NẤU ĂN & LÀM BÁNH

Dành cho các bạn thích ăn bánh mì và học làm bánh mì

Đến trả lời mới nhất
  • 1 Lượt chia sẻ
  • 278K Lượt đọc
  • 1.5K Trả lời

Chia sẻ công thức nấu ăn, mẹo vặt trong nhà, cùng nhiều thông tin thường thức khác, giúp cuộc sống bạn thêm nhẹ nhàng.

    • 8 Bài viết

    • 2 Được cảm ơn

    #1
    Có chị nào biết cách làm bánh mì kiểu VN, tức là loại bánh mì thông thường, ít ruột á... thì xin tư vấn giúp em với. Em của em ở bên Đức nó muốn làm để ăn, nó không thích ăn bánh mì đặc ruột của tụi Tây, em search trên goole nhưng không có... nên lên đây hỏi các chị... chị nào biết giúp em với nhé!
    Me bé Bao Thy

    2 thành viên đã cảm ơn vì bài viết hữu ích (xem)
  1. Đọc tiếp trên Webtretho

    • 270 Bài viết

    • 27 Được cảm ơn

    #2
    Bánh mì ít ruột của VN là do bỏ phụ gia bánh mì vào, nên bọt nở tói đa, không còn ruột bên trong --> ăn giòn, nhưng không có lọi cho súc khoẻ
    • 2,601 Bài viết

    • 845 Được cảm ơn

    #3
    Mình học làm bánh mì Pháp, loại đặc ruột vẫn thấy cho phụ gia bánh mì vào mà.
    Điều vĩ đại chính là điều giản dị - Sức mạnh chân chính nằm trong sự dịu dàng
    Hộp tin nhắn hay bị đầy, các bạn cần liên hệ vui lòng email cho mình nhe: cavangwtt@gmail.com
    • 270 Bài viết

    • 27 Được cảm ơn

    #4
    đúng ròi, nhưng mà phụ gia bánh mì ở VN có bỏ chất bromate nên bánh mì VN bao giờ cũng nở tói đa và rõng ruột, và đạt biẹt chát phụ gia của Châu Âu nghiêm cấm sử dụng bromate.
    • 1,840 Bài viết

    • 262 Được cảm ơn

    #5
    Mẹ minhuy có vẻ rành về các chất hóa học. Chị cho em hỏi, trên gói phụ gia bánh mì em mua có ghi thành phần gồm: oxidant, enzyme, flour, mineral salt, emulsifier. Có chất nào trong mấy chất này kg tốt cho sức khoẻ kg vậy chị?
    • 49 Bài viết

    • 75 Được cảm ơn

    #6
    Trích dẫn Nguyên văn bởi lenka
    Mẹ minhuy có vẻ rành về các chất hóa học. Chị cho em hỏi, trên gói phụ gia bánh mì em mua có ghi thành phần gồm: oxidant, enzyme, flour, mineral salt, emulsifier. Có chất nào trong mấy chất này kg tốt cho sức khoẻ kg vậy chị?
    Oxydant : tác dụng giống như là nước Javel nghĩa là nó có tính tẩy trắng. Sử dụng trong bánh mì nó có 2 tác dụng. Một là làm ruột bánh mì trắng hai là bánh mì nở hơn. Oxydant chẳng hạn như chất bromate mà Minhhuy đã nêu. Bánh mì VN nở lớn có nhiều lý do thứ nhất là họ sử dụng hoá chất như citric acid (chất này công dụng như bromate nhưng không độc hại) và họ sử dụng nhiều men hơn (yeast, enzyme). Ngoài ra họ nhồi bột lâu hơn...

    Enzyme : men bánh mì, đây là những vi sinh vật sinh sản nhanh và biến đường...có trong bột mì thành khí carbonic và rượu. Khí carbonic trong bột sẽ giản nở và tăng thể tích khi nướng nên làm bánh mì nở và rỗng ruột.

    Flour : bột mì ở VN sử dụng bột số 11. Pháp sử dụng bột Type 55

    Mineral Salt : muối khoáng...có thể chỉ là muối ăn thông thường nhưng cũng có thể nhà chế tạo cho thêm muối phosphate...để tạo điều kiện cho enzyme hoạt động tốt.

