:20: Công nghệ chế biến thực phẩm kinh dị nhất thế giới:


Luyện xương thối thành... nước tương


http://www.thanhnien.com.vn/Xahoi/2005/6/15/112776.tno



Đạm lấy từ đống xương súc vật rất mất vệ sinh như thế này được nhiều cơ sở sản xuất dùng để chế biến nước tương (ảnh: H.Sơn)


Nước tương - loại nước chấm thông dụng đang có mặt trong bữa cơm của hầu hết các gia đình. Trừ một số sản phẩm có thương hiệu, có đăng ký và kiểm tra chất lượng, còn hầu hết đều được sản xuất với một công nghệ và nguyên liệu chỉ mới nghe qua đã... nổi gai ốc.


Những lò “bát quái”


Vượt hơn 50 km từ trung tâm TP.HCM, chúng tôi có mặt tại "làng" chế biến xương súc vật Tam Tân, xã Tân An Hội (huyện Củ Chi, TP.HCM). Bên kia kênh Thầy Cai là địa phận huyện Đức Hòa (Long An), cũng có vài hộ làm chung nghề. So với 3 năm trước, làng vắng vẻ thấy rõ. Cơ sở có vẻ như đang hoạt động mà chúng tôi tìm tới có gắn bảng "Trạm thu mua và chế biến xương súc vật". Ông Trần Huy Ba, người tự giới thiệu là... "người giữ kho" cho biết hiện trạm chế biến này chỉ làm ăn cầm chừng qua ngày. "Dăm ba ngày, khi thu mua đủ xương, anh em kéo về làm một bữa rồi đóng máy nghỉ. Có hàng lại làm tiếp" - ông Ba nói.


Bao trùm trong không khí là một mùi hôi thối khủng khiếp, cố gắng lắm chúng tôi mới không nôn oẹ. Xung quanh xương súc vật chất thành đống dưới đất, mới cũ lẫn lộn. Trên các đống xương đủ loại đó, ruồi nhặng bu đầy, kín như người ta rắc đậu đen. Thỉnh thoảng một con chó của ai đó sục mũi vào tìm những miếng thịt nhỏ còn bám lại trên xương khiến đám ruồi nhặng bay ào lên. Khu vực nấu xương là một hệ thống lò nấu bằng củi gồm các lồng đựng và khung khổng lồ rỉ sét. Quy trình chế biến xương xem ra khá đơn giản: xương được đưa vào rọ lưới rồi cho vào lò hấp. Sau đó, chúng được mang ra phơi rồi đưa vào cối giã nhuyễn. Tiếp theo là hầm kỹ, chủ lò sẽ thêm vào đó nhiều loại hóa chất khác nhau để khử mùi, khử mỡ... để cuối cùng thu được chất mà những người ở đây gọi là "tinh chất đạm".


Xương súc vật được chế biến làm gì? Thông thường, các cơ sở đều không bao giờ thừa nhận họ chế biến xương để làm nước tương. Tuy nhiên, một chủ "lò" xương cho biết, phần lớn các loại nước tương bày bán trên thị trường có sử dụng "đạm" được chế biến từ những "lò luyện xương" như của ông ta. "Đạm" được chế biến từ những đống xương hôi thối kia, từ những cơ sở không thương hiệu, thậm chí có không ít cơ sở còn chế biến "đạm" bằng... lông heo, gà để rồi được đem chế biến nước tương, quả là một quy trình chế biến thực phẩm khủng khiếp!


Thạc sĩ Đỗ Việt Hà: Cơ quan chức năng cần quy định rõ hóa chất nào được sử dụng trong nước tương nhằm tránh việc các cơ sở sản xuất nước tương dùng các loại hóa chất sử dụng trong công nghiệp. Đồng thời buộc các cơ sở sản xuất nước tương phải ghi rõ nguyên liệu, hàm lượng các loại hóa chất... trên bao bì để người tiêu dùng giám sát.



Một số người ở Tam Tân nói nghề chế biến xương đã thoái trào nhưng theo tìm hiểu của chúng tôi, ngành nghề này vẫn sống. Tuy nhiên, hiện nay hầu hết các cơ sở chế biến đều hoạt động kín kẽ hơn, hoặc là di dời ra khu đồng không mông quạnh. Một số nơi còn hoạt động ì xèo như ở phường Long Bình (Q.9), một số tỉnh như Long An, Bà Rịa - Vũng Tàu...


