Miền Tây và những món ăn… rặt Nam Bộ


(Petrotimes) - Chính nếp sống lặn lội theo dòng nước theo nhịp ghe xuồng đưa đẩy đó đã sản sinh ra nền văn hóa ẩm thực Nam Bộ không trộn lẫn vào đâu được, mà nếu ai đã một lần nếm thử dễ thường có mấy ai quên?



Khép lại cuộc sống hiền hòa an phận đằng sau lũy tre làng với những mái đình rêu phong vết thời gian, không còn đê kè ngăn dòng nước lũ nữa, hẳn những người dân Việt thuở khai thủy lập ấp phải là những con người dũng cảm khác thường, khí phách chí lớn đầy chật tâm hồn trái tim mới có thể đương đầu với mọi thử thách hiểm nguy nơi “ô châu ác địa”. Tổ quốc, đã mở rộng bờ cõi từ bàn tay và ý chí của những con người xa xứ ly hương phải tập làm quen từ việc làm ruộng trên nước, đến chuyện di chuyển bằng ghe xuồng trên dòng thủy lưu mải miết chảy của Cửu Long giang kỳ bí. Chính đặc điểm thiên nhiên mênh mang nước và phương cách sinh sống của thời khẩn hoang đó đã góp phần tạo nên cốt cách của cư dân miền Tây Nam Bộ, khác hẳn quê hương bản quán gần như hết thảy mọi thứ.


Những ngày bỡ ngỡ lạ lẫm trước tín ngưỡng tập quán của văn hóa Phù Nam Chân Lạp từng hiện diện nơi này đã qua rất lẹ. Chỉ 300 năm, vùng đất “khỉ ho cò gáy” đã thực sự thành nơi “vạn đại dung thân”, trở thành nơi cưu mang bao bọc những dòng người ly hương tự phương Bắc dạt xuống bởi nhiều lý do khác nhau, bởi những biến thiên của lịch sử. Cùng với cư dân bản địa, họ cũng sống cuộc đời thương hồ lênh đênh, không mấy bận tâm đến quá khứ, cũng chẳng quá ưu phiền chuyện tương lai.


Đến tận bây giờ, dẫu quá trình đô thị hóa đã lan tỏa từ TP HCM tới những vùng đất thẳm xa nhất của phương Nam, thì vẫn còn đó đời sống thương hồ tưởng vô lo vô sự nương theo hai mùa mưa nắng mà sáng tạo nên những đặc sản vật chất lẫn tinh thần rặt Nam Bộ. Mùa nước nổi hay mùa gió chướng, sông nước nơi này với “hẩm bà lằng” các loại cá tôm, các loại lá hoa nhiều bao nhiêu mà kể đã nuôi lớn tâm hồn, cốt cách Nam Bộ bộc trực mà dễ gần, hào sảng mà dễ quen. Tính sơ sơ có lẽ cũng có cả hàng trăm hàng nghìn món rồi.


Mắm chưng là món chủ đạo trong bữa ăn của người Nam Bộ. Những thực phẩm và gia vị làm ra món ăn quê kiểng này không quá phức tạp. Thịt heo, cá mắm, lòng đỏ hột vịt muối, tiêu hoặc ớt trộn đều rồi đun cách thủy. Dân thành thị nghe qua thì thấy… dễ ợt nhưng để làm một món mắm chưng đúng nghĩa đúng vị thì phải đích thị người Nam Bộ ra tay mới được.


Những con mắm cá lóc đỏ tươi như thế này...



... Sẽ làm nên một nồi lẩu mắm thơm ngon.


Lẩu mắm được coi là tinh hoa nghệ thuật ẩm thực ở đây. Với những khúc lườn vàng rộm nứt nẻ, những miếng thịt ba rọi (ngoài bắc gọi là ba chỉ) thái mỏng, con tôm bóc vàng cong đỏ và con cá lóc đuôi như đang quẫy ì ộp dưới đồng.


