NẤU ĂN & LÀM BÁNH

Dành cho các bạn thích ăn bánh mì và học làm bánh mì

Đến trả lời mới nhất
  • 1 Lượt chia sẻ
  • 273K Lượt đọc
  • 1.5K Trả lời

51 Người đang theo dõi

    • 8 Bài viết

    • 2 Được cảm ơn

    #1
    Có chị nào biết cách làm bánh mì kiểu VN, tức là loại bánh mì thông thường, ít ruột á... thì xin tư vấn giúp em với. Em của em ở bên Đức nó muốn làm để ăn, nó không thích ăn bánh mì đặc ruột của tụi Tây, em search trên goole nhưng không có... nên lên đây hỏi các chị... chị nào biết giúp em với nhé!
    Me bé Bao Thy

    2 thành viên đã cảm ơn vì bài viết hữu ích (xem)
  1. Đọc tiếp trên Webtretho

    • 270 Bài viết

    • 26 Được cảm ơn

    #2
    Bánh mì ít ruột của VN là do bỏ phụ gia bánh mì vào, nên bọt nở tói đa, không còn ruột bên trong --> ăn giòn, nhưng không có lọi cho súc khoẻ
    • 2,603 Bài viết

    • 837 Được cảm ơn

    #3
    Mình học làm bánh mì Pháp, loại đặc ruột vẫn thấy cho phụ gia bánh mì vào mà.
    Điều vĩ đại chính là điều giản dị - Sức mạnh chân chính nằm trong sự dịu dàng
    Hộp tin nhắn hay bị đầy, các bạn cần liên hệ vui lòng email cho mình nhe: cavangwtt@gmail.com
    • 270 Bài viết

    • 26 Được cảm ơn

    #4
    đúng ròi, nhưng mà phụ gia bánh mì ở VN có bỏ chất bromate nên bánh mì VN bao giờ cũng nở tói đa và rõng ruột, và đạt biẹt chát phụ gia của Châu Âu nghiêm cấm sử dụng bromate.
    • 1,836 Bài viết

    • 260 Được cảm ơn

    #5
    Mẹ minhuy có vẻ rành về các chất hóa học. Chị cho em hỏi, trên gói phụ gia bánh mì em mua có ghi thành phần gồm: oxidant, enzyme, flour, mineral salt, emulsifier. Có chất nào trong mấy chất này kg tốt cho sức khoẻ kg vậy chị?
    • 49 Bài viết

    • 75 Được cảm ơn

    #6
    Trích dẫn Nguyên văn bởi lenka
    Mẹ minhuy có vẻ rành về các chất hóa học. Chị cho em hỏi, trên gói phụ gia bánh mì em mua có ghi thành phần gồm: oxidant, enzyme, flour, mineral salt, emulsifier. Có chất nào trong mấy chất này kg tốt cho sức khoẻ kg vậy chị?
    Oxydant : tác dụng giống như là nước Javel nghĩa là nó có tính tẩy trắng. Sử dụng trong bánh mì nó có 2 tác dụng. Một là làm ruột bánh mì trắng hai là bánh mì nở hơn. Oxydant chẳng hạn như chất bromate mà Minhhuy đã nêu. Bánh mì VN nở lớn có nhiều lý do thứ nhất là họ sử dụng hoá chất như citric acid (chất này công dụng như bromate nhưng không độc hại) và họ sử dụng nhiều men hơn (yeast, enzyme). Ngoài ra họ nhồi bột lâu hơn...

    Enzyme : men bánh mì, đây là những vi sinh vật sinh sản nhanh và biến đường...có trong bột mì thành khí carbonic và rượu. Khí carbonic trong bột sẽ giản nở và tăng thể tích khi nướng nên làm bánh mì nở và rỗng ruột.

    Flour : bột mì ở VN sử dụng bột số 11. Pháp sử dụng bột Type 55

    Mineral Salt : muối khoáng...có thể chỉ là muối ăn thông thường nhưng cũng có thể nhà chế tạo cho thêm muối phosphate...để tạo điều kiện cho enzyme hoạt động tốt.

