NẤU ĂN & LÀM BÁNH

Hầm xương bằng nồi áp xuất nước dùng bị đục?

Đến trả lời mới nhất
  • 0 Lượt chia sẻ
  • 16.5K Lượt đọc
  • 25 Trả lời

  • Trang 2/2

    Chuyển tới trang

  • 1
  • 2
    • 115 Bài viết

    • 46 Được cảm ơn

    #21
    Theo e hiểu thì ninh xương nhằm mục đích lấy nước ngọt còn nồi áp suất hay nồi ủ công dụng là để làm nhừ thực phẩm. Nhà e đã dùng thử cả 2 loại nồi này rồi, kết quả là xương nhừ tơi nhưng nước không được ngọt như cách truyền thống. Mẹ e nói ninh xương muốn nước trong và ngọt thì phải đảm bảo 2 nguyên tắc là lửa thật nhỏ và mở vung. Nhà e cũng hay đun sôi rồi bỏ nước đầu đi cho sạch, cái này chẳng ảnh hưởng gì đến chất lượng đâu vì đun một tý thì chưa bị mất chất ngọt của xương. Mẹ e toàn ninh xương bằng bếp than, mở vung và hớt bọt thường xuyên, e thấy làm thế nước trong và ngọt nhất. Còn e lười thì đôi khi dùng cái slow cooker (loại nồi sứ dùng điện màu trắng của Homepro ấy ạ - hoạt động giống như cái nồi để kho cá) thì thấy nước cũng trong lắm và ngọt, nhưng vẫn không được ngon bằng cách truyền thống. Cho thêm ít củ cải vào đun cùng giúp nước trong và ngọt hơn, nhưng tinh ý sẽ nhận ra mùi củ cải.
    • 152 Bài viết

    • 151 Được cảm ơn

    #22
    Mình thường hầm xương như sau:
    1. Xương rửa sạch, luộc nước đầu rồi đổ bỏ nước ấy đi, rửa sạch xương.
    2. Luộc xương lại lần nữa, đến lúc sôi thì vớt bọt. Sau đó cho vào nồi áp suất hầm.
    Kết quả: Nước trong veo, thịt ngọt lịm, xương mềm rục. Tuyệt cú mèo. Chẹp chẹp. rooling:
    • 219 Bài viết

    • 381 Được cảm ơn

    #23
    Các bác lại sai rồi


    Ninh xương vấn đề không hề đơn giản ngay cả với những người chuyên nghiệp . Chỉ cần bạn lơ là một khoảng thời gian rảnh rỗi thôi , là nồi nước dùng của bạn sẽ đục ngàu ngay.
    Bài này tôi sẽ viết rất cơ bản cho các bạn dễ hiểu và rõ hơn trong việc ninh xương làm sao cho chuẩn .
    1.Làm sạch xương trước khi ninh . Sau khi mua xương ở chợ về thường còn xót lại những phần gân , thịt lọc không hết , cách cổ truyền là ngâm nước lạnh khoảng 2 tiếng để cho mềm bên ngoài rồi dùng dao mà cạy cho hết thịt , đơn giản là vì chúng ta cần cái ngọt của xương chứ không phải cần ngọt từ thịt , nếu cần ngọt từ thịt thì mua xừ nó cục thịt về mà luộc cũng có nước (keke ) đừng nghe mấy bà bán thịt mà mua cục xuơng to đùng với thịt còn đến cả lạng nhé .Còn cách hiện đại hơn tí thì dùng lò nướng nướng xuơng cho cháy hết thịt đi , lúc này xuơng có chút nồng và mùi smoke , cái này rất quan trọng trong việc nấu phở nha . Còn nếu không có lò nướng thì có thể cho xuơng vào nồi + một chút dầu ăn xào xuơng thật lâu , gọi là xào cũng chưa chính xác , nhưng mà cứ đun nhỏ lửa cho đến khi thịt bên ngoài cháy hết , xương vàng và có mùi thơm rồi thì mang đi ninh thôi. Xong khâu sơ chế nhé , nghe có vẻ khó nhưng mà nếu áp dụng đúng khâu này thì đảm bảo 50 % thắng lợi rồi đấy .Ngày trước mình còn thấy có những thằng chỉ có mỗi một việc là ăn với ngồi cạo xuơng thôi.
    2.Ninh nước dùng .
    Vấn đề ở đây liên quan đến kỹ thuật , Bạn đun sôi nước thật to rồi thả xuơng vào luộc qua , đừng lo mất chất vì khi nước sôi to chẳng có chất bổ nào từ xuơng tiết ra ngoài những cái chất bẩn ở trong ống xuơng đâu.Ví dụ thế này nhé , bạn có thể luộc gà từ nước sôi hoặc nước nguội đều đựoc cả ,vấn đề là nhu cầu sử dụng của bạn là gì nếu bạn muốn tiện thể làm thêm bát canh thì nên luộc gà từ lúc nước nguội, còn nếu không có nhu cầu sử dụng canh thì ninh gà từ lúc nước sôi. đến đây chắc sẽ có người lại hỏi nếu ninh từ nước sôi mà bên trong gà vẫn đỏ thì sao hoặc là ninh từ nước sôi thì gà không chín, xin thưa là gà vẫn chín như thường ạ chẳng qua có biết luộc không thôi , cứ luộc từ nước sôi khoảng 30 phút rồi ngâm khoảng 10 phút nữa thôi xem có chín không .Quay lại vấn đề ninh từ nước sôi hoặc nước nguội để cho các bạn rõ vấn đề ở đây.Khi bạn thả con gà vào từ lúc nước sôi , phần bên ngoài con gà khi gặp nước nóng lập tức co lại và giữ cho phần chất ngọt bên trong không tiết ra .Còn nếu bạn luộc từ lúc nước nguội thì chất ngọt trong gà sẽ tiết ra từ từ trong môi trường nước nóng dần lên.Cũng như ninh xuơng thôi , vậy là sáng tỏ về phần kỹ thuật rồi nhé .
    3. Cách điều khiển nhiệt của bếp. Con người phát minh ra cái bếp ga hay cái bếp điện và gần đây nhất là cái bếp từ tôi cho là phát minh khá vĩ đại đấy , bạn biết vì sao không , không đơn giản là cứ cho bất cứ cái gì vào nồi rồi đặt lên bếp và bảo là tôi đang ninh đây thì không phải đâu nhé , trong quá trình ninh xương bạn phải điều khiển nhiệt thường xuyên và tốt nhất không nên dùng nồi áp xuất (ngược lại với ý kiến số đông ), tôi dám chắc là trong 100 người ninh xuơng bằng nồi áp xuất thì phải có đến 99 người bị nước đục , vì đơn giản là vì điều tối kị khi ninh xuơng là không đậy nắp , cái khác khi ninh xương nhiệt độ quá lớn sẽ dẫn đến hiện tượng nhũ tuơng hóa chất béo , làm cho nước dùng đục ngàu cũng như khét .(cái này hơi thiên về lý thuyết tí , có thể các bạn không hiểu vì nó là chuyên ngành của mình mà )
    Ai đảm bảo các bạn là có thể control đựoc cái thứ bên trong nồi nó sôi to hay nhỏ . mà chắc chắn là nó sôi to rồi .
    trước tiên bao giờ ninh xuơng cũng phải từ nước lạnh , tăng nhiệt từ từ cho đến khi sôi lăn tăn , rồi thì khi sôi lăn tăn thì cứ giữ nguyên cái nhiệt như thế để mà ninh đến hết giờ quy định , thế thôi , dễ mừ .Nếu không nhầm thì cái bếp ga nó cũng có chế độ ninh đấy nhưng mà đừng tin nó , cũng có năm bảy đường ninh xuơng mà . kekeke
    Lại nói về cái nồi áp xuất , nó ra đời với mục đích dùng cho những người sống trên núi cao , nơi ấp xuất rất thấp và thiếu ô xi thành ra nấu nướng rất khó khăn , đun mãi mà không đủ nhiệt để chín , bởi vậy cái nồi áp xuất ra đời , càng đi sâu vào trong vỏ trái đất thì áp xuất càng cao , càng lên núi cao áp xuất càng giảm mà , ai cũng học cái này cấp hai hết nhỉ ? kekeke .
    :Laughing:

