NẤU ĂN & LÀM BÁNH

Kem tươi (whipping cream) và kem bơ sữa tươi?

Đến trả lời mới nhất
  • 1 Lượt chia sẻ
  • 30.5K Lượt đọc
  • 15 Trả lời

2 Người đang theo dõi

    • 22 Bài viết

    • 1 Được cảm ơn

    #1
    Cho em hỏi kem tươi (whipping cream) và kem bơ sữa tươi (làm bắng sữa tươi và bơ nhạt) có khác nhau không vậy .Nếu mình làm kem mousse mà dùng kem bơ sữa tươi để thay thế whipping cream thì có được không vậy . Tại em thấy ở ngoài bán whipping cream mắc quá nên muốn tự làm kem bơ sữa tươi để thay thế .Chị nào có kinh nghiệm thì chỉ em nha thank trước
  1. Đọc tiếp trên Webtretho

    • 1,678 Bài viết

    • 5,385 Được cảm ơn

    #2
    Kem tươi là 1 sản phẫm từ sữa bò, nôm na nó là 1 nguyên liệu thô được dùng trong nấu ăn hoặc làm bánh.
    Còn kem bơ lại là 1 sản phẩm có được do chế biến từ nguyên liệu thô ( ở đây là bơ, đường, trứng, sữa ).
    Vì vậy 2 cái này khác nhau hoàn toàn.
    Làm mousse thì phải dùng kem tươi, kem bơ không thay thế được.
    Chỉnh sửa lần cuối bởi petit_cochon; 09/05/2012 vào lúc 08:11 AM.
    1 thành viên đã cảm ơn vì bài viết hữu ích (xem)
    • 189 Bài viết

    • 596 Được cảm ơn

    #3
    Mình vẫn dùng kem bơ sữa tươi (nhưng đánh với tỷ lệ 100g bơ anchor - 150g sữa tươi -50g sữa đặc) để thay whipping trong 1 số công thức bánh mousse, tiramisu, thấy khá ổn (mình chưa thử các công thức bánh khác), và mình cũng đã dùng bơ+sữa tươi thay thế whip trong công thức ganache như hướng dẫn của bạn thu trà (100g whip thay bằng 60g sữa+40g bơ) thấy được bạn ạ
    Thành phân kem bơ sữa tươi khá giống whipping, vì cùng có bơ và sữa tươi, chỉ khác là kem bơ sữa tươi thì có đường nên phải bớt đường trong công thức bánh và kem bơ sữa tươi sẽ béo hơn whip vì thành phần bơ nhiều hơn trong whip (kem bơ sữa tươi thì không hề có trứng nhé)
    2 thành viên đã cảm ơn vì bài viết hữu ích (xem)
    • 7 Bài viết

    • 15 Được cảm ơn

    #4
    Các chị ơi, cho em hỏi: nếu như mà tăng lượng trứng lên và giảm bơ thì em bơ có trắng lên được không? và có vấn đề gì xảy ra không?? ( tất nhiên là lượng bơ không quá ít).
    Sao em thấy ở bakery và ở ngoài tiệm bánh, chỗ đặt bánh,... kem tráng lên bánh rất nhìu mà giá rất rẻ, một bánh kem sinh nhật 20cm nhìều kem mà chỉ có 50 - 70k,(bánh vẫn ngon và béo, kem đứng) trong khi một thanh bơ (Unsalted Butter) em mua trong siêu thị loại nhỏ nhất đã 75k, chưa kể tiền phần bánh bông lan và công làm. Vậy họ lời ở đâu??? Liệu cách làm của họ có gì khác không ạ??