Người Nam Bộ cực tự hào về món mắm kho cá linh bông súng, chỉ mình nó thôi cũng đủ sức đánh bạt mọi cao lương mỹ vị, với ưu thế ngon miệng, đẹp mắt, rẻ tiền, dễ tiêu và không phải chờ đợi lâu. Cá rô kho tộ, cá lóc hấp mặn hoặc chiên xù, món nào cũng ngon tuyệt, nhưng “số dzách” phải kể đến cá lóc nướng trui. Cắm que qua miệng cá, qua bụng, cắm xuống đất chất rơm đốt cho tới khi cá thơm thì rút que, cạo bỏ lớp vỏ cháy đen, đặt vào đĩa hạt soài, rưới thêm mỡ hành, cuộn bánh tráng kèm rau thơm với dưa leo, giá sống và bún, chấm nước mắm xả ớt, dầm me chín. Dòm rặt quê kiểng vầy mà đắt hàng ở các nhà hàng sang trọng bậc nhất nhì chốn phồn hoa.


Bông súng đồng...



... Ăn với món cá linh kho mắm thì bạn sẽ không thể nào quên hương vị miền Tây


Mùa nước nổi, kèm theo đó là hai đặc sản chỉ vào đúng dịp này mới “nổi” lên: bông súng và bông điên điển – hai món ăn được ví von là siêu lãng mạn, không thể có ở bất kỳ nơi đâu ngoài vùng đất phương Nam nặng những ân tình góp nhặt từ tứ xứ. Cây bông súng thì ngoài đồng ra đố ai trồng được. Nước càng cao, thân bông súng càng dài, càng mềm múp mụp. Gọi là ăn bông súng cho thơ mộng, chứ thiệt ra người ta ăn cái cọng bông súng thôi. Cọng bông súng ngắt khúc dài cỡ con cá linh, nấu canh chua với cá linh, hai thứ này chỉ hẹn nhau có mặt vào mùa nước nổi, chưa ăn đã thấy ngon con mắt, bởi sự hài hoà hình thể. Gia vị chỉ cần nêm độc rau tần dày lá, cho thật nhiều vô nồi canh sôi trào với trái me tươi nấu chung đang nứt vỏ là đã có nồi canh ngon tới bến.


Bông điên điển thì lại đích thị là ăn cái bông. Bông điên điển không có mùi thơm quý phái như các loài hoa mà khiêm tốn thơm mùi cỏ, mùi nước nấu củi bốc hơi, mùi bã trà mới đổ ra từ ấm tích. Mùi thơm bình dị ấy cộng với cái vị lạt dễ hoà đồng, nên bông điển dễ dàng “chung món” với nhiều thứ khác. Bông điên điển làm nhân bánh xèo, bông điên điển chấm mắm kho! Độc đáo nhất là món bông điên điển xào tép rong, tép cỏ. Cái bông điên điển khi còn búp cũng nhỏ như con tép, đem xào chung thì miếng nào cũng vàng, cũng giòn, cũng ngọt như nhau.


Bày lên bàn mấy món ăn rặt là nhà quê ấy, mới thấy dâng lên trong lòng những thương nhớ tự ngút ngàn mấy trăm năm xa xứ ly hương khai phá đất hoang vùng thâm sơn cùng cốc để dựng nên những mái nhà ấm êm dù gió thổi tứ bề nhưng không thiếu ly rượu say nồng mời khách, không thiếu tấm chân tình hồn hậu đối đãi với cả người không quen.


Nam Bộ, chỉ riêng ẩm thực thôi cũng đã khó có thể kể hết chuyện trong một vài trang báo hay trang sách, chỉ biết rằng, ai đó, nếu đã trót một lần sống đời thương hồ lênh đênh trên sông nước miền Tây, thì khó mà quên được mùi hương đậm đà từ cỏ cây từ đất đai nơi ấy…


Lê Chi


Ảnh: Nguyễn Đức


http://www.petrotimes.vn/xa-hoi/du-lich/2012/03/mien-tay-va-nhung-mon-an-rat-nam-bo