Ai tham gia xây dựng quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước mắm?

  • 0 Lượt chia sẻ
  • 5.12K Lượt đọc
  • 68 Trả lời

  • Trang 1/4

    Chuyển tới trang

  • 1
  • 2
  • ...
  • 4

Cập nhật hằng ngày những tin tức chọn lọc từ Đọc Báo Giùm Bạn của Webtretho

Đến trả lời mới nhất
    • Avatar của Honey.Bee
    • Thành viên Webtretho
      Offline
    • 10 năm
    • 6,137 Bài viết

    • 13,021 Được cảm ơn

    Thành viên tích cực 2018
    #1
    Thương trường là chiến trường, ko ai phủ nhận.
    Nhưng cạnh tranh lành mạnh nó khác với kiểu làm ăn con buôn đưa cái hỗn hợp nc muối hương liệu vào bữa ăn hàng ngày của ng VN trong khi đè bẹp nc chấm truyền thống kiểu Masan này!

    Đã bị đập 1 lần vì án "asen", mà giờ vẫn không chừa.

    Tóm lại, đã tẩy chay tất cả các thể loại "nước chấm" của Masan. Và sẽ tẩy chay toàn bộ các SP khác của nó!!!

    Một loại DN mà làm quảng cáo mỳ ăn liền cho trẻ con là biết đạo đức doanh nghiệp nó rẻ tiền đến mức nào rồi ~


    TTO - Ông Lê Trần Phú Đức - chủ tịch HĐQT kiêm tổng giám đốc Công ty cổ phần Nước mắm Phan Thiết - là một trong những người đầu tiên được mời góp ý, xây dựng dự thảo quy chuẩn kỹ thuật về nước mắm.

    dsc6807-1552454475635148887337
    Ông Lê Trần Phú Đức - Ảnh: ĐỨC TRONG

    Tuổi Trẻ Online đã có cuộc trao đổi với ông Lê Trần Phú Đức xung quanh tranh cãi về chuyện sản xuất nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp.

    * Ông được mời xây dựng dự thảo quy chuẩn thực hành nước mắm trong hoàn cảnh nào?

    - Năm 2017, sau khi xảy ra sự kiện nước mắm nhiễm "asen", Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn thành lập Ban soạn thảo về "Quy chuẩn kỹ thuật sản phẩm thủy sản-nước mắm", trong đó vấn đề chính là phân biệt nước mắm truyền thống và nước mắm không phải là truyền thống.

    Lúc đầu ban này do Cục Nông lâm thủy sản thuộc bộ làm đầu mối thực hiện. Tôi là 1 trong 10 thành viên ban đầu được mời để góp ý xây dựng dự thảo.

    * Vậy nội dung dự thảo ban đầu như thế nào?

    - Hai cuộc họp đầu diễn ra rất tốt, mọi người thống nhất cao và mong muốn sớm hoàn thành. Nội dung chủ yếu xoay quanh câu chuyện cần rạch ròi giữa nước mắm truyền thống và nước mắm pha chế. Cụ thể, nếu là nước mắm truyền thống thì không được tồn tại 4 hợp chất gồm: chất bảo quản, chất tạo mùi, chất tạo vị và chất làm dày.

    Từ quy chuẩn này, nhà sản xuất nước mắm truyền thống dựa vào thực hiện để làm ra sản phẩm, cung cấp cho thị trường trong nước và xuất khẩu. Chúng tôi không bao giờ có ý định triệt tiêu, phân biệt giữa hai sản phẩm nước mắm truyền thống và nước mắm pha chế.

    * Nhưng vì sao dự thảo không thành công?

    - Đầu năm 2018, thành viên tham gia góp ý dự thảo này có thêm đại diện của Tập đoàn Masan. Cũng từ thời điểm này, những ý kiến ban đầu của tôi bị loại bỏ hết, buộc làm lại từ đầu. Trong nội dung tiếp theo, những góp ý của tôi không còn được chấp nhận và họ tự gạt sang một bên.

    Lúc này tôi nhận ra "cuộc chiến" mới bắt đầu. Tháng 2-2019, qua báo chí tôi mới tiếp cận lại dự thảo này và nó hoàn toàn khác so với ban đầu, cũng như nhiều bất lợi cho nước mắm truyền thống.

    * Cụ thể, thưa ông?

    - Trong những quy chuẩn của dự thảo, có rất nhiều điều vô lý, nếu thực hiện thì những nhà sản xuất nước mắm truyền thống không bao giờ đáp ứng được. Chẳng hạn như quy định lượng tồn dư thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, thùng đựng nước mắm phải trong suốt…

    Nhưng với kinh nghiệm của mình, tôi khẳng định những tiêu chuẩn này chỉ là "nghi binh", đánh lạc hướng dư luận vì không thể thực hiện được. Mấu chốt của tiêu chuẩn này là hàm lượng histamine trong nước mắm.

    dsc6786-1552454703447123020119
    Nước mắm truyền thống làm từ cá cơm ở thành phố Phan Thiết, tỉnh Bình Thuận - Ảnh: ĐỨC TRONG

    * Ông có thể nói rõ hơn?

    - Theo quy định của Codex (Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế do Việt Nam và Thái Lan xây dựng), hàm lượng histamine trong nước mắm không được quá 400mg/lít. Hàm lượng này chỉ có nước mắm pha chế mới đáp ứng được vì có chất pha loãng, còn nước mắm truyền thống luôn cao khoảng 700mg – 1.200mg/lít.

    Nhưng tôi phân tích rõ hơn cho mọi người dễ hiểu, một ngày một người có thể ăn 250g cá tươi, nhưng trung bình chỉ ăn khoảng 5ml nước mắm. Điều đó có nghĩa hàm lượng histamine hấp thụ vào cơ thể qua nước mắm rất ít, chỉ khoảng 5mg.