    Emulsifier : giống như savon nghĩa là giúp cải thiện sự phân tán dầu mỡ vào toàn bộ khối bột. Chất thường dùng có tên là "Strearyl Lactyl Lactates de Calcium", có mã số E 482. Chất này giúp làm bánh nở to, cải thiện cấu trúc ruột bánh và cũng tác dụng như là 1 chất bảo quản.

    Những hoá chất trên được phép sử dụng ở Au châu cũng như ở Mỹ vì độc tính thấp nhưng không có nghĩa là không độc. Khuynh hướng ở Âu châu hiện nay là không sừ dụng. Nguyên tắc là càng it dùng đến hoá chất chừng nào thì càng tốt cho sức khoẻ chừng đó. Chỉ có bánh mì kỹ nghệ họ mới phải dùng đến vì chạy theo thị hiếu , dễ làm và rẻ vì sử dụng hoá chất cho phép sử dụng bột mì kém chất lượng. Giống như ở VN ăn thịt heo quay ấy...họ toàn làm bằng heo bệnh, heo chết....vì họ tẩm gia vị cho thật nhiều mũi nào, miệng nào mà phân biệt cơ chứ.
    • 1,840 Bài viết

    • 262 Được cảm ơn

    #7
    Oh, cảm ơn chị rất nhiều. Chị giải thích nghe hay quá, em còn save lại để dành đọc cho nhớ, hihi.
    • 2,774 Bài viết

    • 160 Được cảm ơn

    #8
    Thấy cái tốp bích này hí hửng chạy vào.... ->

    Chời, thế là vẫn không có cách nào làm bánh mỳ ít ruột, vỏ bánh lại mỏng giòn ngon mà lại không phải dùng đến quá nhiều phụ gia độc hại à? minhuy co cách gì không bạn? Cám ơn minhuy trước nhé!
    • 49 Bài viết

    • 75 Được cảm ơn

    #9
    Trích dẫn Nguyên văn bởi MeQM
    Thấy cái tốp bích này hí hửng chạy vào.... ->

    Chời, thế là vẫn không có cách nào làm bánh mỳ ít ruột, vỏ bánh lại mỏng giòn ngon mà lại không phải dùng đến quá nhiều phụ gia độc hại à? minhuy co cách gì không bạn? Cám ơn minhuy trước nhé!
    Ở Pháp, họ sử dụng bột đậu nành (farine de soja) với tỷ lệ 0,5 % để thay cho hoá chất.

    BB kèm hình, hình bánh mỉ bên trái, những hình mang số 1,3,5,7 không sử dụng hoá chất và những hình bên phải, những hình mang số 2,4,6,8 có sử dụng hoá chất. Ruột bánh mì có hoá chất thi có nhiếu lỗ và dộ nhỏ đồng đều còn không hoá chất, bánh mì cũng nở tốt nhưng ruột thì có lỗ to nhỏ không đồng đều. Đây là cách để phân biệt bánh có hoá chất hay không. Như vậy, nếu thấy ruột bánh mì có lỗ nhỏ đồng đều nghĩa là bánh co sử dụng hoá chất.


    http://i11.tinypic.com/3za0ilg.jpg
    • 271 Bài viết

    • 20 Được cảm ơn

    #10
    Trích dẫn Nguyên văn bởi Bà Ba
    Ở Pháp, họ sử dụng bột đậu nành (farine de soja) với tỷ lệ 0,5 % để thay cho hoá chất.
    Bà ba ơi, bà cho tui hỏi, ở Hà Nội có chỗ nào mua được loại bột đậu nành này không nhỉ?
    "lecithin compound for baking" hình như cũng là phụ gia bánh mỳ, bà có kinh nghiệm gì về loại này không?
    Yoga vì sức khoẻ và hạnh phúc!­
    • 2,073 Bài viết

    • 1,115 Được cảm ơn

    #11
    Trích dẫn Nguyên văn bởi Tigermum
    Bà ba ơi, bà cho tui hỏi, ở Hà Nội có chỗ nào mua được loại bột đậu nành này không nhỉ?
    "lecithin compound for baking" hình như cũng là phụ gia bánh mỳ, bà có kinh nghiệm gì về loại này không?
    Lecithin compound for baking này thành phần chính của nó cũng là bột đậu nành đấy bác, bác vào lò bánh mì hoặc mua ở Liên Hoa nhưng chắc phải share rồi, nó bán gói nửa cân một cơ.