    Công thức ninh các loại xuơng đây . Cứ 1 xuơng thì 4 nước .xuơng lợn ninh khoảng 3-4 tiếng , cá 30 phút , gà 3-4 tiếng , bò khoảng 8-10 tiếng nếu ninh nước sốt đặc biệt có thể đến 2 đêm 3 ngày , từ hồi đi làm đến giờ còn mỗi xuơng voi là chưa ninh thôi , không hiểu nó mần răng . cách ninh các loại xuơng về cơ bản là như nhau .
    Chúc các bạn ninh xuơng thành công


    Hôm nay viết ninh xương mà toàn nhầm thành Xướng
    Chỉnh sửa lần cuối bởi hungazit; 10/04/2011 vào lúc 12:08 AM.
    • 223 Bài viết

    • 375 Được cảm ơn

    #24
    Bố Hungazit làm đầu bếp hả? hihihi
    Nói chung nhà chú mình bán phở, mình thấy ninh xương chẳng có gì phức tạp lắm. Sáng nào cũng bắc nồi xương lên (đã sơ chế như các mẹ nói là đun sôi với chút muối và rửa) + muối hạt sạch khi sôi nước cho hành tím nguyên củ vào. Nước trong veo.
    Tuyệt đối ko cho hạt nêm, hành đập dập nhé.
    ================================================== ==========================
    [I]Em người chiến thắng sức mạnh bạo tàn.Vượt lên cái chết dáng em hiên ngang.
    Hỡi người con Xô Viết. Bom thù xới nát đất này từng ngày.
    Mà em đứng đó tóc xanh tung bay.Em là chồi biếc của mùa xuân Việt Nam.
    [/I]
    • 1,875 Bài viết

    • 2,943 Được cảm ơn

    #25
    Trích dẫn Nguyên văn bởi MeRubyy Xem bài viết
    Chào các anh chị,có ai biết cách hầm xương bằng nồi áp xuất mà nước dùng được trong thì chỉ mình với,Mình hầm xương bằng nồi áp xuất nước dùng cứ đục ngầu chán lắm,,Xin Cảm ơn:Rose:
    Lạ thật !! mình hầm xương toàn bằng nồi áp suất mà chưa bao giờ bị đục cả, hay nồi nhà bạn bị hỏng ?
    Chỉnh sửa lần cuối bởi aoxinh; 30/01/2012 vào lúc 12:48 AM.
  1. Đọc tiếp trên Webtretho

    • 2,596 Bài viết

    • 1,881 Được cảm ơn

    #26
    Ừ mình cũng chẳng bao giờ thấy nước ninh xương của mình bị đục. Cứ chần qua 1 nước cho sạch rồi ninh kĩ là ok
  • Trang 2/2

    Chuyển tới trang

  • 1
  • 2