Xá bấu (tiếng Trung: 菜泡) (củ cải muối) là món củ cải ướp gia vị (chủ yếu là muối, có thể có thêm đường), xá bấu thành phẩm khô, dẻo. Đây là món ăn có nguồn gốc từ người Tiều (Triều Châu), mang theo khi di cư lập nghiệp ở vùng Nam Bộ Việt Nam. Xá bấu là tên gọi được đọc chệch từ "chái pấu", trong tiếng Tiều có nghĩa là củ cải muối). Đây là món ăn rất phổ biến ở các địa phương có đông người gốc Hoa sinh sống và phụ cận, đặc biệt là Bạc Liêu, Sóc Trăng.
Ở thị xã Vĩnh Châu, tỉnh Sóc Trăng, người Khmer làm xá bấu bằng cách sau: Trước tiên, người ta đào hố sâu, lót cao su xung quanh, rồi bỏ củ cải trắng vào, cứ một lớp củ cải trắng thì phủ một lớp muối hột, trên mặt là lớp muối hột trước khi phủ kín cao su rồi lấp đất lại. Sau một tháng, họ lấy củ cải ra đem phơi nắng khoảng một tuần là có thể dùng được. Riêng người Hoa làm xá bấu bằng cách như sau: lấy 5 ký củ cải trắng phơi heo héo rồi cho vào khạp da bò. Cứ một lớp củ cải là một lớp muối hột. Trên mặt thì phủ lớp muối dày sau đó đem phơi nắng 2 đến 3 ngày, giở nắp khạp lấy cải ra, đổ bỏ nước rồi muối lại như vậy với lượng muối ít hơn. Để khoảng một tuần thì nén cứng củ cải trong khạp, phủ lớp muối hột kín mặt, đậy thật kĩ. Hai tháng sau đã có 01 kg xá bấu ăn được, xá bấu thành phẩm có màu hơi vàng tự nhiên, có vị vừa mặn, ngọt, giòn, không rỉ nước.
Xá bấu có thể được chế biến thành nhiều món ăn ngon như: món xá bấu trộn giấm, đường, xá bấu ngọt, xá bấu chiên trứng,….
Cách phơi nắng củ cải muối thái sợi làm xá bấu ngọt
- Cho củ cải thái sợi vào thau sạch, thêm muối trắng vào xóc đều. Sau đó, để thau củ cải qua một bên, ướp 1 tiếng.
- Sau thời gian ngâm muối, cải sẽ mềm và giòn hơn, bạn đem đi xả lại với nước lạnh nhiều lần. Dùng tay vắt củ cải cho nhanh ráo nước và ra hết muối ngấm bên trong ra.
- Vớt củ cải ra rổ, để thật ráo nước.
- Rải củ cải lên mẹt sạch, đem ra nắng phơi. Trong lúc phơi, nhớ phủ một lớp màn mỏng lên trên để tránh bụi bẩn, vi khuẩn xâm nhập.
- Phơi củ cải 2 ngày nắng cho hơi héo khô lại nhưng không bị cứng là được.
Cách chế biến xá bấu giấm đường chua ngọt ăn với xôi
- Cho tỏi cắt nhỏ, ớt xắt, nước giấm, đường vào nồi nhỏ, bắc lên bếp. Đun
hỗn hợp nước giấm tỏi ớt sôi lửa vừa khoảng 2 phút cho hết hương thơm và mùi vị. Lọc hỗn hợp nước giấm trên qua rây để loại bỏ xác, lấy nước cốt.
- Đổ nước cốt giấm tỏi ớt vào tô củ cải phơi khô, trộn đều.
- Rắc đường vào tô cải, tiếp tục xóc đều lên để phủ đều cải.
- Gắp hết củ cải ngâm đường vào hũ sạch (đã tiệt trùng để và phơi ngoài nắng khử vi khuẩn), đậy nắp lại. Ủ cải muối xá bấu ở nhiệt độ thường khoảng 5 – 6 ngày sau là có thể lấy ra thưởng thức.
- Củ cải muối xá bấu ngâm giấm đường có vị chua ngọt giòn ngon và có mùi thơm nồng, màu vàng ươm, dẻo trong.
Cách làm xá bấu chiên trứng
Để thực hiện món ăn này, chúng ta cần có xá bấu thái sợi, sau đó rửa sạch xá bấu, ngâm cho đến khi thấy xá bấu có vẻ bớt đi vị mặn rồi đem lên bếp xào sơ lại cho cọng xá bấu săn chắc, có màu vàng sẫm.
Tiếp theo chúng ta cho trứng vịt hoặc trứng gà vào chung với xá bấu thành một hỗn hợp sánh đặc. Nêm thêm gia vị muối, đường, bột ngọt, hành lá cho vừa ăn. Công đoạn chiên trứng cũng rất đơn giản, chỉ cần cho hỗn hợp trứng xá bấu vào chảo nóng rồi tráng ra thành từng lớp mỏng, đến khi cả hai mặt của trứng đều vàng chín thì mang ra. Món xá bấu chiên trứng này cực ngon khi dùng với cơm trắng, nhất là cơm nguội. Vị béo của trứng cùng với vị mặn, dai, giòn của xá bấu sẽ khiến các bạn muốn ăn thêm bát cơm nữa.
Đảm bảo rằng khi một lần ăn thử các món ngon từ xá bấu, bạn sẽ có cảm tình với món này ngay. Và chắc chắn, bạn không chỉ xem xá bấu đơn thuần là củ cải muối nữa, mà xá bấu là tượng trưng của nền ẩm thực độc đáo.
Bé Ba (St)