    Sẽ mua 1 cái nhà nữa
    • 49 Bài viết

    • 75 Được cảm ơn

    #12
    Trích dẫn Nguyên văn bởi Tigermum
    Bà ba ơi, bà cho tui hỏi, ở Hà Nội có chỗ nào mua được loại bột đậu nành này không nhỉ?
    "lecithin compound for baking" hình như cũng là phụ gia bánh mỳ, bà có kinh nghiệm gì về loại này không?
    Lecithin được triết ra tự đậu nành và nó chỉ là 1 thành phần của bột đậu nành. Như vậy Lecithin hơi khác với bột đậu nành. Lecithin giúp ổn định độ nở của bột...Mẹ nó xuống khu hàng Buồm mà hỏi nhà số 96 nhưng em sợ họ không chịu bán lẻ đâu.
    • 1,509 Bài viết

    • 95 Được cảm ơn

    #13
    Trích dẫn Nguyên văn bởi Mai cún
    Lecithin compound for baking này thành phần chính của nó cũng là bột đậu nành đấy bác, bác vào lò bánh mì hoặc mua ở Liên Hoa nhưng chắc phải share rồi, nó bán gói nửa cân một cơ.
    híc bác Mai Cún ơi thế cái gói phụ gia chúng ta share nhau từ hồi nào có độc hại gì không đấy hử


    P/S: Cún Mai càng lớn càng đáng yêu nhờ
    Ba Mẹ yêu cún con nhất trên đời
    :Rose: :Rose: :Rose: :Rose: :Rose: :Rose: :Rose:

    THAM SÂN SI LÀ KẺ THÙ CỦA TA, HÃY NHẬN DIỆN VÀ DẦN DẦN TỪ BỎ NÓ. ĐỪNG THẤY VIỆC THIỆN NHỎ MÀ KHÔNG LÀM
    • 2,073 Bài viết

    • 1,115 Được cảm ơn

    #14
    Trích dẫn Nguyên văn bởi Mecunmimi
    híc bác Mai Cún ơi thế cái gói phụ gia chúng ta share nhau từ hồi nào có độc hại gì không đấy hử


    P/S: Cún Mai càng lớn càng đáng yêu nhờ
    Ối mẹ nó ơi chả biết có độc không, tớ làm chả cho vào đâu, vẫn còn nguyên xi đây

    Chuyện

    Sẽ mua 1 cái nhà nữa
    • 72 Bài viết

    • 34 Được cảm ơn

    #15
    Có mấy lần ăn ở nhà hàng Tây có món bánh mì sanwich kẹp jambon + phomai rất ngon. Nhưng bánh mì sanwnich này màu trắng, rất mềm thơm mùi sữa chứ không giống bánh mình mua ở tiệm bánh về có màu trắng ngà và khô, cứng đâu. Có ai biết cách làm bánh sanwich chỉ mình với. Cám ơn các mẹ nhiều

    1 thành viên đã cảm ơn vì bài viết hữu ích (xem)
    • 12 Bài viết

    • 8 Được cảm ơn

    #16
    Công thức bao gồm 9 biến số, trong đó người dùng chỉ việc tuân theo các chỉ số như hàm lượng mayonnaise, độ dày của miếng bơ, số lượng miếng dưa chua...

    Công thức như sau:

    W = [1 + ((bd)/6.5)) - s + ((m-2c)/2) + ((v+p)/7t)] (100 + l/100)

    W = độ dày của pho mát Cheddar tính bằng mm

    B = độ dày miếng bánh mì

    D = Hương vị bột mì

    S = Độ dày miếng bơ

    M = Độ dày mayonnaise

    C = Mật độ kem

    V = Độ dày lát cà chua

    P = Độ dày của miếng dưa chua

    T = Độ thơm

    I = Độ dày của miếng rau sống
    Ban có thể lên google dê seach cac nguyên liệu cần thiết.
    • 12 Bài viết

    • 8 Được cảm ơn

    #17
    Công thức làm bánh mỳ gối (sanwich)

    Công thức: cho 2,5 cái bánh khuôn hình khối chữ nhật dài 22cm ,rộng và cao 10cm (có thể dùng khuôn tròn làm gato làm bánh này cũng được không cần lắp để bánh nở tự nhiên ,cách làm như nhau)
    -Bột mỳ :1kg
    -Men nở :10-12 gr
    -Muối:20gr
    -Đường:100gr
    -Bơ :70gr
    -Sữa tươi :100gr
    -Phụ gia bánh mì :2 , 3gr
    -Nước :430 gr

