Kem tươi (whipping cream) là nguyên liệu được sử dụng rất rất rất phổ biến trong làm bánh. Kem tươi bình thường ở dạng lỏng, có màu trắng đục như sữa nhưng sánh đặc hơn sữa khá nhiều nhờ trong kem có một lượng chất béo tương đối lớn (nếu như sữa thông thường có chứa khoảng 1 – 3% chất béo thì lượng chất béo trong kem tươi dao động trong khoảng từ 10 – 45%).


Tuy bình thường thì ở dạng lỏng vậy nhưng khi được đánh bông lên kem tươi sẽ chuyển thành dạng đặc và mịn mượt và dùng phổ biến trong trang trí bánh kem: để phủ ngoài bánh hay để bắt bông kem. Ngoài ra, kem tươi đánh bông còn là một nguyên liệu rất quan trọng để làm nhiều loại mousse, giúp cho mousse có độ bông xốp mềm và nhẹ.


Vấn đề mà mọi người thường gặp nhất khi dùng kem tươi chính là đánh bông kem thế nào để kem được bông cứng mà không bị tách nước. Khi mình mới học làm bánh cũng “sợ” tiết mục đánh bông kem này lắm. Bởi vì đọc thấy rất nhiều tài liệu nói rằng khi đánh kem cần phải rất cẩn thận vì ranh giới từ chỗ kem đang bông cứng tới chỗ kem bị tách nước và hỏng là rất mong manh. Quá một tí thôi là … xong rồi, kem không còn mịn mượt nữa mà chuyển sang dạng lổn nhổn, lợn cợn. Mà kem bị tách nước thì trong suốt một thời gian dài với mình là bỏ đi (sau này mới học được cách dùng kem tách nước để làm bơ thì không lo phí phạm nguyên liệu nữa).



Cách làm


1. Lưu ý chung về nguyên liệu và dụng cụ khi đánh kem:


webtretho​


– Kem tươi có nhiều loại với độ béo (% béo) khác nhau. Để kem tươi bông được thì cần dùng kem có độ béo tối thiểu là 30% (whipping cream). Hàm lượng béo càng cao thì kem càng dễ bông đặc và độ đứng của kem càng tốt hơn, kem càng chậm chảy hơn. Mình thường dùng kem Latacia Mlepol của Ace Foods nhập khẩu từ BaLan.


– Kem tươi cần để rất lạnh nhưng không tới mức đông đá. Kem lạnh sẽ bông cứng nhanh hơn.


– Đường để giúp kem có độ ngọt, nếu dùng kem để trang trí bánh thì rất nên cho đường (nếu không kem sẽ không có vị gì hết). Tuy nhiên đường không phải là nguyên liệu bắt buộc để kem có thể bông cứng (kem không có đường đánh lên cũng bông được). Lượng đường dao động tuỳ khẩu vị. Để biết chắc chắn, bạn có thể hoà đường tan trong kem (vì kem ở dạng lỏng nên hoà tan đường khá dễ) rồi nếm thử và thêm đường nếu cần.


– Dùng đường hạt mịn tốt hơn đường hạt to vì đường tan trong kem dễ hơn. Ngoài ra, nếu có đường bột (icing sugar/ powdered sugar) thì nên dùng đường bột, vì trong đường bột có một phần tinh bột ngô sẽ giúp kem bông và “đứng” tốt hơn.



– Có thể dùng thêm các loại hương liệu như vani để tăng thêm mùi vị cho kem.


– Âu và que dùng để đánh kem nên được giữ lạnh trong suốt quá trình đánh. Đây là điều kiện rất rất quan trọng, không chỉ giúp kem tươi bông tốt hơn mà còn giúp cho kem chậm bị tách nước hơn. Mình để ý thấy khi âu đánh được giữ lạnh (bằng cách ngâm trong âu nước đá trong cả quá trình đánh) thì kem tách nước chậm hơn khi âu không được giữ lạnh.


