NẤU ĂN & LÀM BÁNH

Sưu tập cách làm tương ớt, ớt xào

Đến trả lời mới nhất
  • 3 Lượt chia sẻ
  • 10.1K Lượt đọc
  • 11 Trả lời

    • 88 Bài viết

    • 29 Được cảm ơn

    #1
    Em nung nấu làm món này từ lâu lắm rồi nhưng hôm nay mới có dịp làm, trước tiên em cop mấy công thức xuống, mời các anh chị em nhà mình cùng em làm món tương ớt, ớt xào này nhé!
    Món Tương ớt trước này:
    Tương Ớt này:
    Phần 1
    2kg ớt tươi
    100g Đường
    100g muối
    75 ml dấm
    1 củ tỏi to xay nhuyễn
    Ớt chín, rửa sạch , bỏ cuống. Cho vào nồi hấp cách thuỷ chừng 15 dến 20p. Cho vào máy xay xay nhỏ, hoặc giã ra.
    Trộn đều với các phụ liệu khác. CHo vào nồi đun sôi 20p. Vậy là xong. Các bác để nguội , đóng vào hộp kín. Muốn cho tương ớt để được lâu thì đổ 1 lớp dầu lạc lên trên ngăn không khí.
    Phần 2:
    1 kg cà chua chín
    Hấp cách thuỷ 15p, bỏ hết hạt, xát nhỏ trên rổ thưa lấy bột.
    Trộn lẫn bột cà chua và tương ớt. Rồi mới đem đóng chai, đổ dầu lạc lên trên
    2 thành viên đã cảm ơn vì bài viết hữu ích (xem)
  1. Đọc tiếp trên Webtretho

    • 88 Bài viết

    • 29 Được cảm ơn

    #2
    Cách 2:
    1kg ớt chỉ thiên quả nhỏ, cay rửa sạch ráo nước
    50ml rượu trắng
    3lạng tỏi ta đã bóc vỏ
    1 dúm muối nho nhỏ

    Cho ớt và muối vào cối xay nhuyễn, đổ ra
    Cho tỏi với rượu xay nhuyễn đổ ra
    Hỗn hợp trên cho lên bếp hấp cách thủy 15phút, bắc ra để nguội bỏ lọ thủy tinh và phủ 1 lớp dầu lạc lên trên.
    • 88 Bài viết

    • 29 Được cảm ơn

    #3
    SATÉ - ỚT XÀO DẦU

    Sau đây là tài liệu tổng hợp một số cách làm ớt xào dầu ở VN, làm theo cách thủ công trong gia đình, chất bảo quản duy nhất là dùng dầu ăn. Tài liệu trình bày sử dụng chén ăn cơm thông thường để làm dụng cụ đo lường tượng trưng, cho ra thành phẩm từng ít một. Ở VN có ba loại ớt thông dụng: ớt sừng trái lớn cỡ ngón tay cái người lớn và có thể dài đến 15 phân; ớt chỉ thiên trái thon nhỏ cỡ chừng ngón tay út và ớt hiểmnhỏ xíu bằng đầu đũa. Lưu ý khi làm: Luôn cẩn thận quay mặt đi hướng khác hoặc tránh xa bếp vài bước chân khi cho ớt vào dầu nóng.

    I. ỚT KHÔ XÀO
    Soạn: AM 485821 gửi đến 996 để nhận ảnh này

    Sa tế - ảnh TC

    Cách làm này được nhiều người gốc Bình Trị Thiên làm để nêm vào bún bò, cơm hến, cháo lòng.

    1. Sử dụng ớt bột dạng còn hột ớt và thành phẩm ở dạng lợn cợn chứ không mịn, chế biến từ ớt tươi phơi khô giã nhỏ - không phải là xay.

    2. 1, 5 chén dầu ăn, ½ chén ớt bột, ½ muỗng súp tỏi, sả băm thật nhỏ; 1/3 muỗng cà phê muối.

    3. Làm nóng dầu ở độ dầu vừa hơi sủi bọt là cho tỏi, sả vào... thấy sôi lên là tắt bếp ngay rồi cho ớt bột, muối vào, để cho ớt hết sôi, dùng đũa khuấy đều tay, để nguội hẳn mới cất chứa bằng hũ thủy tinh có nắp đậy - đừng dùng hũ lọ nhựa. Mức dầu phải cao hơn mặt ớt, tùy ớt bột nở ít nhiều, nếu thấy dầu bị hút nhiều qua thì cứ châm thêm cho dầu phải cao hơn mực ớt.