    Như vậy khó có thể xảy ra ngộ độc histamine do ăn nước mắm, mà có chăng là do sử dụng nước mắm kết hợp với các loại cá biển đã bị ươn để chế biến thức ăn hoặc là những người do cơ địa mẫn cảm (trong cơ thể chứa một hàm lượng histamine cao).

    Nhưng họ lại áp dụng quy định này để áp đặt chung cho cả nước mắm pha chế và nước mắm truyền thống. Đây mới là cây dao "đâm chết", "bức tử" nước mắm truyền thống. Đây là vấn đề tôi tranh luận rất nhiều, cần phải có một đề án, hội thảo tham gia đóng góp thêm nhưng không chấp nhận và phản bác tất cả.

    * Hiện tại dự thảo về tiêu chuẩn này đã tạm dừng thẩm định, ông có đề xuất gì không?


    - Không phải tạm dừng là xong chuyện mà có thể là "cuộc chiến" mới cam go hơn. Hãy xâu chuỗi lại các sự kiện liên quan đến nước mắm truyền thống và nước mắm pha chế, chúng ta sẽ thấy rõ động cơ, mục đích.

    Đầu tiên là sự kiện chất 3-MCPD trong nước tương, hàm lượng ure trong nước mắm, hàm lượng asen trong nước mắm và đến chuyện ban hành dự thảo vừa rồi. Theo tôi, phải làm rõ sự việc đến cùng để lấy lại niềm tin cho Chính phủ cũng như những nhà sản xuất nước mắm truyền thống.

    Chúng tôi đấu tranh vấn đề này không phải triệt hạ nhau mà cùng cạnh tranh một cách lành mạnh, cùng đưa thương hiệu nước mắm Việt Nam ra khắp thế giới. Quyền lựa chọn phụ thuộc ở người tiêu dùng. Trên thế giới, chỉ có ở Việt Nam mới làm được đặc sản nước mắm truyền thống như vậy.

    * Xin cảm ơn ông!

    Phải lấy lại tên cho nước mắm Việt Nam

    Theo ông Đức, trong quy định của Codex, nước mắm Việt Nam được định nghĩa thành "Fish Sauce". Danh từ này nói chung chung cho cả nước mắm, nước chấm, nước sốt…

    Đây là vấn đề chúng ta cần đấu tranh lấy lại đúng bản chất. Nước mắm chúng ta đã có chỉ dẫn địa lý, một sản phẩm của quốc gia, mà trên thế giới ít nơi nào làm được. Vì vậy không thể đặt tên một cách chung chung, tùy tiện như vậy.


    https://tuoitre.vn/ai-tham-gia-xay-dung-quy-chuan-ky-thuat-quoc-gia-ve-nuoc-mam-20190313123038284.htm

    oqzA_P3dkDS0tL2TmUrxbffzOXtHW85lUcVHDYfPYreHj1mV3WYQD-x28fUWZcUQNw5HfSQpzG7M9bR8pzgN3TEk8Nz9sA
    1 thành viên đã cảm ơn vì bài viết hữu ích (xem)

  1. CHỦ ĐỀ NỔI BẬT


    • Avatar của AMF
    • AMF
      Thành viên Webtretho
      Online
    • 6 năm
    • 3,531 Bài viết

    • 14,895 Được cảm ơn

    Thành viên báo vi phạm nhiều 2018Thành viên cảm ơn nhiều 2018Thành viên tích cực 2018
    #2
    Thay vì chỉ trích, ông Đức nên tìm cách hạ mức histimine trong nước mắm để đáp ứng tiêu chuẩn quốc tế.

    Muốn sống mãi ở đáy giếng? phỏng?
    2 thành viên đã cảm ơn vì bài viết hữu ích (xem)
    • Avatar của Honey.Bee
    • Thành viên Webtretho
      Offline
    • 10 năm
    • 6,137 Bài viết

    • 13,021 Được cảm ơn

    Thành viên tích cực 2018
    #3
    Trích dẫn Nguyên văn bởi AMF Xem bài viết
    Thay vì chỉ trích, ông Đức nên tìm cách hạ mức histimine trong nước mắm để đáp ứng tiêu chuẩn quốc tế.

    Muốn sống mãi ở đáy giếng? phỏng?
    Đọc bài này đi đã nha:

    https://dantri.com.vn/suc-khoe/hista...0053212689.htm

    Bàn luận

    Y học chứng minh rõ ràng rằng, ngoài là một hoạt chất sinh học, một “hóc-môn”, làm chất trung gian hóa học cho nhiều hoạt động bình thường của cơ thể, histamine còn là chất trung gian hóa học (chemo mediator) quan trọng trong các phản ứng dị ứng, và đặc biệt histamine từ cá ươn thối, biến chất có thể gây ra nhiễm độc histamine ngoại sinh từ thực phẩm hải sản, thường hay bị nhầm lẫn với dị ứng cá.

    Trong ngộ độc histamine do ăn cá biến chất, dù độ nhạy cảm với histamine rất khác nhau theo cá nhân, nhưng FDA Hoa Kỳ cũng đưa ra ngưỡng gây độc của histamine là 1000 mg/ 1 kg cá, nghĩa là một người ăn 200 gam cá nhiễm histamine này mới bị ngộ độc.

    Nhưng từ cơ sở lượng histamine trên cá này, Codex Việt Nam đưa ra hạn mức histamine trong nước mắm là 400 mg/ lít và cho rằng là đã “nới rộng” cho phù hợp thực tế. Theo tôi, sự việc này có 2 nhầm lẫn tai hại: (1) một là nước mắm công nghiệp thường có phụ gia hương liệu và ít cá hơn nước mắm truyền thống, do đó chắc chắn hàm lượng histamine cũng như arsen hữu cơ cũng ít hơn, (2) hai là nước mắm là phụ gia còn cá là thực phẩm, con người có thể ăn một phần (250 gam) cá, nhưng chỉ ăn được vài muỗng (5 ml) nước mắm trong mỗi bữa ăn. Và lượng histamine trong vài muỗng nước mắm có hàm lượng 400 mg/ lít không thể nào gây độc cho con người !!!

