Ra chợ những ngày này đã thấy người ta bắt đầu bán củ kiệu. Cứ nhìn kiệu là biết Tết sắp đến, dù là món phụ nhưng củ kiệu muối dường như là món ăn kèm không thể thiếu trong bữa cơm gia đình Việt mỗi dịp Xuân về.
Để làm ra được món củ kiệu muối ngon, giòn và trắng đẹp mắt thường tốn nhiều thời gian, nhất là công đoạn lột củ kiệu. Cho nên nhiều chị em cứ hay bảo với nhau rằng làm củ kiệu hên xui lắm, có năm cho thành phẩm ngon, có năm lại không đạt yêu cầu như mong muốn. Nhưng tất cả nằm ở bí quyết chọn kiệu và cách muối kiệu.
Qua nhiều năm kinh nghiệm làm củ kiệu muối, em nhận ra rằng chọn kiệu Huế (còn gọi là kiệu quế) để làm sẽ cho ra thành phẩm thơm ngon và giòn hơn so với loại kiệu trâu.
Kiệu quế thường có củ to, rễ nhiều, lá mảnh, thân nở tròn, thắt eo và đuôi nối với thân cùng với mùi hăng nồng đặc trưng. Khi chọn kiệu này, chị em nhớ chú ý lựa những củ kiệu không bị dập hoặc không có vết trầy xước, thân trắng đều còn tươi xanh.
Sau khi mua về, chị em bắt tay vào làm món củ kiệu muối:
Bước 1: Ngay khi mua về, chị em ngâm kiệu trong nước muối khoảng 8 tiếng để sạch hết bụi bẩn cùng với các chất độc hại và làm giảm bớt vị hăng nồng của củ kiệu.
Bước 2: Kết thúc 8 tiếng ngâm kiệu trong nước muối, chị em lấy ra và rửa sạch nhiều lần với nước.
Bước 3: Đến khi sạch hẳn, để bảo quản lâu hơn và giúp củ kiệu trắng giòn, chị em cho củ kiệu vào thau nước ngâm cùng với 1 viên phèn chua trong vòng 4 giờ đồng hồ.
Bước 4: Bắt đầu công đoạn lột vỏ kiệu. Ở bước này, chị em chú ý cắt rễ trước rồi đến phần thân nhưng nhớ cắt sát vừa đủ chứ đừng cắt phạm vào phần thịt, nếu không sẽ làm kiệu mềm sau khi muối xong. Cắt xong phần rễ và chân, lúc này lớp màng ngoài đã mềm và tróc ra nên rất dễ lột. Áp dụng tuyệt chiêu này, chị em không cần lo nếu phải làm kiệu với số lượng lớn.
Bước 5: Lột vỏ kiệu xong, chị em rửa lại nhiều lần bằng nước sạch rồi mang đi phơi nắng khoảng 4 – 5 giờ đồng hồ cho ráo nước.
Trước đây, nhiều chị em cứ bảo phơi nắng càng gắt càng tốt để tiết kiệm thời gian. Song thực tế chỉ cần kiệu héo vừa đủ là được bởi nếu để quá thời gian dưới ánh nắng bên ngoài thì sẽ dễ khiến lớp ngoài của củ kiệu bị cháy và làm mất đi lượng nước chứa bên trong củ kiệu, như thế kiệu sẽ không còn ngon nữa. Lưu ý thêm là lúc phơi kiệu ngoài nắng, chị em nhớ trải đều để kiệu ráo cùng lúc và sau đó dùng tấm vải mùng hay đồ đậy lên để tránh bụi bẩn bám vào kiệu làm ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.
Bước 6: Kiệu sau khi ráo nước sẽ được ướp cùng với đường theo thứ tự cứ một lớp kiệu là một lớp đường cho đến khi hết kiệu. Ướp xong, chị em dùng màng bọc thực phẩm bọc lại và chờ đến khi đường tan thấm đều vào củ kiệu.
Bước 7: Sau khi đường tan, chị em vớt củ kiệu để riêng ra, còn phần nước đường sẽ cho vào nồi nấu cùng với 325ml giấm và thêm 300g đường đến khi sôi thì tắt bếp để nguội. Chú ý là để món kiệu muối được ngon, chị em nên dùng giấm nuôi thay vì giấm công nghiệp.
Bước 8: Chị em chuẩn bị hũ lọ thủy tinh đã được làm sạch rồi xếp kiệu vào theo thứ tự từng lớp một, cuối cùng là đổ hỗn hợp nước giấm đường đã nguội vào và đậy kín nắp lại.
Bước 9: Chỉ cần chờ 3 ngày là có thể lấy kiệu ra dùng được rồi.
Khác với mua ở ngoài có thể vì lợi nhuận mà người bán bỏ qua vấn đề chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm, mình tự làm ở nhà dù sao vẫn ngon giòn hơn, vả lại bảo quản lâu hơn nữa nè. Do đó, chị em cứ theo kinh nghiệm em chia sẻ mà làm, bảo đảm sẽ có được thành phẩm ưng ý.
Dù được cho là có thể bảo quản dùng lâu nhưng sự thật trong quá trình sử dụng, chị em phải chú ý để tránh làm kiệu nhanh hỏng:
- Dùng muỗng hoặc đũa sạch để lấy kiệu ra và ăn tới đâu lấy kiệu ra tới đó, tránh lấy thừa bỏ vào lại sẽ khiến vi khuẩn bên ngoài xâm nhập và nhanh làm hỏng kiệu.
- Nên bảo quản hũ kiệu ở ngăn mát tủ lạnh hoặc nơi thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời tiếp xúc trực tiếp sẽ khiến kiệu dễ lên men và nhanh hỏng.
- Nếu thấy kiệu lên men, chị em có thể bỏ bớt phần nước ngâm nhằm làm chậm quá trình lên men rồi hãy bỏ vào tủ lạnh bảo quản, như thế sẽ tốt hơn và phòng tránh kiệu bị hỏng.
Nắm được bí quyết chọn kiệu ngon và muối kiệu giòn, trắng trẻo đẹp mắt, từ giờ chị em không còn phải lo nghĩ mỗi khi làm kiệu ăn Tết nữa nè. Nào cùng bắt tay vào làm ngay thôi.