    Em cảm ơn các chi thông thái...^^
    • 1,678 Bài viết

    • 5,385 Được cảm ơn

    #5
    Trích dẫn Nguyên văn bởi cogiaminh Xem bài viết
    Các chị ơi, cho em hỏi: nếu như mà tăng lượng trứng lên và giảm bơ thì em bơ có trắng lên được không? và có vấn đề gì xảy ra không?? ( tất nhiên là lượng bơ không quá ít).
    Sao em thấy ở bakery và ở ngoài tiệm bánh, chỗ đặt bánh,... kem tráng lên bánh rất nhìu mà giá rất rẻ, một bánh kem sinh nhật 20cm nhìều kem mà chỉ có 50 - 70k,(bánh vẫn ngon và béo, kem đứng) trong khi một thanh bơ (Unsalted Butter) em mua trong siêu thị loại nhỏ nhất đã 75k, chưa kể tiền phần bánh bông lan và công làm. Vậy họ lời ở đâu??? Liệu cách làm của họ có gì khác không ạ??

    Em cảm ơn các chi thông thái...^^
    Vì họ sử dụng kem topping để phủ bánh, bắt hoa, tạo viền ... mà kem này thì cực rẻ vì là kem thực vật, hàm lượng chất béo là 0%, giá của nó chỉ khoảng 65K/lít, tuy nhiên kem này ăn siêu chán, chả có vị gì cả, hầu hết mọi người ăn bánh đều gạt bỏ bông hoa bằng kem hoặc phần kem sang bên cạnh. Sử dụng kem topping trong làm bánh là style của Việt Nam và America, giá thành rẻ và ưu điểm là kem không chảy khi để ở nhiệt độ phòng, ngược lại với style này là bánh ngọt Pháp chỉ sử dụng kem whipping ( chứa 35% hàm lượng là chất béo từ sữa bò ) nên ngon hơn, thơm hơn và dĩ nhiên là đắt hơn. Nếu bạn đi mua bánh mà thấy bánh gatô decor kiểu hoa hòe hoa sói, diêm dúa, bắt bông hoa và đường diềm, có nhiều màu sắc... thì đích thị là style Việt Nam, sử dụng kem topping.
    Bơ bạn mua ở siêu thì thì đắt còn họ mua bơ nguyên cục cả tảng nặng 25kg giá thành chỉ có tầm 130-140k/kg thôi ( nếu hàng tháng lấy nhiều còn có chiết khấu ), chưa kể nhiều tiệm họ còn dùng bơ thực vật thì còn rẻ hơn chút nữa.
    Chỉnh sửa lần cuối bởi petit_cochon; 10/08/2012 vào lúc 12:40 AM.
    • 7 Bài viết

    • 15 Được cảm ơn

    #6
    Em cám ơn Mr petit_codon rất nhiều. Em chưa dùng topping bao giờ, mặc dù có biết qua. Xem ra, sự lựa chọn ngon lành nhất vẫn là kem bơ sữa tươi và kem whipping. Em vẫn lựa chọn hai loại này.
    • 1,325 Bài viết