    Để tránh nhiễm độc histamine từ thủy hải sản, đặc biệt cá họ scomboidae, các chuyên gia thủy sản thế giới đã đưa ra những hướng dẫn cụ thể: cần cấp đông (rapid cooling) tất cả cá đánh bắt được, và phải có dây chuyền lạnh (cold chain) cho đến khi chế biến, sử dụng. Những động thái đơn giản này lại rất hiệu quả để ngăn chặn sự thoái hóa của thịt, sự phát triển của các vi khuẩn có khả năng khử gốc carboxyl của axit histidine để sản sinh histamine.
    1 thành viên đã cảm ơn vì bài viết hữu ích (xem)
    • Avatar của AMF
    • AMF
      Thành viên Webtretho
      Online
    • 6 năm
    • 3,531 Bài viết

    • 14,895 Được cảm ơn

    Thành viên báo vi phạm nhiều 2018Thành viên cảm ơn nhiều 2018Thành viên tích cực 2018
    #4
    Trích dẫn Nguyên văn bởi Honey.Bee Xem bài viết
    Ý chị muốn nói gì ở bài này?
    • Avatar của MeoBambi
    • Thành viên Webtretho
      Online
    • 13 năm
    • 689 Bài viết

    • 1,545 Được cảm ơn

    Thành viên tích cực 2018
    #5
    Trích dẫn Nguyên văn bởi AMF Xem bài viết
    Thay vì chỉ trích, ông Đức nên tìm cách hạ mức histimine trong nước mắm để đáp ứng tiêu chuẩn quốc tế.

    Muốn sống mãi ở đáy giếng? phỏng?
    "Tiêu chuẩn quốc tế" nào ở đây? Codex về nước mắm hiện có là do Thailand soạn thảo, vào Thailand không có nước mắm truyền thống như VN, họ chỉ có nước chấm công nghiệp mà thôi.
    4 thành viên đã cảm ơn vì bài viết hữu ích (xem)
    • 1,858 Bài viết

    • 6,458 Được cảm ơn

    Thành viên báo vi phạm nhiều 2018
    #6
    Trích dẫn Nguyên văn bởi MeoBambi Xem bài viết
    "Tiêu chuẩn quốc tế" nào ở đây? Codex về nước mắm hiện có là do Thailand soạn thảo, vào Thailand không có nước mắm truyền thống như VN, họ chỉ có nước chấm công nghiệp mà thôi.
    Chỉ cần có đánh giá chính xác là mắm truyền thống an toàn với sức khỏe là đủ.
    Các mom nấu ăn dùng nước chấm công nghiệp mà kho cá thịt xem. Vị nó rất chán.

    Gởi từ ứng dụng Webtretho của chumnhotrengian
    • 372 Bài viết

    • 3,290 Được cảm ơn

    Thành viên tích cực 2018
    #7
    Xì, nói nhanh cho nó vuông là quy chuẩn tiêu chuẩn gỉ gì gi tui cũng k mua mắm masa nhá. Quên chuyện bức tử mắm truyền thống và dắt mũi người tiêu dùng đi.
    Không có mắm truyền thống có thương hiệu tui sẽ nhờ người quen mua mắm tự ủ chượp gia đình. Gia đình tui, ông bà, ông cố ông cao đã dùng nó ngàn năm nay chẳng có ai chết thì tui vẫn sẽ dùng. Tổ cha bọn bất lương. Tẩy chay mọi sp của masa!
    8 thành viên đã cảm ơn vì bài viết hữu ích (xem)
    • Avatar của Honey.Bee
    • Thành viên Webtretho
      Offline
    • 10 năm
    • 6,137 Bài viết

    • 13,021 Được cảm ơn

    Thành viên tích cực 2018
    #8
    Trích dẫn Nguyên văn bởi AMF Xem bài viết
    Ý chị muốn nói gì ở bài này?
    Muốn nói là:
    Anh đã đọc phần trên chưa?

    Đọc rồi mà còn hỏi thì thôi, tôi cũng ko biết nói gì hơn ~
    1 thành viên đã cảm ơn vì bài viết hữu ích (xem)
    • Avatar của metincoi
    • Thành viên Webtretho
      Offline
    • 12 năm
    • 5,741 Bài viết

    • 18,462 Được cảm ơn

    Thành viên tích cực 2018
    #9
    Trích dẫn Nguyên văn bởi AMF Xem bài viết
    Thay vì chỉ trích, ông Đức nên tìm cách hạ mức histimine trong nước mắm để đáp ứng tiêu chuẩn quốc tế.

    Muốn sống mãi ở đáy giếng? phỏng?
    Nói thì bảo là không bảo vệ sản phẩm truyền thống nhưng câu chuyện này tôi đã trải qua nên có chút chia sẻ.
    Thứ nhất: nói về nước mắm truyền thống, không ai bán mắm cốt cả. Kể cả các cơ sở đang bán mắm truyền thống ra thị trường (có nhãn hiệu, công bố) đều bán mắm pha. (Tức là thành phần bao gồm: mắm cốt, nước, chất điều vị, tạo sánh). Vì sao? Vì mắm cốt rất mặn, giá thành lại cao, hương vị nặng không phù hợp với đa số thị hiếu người dùng đâu. Chỉ có điều mức độ pha tỉ lệ là bao nhiêu. Thường nước mắm pha ngon là cỡ 15N trở lên đến khoảng 22-25N. Vậy nên bảo nước mắm truyền thống là nước mắm nguyên chất thì cũng chưa chính xác.
    Thứ hai: về hàm lượng histamine trong nước mắm, câu chuyện này tôi được biết lần đầu vào năm 2004, khi đi thực tập 3 tháng tại Trung tâm kiểm định sản phẩm và hải quan của Nhật, làm về phân tích axit amin. Khi chọn mẫu phân tích thì chúng tôi quyết định chọn mẫu dạng bột là các loại bột và hạt nêm, dạng lỏng thì ban đầu chọn nước mắm. Tuy nhiên khi đi mua mẫu trên thị trường thì thấy không có mẫu mắm của Việt Nam, chỉ có hàng Thái Lan. Tôi có hỏi anh hướng dẫn xem vì sao NB họ ko nhập nước mắm VN thì anh ý dẫn xuống thư viện của Trung tâm, chỉ cho một cái giá có các bài báo về xác định hàm lượng histmine trong nước mắm, tha hồ đọc. Và sau đó có thể hiểu rằng nước mắm VN ko đạt đủ tiêu chuẩn về hàm lượng histamine của họ.
    Vậy nên, câu chuyện đề xuất của anh gì đó về việc chúng ta hãy nghiên cứu và thuyết phục thế giới rằng hàm lượng histamine trong nước mắm truyền thống của VN không ảnh hưởng đến sức khỏe của ai đâu thì hơi ấu trĩ. Chúng ta nghiên cứu sau họ nhiều, hiểu biết về sản phẩm của chúng ta có khi cũng không bằng họ. Codex không phải chỉ VN và Thái Lan ngồi soạn thảo là ra, họ có cả Ủy Ban gồm nhiều chuyên gia xem xét các kiểu.