    4. Phải canh lửa cho dầu vừa nóng sao cho khi cho ớt vào là sôi mà không đổi màu, nếu để dầu nóng đến độ bốc khói, ớt cho vào đổi màu sậm có nghĩa là bị cháy, đổ bỏ, làm lại mẻ khác.

    5. Còn có một dạng ớt khô khác được xay mịn như bột, nếu muốn dùng loại ớt này thì đừng cho ớt vào xào mà sau khi khử dầu cho thơm, tắt bếp rồi mới cho từng ít ớt một vào đảo đều cho ớt bột và dầu thành dạng nhão là được.
    • 88 Bài viết

    • 29 Được cảm ơn

    #4
    II. ỚT TƯƠI XÀO

    Tùy chọn ớt sừng trái lớn ít cay hoặc ớt hiểm trái nhỏ rất cay nhưng dùng ớt chín đỏ chứ đừng dùng ớt còn xanh. Tùy thích để hột hay không, nếu để hột phải mang găng tay nhựa khi làm ớt, dùng kéo cắt dọc ớt, vẩy bỏ hột, bỏ cuống ớt.

    1. Một chén ớt tươi băm - không xay, ½ muỗng súp tỏi, sả băm thật nhỏ; 1/3 muỗng cà phê muối, bột nêm tùy ý. Dầu ăn vừa đủ.

    2. Làm nóng 2 muỗng súp dầu ăn, phi thơm với sả tỏi rồi cho ớt băm vào, vừa đều tay vừa châm thêm ít dầu thấy dầu vừa đủ làm ướt đều ớt là được, nêm muối vào với chừng ½ muỗng cà phê bột nêm nếu thích.

    3. Cách này thường thấy người miền Nam làm từng ít một, để dùng trong vài ba ngày trở lại, vì là ớt tươi cho nên dễ bị trở chua và mốc. Món ớt tươi xào dầu người miền Nam hay dùng nêm hủ tíu, nước mắm bánh xèo, cháo lòng.
    • 88 Bài viết

    • 29 Được cảm ơn

    #5
    III. ỚT XÀO TÔM HOẶC THỊT (sa tế tôm, sa tế thịt)
    Soạn: AM 485819 gửi đến 996 để nhận ảnh này

    Ớt tươi và gia vị - ảnh TC

    Một trong vài cách làm sa tế.

    - 200gr ớt chín tươi, bỏ hột, cuống ớt... phơi cho vừa héo, thân ớt còn hơi mềm, băm nhỏ chứ không xay mịn (cho ớt đã băm vào một cái chén, nếu ớt một chén thì thông thường dùng 1,5 chén dầu).

    - 50gr thịt heo chà bông băm cắt cho thành dạng hột nhỏ chứ không còn dạng sợi hoặc tôm khô ngâm nước cho mềm rồi vớt ra để ráo, giã dập và làm cho tơi ra dạng hột nhỏ.

    - 1 muỗng súp mè rang vàng giã mịn.

    - ½ muỗng súp tỏi, sả củ băm nhuyễn mịn.

    - Gia vị, dầu ăn.

    Phi thơm 2 muỗng súp dầu ăn với tỏi sả rồi cho ớt + thịt chà bông (hoặc tôm) + mè vào, châm thêm dầu cho vừa sấp mặt hổn hợp, để sôi lại và xào nghe dậy mùi ớt là tắt bếp ngay kẻo cháy ớt, tùy khẩu vị nêm vào chút xíu muỗng cà phê muối đường, để nguội, cho vào hũ thủy tinh, tùy dầu bị hút bớt ít nhiều, châm thêm dầu cho cao hơn mặt ớt một hai phân, đậy kín.

