôi, có thể cho vào một ít muối hoặc giấm tùy thích.
- Khi nước bắt đầu sôi, cho xương ống heo/bò vào, nước sôi lại và có bọt thì tắt bếp ngay, vớt xương ra.
- Bắc tiếp một nồi nước khác và cho xương đã chần lúc nãy vào ngay từ đầu, bắt đầu ninh.
- Các chị tuyệt đối không cho muối vào vì sẽ làm mất đi độ ngọt thanh tự nhiên của xương. Nếu muốn nước ngọt, hãy cho hành tây/hành tím cắt múi cau vào hầm chung, sẽ ngọt và thơm hơn.
- Khi bắt đầu hầm, hãy cho nước sôi trước rồi mới bắt đầu đun trong lửa vừa.
- Đối với đuôi heo/bò/ xương ức gà, các chị có thể luộc sơ nhưng em khuyên là không nên vì dễ mất độ ngọt.
Thời gian hầm:
- Hầm xương trong vòng 1 tiếng là đủ làm xương mềm, nhừ và có thể ăn lại.
- Nếu dùng lại phần xương đã hầm thì có thể ninh trong 1 tiếng, còn nếu chỉ lấy nước dùng thì có thể hầm khoảng 2 tiếng. Muốn ngon hơn nữa thì hãy hầm khoảng 3 – 4 tiếng.
Lưu ý: Cần vớt bọt thường xuyên. Không được đậy nắp vung, phải để he hé.
Xử lý khi nước dùng bị đục:
- Lược nước dùng qua một xoong khác với một khăn vải mỏng rồi đun lại.
- Lấy một lòng trắng trứng, đánh tan cho vào nồi nước dùng, khuấy đều lên cho bọt cuốn vào đó rồi vớt ra, nước dùng sẽ trong trở lại.
- Nếu hầm xương gà mà bị đục thì có thể cho tiếp xương gà vào đun cũng làm cho nước trong hơn.
- Cho vào nồi nước dùng vài miếng tai nấm đông cô hoặc vài lát khoai tây sống cũng là cách làm cho nồi nước dùng trong trở lại.