    Thứ ba: về mặt tiêu chuẩn - cái gì sản xuất chả phải có tiêu chuẩn - không nên bàn cãi xem có nên ra tiêu chuẩn cho nước mắm không nữa. Đứng trên góc độ người tiêu dùng, có tiêu chuẩn và quy chuẩn là điều cần thiết để chúng ta có sản phẩm chất lượng đảm bảo và ổn định để sử dụng. Ngay kể cả nhà sx, để đảm bảo sx ổn định (không thua lỗ, không sai sót) còn cần có tiêu chuẩn để tự mình kiểm tra. Hôm nay bà sản xuất nem chua bảo tôi làm truyền thống chả ai đau bụng, không ai chết (mặc dù vi khuẩn đầy), ngày mai ông sx bánh trung thu bảo tôi làm theo truyền thống sao bắt tôi phải đạt chuẩn này, chuẩn kia. Chúng ta bảo vệ truyền thống nhưng cũng nên cập nhật thông tin để sửa chữa những điểm truyền thống chưa đạt.
    Chưa kể, sản xuất nước mắm truyền thống từ cá cơm tươi - ai xác định được thế nào là tươi? tỉ lệ tươi là bao nhiêu? chính hàm lượng histamine sẽ chỉ ra cho thấy mức độ và tỉ lệ cá tươi trong nguyên liệu.
    Việt Nam anh dũng kiên cường, ăn nước mắm truyền thống quen không sao, chúng ta cứ việc xây dựng tiêu chuẩn cho riêng chúng ta, ăn trong nước Việt Nam thoải mái. Nhưng đừng hy vọng xuất khẩu đi đâu, hay thuyết phục ai đó là sản phẩm của chúng tôi an toàn với những chỉ tiêu đó. Người ta có phải mông muội không biết gì đâu?
    Cuối cùng: không phải không có các nghiên cứu để giảm hàm lượng histamine trong mắm truyền thống như cấp đông sớm, muối ngay sau khi đánh bắt, ... Nhưng đúng là các phương án này sẽ đội chi phí lên rất cao dẫn đến giá thành nước mắm truyền thống khó cạnh tranh.
    Ấy là tôi chưa nói, việc nước mắm truyền thống chê nước mắm công nghiệp nó cũng hơi giống anh Vũ chê Starbuck - vấn đề là ở thị hiếu thôi - người Việt thích nước mắm nặng mùi, mặn, nhưng không phải đa số mọi người trên thế giới thích thế. Nên theo tôi, các nhà sx nước mắm truyền thống nên có những tính toán để nâng cao chất lượng, giảm giá thành vì cạnh tranh, đa dạng hóa sản phẩm thì không thể chỉ dùng kêu gọi được.
    10 thành viên đã cảm ơn vì bài viết hữu ích (xem)
    • Avatar của AMF
    • AMF
      Thành viên Webtretho
      Online
    • 6 năm
    • 3,531 Bài viết

    • 14,895 Được cảm ơn

    Thành viên báo vi phạm nhiều 2018Thành viên cảm ơn nhiều 2018Thành viên tích cực 2018
    #10
    Trích dẫn Nguyên văn bởi MeoBambi Xem bài viết
    "Tiêu chuẩn quốc tế" nào ở đây? Codex về nước mắm hiện có là do Thailand soạn thảo, vào Thailand không có nước mắm truyền thống như VN, họ chỉ có nước chấm công nghiệp mà thôi.
    Quý chị đừng để lũ lều báo ngu si dắt mũi.

    Quý chị nên tham khảo tiêu chuẩn khác, không chỉ Codex.
    • Avatar của AMF
    • AMF
      Thành viên Webtretho
      Online
    • 6 năm
    • 3,531 Bài viết