    Nếu dùng thêm chừng 5gr ngũ vị hương trong cách này bạn sẽ có sa tế ngũ vị hương.
    • 88 Bài viết

    • 29 Được cảm ơn

    #6
    III. TƯƠNG ỚT QUẢNG NAM

    Đây là một trong vài cách làm món tương ớt Quảng Nam, Hội An và điều thú vị trong món sa tế VN này ở chỗ gọi là tương ớt nhưng khi mua người ta có thể hỏi bạn là lấy thứ cay nhiều hay ít. Có đáng gọi bí quyết hay không khi người tadùng loại ớt sừng, trái lớn, nạc dày, xẻ bỏ hột rồi đem luộc mềm trong nước sôi, vớt ra để ráo, băm nhuyễn và chế biến. Nhờ luộc, ớt sẽ không còn cay đáng kể nữa nhưng vẫn còn thơm mùi ớt, rất kích thích khẩu vị. Còn muốn làm thật cay thì chỉ cần thêm vào chút ới tươi băm và phải là ớt chỉ thiên, đó là loại ớt nhỏ trái, thân trái ớt khi phát triển đúng mức mọc chỉa thẳng lên trời. Và người Huế mỗi khi cần mô tả vị cay quá mức họ hay nói là "cay bắt dựng ngược" .

    1. 1 muỗng súp hành tím, tỏi hoặc sả băm nhuyễn.

    2. 1 muỗng súp mè rang vàng đải vỏ, giã mịn.

    3. 1 chén cà chua chín, bỏ hột, bỏ cuống, băm nhỏ.

    4. 1 chén, hoặc hơn, ớt tươi chín đỏ, trái lớn, chẻ dọc bỏ hột, bỏ cuống, luộc chín mềm, có thể thay hai hoặc ba lần nước khi luộc để xả bỏ bớt chất cay, nhấm thử xem ớt hết cay ít nhiều, chỉ còn mùi thơm ớt ít nhiều tùy ý, vớt ra để nguội, vẩy ráo, băm nhỏ. Khi luộc lưu ý thời gian luộc và độ nước sôi nhẹ cho ớt hết cay nhưng xác ớt vẫn còn vừa mềm chứ không nát bấy.

    5. Phi thơm 2 -3 muỗng súp dầu với hành tỏi rồi cho cà chua vào đảo đều, nhỏ lửa, bắt đầu cho ớt băm vào từ từ , ít nhất là ớt bằng ¾ cà chua mới bắt đầu nếm thử xem vị thơm lẫn vị cay của hỗn hợp tùy theo khẩu vị mới quyết định cho thêm hay không. Đây là việc rất tế nhị vì món tương ớt Quảng Nam có vị thơm thì không nói gì nhưng nêm nếm làm sao cho phải có vị cay nhẹ mà đa số người sử dụng đều chấp nhận được. Trong khi ớt luộc xong thì mẻ ớt nào chẳng giống mẻ ớt nào cho nên khẩu vị nêm nếm riêng của người quen làm mới quyết định được chất lượng thành phẩm. Sau khi nêm vị cay thơm xong mới nêm chút xíu đường muối, bột nêm cho hỗn hợp thật đậm đà và tiếp tục xào cho hỗn hợp săn dẽo lại, rồi tắt bếp và châm dầu ăn vào - dầu nguội, không phải là dầu sôi - đảo đều cho đến khi thấy dầu ngập cao hơn mặt hỗn hợp, để nguội hoàn toàn rồi cho vào hũ thủy tinh, nếu thấy dầu bị rút thấp phải châm dầu vào cho cao hơn mặt ớt. Đậy kín nắp hũ ớt, mỗi khi lấy ớt ra ăn nếu thấy dầu cạn đi phải châm thêm dầu vào cho luôn cao hơn mặt ớt nếu không sẽ bị mốc.

    6. Trong khâu xào ớt và cà chua, tùy ý để kinh doanh hay phục vụ riêng, nếu thích cay thì sử dụng phần ớt luộc băm nhiều hơn phần cà chua và cho thêm ít ớt tươi băm để có vị cay theo ý riêng.

    7. Cách làm này có thể dùng để ăn kèm hoặc nêm nếm các món chay. Còn dùng chuyên cho món mặn thì cho thêm ít tôm khô, thịt heo chà bông xay mịn như cách làm sa tế.

    8. Có nhiều người làm món tương ớt Quảng Nam nêm khá mặn để dành làm như một thứ bột nêm cay cho nhiều món ăn. Cho nên một số người miền Trung VN hay nấu lạt những món cháo, bún hoặc khi ăn mì gói... họ dùng tương ớt như một loại nước nêm để có vị vừa cay, vừa mặn.