    • 653 Được cảm ơn

    #7
    Trích dẫn Nguyên văn bởi petit_cochon Xem bài viết
    Vì họ sử dụng kem topping để phủ bánh, bắt hoa, tạo viền ... mà kem này thì cực rẻ vì là kem thực vật, hàm lượng chất béo là 0%, giá của nó chỉ khoảng 65K/lít, tuy nhiên kem này ăn siêu chán, chả có vị gì cả, hầu hết mọi người ăn bánh đều gạt bỏ bông hoa bằng kem hoặc phần kem sang bên cạnh. Sử dụng kem topping trong làm bánh là style của Việt Nam và America, giá thành rẻ và ưu điểm là kem không chảy khi để ở nhiệt độ phòng, ngược lại với style này là bánh ngọt Pháp chỉ sử dụng kem whipping ( chứa 35% hàm lượng là chất béo từ sữa bò ) nên ngon hơn, thơm hơn và dĩ nhiên là đắt hơn. Nếu bạn đi mua bánh mà thấy bánh gatô decor kiểu hoa hòe hoa sói, diêm dúa, bắt bông hoa và đường diềm, có nhiều màu sắc... thì đích thị là style Việt Nam, sử dụng kem topping.
    Bơ bạn mua ở siêu thì thì đắt còn họ mua bơ nguyên cục cả tảng nặng 25kg giá thành chỉ có tầm 130-140k/kg thôi ( nếu hàng tháng lấy nhiều còn có chiết khấu ), chưa kể nhiều tiệm họ còn dùng bơ thực vật thì còn rẻ hơn chút nữa.
    Trích dẫn Nguyên văn bởi phuongnghi09 Xem bài viết
    Cho em hỏi kem tươi (whipping cream) và kem bơ sữa tươi (làm bắng sữa tươi và bơ nhạt) có khác nhau không vậy .Nếu mình làm kem mousse mà dùng kem bơ sữa tươi để thay thế whipping cream thì có được không vậy . Tại em thấy ở ngoài bán whipping cream mắc quá nên muốn tự làm kem bơ sữa tươi để thay thế .Chị nào có kinh nghiệm thì chỉ em nha thank trước
    Kem bơ sữa tươi và whipping là khác nhau chị nhé dù thành phần của nó cũng đều có bơ và sữa Kem bơ thì là loại kem dùng để trang trí bánh thôi nên chị ko dùng làm mousse đc đâu nhé, chỉ có whipping mới làm mousse đc thôi.

    Còn loại kem ở ngoài tiệm bánh là kem Topping có chiết xuất thực vật. Whipping Cream thì làm từ sữa động vật, còn Topping Cream thì chiết xuất từ thực vật chị nhé.

    Em ko phải quảng cáo nha mod, nói ra cho mọi người hiểu thôi ạ. Topping thì cũng có dăm bảy loại Topping, cũng giống như bơ có dăm bảy loại bơ đó chị, loại rẻ, loại đắt, loại ngon, loại ko ngon. Topping ngoài tiệm Bakery thông thường mà chị thấy rẻ hều thì thường là rất rẻ, chỉ khoảng 20 - 30k/hộp, còn Topping trong các hãng bánh lớn thì đắt hơn, tốt và ngon hơn.

    Tại sao lại dùng Topping thì chắc ai cũng biết, nó có độ chịu nhiệt cao và dễ trang trí, cứ những bánh của một vài hãng bánh lớn mà bảo là dùng Whipping thì em cá 100% là ko phải vì giời mùa hè thế này, ra ngoài là whip chảy hết, chưa kể Whipping trang trí cực khó vì ko đứng, trừ khi họ cho thêm phụ gia hoặc làm cách nào đấy ví dụ cho thêm gelatin hay chocolate trắng quay chảy (nhưng bạn e đã thử chuột bạch đều ko cải thiện là mấy).

    Giờ kem Topping cũng có loại có hàm lượng chất béo ngang Whippng (~ 30 - 33% chất béo) nhưng là chất béo thực vật nên là loại thay thế Whipping đc chị ạ. Vì thế loại Topping đó chuyên dùng để làm kem và Mousse, chứ ko phải ko có cách giảm giá thành sản phẩm đâu nha (em dùng Whipping hoài cũng xót ruột T.T). Em và nhiều người đã dùng loại này rồi và cực kì ưng ý vì tuy nó ko béo ngậy và thơm đc như Whipping Cream nhưng thành phẩm cũng rất ngon. Nếu nói topping hoàn toàn có hại cho sức khỏe hay gì đó thì em thấy là hoàn toàn sai, nó chiết xuất từ thực vật nên ko có cholesterol, tốt cho tim mạch. Nói chung, đặt lên bàn cân giữa Whipping và Topping thì giống như so sánh mỡ với dầu ăn, mỗi cái tốt một kiểu và có một hương vị khác nhau. Chủ yếu là mình chọn được loại ngon và tốt + phù hợp với bản thân để dùng thôi
    Chỉnh sửa lần cuối bởi EveyTran; 18/08/2012 vào lúc 01:07 AM.
    Cooking - Photo"ing" - Working - Smiling - Loving