    *Cách làm :
    -Bột ,men ,muối ,phụ gia ,bơ ,đường ,sữa cho vào chậu dùng tay bóp kỹ rồi cho nước vào trộn thật kỹ rồi bỏ ra đập ,đập kỹ như bánh mỳ baguette (tất cả các loại bánh mỳ làm đều phải đập lỹ như thế) cho bột thật mịn ,liên kết tốt

    -Chia cục bột ra mỗi miếng bột 700 gr (1 cái bánh)
    -Từ miếng bột 700gr đấy chia làm đôi ,dùng tay đập nhẹ 2 miếng bột để lấy mặt mịn của bột
    được 2 miếng bột cuộn tròn tròn
    -Đặt 2 miếng đấy vào khuôn ,đặt đều nhau ,mặt mịn nhất cho xuống dưới rồi đậy lắp khuôn vào để ủ bột

    -Ủ bột khoảng 1-2 tiếng (thời gian ủ là tương đối vì còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố :nhiệt độ bột ,nhiệt độ môi trường ,số lượng men nở ,số lượng phụ gia ,độ ẩm không khí v.v..

    dễ xẹp bánh

    -Nướng :220 độ C /35-40 phút (khoảng 30 phút thì kéo ra rút nhẹ lắp ra xem mầu bánh ,mầu bánh mà vàng sẫm sẫm là bánh chín ,bỏ ra thao khuôn ,mầu mà vàng nhạt hay trắng thì nướng thêm ..bánh mà nướng dưới 30 phút đã chín thì dễ bị sống ở giữa
    -Bánh khi nguội cắt ra từng miếng mỏng 1cm (ruột bánh mịn ,xốp ,dùng tay ấn vào mà có đàn hồi là đạt ,kẹp kem ,jambon ....đỡ phải ăn sáng luôn ..hehe

    -Nếu làm thử 1 cái thì công thức là 400 gr bột ,men muối ...theo tỷ lệ

    -Đây là công thức bảo ngọc đời đầu ,bây giờ baongoc không làm công thức như thế này nên ăn chán hơn

    -Có cách làm kiểu pháp là khi đập bột xong thì phải để ủ bột 20 phút mới cắt ra,không chia làm đôi mà để cả miếng bột ,vê tròn tròn ,dài dài cho vào khuôn bánh nhưng cách này công thức lượng men nở là 15-20 gr (khi ra bánh bánh không mịn như cách trên ,rỗ rỗ hơn nhưng ăn dễ hơn,trong khách sạn hay làm kiểu này )
    8 thành viên đã cảm ơn vì bài viết hữu ích (xem)
    • 197 Bài viết

    • 26 Được cảm ơn

    #18
    Mua bán 21 ơi, thế không cho phụ gia có được không
    con là tất cả
    • 72 Bài viết

    • 34 Được cảm ơn

    #19
    Cám ơn : Muaban21 nhe. Nhưng mình không biết " phụ gia bánh mì" là gì ? "Men nở" có phải bột nổi không ? Bột mì số mấy ?Đọc phần "Từ miếng bột 700gr đấy chia làm đôi ,dùng tay đập nhẹ 2 miếng bột để lấy mặt mịn của bộtđược 2 miếng bột cuộn tròn tròn .Đặt 2 miếng đấy vào khuôn ,đặt đều nhau ,mặt mịn nhất cho xuống dưới rồi đậy lắp khuôn vào để ủ bột"Mình tưởng tưởng nếu bánh chín nở ra, 2 ổ bánh có dính vào nhau ?

    • 653 Bài viết

    • 585 Được cảm ơn

    #20
    Không biết mình mở đề tài này có sai không nửa, sorry Mod trước nhá, nhưng mà thông tin này thì các mẹ làm bánh chắc quan tâm lắm.
    Các mẹ chú ý nhá, Bestbuy đang giảm giá máy làm bánh mì Breadman từ 1.650.000 còn 550.000 kìa (không biết chất lượng có làm sao không mà giảm giá thế nhỉ?:Thinking
    Đã có mẹ nào xài máy này rồi thì có ý kiến nhé, để các mẹ khác còn ngâm cứu nữa.
    Thanks các mẹ nhiều.:LoveStruc:
    4 thành viên đã cảm ơn vì bài viết hữu ích (xem)