    9. Tạo màu cho dầu ăn: Ngoại trừ cách làm ớt khô hoặc ớt tươi xào, thành phẩm có màu dầu xào ớt tự nhiên. Còn với cách làm sa tế hay tương ớt Quảng Nam thì ngoài việc để cho dầu có màu tự nhiên thì người ta hay dùng hột điều màu dạng bột mịn cho vào từng ít xào chung với hỗn hợp để có màu đỏ tùy ý hoặc làm nóng dầu rồi cho từng ít hột điều màu dạng nguyên hột vào để dầu trở màu đỏ vàng đẹp, lược bỏ xác hột điều và dùng loại dầu có màu này để làm ớt sa tế.

    (Phân biệt hột điều màu có dạng khô, nhỏ bằng nửa viên đậu xanh, màu đỏ nâu, chỉ được dùng như một phụ gia tạo màu - khác với hột điều lấy từ trái điều, hột thường lớn bằng hai lóng tay, thường rang hay nướng làm thực phẩm).
    • 88 Bài viết

    • 29 Được cảm ơn

    #7
    Sau đây là một số cách làm ớt xào dầu (sa tế) ở VN, làm theo cách thủ công trong gia đình, chất bảo quản duy nhất là dùng dầu ăn. Tài liệu trình bày sử dụng chén ăn cơm thông thường để làm dụng cụ đo lường tượng trưng, cho ra thành phẩm từng ít một.
    Cách làm này được nhiều người gốc Bình Trị Thiên làm để nêm vào bún bò, cơm hến, cháo lòng.
    1. Sử dụng ớt bột dạng còn hột ớt và thành phẩm ở dạng lợn cợn chứ không mịn, chế biến từ ớt tươi phơi khô giã nhỏ - không phải là xay.
    2. 1, 5 chén dầu ăn, ½ chén ớt bột, ½ muỗng súp tỏi, sả băm thật nhỏ; 1/3 muỗng cà phê muối.
    3. Làm nóng dầu ở độ dầu vừa hơi sủi bọt là cho tỏi, sả vào... thấy sôi lên là tắt bếp ngay rồi cho ớt bột, muối vào, để cho ớt hết sôi, dùng đũa khuấy đều tay, để nguội hẳn mới cất chứa bằng hũ thủy tinh có nắp đậy - đừng dùng hũ lọ nhựa. Mức dầu phải cao hơn mặt ớt, tùy ớt bột nở ít nhiều, nếu thấy dầu bị hút nhiều qua thì cứ châm thêm cho dầu phải cao hơn mực ớt.
    4. Phải canh lửa cho dầu vừa nóng sao cho khi cho ớt vào là sôi mà không đổi màu, nếu để dầu nóng đến độ bốc khói, ớt cho vào đổi màu sậm có nghĩa là bị cháy, đổ bỏ, làm lại mẻ khác.
    5. Còn có một dạng ớt khô khác được xay mịn như bột, nếu muốn dùng loại ớt này thì đừng cho ớt vào xào mà sau khi khử dầu cho thơm, tắt bếp rồi mới cho từng ít ớt một vào đảo đều cho ớt bột và dầu thành dạng nhão là được.
    • 754 Bài viết

    • 469 Được cảm ơn

    #8
    Trích dẫn Nguyên văn bởi Hongyen Xem bài viết
    Em nung nấu làm món này từ lâu lắm rồi nhưng hôm nay mới có dịp làm, trước tiên em cop mấy công thức xuống, mời các anh chị em nhà mình cùng em làm món tương ớt, ớt xào này nhé!
    Món Tương ớt trước này:
    Tương Ớt này:
    Phần 1
    2kg ớt tươi
    100g Đường
    100g muối
    75 ml dấm
    1 củ tỏi to xay nhuyễn
    Ớt chín, rửa sạch , bỏ cuống. Cho vào nồi hấp cách thuỷ chừng 15 dến 20p. Cho vào máy xay xay nhỏ, hoặc giã ra.
    Trộn đều với các phụ liệu khác. CHo vào nồi đun sôi 20p. Vậy là xong. Các bác để nguội , đóng vào hộp kín. Muốn cho tương ớt để được lâu thì đổ 1 lớp dầu lạc lên trên ngăn không khí.
    Phần 2:
    1 kg cà chua chín
    Hấp cách thuỷ 15p, bỏ hết hạt, xát nhỏ trên rổ thưa lấy bột.
    Trộn lẫn bột cà chua và tương ớt. Rồi mới đem đóng chai, đổ dầu lạc lên trên
    lần trc tìm công thức làm tương ớt, search google cũng toàn thấy Ct này. Nhưng em thấy nh ớt quá. Chị đã làm thử CT này chưa? Em muốn bớt ớt đi 1/2 thì có sao ko nhỉ?
    Nấu nướng- Làm bánh- Du lịch
    • 88 Bài viết