    Emulsifier : giống như savon nghĩa là giúp cải thiện sự phân tán dầu mỡ vào toàn bộ khối bột. Chất thường dùng có tên là "Strearyl Lactyl Lactates de Calcium", có mã số E 482. Chất này giúp làm bánh nở to, cải thiện cấu trúc ruột bánh và cũng tác dụng như là 1 chất bảo quản.

    Những hoá chất trên được phép sử dụng ở Au châu cũng như ở Mỹ vì độc tính thấp nhưng không có nghĩa là không độc. Khuynh hướng ở Âu châu hiện nay là không sừ dụng. Nguyên tắc là càng it dùng đến hoá chất chừng nào thì càng tốt cho sức khoẻ chừng đó. Chỉ có bánh mì kỹ nghệ họ mới phải dùng đến vì chạy theo thị hiếu , dễ làm và rẻ vì sử dụng hoá chất cho phép sử dụng bột mì kém chất lượng. Giống như ở VN ăn thịt heo quay ấy...họ toàn làm bằng heo bệnh, heo chết....vì họ tẩm gia vị cho thật nhiều mũi nào, miệng nào mà phân biệt cơ chứ.
    • 1,836 Bài viết

    • 260 Được cảm ơn

    #7
    Oh, cảm ơn chị rất nhiều. Chị giải thích nghe hay quá, em còn save lại để dành đọc cho nhớ, hihi.
    • 2,774 Bài viết

    • 160 Được cảm ơn

    #8
    Thấy cái tốp bích này hí hửng chạy vào.... ->

    Chời, thế là vẫn không có cách nào làm bánh mỳ ít ruột, vỏ bánh lại mỏng giòn ngon mà lại không phải dùng đến quá nhiều phụ gia độc hại à? minhuy co cách gì không bạn? Cám ơn minhuy trước nhé!
    • 49 Bài viết

    • 75 Được cảm ơn

    #9
    Trích dẫn Nguyên văn bởi MeQM
    Thấy cái tốp bích này hí hửng chạy vào.... ->

    Chời, thế là vẫn không có cách nào làm bánh mỳ ít ruột, vỏ bánh lại mỏng giòn ngon mà lại không phải dùng đến quá nhiều phụ gia độc hại à? minhuy co cách gì không bạn? Cám ơn minhuy trước nhé!
    Ở Pháp, họ sử dụng bột đậu nành (farine de soja) với tỷ lệ 0,5 % để thay cho hoá chất.

    BB kèm hình, hình bánh mỉ bên trái, những hình mang số 1,3,5,7 không sử dụng hoá chất và những hình bên phải, những hình mang số 2,4,6,8 có sử dụng hoá chất. Ruột bánh mì có hoá chất thi có nhiếu lỗ và dộ nhỏ đồng đều còn không hoá chất, bánh mì cũng nở tốt nhưng ruột thì có lỗ to nhỏ không đồng đều. Đây là cách để phân biệt bánh có hoá chất hay không. Như vậy, nếu thấy ruột bánh mì có lỗ nhỏ đồng đều nghĩa là bánh co sử dụng hoá chất.


    http://i11.tinypic.com/3za0ilg.jpg
    • 267 Bài viết

    • 17 Được cảm ơn

    #10
    Trích dẫn Nguyên văn bởi Bà Ba
    Ở Pháp, họ sử dụng bột đậu nành (farine de soja) với tỷ lệ 0,5 % để thay cho hoá chất.
    Bà ba ơi, bà cho tui hỏi, ở Hà Nội có chỗ nào mua được loại bột đậu nành này không nhỉ?
    "lecithin compound for baking" hình như cũng là phụ gia bánh mỳ, bà có kinh nghiệm gì về loại này không?
    Yoga vì sức khoẻ và hạnh phúc!­