Cách làm đậu hũ Nhật với muối Nigari ngon béo tại nhà

Hàng ngàn năm qua người Nhật Bản vẫn dùng muối Nigari để làm đậu hũ, Nigari chứa hơn 92 khoáng chất tốt cho sức khỏe, đậu hũ làm từ Nigari cho hương vị ngon nhất bởi tối đa hóa được vị ngọt béo của đậu nành

CÁCH LÀM ĐẬU PHỤ MIẾNG VỚI NIGARI

Chuẩn bị: Chọn hạt đậu nành tươi ngon, loại đậu nành Canada không biến đổi gen

+ 1 và 1/2 cup hạt đậu nành(1 cup = 240 ml,1,5 cup = khoảng 300 g)

+ 11 cup nước

+ 2 thìa cà phê muối Nigari

+ Nồi lớn để nấu đậu nành đã xay (cần phải được lớn vì đậu sẽ tạo bọt nổi lên)

+ Nồi trung bình để nấu sữa đậu nành

+ Rổ lọc đặt vừa trong nồi

+ Thìa gỗ (có cán dài dùng để khuấy)

+ Máy xay sinh tố

+ Một miếng vải dệt thô (vải xô) cho phép chất lỏng đặc chảy qua

+ Một khuôn đậu phụ (có thể là một thùng nhựa có lỗ nhỏ ở hai bên và phía dưới, sẽ tuyệt vời nếu là gỗ mềm như thông)

+ Nhiệt kế nhà bếp

Không bao gồm thời gian ngâm đậu, đậu phụ tươi mất khoảng 55 phút chuẩn bị, 20 phút ép đậu.

Cho 1 và 1/2 cup đậu nành loại ngon (mua loại đậu hạt nhỏ thì đậu ngon thơm hơn so với loại hạt to) và ngâm bằng nước ngập sâu 3 lần

Ngâm đậu trong 6 - 8 giờ ở nhiệt độ khoảng 20 độ C. Đậu ngâm nên dễ dàng tách đôi.

Sau khi ngâm xong, rửa đậu qua một lần bằng nước sạch.

Đun sôi 6 cup nước vào nồi LỚN. Xay các hạt đậu ngâm với 3 cup nước lạnh - càng mịn càng tốt, sau đó đổ vào nồi nước LỚN đang sôi. Kết cấu của nước đậu tương nghiền nên có màu hơi vàng và kèm với đốm đậu. Nó sẽ bắn khi đổ vào nước sôi vì nên nhẹ nhàng đổ sát bên cạnh nồi hoặc đổ vào thìa gỗ rồi từ từ chảy xuống.

Đun nóng cho đến khi nó sôi dữ dội. Hãy rất cẩn thận không để khê cháy đáy nồi: sử dụng một nồi đáy dày, khuấy liên tục bằng thìa gỗ.

Nồi đậu sẽ được nấu chín khi bọt sủi lên đến khoảng 4 lần chiều cao ban đầu của nó (sử dụng một nồi LỚN sâu). Nếu nó không bọt lên sau đó sẽ rất khó khăn để lấy sữa từ hạt đậu (ở quy mô sản xuất lớn Nhật Bản thường dùng awatop để khống chế bọt )

Đặt cái rổ lọc trên nồi khác và xếp thêm lớp vải lọc lên rổ. Đổ nồi nước đậu đã nấu chín vào vải. Sữa đậu nành thoát qua vải xuống dưới nồi.

Đậu nành nghiền phải được vắt kỹ ra sữa. Bọc vải lên và ấn nó xuống với một thìa gỗ rộng và ép sữa càng nhiều ra càng tốt.

Mở vải và phá vỡ bã đậu. Thêm 2 cup nước lạnh vào bã đậu trong vải và trộn đều. Sau đó quấn lên vải một lần nữa và sử dụng bàn tay của bạn ép ra càng nhiều sữa càng tốt .

Sau khi vắt sữa cuối cùng các bã đậu cần phải khô và xốp mới gọi là đạt

Mang sữa đậu nành đun sôi (chú ý đun nhỏ lửa và khuấy đều không để cháy dưới đáy nồi) và tiếp tục để cho nó đun sôi trong 8 phút (loại bỏ mùi đậu nành, chỉ còn mùi đậu phụ).

Ở giai đoạn này sữa đậu nành được nấu chín và có thể uống như sữa đậu nành tươi.