Vì lí do này mà: dùng âu kim loại sẽ tốt hơn âu thuỷ tinh hay nhựa do kim loại dẫn nhiệt tốt hơn. Trong khi đánh nên ngâm âu đựng kem trong nước đá để giữ lạnh cho âu. Nếu dùng máy để bàn, không ngâm âu trong nước được thì trước khi đánh kem, để âu và que đánh vào ngăn đá tối thiểu 15 phút để âu và que đánh được làm lạnh sâu.


– Để đánh kem tươi, tốt nhất là dùng máy đánh trứng có công suất không quá thấp. Máy xay sinh tố cũng có thể đánh bông được kem nhưng nếu dùng máy xay sinh tố, cần phải rất cẩn thận trong thời gian cuối vì kem sẽ dễ bị tách nước (do tốc độ của máy xay thường lớn).


Nhược điểm khi dùng máy đánh trứng công suất thấp hoặc đánh kem bằng tay với phới lồng không chỉ là kem chậm bông cứng mà còn làm kem dễ tách nước hơn. Do đánh kem trong thời gian dài sẽ làm nhiệt độ trong kem tăng lên. Nếu nhiệt độ phòng cao và âu không được giữ lạnh thì kem sẽ rất dễ bị tách nước ngay cả khi chưa kịp bông cứng. Đôi khi mình hay nhận được câu hỏi của các bạn là tại sao đánh kem một lúc thì kem bị tách nước luôn mặc dù kem chưa bông đặc. Mình nghĩ có thể đây chính là nguyên nhân: đánh kem quá lâu + âu không đủ lạnh + nhiệt độ phòng cao.


2. Cách đánh bông kem tươi


Về cơ bản thì không có gì đặc biệt trong cách đánh bông kem cả. Các bạn có thể xem quy trình cụ thể trong video dưới đây.


https://youtu.be/e9vK8lZWc24


3. Cách giúp “ổn định” kem tươi



Cách 1: Dùng đường bột vì trong đường bột có ít bột ngô, bột ngô này giúp kem đặc hơn


Cách 2: Dùng Gelatin. Cách sử dụng mời các bạn xem trong video. Lưu ý nhiệt độ của Gelatin khi cho vào kem vì chỉ cần Gelatin hơi ấm một chút thì khi cho vào kem cũng dễ bị vón cục. Ngoài ra, kể cả khi có Gelatin thì kem vẫn sẽ dễ bị chảy nếu nhiệt độ phòng quá nóng (do Gelatin tầm trên 30 độ C là có thể bắt đầu tan rồi).


Cách 3: Thay một phần kem tươi bằng kem có hàm lượng béo cao như heavy cream, thickened cream (40% béo trở lên), hoặc dùng mascarpone hay kem pho-mát cream cheese. Mục đích của cách này là tăng tỉ lệ chất béo trong kem, giúp cho kem đặc hơn. Kem vì vậy mà cũng sẽ có vị ngậy hơn kha khá, bạn nào không quen ăn các đồ ngậy béo thì nên cẩn trọng khi dùng cách này.



– Cách chữa kem bị tách nước cực kì đơn giản. Chỉ là thêm vào kem một ít kem tươi ở dạng lỏng rồi trộn đều nhẹ nhàng bằng phới lồng cho tới khi kem mịn trở lại. Tuy nhiên, lưu ý là cách này chỉ áp dụng khi kem chưa bị tách nước quá nhiều, kem tuy đã chuyển sang trạng thái lổn nhổn nhưng chưa tới mức chuyển vàng, tách béo và tách hẳn nước.



4. Cách chữa khi kem bị tách nước



– Nếu kem đã bị tách nước quá nhiều, phần chất béo tách riêng hẳn thành các lợn cợn có màu hơi vàng nhạt và trong âu có cả nước thì khả năng “cứu chữa” được không cao. Cách tốt nhất trong trường hợp này là mang đi làm bơ tươi theo cách làm bơ tại đây. Làm theo cách này ta sẽ có bơ tươi thơm ngon để ăn và cả sữa tách ra từ kem tươi nữa.