    • 14,895 Được cảm ơn

    Thành viên báo vi phạm nhiều 2018Thành viên cảm ơn nhiều 2018Thành viên tích cực 2018
    #11
    Trích dẫn Nguyên văn bởi metincoi Xem bài viết
    Nói thì bảo là không bảo vệ sản phẩm truyền thống nhưng câu chuyện này tôi đã trải qua nên có chút chia sẻ.
    Thứ nhất: nói về nước mắm truyền thống, không ai bán mắm cốt cả. Kể cả các cơ sở đang bán mắm truyền thống ra thị trường (có nhãn hiệu, công bố) đều bán mắm pha. (Tức là thành phần bao gồm: mắm cốt, nước, chất điều vị, tạo sánh). Vì sao? Vì mắm cốt rất mặn, giá thành lại cao, hương vị nặng không phù hợp với đa số thị hiếu người dùng đâu. Chỉ có điều mức độ pha tỉ lệ là bao nhiêu. Thường nước mắm pha ngon là cỡ 15N trở lên đến khoảng 22-25N. Vậy nên bảo nước mắm truyền thống là nước mắm nguyên chất thì cũng chưa chính xác.
    Thứ hai: về hàm lượng histamine trong nước mắm, câu chuyện này tôi được biết lần đầu vào năm 2004, khi đi thực tập 3 tháng tại Trung tâm kiểm định sản phẩm và hải quan của Nhật, làm về phân tích axit amin. Khi chọn mẫu phân tích thì chúng tôi quyết định chọn mẫu dạng bột là các loại bột và hạt nêm, dạng lỏng thì ban đầu chọn nước mắm. Tuy nhiên khi đi mua mẫu trên thị trường thì thấy không có mẫu mắm của Việt Nam, chỉ có hàng Thái Lan. Tôi có hỏi anh hướng dẫn xem vì sao NB họ ko nhập nước mắm VN thì anh ý dẫn xuống thư viện của Trung tâm, chỉ cho một cái giá có các bài báo về xác định hàm lượng histmine trong nước mắm, tha hồ đọc. Và sau đó có thể hiểu rằng nước mắm VN ko đạt đủ tiêu chuẩn về hàm lượng histamine của họ.
    Vậy nên, câu chuyện đề xuất của anh gì đó về việc chúng ta hãy nghiên cứu và thuyết phục thế giới rằng hàm lượng histamine trong nước mắm truyền thống của VN không ảnh hưởng đến sức khỏe của ai đâu thì hơi ấu trĩ. Chúng ta nghiên cứu sau họ nhiều, hiểu biết về sản phẩm của chúng ta có khi cũng không bằng họ. Codex không phải chỉ VN và Thái Lan ngồi soạn thảo là ra, họ có cả Ủy Ban gồm nhiều chuyên gia xem xét các kiểu.

    Thứ ba: về mặt tiêu chuẩn - cái gì sản xuất chả phải có tiêu chuẩn - không nên bàn cãi xem có nên ra tiêu chuẩn cho nước mắm không nữa. Đứng trên góc độ người tiêu dùng, có tiêu chuẩn và quy chuẩn là điều cần thiết để chúng ta có sản phẩm chất lượng đảm bảo và ổn định để sử dụng. Ngay kể cả nhà sx, để đảm bảo sx ổn định (không thua lỗ, không sai sót) còn cần có tiêu chuẩn để tự mình kiểm tra. Hôm nay bà sản xuất nem chua bảo tôi làm truyền thống chả ai đau bụng, không ai chết (mặc dù vi khuẩn đầy), ngày mai ông sx bánh trung thu bảo tôi làm theo truyền thống sao bắt tôi phải đạt chuẩn này, chuẩn kia. Chúng ta bảo vệ truyền thống nhưng cũng nên cập nhật thông tin để sửa chữa những điểm truyền thống chưa đạt.
    Chưa kể, sản xuất nước mắm truyền thống từ cá cơm tươi - ai xác định được thế nào là tươi? tỉ lệ tươi là bao nhiêu? chính hàm lượng histamine sẽ chỉ ra cho thấy mức độ và tỉ lệ cá tươi trong nguyên liệu.
    Việt Nam anh dũng kiên cường, ăn nước mắm truyền thống quen không sao, chúng ta cứ việc xây dựng tiêu chuẩn cho riêng chúng ta, ăn trong nước Việt Nam thoải mái. Nhưng đừng hy vọng xuất khẩu đi đâu, hay thuyết phục ai đó là sản phẩm của chúng tôi an toàn với những chỉ tiêu đó. Người ta có phải mông muội không biết gì đâu?
    Cuối cùng: không phải không có các nghiên cứu để giảm hàm lượng histamine trong mắm truyền thống như cấp đông sớm, muối ngay sau khi đánh bắt, ... Nhưng đúng là các phương án này sẽ đội chi phí lên rất cao dẫn đến giá thành nước mắm truyền thống khó cạnh tranh.
    Ấy là tôi chưa nói, việc nước mắm truyền thống chê nước mắm công nghiệp nó cũng hơi giống anh Vũ chê Starbuck - vấn đề là ở thị hiếu thôi - người Việt thích nước mắm nặng mùi, mặn, nhưng không phải đa số mọi người trên thế giới thích thế. Nên theo tôi, các nhà sx nước mắm truyền thống nên có những tính toán để nâng cao chất lượng, giảm giá thành vì cạnh tranh, đa dạng hóa sản phẩm thì không thể chỉ dùng kêu gọi được.
    Các chị khác ở đây bị mấy thằng lều báo ngu si dắt mũi.

    Tôi chỉ cần hỏi, tại sao Việt Nam không giảm được tỷ lệ histamine trong nước mắm xuống?
    • Avatar của AMF
    • AMF
      Thành viên Webtretho
      Online
    • 6 năm
    • 3,531 Bài viết

    • 14,895 Được cảm ơn

    Thành viên báo vi phạm nhiều 2018Thành viên cảm ơn nhiều 2018Thành viên tích cực 2018
    #12
    Trích dẫn Nguyên văn bởi Honey.Bee Xem bài viết
    Muốn nói là:
    Anh đã đọc phần trên chưa?

