TT - Dầu mỡ bị tẩy chay. Đây là quan niệm vô cùng sai trong dinh dưỡng y khoa.

67676d2b
Ăn chất béo đúng cách sẽ có lợi cho sức khỏe - Ảnh: T.T.D.

Đề phòng nguy cơ béo phì - đái tháo đường, nhiều người vội giảm uống ngừng ăn, đặc biệt là với chất béo. Do vậy, dầu mỡ bị tẩy chay. Đây là quan niệm vô cùng sai trong dinh dưỡng y khoa.

Chưa kể với không ít chị em, do muốn giảm cân cũng áp dụng khẩu phần ăn không chất béo.

Chất béo là thành phần quan trọng

Có thể hệ thống và xếp thực phẩm thành bốn nhóm trong “ô vuông” thức ăn: (1) chất đường, bột, (2) chất đạm hay chất thịt, (3) chất béo, dầu mỡ và (4) muối khoáng, vitamin. Như thế, không một thực phẩm nào có đủ cả bốn thành phần ô vuông thức ăn nên không thể là hoàn hảo, cũng như một cái áo cần có các thành phần cơ bản là vạt trước, vạt sau, cổ áo, tay áo, túi áo, khuy nút... “thừa không được mà thiếu cũng không xong”.

Thiếu cholesterol: chết đấy!

Cholesterol là một chất béo bị “oan” nhiều nhất: buộc “tội” thì nhiều, kể “công” quên mất. Thật ra trong các chất béo, cholesterol rất cần thiết cho cơ thể con người với nhiều chức năng, vai trò quan trọng: nó là thành phần cấu tạo ở màng của cả tỉ tế bào trong cơ thể; là thành phần cấu tạo các sợi trục, dây và rễ của hệ thần kinh trung ương lẫn ngoại biên; cholesterol còn là chất tiền thân để sinh tổng hợp nên các hormone steroid của tuyến thượng thận và tuyến sinh dục - đây là hai tuyến nội tiết vô cùng quan trọng đảm bảo chức năng sống còn và duy trì nòi giống.

Do đó thiếu cholesterol chắc chắn cơ thể chúng ta không thể tồn tại và vận hành được, thiếu cholesterol cũng gây ra nhiều bệnh lý nguy hiểm không thua gì tình trạng thừa cholesterol.

Cholesterol trong người từ đâu mà có? Có hai nguồn cung: một là thức ăn đem vào khoảng 20% nhu cầu và hai là sự sinh tổng hợp xảy ra ngay trong cơ thể bổ sung đến 80% còn lại. Gan tổng hợp cholesterol từ một tiền chất là acetyl-CoA lấy từ chuyển hóa các chất đường, béo và đạm.

Như vậy, rõ ràng cholesterol “nội sinh” mới là nguồn chính, người rối loạn chuyển hóa lipid máu thường là do tăng tổng hợp cholesterol “nội sinh” hơn là do ăn nhiều cholesterol “ngoại lai” vào cơ thể. Khi lưu hành trong máu, cholesterol thường kết hợp với chất protein “vận chuyển” để tạo thành hai phức hợp lipoprotein là LDL (mật độ thấp, gây hại) và HDL (mật độ cao, có lợi); cần nhấn mạnh thành phần cholesterol gây hại thật sự cho cơ thể chính là LDL này.

Phải làm gì trước 
nguy cơ mỡ máu?


Đầu vào, chúng ta chỉ “cải tạo” được phần ngoại sinh, khoảng 20% thông qua chế độ ăn giảm béo. Việc cải tạo chính là “đầu ra” với mục đích cuối cùng là tránh lượng cholesterol dư thừa ứ đọng lại và các biến chứng. Ở đầu ra này, chúng ta có thể tác động bằng: một là sử dụng các loại thuốc với mục đích ức chế sinh tổng hợp cholesterol từ gan và tăng hoạt các thụ thể LDL, hai là tăng vận động thể lực nhằm tiêu hủy năng lượng thừa và ba là giảm các yếu tố “cò mồi” như rượu bia, thuốc lá, stress, ô nhiễm môi trường...

Hơn nửa thế kỷ trước, bác sĩ Paul Dudley White, một bác sĩ bậc thầy trong ngành tim mạch, người sáng lập Viện Tim quốc gia (Hoa Kỳ), viết 12 cuốn sách và hơn 700 đề tài khoa học, đã cùng cộng sự ở Đại học Harvard đưa ra luận cứ xác đáng để phòng bệnh: tăng cường vận động chứ không phải kiêng ăn!


Chất béo trans: ăn rất độc!

Gần đây trên phương tiện truyền thông, chúng ta biết đến một chất béo gây hại là chất béo trans (trans fat). Đây là một chất béo gây nhiều nguy cơ trên bệnh tim mạch, nội tiết, ung thư...

Có thể nói chất béo trans là sản phẩm do con người tạo ra. Từ năm 1890, Paul Sabatier, được trao giải Nobel, là người đầu tiên phát triển kỹ thuật hyđrôgen hóa để sản xuất margarine công nghiệp. Năm 1901, nhà hóa học nổi tiếng người Đức Wilhelm Normann xây dựng quy trình hyđrôgen hóa các loại dầu ăn, từ năm 1902-1905 ông thành lập Công ty Herford, chuyên sản xuất mỡ đặc hay “bơ thực vật” đại trà và ồ ạt tung ra thị trường thực phẩm...

Từ thập niên 1940, TS Catherine Kousmine đặt vấn đề chất béo trans gây bệnh ung thư. Năm 1988, có những công trình y học chứng minh chất béo trans gây bệnh động mạch vành. Thống kê tỉ lệ chất béo trans gây tử vong tim mạch ở Mỹ từ 30.000 - 100.000 ca/năm.

Chất béo trans có thể gây: tăng nguy cơ bệnh tim mạch do làm tăng cholesterol “xấu” LDL, làm giảm cholesterol “tốt” HDL; tăng nguy cơ các bệnh béo phì, đái tháo đường, gan nhiễm mỡ; phát triển bệnh Alzheimer; vô sinh ở nữ giới; tăng nguy cơ ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt...

Chất béo trans có rất ít trong thực phẩm tự nhiên, mà được sản sinh ra nhiều khi hyđrôgen hóa các loại dầu thực vật để sản xuất “bơ thực vật”. Những thực phẩm chế biến sẵn, thức ăn nhanh hay để chiên rán có nhiều chất béo trans và gây hại sức khỏe. Do đó, người dùng cần biết thành phần dinh dưỡng và cách chế biến các thực phẩm “béo” trước khi sử dụng.


TS.BS TRẦN BÁ THOẠI (Ủy viên BCH Hội nội tiết VN)

http://tuoitre.vn/tin/song-khoe/2015...oa/765378.html