Trộn 1 và 1/2 muỗng cà phê Nigari với ít nước trong 1 cốc. Có thể sử dụng nước chanh thay vì Nigari, nhưng cần dùng rất nhiều nước chanh. Trong khi sữa vẫn còn nóng (75 độ C), thêm 2/3 cốc Nigari đều vào sữa, khuấy nhẹ. Sữa đông và nước sữa bắt đầu tách ở giai đoạn này.

Đậy nắp nồi lại khoảng 5 phút để cho sữa đông.

Cho phần còn lại của Nigari đều trên sữa đông và nhẹ nhàng khuấy với một thìa gỗ để Nigari tan đều trong nồi. Đậy nắp và để sữa đông khoảng 10 phút (không đổ toàn bộ nigari một lần, đậu sẽ không ngon)

Chuẩn bị một hộp khuôn đậu phụ (xung quang và dưới đáy có các lỗ thoát nước) và đặt tấm vải lót vào trong lòng khuôn.

Đổ hỗn hợp nước và sữa đông nhẹ nhàng vào khuôn đậu phụ, cẩn thận không để cho quá nhiều sữa đông trong khuôn (hoặc dùng vợt lọc vớt sữa đông cho vào khuôn)

Đậy nắp khuôn và ấn nhẹ để loại bỏ nước ra khỏi đậu đông. Đặt vật nặng khoảng 1 kg trên nắp khuôn để ép thành đậu hũ trong khoảng 20 phút.

Lấy đậu phụ tươi từ hộp khuôn. Thưởng thức đậu tươi với nước tương và wasabi.

Để bảo quản đậu phụ, hãy ngâm đậu ngập trong nước lọc và cất trong ngăn mát tủ lạnh. Nước sẽ trở thành màu vàng và đục và cần thay nước sau 1 hoặc 2 ngày. Thường xuyên thay nước, đậu phụ có thể bảo quản đến 6 ngày

BÍ QUYẾT ĐỂ LÀM ĐẬU PHỤ NGON

Nhiệt độ sữa đậu nành thích hợp nhất là ở 70 -75 độ C khi thêm Nigari. Nhiệt độ cao quá đậu sẽ cứng hơn, nhiệt độ thấp quá sẽ không tách đậu và nước.

Sử dụng 3 thìa cà phê Nigari cho 450 g hạt đậu nành khô hoặc 4g Nigari cho 2.5 lít sữa đậu nành.

Khuấy ngay khi thêm Nigari, khuấy từ từ, khuấy 10 lần tạo thành hình dấu + và không khuấy quá nhẹ vì muối không phân tán đều trong sữa, không quá mạnh khiến đậu bị nát

Hương vị của đậu phụ phụ thuộc vào: Đậu nành, nước, chất làm đông đậu + tay nghề. Không dùng đậu nành biến đổi gen. Nồng độ sữa đậu nành nên là 13 % (13 - 17%), nếu thấp hơn sẽ kém hương vị. Chất lượng nước làm đậu cũng quyết định vị ngon của đậu hũ. Đậu làm từ nước máy và nước tự nhiên hương vị rất khác nhau. Vì 80-90% đậu hũ là nước.

LÀM ĐẬU PHỤ LỤA / ĐẬU HŨ NON VỚI NIGARI

2 lít sữa đậu nành dùng với 1 thìa cà phê Nigari.

Làm sữa đậu nành tỉ lệ 1 phần hạt đậu nành 5 - 6 phần nước. Đun sôi kỹ. Để sữa nguội đến nhiệt độ 57 độ C (57-65 độ C) (dùng nhiệt kế nhà bếp)

Hòa nigari vào nước và đổ đều xung quanh nồi sữa đậu nành. Khuấy nhẹ 2 -3 lần.

Đổ nhanh hỗn hợp sữa đậu nành và nigari vào khay hoặc nồi vuông (không có lỗ thoát nước vì toàn bộ sữa đậu nành đông thành đậu). Để nguyên nồi trong 15 phút.

Vậy là có món đậu phụ lụa. Nó rất mềm dễ vỡ nên khi tháo khuôn phải đặt vào chậu nước.

Kết cấu chuẩn của đậu phụ lụa: Bề mặt mịn đẹp, có vị hơi ngọt và béo của đậu nành, lượng nước vừa phải giúp đậu mềm ngon. Đậu làm từ Nigari có hương vị ngon nhất. Nếu cho quá nhiều Nigari có vị đắng, hăng, nếu cho quá ít thì sữa đậu nành chưa chuyển hóa hết thành đậu hũ. Tỉ lệ muối có thể thay đổi tùy theo đậu, và kinh nghiệm chế biến.