    Đọc rồi mà còn hỏi thì thôi, tôi cũng ko biết nói gì hơn ~
    Tôi đã đọc và chẳng thấy vấn đề gì. Chị muốn nói gì? Miệng ngậm hột thị hả?
    • 372 Bài viết

    • 3,290 Được cảm ơn

    Thành viên tích cực 2018
    #13
    Cảm ơn bài viết của metincoi.
    Nhưng anh V vụ cafe k so được với vụ này mẹ nó ơi.
    Cái cf robusta với arabica thì khác nhau về hương vị, cách rang mỗi loại cũng sẽ cho vị khác nhau, nhưng robusta trộn bắp rang khét, dầu, muối, bơ... thêm màu phụ gia các thứ rồi pha phin thì cả tiêu chuẩn cơ bản còn k qua được, cửa gì đi chê người ta. Mà cả cái kiểu uống cf nhà nghèo bằng phin anh ấy cũng nâng lên thành đạo để dẫn con chiên thì thôi tui cũng chịu. Cái cf đạo trong mong muốn của a V với trà đạo của Nhật nó khác nhau xa mấy vạn dặm lận nên thôi mình bỏ nó ra ngoài đi.
    Quay lại vụ mắm, dĩ nhiên muốn xuất khẩu đi nước ngoài thì p chịu khó thôi, muốn xuất khẩu vào nước nào thì cố mà vượt qua rào cản kỹ thuật của họ, đó là việc của nhà sản xuất và bán hàng, tui chả có ý kiến.
    Còn mắm ăn nhà tui thì cứ hỏi mũi lưỡi của cả nhà thôi. Làm chén nước mắm trong bếp thì mùi mắm thơm váng nhà, đổ ra một miếng thì thum thủm cả bộ đồ, nếm vào ngoài vị mặn còn vị ngọt đằm. Đói chỉ cần chén nước mắn xắt trái ớt là tha hồ ăn với cơm trắng, với bún tươi, kho nồi thịt, nồi cá thì mùi mắm thơm ngậy. Nên dù ai nó ngả nói nghiêng, tui với má tui mấy tháng lại gửi ở quê mua chục lít mắm can mang về chiết ra chai thuỷ tinh sử dụng dần. Dù nhà hết mắm, gửi k kịp vô thì tui cũng mua liên thành, k có cửa cho masa chui lỗ trống đâu.
    Má tui nói nước chấm công nghiệp khác gì lấy nước muối pha bột ngọt hương liệu tạo màu tạo mùi, ăn chi cho bệnh
    4 thành viên đã cảm ơn vì bài viết hữu ích (xem)
    • Avatar của metincoi
    • Thành viên Webtretho
      Offline
    • 12 năm
    • 5,741 Bài viết

    • 18,462 Được cảm ơn

    Thành viên tích cực 2018
    #14
    Trích dẫn Nguyên văn bởi AMF Xem bài viết
    Các chị khác ở đây bị mấy thằng lều báo ngu si dắt mũi.

    Tôi chỉ cần hỏi, tại sao Việt Nam không giảm được tỷ lệ histamine trong nước mắm xuống?
    Thực ra ở đây có hai vấn đề công nghệ:
    1. Mắm sản xuất truyền thống sẽ được làm thế này: tàu đánh bắt cá cơm về đã được ướp đá lạnh (thường đánh xa bờ) sẽ bán cho bà con làm mắm quy mô nhỏ, sau đó trộn muối ủ chượp. Để muối có thể ngấm vào cá sẽ mất một khoảng thời gian, lúc này histidine trong thịt cá bắt đầu bị chuyển hóa thành histamine, và điểm đặc biệt là chỉ histamine sinh ra trong quá trình thủy phân thịt cá, hải sản mới gây dị ứng, còn histamine tinh khiết lại không. Cái này khả năng còn do sự phối hợp của các axit amin khác nữa.
    2. Khả năng khống chế nhiệt độ khối lên men: thông thường cá sau khi muối thì hệ enzyme trong ruột và vi sinh vật trong cá sẽ bắt đầu hoạt động. Phía bên ngoài thì dễ thoát nhiệt, còn trong khối ủ không trao đổi nhiệt được với bên ngoài nên nhiệt độ cao. Nhiệt độ cao cục bộ này cũng là một nguyên nhân làm quá trình chuyển hóa từ histidine thành histamine.
    3. Với tỉ lệ cá cao, ủ trong thời gian dài, ở nhiệt độ khá cao (vì nếu thấp thì các vi khuẩn gây thối lại phát triển) nên nước mắm cốt sẽ có hàm lượng histamine cao.
    Để cải thiện hiện trạng này nhiều cơ sở lớn đã có liên kết với các tàu đánh bắt để trộn muối cá tươi hoặc cấp đông tức thời cá nguyên liệu để giảm khả năng hình thành histamine. Các nhà sx lớn ủ cá trong nhà, có khống chế nhiệt độ nhà ủ, ... thì có thể giảm lượng histamine này.
    Vấn đề là cũng chưa có cái nghiên cứu nào lấy mẫu diện rộng xác định hàm lượng histamine trong các mẫu mắm truyền thống ở các quy mô khác nhau, công nghệ khác nhau xem hiện nó đang ở cái mức nào, ngưỡng nào cả. Ấy nên tôi mới nói, nghiên cứu thì chưa đâu vào đâu mà.
    7 thành viên đã cảm ơn vì bài viết hữu ích (xem)
    • 3,149 Bài viết

    • 9,995 Được cảm ơn

    Thành viên viết bài nhiều 2018Thành viên báo vi phạm nhiều 2018Thành viên tích cực 2018
    #15
    Từ ngày đánh nước mắm truyền thống VN không được, tạo hiệu ứng ngược cho giới trẻ hiểu rõ nước mắm truyền thống. Gậy ông đập lưng ông cho nước mắm truyền thống vững như đá, tăng đẳng cấp .

    Tập đoàn Masan ăn ngủ không yên, ngày đêm ủ mưu đánh tiếp như quân Tàu cứ muốn gặm nhấm đất Việt. Bọn này là dân việt giết người Việt Nam không thương tiếc .
    Nay nó lại tung ám khí mới núp chiêu bài nào đây ?

    Cái hội nước mắm láo toét họp tào lao, không dám cho bà tiến sĩ nước mắm phát biểu , đuổi bà ý với lý do không mời mà đến, nhưng bà ý ra sân phát biểu thật dễ thương anh dũng .