    5 thành viên đã cảm ơn vì bài viết hữu ích (xem)
    • 1,678 Bài viết

    • 5,385 Được cảm ơn

    #8
    Trích dẫn Nguyên văn bởi EveyTran Xem bài viết
    Tại sao lại dùng Topping thì chắc ai cũng biết, nó có độ chịu nhiệt cao và dễ trang trí, cứ những bánh của một vài hãng bánh lớn mà bảo là dùng Whipping thì em cá 100% là ko phải vì giời mùa hè thế này, ra ngoài là whip chảy hết, chưa kể Whipping trang trí cực khó vì ko đứng, trừ khi họ cho thêm phụ gia hoặc làm cách nào đấy ví dụ cho thêm gelatin hay chocolate trắng quay chảy (nhưng bạn e đã thử chuột bạch đều ko cải thiện là mấy).
    Không ai dùng kem whipping đánh bông để trang trí bánh đâu vì như bạn nói ở trên là nó sẽ chảy.
    Trong các loại bánh kinh điển mà dùng whipping đánh bông thì chỉ có bánh foret noir (black forest ) là dùng whiping đánh bông ( hay còn gọi là kem chantilly ) nhưng có pha thêm gélatine.
    Như mình nói ở trên, style trang trí bánh màu mè, bắt hoa kẻ diềm là của Mỹ và Đài Loan, Việt Nam...
    Với bánh ngọt cao cấp ( thí dụ bánh trong khách sạn 5 sao ) thì họ dùng whipping nhưng họ sẽ không décor bánh kiểu như các bạn hay thấy mà họ décor bánh theo kiểu Pháp và hầu như không dùng topping trong làm bánh mà chỉ dùng whipping. Kem whipping chỉ được coi như là 1 thành phần để chế biến ra các loại kem hoặc mousse.
    Vài hình ảnh minh họa về decor kiểu Pháp.

    Ðính kèm 301161

    Ðính kèm 301162

    Một chiếc bánh ngọt Pháp thuần chủng thì chỉ trang trí kiểu này thôi vì bên Pháp không có kem topping, vì thế hầu hết các tiệm bánh bây giờ trưng biển bánh ngọt Pháp nhưng đều lai sang bánh Mỹ và bánh Việt Nam hết rồi, chỉ rất ít bánh Pháp.
    Kem topping du nhập vào Việt Nam được các tiệm bánh rất chuộng vì giá rất rẻ, phù hợp với style bánh Việt, rất nhiều tiệm chuyển sang dùng loại này, quan trọng hơn cả là vì các thợ làm bánh bây giờ đi học ở các trường dạy nghề mà giáo viên các trường này sử dụng kem topping nên đào tạo ra nhiều thế hệ thợ làm bánh sử dụng nhiều topping.
    Hiện nay các tiệm sử dụng nhiều kem topping của bọn Rich, bên công ty Ong Vàng mời mình dùng thử suốt nhưng mình không ăn được kem này nên không dùng.
    Chỉnh sửa lần cuối bởi petit_cochon; 18/08/2012 vào lúc 04:40 PM.
    2 thành viên đã cảm ơn vì bài viết hữu ích (xem)
    • 1,325 Bài viết

    • 653 Được cảm ơn

    #9
    Em thấy VN dùng Topping còn là vì một nhu cầu nữa - đó là décor, ko dĩ nhiên mà tự dưng họ dùng Topping đâu chị

    Em thích dùng Topping, đặc biệt là trang trí bánh kem cho trẻ em vì nó dễ bắt màu và dễ trang trí những họa tiết phức tạp cũng như độ chịu nhiệt cao. Dùng kem bơ thì hơi ngấy quá + giá thành đắt Còn ở VN thì dùng fondant như bánh nước ngoài ko đc trừ vào mùa đông hoặc ngồi phòng điều hòa :<

