Nấm Truffle, trứng cá muối Caviar và gan ngỗng béo Fioe Gras là những loại thực phẩm thường xuất hiện trên bàn tiệc của giới siêu giàu. Theo đầu bếp Võ Hoàng Nhân - Quán quân Đầu Bếp Đỉnh Top Chef Việt Nam mùa đầu tiên, có một loại axit amin được xem là chìa khóa tạo nên vị ngon danh bất hư truyền cho ba loại mỹ vị này.
Gọi tên các loại mỹ vị đắt đỏ nhất hành tinh
Nấm Truffle từ lâu được biết đến là một món ăn chỉ dành cho giới siêu giàu. Đây là loại nấm cực kỳ quý hiếm, phát triển theo mùa dưới rễ của một số loài cây ở châu Âu như sồi, hạt dẻ, hồ đào. Theo nghiên cứu, hương vị tinh tế của những “viên kim cương đen” này là kết quả quá trình quang hợp của cây, hòa quyện cùng vị khoáng và mùi hương của đất. Nổi tiếng nhất phải kể đến nấm Truffle đen từ vùng Périgord Tây Nam nước Pháp và Truffle trắng ở Alba, thuộc vùng Piedmont nước Ý.
Nấm Truffle – thực phẩm đắt đỏ bậc nhất hành tinh
Một trong những nguyên nhân khiến loại nấm này “đắt xắt ra miếng” là hương thơm của chúng rất khó bảo quản. Thông thường, nấm Truffle phải được chế biến ngay trong vòng 4-5 ngày sau khi thu hoạch vì hương thơm đặc biệt của chúng sẽ nhanh chóng biến mất. Bên cạnh đó, khác với họ hàng nhà nấm thường mọc trên mặt đất, việc nấm Truffle ẩn sâu dưới lòng đất cũng khiến công cuộc “săn” nấm khó khăn hơn nhiều. Các thợ săn nấm phải lần theo hướng dẫn của lợn nòi hoặc những chú chó đã qua huấn luyện.
Vị trí thứ hai ắt hẳn phải dành cho trứng cá muối Caviar. Trứng cá muối Caviar được làm từ trứng chưa thụ tinh của cá tầm. Món ăn “vương giả” này còn được ví như “những viên ngọc trai đen của biển cả”. Loại trứng cá muối thượng hạng sẽ có vị mặn độc đáo, từng quả trứng phải giòn tan và vỡ “lộp bộp” trong vòm miệng khi thưởng thức.
Tình trạng đánh bắt quá mức, ô nhiễm môi trường là những nguyên nhân khiến loại cá này ngày một khan hiếm và giá của trứng cá tầm cũng tăng cao đến mức “chóng mặt”.
Bên cạnh đó, trứng cá muối Caviar lại không hề dễ chịu bởi chúng kỵ kim loại, trừ vàng. Để chế biến và thưởng thức chúng, ngoài việc bảo quản lạnh, người ta phải dùng dụng cụ bằng thủy tinh hoặc pha lê.
Dụng cụ sử dụng để thưởng thức trứng cá muối Caviar không được làm bằng kim loại, ngoại trừ vàng
Luôn có mặt trong bữa yến tiệc của giới thượng lưu, không thể không nhắc đến gan ngỗng béo - Foie Gras. Khác với gan của các loại gia cầm thông thường, gan ngỗng sử dụng cho món ăn này mang hương vị thanh tao, béo nhẹ và mềm mại như lụa. Món ăn này còn được xem là niềm tự hào của ẩm thực Pháp và được phục vụ ở những nhà hàng sang chảnh trên thế giới.
Bí quyết tạo nên vị ngon đẳng cấp
Theo đầu bếp Võ Hoàng Nhân, dù mỗi loại mỹ vị có một sức hút rất riêng nhưng nấm Truffle, trứng cá muối Caviar hay gan ngỗng Foie Gras đều sở hữu một vị ngon đến từ một loại axit amin có tên là glutamate.
Đây là một loại axit amin tồn tại phổ biến ở nhiều loại thực phẩm trong tự nhiên và thực phẩm lên men như phô mai, nước mắm, nước tương… Đặc tính của glutamate là mang đến vị umami, hay có thể hiểu là vị ngon, vị ngọt thịt cho món ăn. Vị Umami là một trong năm vị cơ bản trong tự nhiên bên cạnh mặn, ngọt, chua và đắng.
Đầu bếp Hoàng Nhân cho biết, hàm lượng glutamate cực kỳ dồi dào trong ba loại mỹ vị kể trên. Ước tính cứ 100g trứng cá muối Caviar có gần 80mg glutamate. Hàm lượng glutamate tự nhiên có trong nấm Truffle lên đến 60mg ~ 80mg/100g nấm, và cực kỳ cao trong gan ngỗng béo, lên tới 195mg glutamate/ 100g gan ngỗng béo. Sự có mặt của glutamate tạo nên vị umami đậm đà góp phần đưa các loại mỹ vị này có tên trên bản đồ ẩm thực thế giới.
Vị umami được khám phá bởi Giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda vào năm 1908. Từ đây, gia vị umami với thành phần chính là glutamate tinh khiết ra đời, người Việt Nam chúng ta gọi là bột ngọt (mì chính). Phát minh này mở đường cho sự ra đời của sản phẩm bột ngọt đầu tiên trên thế giới từ Nhật Bản là AJI-NO-MOTO của Tập đoàn Ajinomoto.
Glutamate dồi dào trong gan ngỗng giúp món ăn dễ dàng thỏa mãn vị giác của thực khách
Trong nấu ăn hàng ngày, bên cạnh glutamate từ thực phẩm tự nhiên, chúng ta có thể bổ sung thêm hàm lượng glutamate dưới dạng gia vị umami, giúp món ăn trở nên ngon và đậm đà hơn, Chef Võ Hoàng Nhân chia sẻ thêm.
Được biết, glutamate là một axit amin hoàn toàn an toàn, được Jecfa (Ủy ban các chuyên gia về phụ gia thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp quốc), FDA (Cơ quan quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ), Bộ Y tế Lao động và Phúc lợi Nhật Bản… đánh giá an toàn với liều lượng sử dụng hàng ngày không xác định, dù dưới dạng có sẵn trong tự nhiên hay sử dụng dưới dạng gia vị bột ngọt.
Nguồn do Ajinomoto cung cấp