    Hãy cạch mặt các sản phẩm của hãng masan cho bếp của mọi gia đình không ung thư.
    Hãy luôn nói với người thân cảnh giác ,cũng không mua bán dù lợi nhuận cao vì nsx bất chính.
    5 thành viên đã cảm ơn vì bài viết hữu ích (xem)
    • Avatar của metincoi
    • Thành viên Webtretho
      Offline
    • 12 năm
    • 5,741 Bài viết

    • 18,462 Được cảm ơn

    Thành viên tích cực 2018
    #16
    Trích dẫn Nguyên văn bởi bluesea02 Xem bài viết
    Cảm ơn bài viết của metincoi.
    Nhưng anh V vụ cafe k so được với vụ này mẹ nó ơi.
    Má tui nói nước chấm công nghiệp khác gì lấy nước muối pha bột ngọt hương liệu tạo màu tạo mùi, ăn chi cho bệnh
    Thực ra mọi so sánh đều khập khiễng mà. Nhưng ý tôi là khẩu vị có người này người kia, nên cái anh Massan anh ý sống được là cũng có lý do của nó. Mình cạnh tranh với nó, mình phải biết ưu nhược điểm để mà chỉnh sửa chứ. Tôi so là so về mặt thị hiếu thôi, người Việt quen uống cafe đen, đặc, đắng, nhiều người cũng chê Starbuck đó.
    Và theo tôi dù là sản xuất kiểu gì thì cũng phải có quản lý. Bởi vì sx truyền thống cũng có người hiểu biết, người không, người có đạo đức, người không. Để đảm bảo các nhà sx truyền thống phải dùng cá tươi, cá cơm là đúng cá cơm, ko pha cá tạp, thì cũng nên có tiêu chuẩn quản lý họ. Còn sau đó, thị hiếu ai thích dùng loại gì thì dùng.
    Quê nhà tôi làm mắm bao đời đây, nhưng không phải nhà nào làm mắm cũng ngon, cũng sạch mà.
    3 thành viên đã cảm ơn vì bài viết hữu ích (xem)
    • Avatar của AMF
    • AMF
      Thành viên Webtretho
      Online
    • 6 năm
    • 3,531 Bài viết

    • 14,895 Được cảm ơn

    Thành viên báo vi phạm nhiều 2018Thành viên cảm ơn nhiều 2018Thành viên tích cực 2018
    #17
    Trích dẫn Nguyên văn bởi metincoi Xem bài viết
    Thực ra ở đây có hai vấn đề công nghệ:
    1. Mắm sản xuất truyền thống sẽ được làm thế này: tàu đánh bắt cá cơm về đã được ướp đá lạnh (thường đánh xa bờ) sẽ bán cho bà con làm mắm quy mô nhỏ, sau đó trộn muối ủ chượp. Để muối có thể ngấm vào cá sẽ mất một khoảng thời gian, lúc này histidine trong thịt cá bắt đầu bị chuyển hóa thành histamine, và điểm đặc biệt là chỉ histamine sinh ra trong quá trình thủy phân thịt cá, hải sản mới gây dị ứng, còn histamine tinh khiết lại không. Cái này khả năng còn do sự phối hợp của các axit amin khác nữa.
    2. Khả năng khống chế nhiệt độ khối lên men: thông thường cá sau khi muối thì hệ enzyme trong ruột và vi sinh vật trong cá sẽ bắt đầu hoạt động. Phía bên ngoài thì dễ thoát nhiệt, còn trong khối ủ không trao đổi nhiệt được với bên ngoài nên nhiệt độ cao. Nhiệt độ cao cục bộ này cũng là một nguyên nhân làm quá trình chuyển hóa từ histidine thành histamine.
    3. Với tỉ lệ cá cao, ủ trong thời gian dài, ở nhiệt độ khá cao (vì nếu thấp thì các vi khuẩn gây thối lại phát triển) nên nước mắm cốt sẽ có hàm lượng histamine cao.
    Để cải thiện hiện trạng này nhiều cơ sở lớn đã có liên kết với các tàu đánh bắt để trộn muối cá tươi hoặc cấp đông tức thời cá nguyên liệu để giảm khả năng hình thành histamine. Các nhà sx lớn ủ cá trong nhà, có khống chế nhiệt độ nhà ủ, ... thì có thể giảm lượng histamine này.
    Vấn đề là cũng chưa có cái nghiên cứu nào lấy mẫu diện rộng xác định hàm lượng histamine trong các mẫu mắm truyền thống ở các quy mô khác nhau, công nghệ khác nhau xem hiện nó đang ở cái mức nào, ngưỡng nào cả. Ấy nên tôi mới nói, nghiên cứu thì chưa đâu vào đâu mà.
    Cám ơn chị.

    Tôi cũng cám ơn mấy tiểu chuẩn quốc tế. Nhờ nó mà các chị không phải ăn nước mắm làm từ cá ươn, cá thối.

    Tôi chê anh Đức kia kém quá, nếu anh nói sẽ coi lại quy trình đánh bắt, lưu trữ, sản xuất... để giảm histamine xuống, đằng này anh lại quy ra thằng kia phá mình.
    1 thành viên đã cảm ơn vì bài viết hữu ích (xem)
    • Avatar của metincoi
    • Thành viên Webtretho
      Offline
    • 12 năm
    • 5,741 Bài viết

    • 18,462 Được cảm ơn

    Thành viên tích cực 2018
    #18
    Trích dẫn Nguyên văn bởi AMF Xem bài viết
    Cám ơn chị.

    Tôi cũng cám ơn mấy tiểu chuẩn quốc tế. Nhờ nó mà các chị không phải ăn nước mắm làm từ cá ươn, cá thối.