    Còn về décor kiểu Pháp thì rất đẹp rồi, nhưng k phải ai cũng làm đc mà Riêng phần học décor bằng chocolat em đã muốn ngất rồi Với căn bản nhà em ko có chỗ để làm mấy cái như thế, 10m2 à Cá nhân e và 1 vài người thì lai thích kem Rich's Thế mới bảo là tùy sở thích và khẩu vị mỗi ng hén
    Chỉnh sửa lần cuối bởi EveyTran; 18/08/2012 vào lúc 06:35 PM.
    Cooking - Photo"ing" - Working - Smiling - Loving






    • 11 Bài viết

    • 4 Được cảm ơn

    #10
    Mình mua kem whipping Anchor đánh bông thành kem nhưng thành phẩm bông lên nhưng ngà ngà vàng chứ không được trắng tinh.
    Làm thế nào để kem whipping đánh lên trắng như tuyết vậy cả nhà.
    • 57 Bài viết

    • 12 Được cảm ơn

    #11
    Mình cũng thử làm kem tươi nhưng không được thành công cho lắm, thôi thì chịu khó ra hàng vậy...Ăn nhiều nhưng vẫn thích kem Tràng Tiền.
    • 6 Bài viết

    • 0 Được cảm ơn

    #12
    Em mới tập tành làm bánh mà không biết mua nguyên liệu ở đâu hết mấy chị giúp em với ạ, hiện tại em đang cần bơ anchor và whiping thì ở đâu có bán vậy mấy chị. Em ở Quảng ngãi nên tìm nguyên liệu khó quá. Chị nào có thì share cho e một ít cũng đc ak
    • 39 Bài viết

    • 9 Được cảm ơn

    #13
    Các chị ơi cứu em với em mua cái loại topping có tên : value pride soft blend nhưng về đánh sao nó k bông đc dù e đã để que đánh và bát vào ngăn đá rùi ...c nào có kinh nghiệm đánh topping này giúp em với chỗ e k có vivo để mua k thì e cũng dùng loại này rùi
    • 1 Bài viết

    • 0 Được cảm ơn

    #14
    kem tươi ăn ngon và rất tốt cho sức khoẻ nhưng cũng ăn vừa phải chứ nhiều quá tiêu hoá không tốt
    • 3 Bài viết

    • 0 Được cảm ơn

    #15
    Trích dẫn Nguyên văn bởi ngocminh2006 Xem bài viết
    Mình vẫn dùng kem bơ sữa tươi (nhưng đánh với tỷ lệ 100g bơ anchor - 150g sữa tươi -50g sữa đặc) để thay whipping trong 1 số công thức bánh mousse, tiramisu, thấy khá ổn (mình chưa thử các công thức bánh khác), và mình cũng đã dùng bơ+sữa tươi thay thế whip trong công thức ganache như hướng dẫn của bạn thu trà (100g whip thay bằng 60g sữa+40g bơ) thấy được bạn ạ
    Thành phân kem bơ sữa tươi khá giống whipping, vì cùng có bơ và sữa tươi, chỉ khác là kem bơ sữa tươi thì có đường nên phải bớt đường trong công thức bánh và kem bơ sữa tươi sẽ béo hơn whip vì thành phần bơ nhiều hơn trong whip (kem bơ sữa tươi thì không hề có trứng nhé)
    ngocminh2006, bạn làm như nào vậy?mình đang tính làm váng sữa cho con mà chỗ mình k có Whipping cream, mình đinh thay bằng kem tươi thực vật của Rich's k biết có đc k,
    • 9 Bài viết

    • 1 Được cảm ơn

    #16
    Mình muốn làm kem nhug ko co whipping cream.mình ở Hưng yên nên chẳng có mà mua.có cách nào làm kem khác nữa ko ạ.