Chế biến thịt hun khói

[zhaowei1601]

Các bác ơi em tìm mãi không thấy bài nào nói về cách làm thịt hun khói cả. Có bác nào biết quy trình chế biến của nó chỉ cho em với :LoveStruc:
Em nghe nói giờ còn có cái cái dịch khói để cho vào quy trình làm thịt hun khói cho nhanh, không hiểu ở chỗ nào bán cái này các bác nhỉ :Sigh:

Xem các chủ đề mới nhất:

• Chè khúc bạch tại nhà làm như thế nào? (21/05/2013)
• Mua bánh làm Lasagna ở đâu (21/05/2013)
• Những cách trang trí cupcake độc đáo từ fondant (20/05/2013)
• Thông báo về việc khoá chủ đề khi đạt 1500 bài (20/05/2013)
• Chuối sấy dẻo phú thọ (19/05/2013)
• Cách làm sữa chua ngon mùa hè :X (19/05/2013)
• Bún riêu ngon ở Sài Gòn (18/05/2013)
• em mún nấu chè khúc bạch (18/05/2013)
• Cá biển loại nào chiên ngon? (17/05/2013)
• Món ngon mỗi ngày - Phở Song Ngư (17/05/2013)

[Khai Tâm]

Ôi trời ơi bác đụng đến nỗi buồn nhà chật không có sân của em. Em đã từng làm thủ công, nhưng mà phải có sân thật rộng và cách rách lắm, cũng mất thời gian nữa (vì chẳng dùng những thứ nhân tạo). Nếu không phải để kinh doanh :Battin ey: thì em khuyên bác đi mua cho nhanh. Cả như nhà em bây giờ, 1 tháng chắc ăn hết 1 gói 200g :LoveStruc: Nếu bác còn muốn thử thì hôm nào thư thả em gõ lại cách em đã từng làm (cảm thấy mình giống nhà khoa học cực í onttella: )

[zhaowei1601]

Ôi trời ơi bác đụng đến nỗi buồn nhà chật không có sân của em. Em đã từng làm thủ công, nhưng mà phải có sân thật rộng và cách rách lắm, cũng mất thời gian nữa (vì chẳng dùng những thứ nhân tạo). Nếu không phải để kinh doanh :Battin ey: thì em khuyên bác đi mua cho nhanh. Cả như nhà em bây giờ, 1 tháng chắc ăn hết 1 gói 200g :LoveStruc: Nếu bác còn muốn thử thì hôm nào thư thả em gõ lại cách em đã từng làm (cảm thấy mình giống nhà khoa học cực í onttella: )

Bác ơi bác cứ bày cho em đi, nhà em có sân rộng lắm :Battin ey: Thế bác ơi bác hun khói bằng củi à, bác dùng cái gì để túm được khói lại để hun hả bác :Thinking:
Em đa tạ bác trước ạ

[Toho]

Nếu bạn ở Hn, đến SN11 ngach17, Ngõ 295 Bạch Mai, nhà này chuyên làm chân giò muối, hun khói giao cho khắp các nhà hàng. Ngon lắm, 65k/kg. Bán lẻ thì phải đến trước 12g trưa, Hôm trước Vp mình mỗi ng mua 1 cái về ăn mà hôm sau đến ai cũng tấm tắc khen

[Alice Dương]

Hôm qua mình đã qua địa chỉ này mua về ăn rồi, giá là 70.000VND/kg. Ngon tuyet.

[ThuTra]

Hôm qua mình đã qua địa chỉ này mua về ăn rồi, giá là 70.000VND/kg. Ngon tuyet.

Thịt hun khói ăn với cái gì là hợp nhất hả bạn??? Nghe thèm quá đi mất rooling:

[ThuTra]

Hôm qua mình đã qua địa chỉ này mua về ăn rồi, giá là 70.000VND/kg. Ngon tuyet.

Thịt hun khói ăn với cái gì là hợp nhất hả bạn??? Nghe thèm quá đi mất rooling:

[Alice Dương]

Nhà tớ thì ăn cùng với dưa chuột bao tử (đóng lọ), một ít rau thơm và chấm với mù tạt trộn với bột canh vắt chanh.
Món này dân nhậu thích nhất.

[Cool Kids]

Bác Zhaowei1601, bác mà cứ thế này thì mấy ông hàng thịt đói rồi còn gì, he he... ?


Làm thịt hun khói rất kỳ công, chính vì thế nên mới không có nhiều người tự làm, và nó mới đắt.

Cách muối thịt của nông dân thời xưa thì họ không pha thành nước muối để ướp, mà chỉ vùi thịt vào muối khô.

Để làm thịt hun khói thủ công thì cần có lò hun khói. Lò hun khói có thể tự làm hay mua.

Tựu chung lại nó như một cái tủ đứng nhỏ, hoặc người ta tự xây lên, hoặc đi mua. Tủ "đứng" bằng kim loại thì hơi bị to, dành cho người làm để bán thì mới hợp.

Hiện nay còn có một loại lò hun khói đặt trên bàn, nhỏ như lò vi sóng, dành cho gia đình, giá cả trên dưới 100 USD hoặc đắt hơn là hơn 300 USD.

Có một loại nữa trông như cái lò barbecue, bên dưới là phần để đốt củi, bên trên có giàn để đặt thịt và vung đậy để giữ khói.