Nhiều hóa chất có thể gây ung thư


Có lẽ không cần đề cập thêm đến khía cạnh vệ sinh sau những gì mà chúng tôi chứng kiến, vấn đề là việc dùng xương súc vật để chế biến nước tương có an toàn cho người tiêu dùng? Trao đổi với Thanh Niên, GS-TS Chu Phạm Ngọc Sơn nhận định: "Chất cholesterol có nhiều trong xương heo, xương bò nên nếu không xử lý tốt thì dễ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng". Thạc sĩ Đỗ Việt Hà - Giám đốc Trung tâm Phát triển khoa học và công nghệ Trẻ (Chủ nhiệm đề tài "Nước tương sạch") - cho biết: "Do nước ta chưa có quy định nào về việc cấm dùng xương súc vật để chế biến nước tương nên nhiều cơ sở vẫn sử dụng xương bò, xương heo để sản xuất nước tương".


Ngoài việc sử dụng xương súc vật, nước tương còn được làm từ khô dầu đậu nành (bánh dầu) bằng phương pháp thủy phân. Theo GS-TS Chu Phạm Ngọc Sơn, từ năm 2001, thế giới đã phát hiện nhiều loại nước tương sản xuất từ khô dầu đậu nành có chứa các chất độc thuộc họ cloropropanol, chủ yếu là 3-cloro - 1,2 - propandiol (3-MCPD) và 1,3-dicloro-2-propanol (1,3- DCP). Đây là những hóa chất có thể gây ung thư cho người tiêu dùng (theo ông Đỗ Việt Hà, trong quá trình thủy phân, chất béo trong xương hoặc khô dầu đậu tác dụng với HCl sẽ sinh ra chất 3-MCPD). Chính vì vậy, nhiều quốc gia, lãnh thổ trên thế giới đã quy định rất chặt chẽ hàm lượng của chất 3-MCPD trong nước tương. Chẳng hạn, ở châu Âu, Úc, New Zealand, hàm lượng 3-MCPD cho phép là 20 microgram/kg; Canada, Đài Loan là 1 mg/kg. Thấy được mức độ nguy hiểm của vấn đề này, vào khoảng cuối quý I vừa qua, Bộ Y tế Việt Nam cũng đã ban hành quy định hàm lượng 3 - MCPD trong nước tương, xì dầu, dầu hào là 1 mg/kg. Cuối tháng 4 vừa qua, Sở Y tế TP.HCM đã yêu cầu các cơ sở, đơn vị sản xuất nước tương, xì dầu, dầu hào trên địa bàn thành phố phải tuân thủ quy định về hàm lượng 3 - MCPD nói trên đồng thời phải công bố hàm lượng 3 - MCPD trong sản phẩm. Các cơ quan chức năng tổ chức kiểm tra, xử lý các trường hợp không thực hiện đúng quy định này.


Một vấn đề khác là loại hóa chất bảo quản dùng trong nước tương là Natri benzoat đã bị nhiều nước trên thế giới cấm sử dụng do ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, tuy nhiên trong nước do vẫn chưa có quy định cấm nên các cơ sở sản xuất nước tương vẫn đang sử dụng Natri benzoat để chống mốc. Bà Nguyễn Thị Từ Minh -Phó trưởng khoa Kiểm nghiệm vệ sinh an toàn thực phẩm, Trung tâm Y tế dự phòng TP.HCM cho biết: Theo quy định, hàm lượng chất bảo quản Natri benzoat trong thực phẩm không được vượt quá 1g/kg. Tuy nhiên khi kiểm tra, trung tâm đã phát hiện một số cơ sở sử dụng chất Natri benzoat trong nước tương với hàm lượng khá cao. Một số tổ chức quốc tế thử nghiệm chất Natri benzoat trên chuột thì sau nhiều ngày trọng lượng chuột giảm, hại gan và thận dẫn đến chết; thử nghiệm trên chó thì ảnh hưởng đến thần kinh.


H.Sơn - T.Xuân