    • 29 Được cảm ơn

    #9
    Trên đây mới là phần lý thuyết, hum nay em mới bắt đầu thực hành, anh, chị nào có kinh nghiệm hoặc quan tâm tới mấy món ớt này thì mời vào đây chia sẻ nhé!
    • 88 Bài viết

    • 29 Được cảm ơn

    #10
    Trích dẫn Nguyên văn bởi michelle_do Xem bài viết
    lần trc tìm công thức làm tương ớt, search google cũng toàn thấy Ct này. Nhưng em thấy nh ớt quá. Chị đã làm thử CT này chưa? Em muốn bớt ớt đi 1/2 thì có sao ko nhỉ?
    Chào mẹ Michelle_do, mình gặp nick của bạn ở đâu đó rùi, hình như bạn cũng biết rất nhiều về nấu ăn (nhìn chữ kí biết bạn dân tộc Chăm chỉ ).
    Mình cũng đang muốn làm món này nên up 1 đống công thức và mời các mẹ cùng làm để rút ra được nhiều kinh nghiệm.
    Hồi trước mình đi thực tập có được tham gia 1 công đoạn làm tương ớt với các cô (viện CNTP) để cho mọi người trong Viện, hôm đó mình có được cho 1 chai nhưng nếm vị chưa được ưng ý lắm.
    Hôm nay mình về làm thử xem thế nào rồi up lên chia sẻ với mọi người nhé!
    Chỉnh sửa lần cuối bởi HongyenLCM; 19/12/2010 vào lúc 11:44 AM.
    • 88 Bài viết

    • 29 Được cảm ơn

    #11
    Khá hài lòng, đó là cảm giác sau khi làm xong món tương ớt.
    Mọi người đã phải nếm đi nếm lại tương ớt chưa ợ?hichic để đạt được mùi vị như ý, mình đã thử làm với 300gram cà chua, 2gram ớt tươi, 3 tép tỏi, 1 thìa canh rươụ trắng, 2 canh đường và cuối cùng là 2 thìa canh muối.
    Thực hiện:
    - Cà chua, ớt tươi rửa sạch, sục ozon, cho cả 2 thứ vào nồi, cho xâm xấp nước và đun sôi 5phút bắc ra để ráo nước.
    - Cho cà chua, ớt vào rây lọc nghiền cà chua và ớt, lấy phần bột và nước lọc qua lọc lại chỗ bã vừa nghiền để lấy được gần hết phần thịt quả, bỏ bã.
    - 3 tép tỏi đập dập cho vào nước lọc trên, cho đường, muối, rượu đun đến khi được hỗn hợp tương ớt sền sệt. Để nguội, bỏ lọ thuỷ tinh dùng dần.

    Cảm ơn mẹ Michelle_do, mình đã cẩn thận và suy xét lượng ớt để có 1 hỗn hợp tương ớt hợp lý. (trong lúc làm ngẫm thấy công thức bài đầu hơi có vấn đề về lượng ớt và quả thật đúng là hơi bị nhiều ớt)
    1 thành viên đã cảm ơn vì bài viết hữu ích (xem)
    • 88 Bài viết

    • 29 Được cảm ơn

    #12
    Chú ý khi làm tương ớt.
    Nên làm thử trước với 1 lượng nhỏ để lấy kinh nghiệm vì các lý do sau:
    1. Tuỳ vào loại cà chua mình mua, nên mua loại có nhiều bột, nếu mua phải có nhiều ruột nên bổ ra móc hết hạt và nước chua ra để hỗn hợp đỡ bị loãng, đun lâu mất chất.
    2. Ớt nếu bạn chọn ớt chỉ thiên nhỏ sẽ rất cay, khi ăn nếu bạn là người ăn cay kém sẽ chấm được ít tương ớt nên k cảm thấy hết vị đầm của tương ớt và món ăn.
    3. Mình là người ăn cay kém nhưng lại thích chấm đậm nên thích chọn ớt vàng để tương có nhiều hương vị của ớt.
    4. Làm thử tương ớt với lượng nhỏ nhưng k thể bê nguyên tỷ lệ đó cho lượng lớn được nhé! nên chú ý nếm muối và đường sao cho vừa với khẩu vị từ nhạt đến vừa miệng.