Nếu không có điều kiện làm lò, mua lò, thì có người họ chỉ đốt củi bên dưới, trong góc sân, và kê cái giàn để xếp thịt lên trên, đón khói, cũng tạm được.

Điều quan trọng là để cho miếng thịt thấm thật nhiều mùi khói, thì cái lò đó phải được đóng kín.

Ở hình dạng như cái tủ thì tiện cho việc đốt củi dưới nền và bên trên thì treo móc miếng thịt, như vậy không lo thịt bị "đốt" kỹ quá mà lại đóng được cửa cho kín, thịt thẩm thấu được nhiều mùi khói.

Thịt hay cá hun khói có hai loại : hun nóng ( chín ), và hun lạnh ( sống ). Nhìn chung làm thủ công ở nhà thì không thể và không nên làm hun khói lạnh, điều kiện để xông khói lạnh không có và cũng không đảm bảo vệ sinh.

Mỗi người có cách làm gia vị riêng, em đưa cho các bác cách chuẩn bị nước muối nền cơ bản, sau đó thêm hương vị gì là tự các bác xử lý.

Thịt - ngon nhất là dăm bông - lấy nguyên cả cái đùi lợn : nguyên miếng, sạch, khô ráo, nhất định là không được để nước ướt át. Dùng kim hay gì đó xâm vào miếng thịt để thịt ngấm khi được ướp.

Nguyên liệu nước muối thịt :

Tỉ lệ nước muối mặn là 10% ( cứ 1 phần muối thì 10 phần nước )

Ví dụ :

1 kg muối biển hạt to thì cho
10 lít nước lã

( tất nhiên làm ít thì các bác chỉnh sửa cho vừa )

Hương liệu cho thêm tùy khẩu vị : lá nguyệt quế, húng tây, cốt chanh ( chanh thường cho vào cá ), tiêu, tỏi, hành....

Chuẩn bị nước muối thịt :

Bỏ nước và muối vào nồi đun nhỏ lửa và khuấy cho muối hột to tan đều vào nước, đun xôi còn là để tiệt trùng cho sạch sẽ.
Lấy nước muối ra, để nguội, sao cho khi đem ướp thịt, nước ở nhiệt độ 6, 7° là lý tưởng nhất.

Thả thịt vào khay nước muối ướp, cùng với gia vị được phủ, trộn đều, nếu là các nhành lá cứng thì có thể băm nhỏ cho ra hương vị, có ở dạng bột là tốt nhất. Nước muối phải ngập cái.

Thời gian ướp : vô cùng quan trọng, cứ 1 cm bề dầy của thịt, cá, là một giờ thời gian ướp.
Nếu là cả nguyên cái đùi thì cứ ướp thật lâu, một ngày tròn, cho ngấm. ( Ướp thịt trong tủ lạnh nếu bên ngoài trời nóng ).

Xông khói :

- Lấy thịt ra khỏi nước ướp nhưng nhớ là phải rửa cho sạch bên ngoài bằng nước lọc, nếu không nó bị bám quá nhiều muối, khi ăn sẽ mặn.

- Dùng "tủ", lò có thể đốt củi bên trong như đã nói ở trên, chất lượng củi sao cho nếu ngọn lửa ẩm ỉ cháy lên, không chạm gần vào miếng thịt làm nó cháy khét, mà nhiệt phải đủ làm chín âm ỉ, làm se khô miếng thịt và thấm khói.

- Nếu không có "tủ", lò hun đóng kín, để có thể làm chín miếng thịt trong quá trình xông khói, mà chỉ là một chiếc giàn hay bếp đơn giản có đốt củi bên dưới, thì các bác có thể làm như sau :

+ Đem miếng thịt đã ướp và rửa sạch đi hấp, hay bỏ vào lò nướng, nướng hơi chín qua, rồi tiếp tới qui trình hun khói.

Thời gian hun khói : tùy là cá hay thịt, dầy hay mỏng, mà có thể từ 1, 5 h đến 5, 6 h.

Bảo quản thịt :

Thịt lấy ra để nguội. Với tất cả các món thịt, cá muối kiểu này, để ở tủ lạnh ngăn mát thoải mái trong một tháng, hoặc bỏ vào tủ đá nếu để dành lâu.

* Thịt hun khói thái lát có thể kẹp vào bánh mì cũng được, nhưng bình thường người ta chỉ để vậy ăn, kèm salad và những thứ khác, chống cảm giác ngán, như dưa, hành muối...

Cái này lách cách một chút nhưng nếu mỗi năm làm một lần vào Tết rồi để dành cũng tốt lắm.

[zhaowei1601]

Bác Zhaowei1601, bác mà cứ thế này thì mấy ông hàng thịt đói rồi còn gì, he he... ?
.

Ôi em cảm ơn bác lắm lắm, hihi bác đừng gọi em là bác, em tổn thọ mất :Battin ey:
Cái vụ cái lò nướng kiểu BBQ có cái nắp đậy ở trên có lẽ là khả dĩ với em nhất :rolleyes: để hôm nào em thử xong rồi báo cáo kết quả cho các bác nhé

Cái thịt hun khói ở BM em mua ăn rồi, đúng là rất ngon nhưng mà nói thật với các bác em sợ nó làm bằng thịt kô đảm bảo cho mình :Worried: bởi vì thấy giá nó rẻ quá đâm sợ mà bác :RollingEy: