Cá Linh mùa nước nổi


Người viết: Nguyễn Chánh Quang ( Món Ngon Số 96, ngày 1-10-2010 )


Hồi nhỏ, ngoại kể chuyện con cá bé xíu vậy mà đoán được điềm gỡ, cứu ông vua thoát cạm bẫy giặc thù. Ông vua mừng khôn xiết, đặt tên cho loài cá đó là Cá Linh. Mẩu chuyện be bé đó khiến tôi nhớ đến tận bây giờ. Nhớ cả con cá linh dáng mảnh khảnh, cỡ bằng ngón tay, trông bộ dạng tưởng chừng “bỏ đi” nhưng đâu ai biết đó là đặc sản miền sông nước.


Cỡ vào khoảng tháng 8 đến tháng 10 âm lịch, khi mùa nước nổi tràn về làm mình làm mẩy khắp miệt Đồng Tháp Mười, đợt cá linh “dậy thì” nổi dậy từng bầy kéo về vùng đất hiền hòa này làm nơi cư trú. Lúc đó, đợi con nước lớn êm ả, xách xuồng lướt nhẹ theo dòng lũ, thả lưới giăng câu. Vài tiếng sau đảo lại một vòng, nhấc lưới lên là có thể thu hoạch. Những con cá linh béo ngậy định tranh thủ con nước rút tìm chỗ cư trú mới nào ngờ mắc phải lưới. Các chị, các mợ kéo lưới lên xuồng, về nhà lại treo lưới lên hàng rào rồi gỡ nhẹ tay, cho cá linh vào rổ tre. Cá lúc này còn tươi rói, nhảy xoi xói, ánh lên vẻ bạc sáng hoắc. Đôi khi thu hoạch vừa kịp sáng, các chị, các mợ lại đem các xuống chợ bán, không cần mời mọc, không cần lời ngon tiếng ngọt mà cả rổ cá linh cũng hết vèo. Người mua vài trăm gam kho khô, người mua cả ký về chế biến đủ thứ món, ăn cho đã thèm. Những mớ cá linh được gói gém thật đẹp đẽ trong tàu lá chuối xanh ngắt lại theo các bà nội trợ về nhà.


Ng?ời lớn bắt cá linh theo kiểu giăng lưới còn bọn con nít tụi tôi cũng có nhiều trò chơi khác. Nước lên, chuẩn bị sẵn cần câu, một ít trứng kiến, tìm bờ ao nào đó thả câu xuống, chừng chút là cá cắn câu. Bằng cách này phải kiên trì vì lâu lắm mới đầy giỏ. Nhưng đó là cách chơi hay nhất mà tụi con nít miệt quê rất thích, để dặn lòng quên đi những món đồ chơi mắc mỏ mà ít đời nào mua được và được mua dưới chợ.


Cá linh kỳ nhỏ mà có võ, làm món gì cũng ngon. Chiên giòn, kho mía, nhúng giấm, canh chua... đều ngon đến nao nao cả dạ, lại chẳng mất công chế biến. Cá linh tươi mua về chỉ cần cho vào ít muối, xốc lên, kỹ hơn thì moi ruột, xả lại vài nước là sạch.


Tôi nhớ hoài cách chế biến cá linh kho của mẹ. Mẹ cho cá linh vào cái nồi đất sứt quai. Dưới đáy nồi đã đặt sẵn mấy thanh mía cắt khúc. Nước mắm cho vào xăm xắp, ít đường thốt nốt, ít bột ngọt. Ớt hiểm phơi khô thêm vài trái, đầu hành, hành tím, vài lát gừng, tỏi băm nhuyễn, đặc biệt phải có vài muỗng mỡ nước thì thịt cá mới săn, bóng. Xong, để cá thấm khoảng vài tiếng, trước bữa cơm khoảng chừng nửa tiếng đem kho cũng chưa muộn. Kho cá nhất thiết phải dùng nồi đất mới “bắt”. Ngộ thiệt! Không ai giải thích “bắt” là như thế nào, chỉ biết sau khi kho xong, từng con cá màu bạc ban đầu đã khoác lên lớp áo mới màu cánh gián, nhìn thôi đã thèm. Lớp áo màu cánh gián từ đường thốt nốt và đường mía tiết ra nên màu rất bắt mắt. Nồi cá đã cạn nước, rau răm cắt vừa, rắc vào. Mùi thơm lại sực lên lần nữa. Chậc! Có thể dọn cơm được rồi. Ăn với cá linh kho mía sẽ là lá cách, bông súng, sao nhái và cả mớ rau bưng biền nữa. Cả đĩa rau to đùng và một nồi cá kho có phần nhỏ hơn đặt cạnh bên. Ấy vậy mà bao giờ rau cũng hết trước, chứng tỏ cái sức quyến rũ bất tận của món cá kho như thế nào rồi. Không phải nói quá chứ cứ thử lấy mớ rau ghém gọn trong đôi đũa, quệt một lớp nước cá vàng sánh nữa để cảm giác lạ lan rần cả lưỡi thử xem. Thịt cá linh thơm đều gia vị, ngon, ngọt, bùi hết chỗ chê. Ăn hết cơm rồi vẫn còn ráng nạy cả dề cơm cháy đáy nồi lên, chấm chấm quẹt quẹt nước cá kho, cho vào miệng, giòn giòn, ngon ngon.


Người sành ăn cá linh cũng không thể nào quên được món cá linh nấu canh chua bông điên điển. Phi thơm một ít tỏi, me dầm lấy nước cho vào nồi, đợi sôi cho cá linh tươi rói vào nấu trước, kế đoạn cho bông điên điển vào. Nêm nếm vừa ăn lại nhắc nhanh xuống bếp. Trên cái nền vàng rượm của bông điên điển, màu trắng bạc của những con cá linh béo ngậy như vừa điểm xuyết vừa thôi thúc người ăn lao vào thử vị ngon lạ, độc đáo từ sự kết hợp những nguyên liệu chỉ mùa lũ mới có.


Khi mùa cá linh rộ vào khoảng tháng 10 âm lịch, ráng mọi cách để ăn mà cũng không hết, các mẹ lại đem ủ cá làm mắm. Nhắc đến mắm cá linh miền Tây thì ngon “khét tiếng” lục tỉnh. Ở đây xin không đề cập đến cách ủ mắm như thế nào vì hình như mỗi cao thủ làm mắm lại có một ngón nghề riêng biệt làm sao cho thật ngon, thật đặc biệt để người dân tứ xứ đổ về đều mua dăm ba lít mắm về biếu quà.


Chỉ cần một đĩa mắm cá linh ăn với cơm nguội, rau rừng, vài trái ớt hiểm thôi cũng đã ngon “bá cháy”, có thể “lùa” liền lúc mấy chén cơm.


Ngon hơn là lẩu mắm cá linh, nổi tiếng xưa nay. Cho ít nước vào nồi nấu sôi, cho mắm cá linh vào nấu cho rã thịt, bỏ bã xương, lấy nước mắm. Bắc cái nồi khác lên, phi tỏi, sả cho thật thơm, trút thêm đậu bắp, cà tím vào xào sơ, chế nước cá lên. Chờ nước mắm sôi lên cho thêm vài khứa cá lóc. Món lẩu nguyên sơ của người miền Tây chỉ có vậy và được dọn ra ăn với rau chèo nèo, bông súng, lục bình... Các mẹ khéo tay còn thêm vào nhiều bí quyết khác nữa để nồi lẩu mắm nồng nặc mùi từ trong gian bếp ra đến tận cửa. Đôi khi chính vì cái mùi mắm thơm “ác nghiệt” ấy mà hàng xóm xung quanh phải hỏi vọng sang: “Nay nhà chị Tư ăn lẩu mắm hả? Ngửi thèm thí mộ nội”.


Con cá linh bình dị lắm. Có như vậy mới phù hợp với cách sống của người miền Tây từ bao đời nay. Dù đi đâu đi chăng nữa nhưng nếu là một người lớn lên từ sông nước thì hẳn nhớ mãi mùa cá linh nhảy đồng, nhớ cả hình bóng mẹ lom khom chế biến đủ thứ món ngon từ cá linh, ăn hoài không ngán.


http://monngon.com/miengngonquenha.php?so=96