    Tôi chê anh Đức kia kém quá, nếu anh nói sẽ coi lại quy trình đánh bắt, lưu trữ, sản xuất... để giảm histamine xuống, đằng này anh lại quy ra thằng kia phá mình.
    Các chiêu trò bẩn trong kinh doanh không phải là không có. Nhưng chính chúng ta cũng cung cấp cho họ vũ khí để đánh mình. Theo tôi doanh nghiệp chúng ta không chỉ nước mắm, và cả các nhà quản lý cần có chuẩn bị kiến thức và tự tìm hiểu để biết mình khi hội nhập. Chúng ta vẫn quen dùng tiêu chuẩn "nhà làm" là sạch. Thế giới họ không cho như vậy. Nên muốn giữ gìn truyền thống cũng phải có hiểu biết để tồn tại được trong tương lai.
    Ngay kể cả thị trường nội địa, yêu cầu về sản phẩm chất lượng tốt cũng tăng lên theo thời gian. Tôi chỉ mong các sản phẩm trên thị trường đều được kiểm soát về chất lượng. Nếu không xây dựng tiêu chuẩn, ai dám đảm bảo ngày nào đó chính chúng ta sẽ ăn phải loại nước mắm kém chất lượng giả danh "truyền thống"
    Cá nhân tôi, gia đình tôi cũng dùng nước mắm "truyền thống" nhưng tôi không thể không công nhận là nước mắm công nghiệp phát triển tốt, chiếm lĩnh thị trường. Cái này một phần là do quảng cáo, một phần nữa là do họ nghiên cứu thị hiếu thị trường tốt.
    2 thành viên đã cảm ơn vì bài viết hữu ích (xem)
    • Avatar của AMF
    • AMF
      Thành viên Webtretho
      Online
    • 6 năm
    • 3,531 Bài viết

    • 14,895 Được cảm ơn

    Thành viên báo vi phạm nhiều 2018Thành viên cảm ơn nhiều 2018Thành viên tích cực 2018
    #19
    Trích dẫn Nguyên văn bởi metincoi Xem bài viết
    Các chiêu trò bẩn trong kinh doanh không phải là không có. Nhưng chính chúng ta cũng cung cấp cho họ vũ khí để đánh mình. Theo tôi doanh nghiệp chúng ta không chỉ nước mắm, và cả các nhà quản lý cần có chuẩn bị kiến thức và tự tìm hiểu để biết mình khi hội nhập. Chúng ta vẫn quen dùng tiêu chuẩn "nhà làm" là sạch. Thế giới họ không cho như vậy. Nên muốn giữ gìn truyền thống cũng phải có hiểu biết để tồn tại được trong tương lai.
    Ngay kể cả thị trường nội địa, yêu cầu về sản phẩm chất lượng tốt cũng tăng lên theo thời gian. Tôi chỉ mong các sản phẩm trên thị trường đều được kiểm soát về chất lượng. Nếu không xây dựng tiêu chuẩn, ai dám đảm bảo ngày nào đó chính chúng ta sẽ ăn phải loại nước mắm kém chất lượng giả danh "truyền thống"
    Cá nhân tôi, gia đình tôi cũng dùng nước mắm "truyền thống" nhưng tôi không thể không công nhận là nước mắm công nghiệp phát triển tốt, chiếm lĩnh thị trường. Cái này một phần là do quảng cáo, một phần nữa là do họ nghiên cứu thị hiếu thị trường tốt.
    Xứ vịt cứ suy nghĩ quanh quẩn xung quanh cái ao làng, không đếm xỉa đến người văn minh nghĩ gì.

    Tại sao Thái nó sản xuất được nước mắm đạt tiểu chuẩn, còn Vịt thì không?
    • 103 Bài viết

    • 159 Được cảm ơn

    #20
    Nhà em chỉ ăn nước mắm truyền thống thôi vì nó đậm đà ăn bao nhiêu năm nay quen mùi quen vị quen hương rồi. Chưa bao giờ nhà em mua nước mắm công nghiệp trong siêu thị cả. Khi nấu ăn hay kho thì xài nước mắm cất địa phương. Khi chấm ăn thì xài nước mắm cốt được bạn bè trong Nam như Phú Quốc tặng. Khi em đi ra nước ngoài học và làm việc thì có lần xài nước mắm TQ công nghiệp má ôi y như nước lã pha màu với muối ấy, em dùng 2 lần xong đổ luôn chai đó. Sau đó em dùng nước mắm Thái Lan để nấu ăn và dùng nước mắm Phú Quốc (nước mắm VN đắt nhất trong các loại ở đây nhé vì nó ngon và đậm đà) để chấm ăn. Ở xa ko có nước mắm truyền thống để ăn kể cũng buồn. Bạn bè bản xứ của em lúc mới đầu ngửi mùi mắm thì chê hôi nhưng ăn rồi là nghiện luôn ấy ạ. Tóm lại là ủng hộ nước mắm truyền thống ko xài sản phẩm của công ty Masan mà hình như xưa nay giờ nhà em chưa bao giờ mua gì của Masan cả. Tương ớt và xì dầu thì mua Chinsu.

    Đối với ngành công nghiệp nước mắm thì khi sản xuất trong nước và ngoài nước thì nên có những sản phẩm khác nhau ví dụ như trong nước thì nước mắm truyền thống đậm đà còn để xuất khẩu thì pha loãng hơn cho đạt tiêu chuẩn của nước họ thôi. Người Việt mình ăn nước mắm từ tấm bé đến lớn nên cơ địa thích nghi được, còn người nước ngoài thì họ có ăn mấy đâu nên đương nhiên không thích nghi được nhưng mà họ có ăn nước mắm thì ăn có tí ti thôi à không dùng nhiều như mình. Cũng như sản phẩm sữa tươi cheese cream bên này, người Việt mình đâu có được ăn từ nhỏ nên ko có enzim đủ mạnh để tiêu hóa nhiều. Em mấy lần ăn cheese với cream nhiều mà cả đêm mất ngủ vì tắc ruột khó tiêu. Ăn thì ăn được nhưng ăn ít thôi. Tóm lại cái gì là truyền thống là bản sắc thì nên gìn giữ và phát huy trong nước. Còn để muốn ra quốc tế thì phải theo luật chơi của họ thôi.
  • Trang 1/4

    Chuyển tới trang

  • 1
  • 2
  • ...
  • 4