• 3 Lượt chia sẻ
  • 20.5K Lượt đọc
  • 19 Trả lời

    • 5,519 Bài viết

    • 2,620 Được cảm ơn

    #1
    Các bác ơi em tìm mãi không thấy bài nào nói về cách làm thịt hun khói cả. Có bác nào biết quy trình chế biến của nó chỉ cho em với :LoveStruc:
    Em nghe nói giờ còn có cái cái dịch khói để cho vào quy trình làm thịt hun khói cho nhanh, không hiểu ở chỗ nào bán cái này các bác nhỉ :Sigh:
    Sống tử tế phải biết xấu hổ.
    Sống sao cho người ta nể, chứ đừng để người ta khinh
  1. Đọc tiếp trên Webtretho

    • 2,819 Bài viết

    • 552 Được cảm ơn

    #2
    Ôi trời ơi bác đụng đến nỗi buồn nhà chật không có sân của em. Em đã từng làm thủ công, nhưng mà phải có sân thật rộng và cách rách lắm, cũng mất thời gian nữa (vì chẳng dùng những thứ nhân tạo). Nếu không phải để kinh doanh :Battin ey: thì em khuyên bác đi mua cho nhanh. Cả như nhà em bây giờ, 1 tháng chắc ăn hết 1 gói 200g :LoveStruc: Nếu bác còn muốn thử thì hôm nào thư thả em gõ lại cách em đã từng làm (cảm thấy mình giống nhà khoa học cực í onttella: )
    Tâm là gốc thiện ác, miệng là cửa họa phúc. 開心:LoveStruc:
    Bếp rùa: http://khaitam.wordpress.com - Luôn luôn đỏ lửa / Nồng ấm yêu thương :Rose:
    • 5,519 Bài viết

    • 2,620 Được cảm ơn

    #3
    Trích dẫn Nguyên văn bởi Khai Tâm Xem bài viết
    Ôi trời ơi bác đụng đến nỗi buồn nhà chật không có sân của em. Em đã từng làm thủ công, nhưng mà phải có sân thật rộng và cách rách lắm, cũng mất thời gian nữa (vì chẳng dùng những thứ nhân tạo). Nếu không phải để kinh doanh :Battin ey: thì em khuyên bác đi mua cho nhanh. Cả như nhà em bây giờ, 1 tháng chắc ăn hết 1 gói 200g :LoveStruc: Nếu bác còn muốn thử thì hôm nào thư thả em gõ lại cách em đã từng làm (cảm thấy mình giống nhà khoa học cực í onttella: )
    Bác ơi bác cứ bày cho em đi, nhà em có sân rộng lắm :Battin ey: Thế bác ơi bác hun khói bằng củi à, bác dùng cái gì để túm được khói lại để hun hả bác :Thinking:
    Em đa tạ bác trước ạ
    Sống tử tế phải biết xấu hổ.
    Sống sao cho người ta nể, chứ đừng để người ta khinh
    • 796 Bài viết

    • 356 Được cảm ơn

    #4
    Nếu bạn ở Hn, đến SN11 ngach17, Ngõ 295 Bạch Mai, nhà này chuyên làm chân giò muối, hun khói giao cho khắp các nhà hàng. Ngon lắm, 65k/kg. Bán lẻ thì phải đến trước 12g trưa, Hôm trước Vp mình mỗi ng mua 1 cái về ăn mà hôm sau đến ai cũng tấm tắc khen
    • 251 Bài viết

    • 24 Được cảm ơn

    #5
    Hôm qua mình đã qua địa chỉ này mua về ăn rồi, giá là 70.000VND/kg. Ngon tuyet.
    • 912 Bài viết

    • 115 Được cảm ơn

    #6
    Trích dẫn Nguyên văn bởi Alice Dương Xem bài viết
    Hôm qua mình đã qua địa chỉ này mua về ăn rồi, giá là 70.000VND/kg. Ngon tuyet.
    Thịt hun khói ăn với cái gì là hợp nhất hả bạn??? Nghe thèm quá đi mất rooling:


    • 912 Bài viết

    • 115 Được cảm ơn

    #7
    Trích dẫn Nguyên văn bởi Alice Dương Xem bài viết
    Hôm qua mình đã qua địa chỉ này mua về ăn rồi, giá là 70.000VND/kg. Ngon tuyet.
    Thịt hun khói ăn với cái gì là hợp nhất hả bạn??? Nghe thèm quá đi mất rooling:


    • 251 Bài viết

    • 24 Được cảm ơn

    #8
    Nhà tớ thì ăn cùng với dưa chuột bao tử (đóng lọ), một ít rau thơm và chấm với mù tạt trộn với bột canh vắt chanh.
    Món này dân nhậu thích nhất.
    • 1,516 Bài viết

    • 221 Được cảm ơn

    #9
    Bác Zhaowei1601, bác mà cứ thế này thì mấy ông hàng thịt đói rồi còn gì, he he... ?


    Làm thịt hun khói rất kỳ công, chính vì thế nên mới không có nhiều người tự làm, và nó mới đắt.

    Cách muối thịt của nông dân thời xưa thì họ không pha thành nước muối để ướp, mà chỉ vùi thịt vào muối khô.

    Để làm thịt hun khói thủ công thì cần có lò hun khói. Lò hun khói có thể tự làm hay mua.

    Tựu chung lại nó như một cái tủ đứng nhỏ, hoặc người ta tự xây lên, hoặc đi mua. Tủ "đứng" bằng kim loại thì hơi bị to, dành cho người làm để bán thì mới hợp.

    Hiện nay còn có một loại lò hun khói đặt trên bàn, nhỏ như lò vi sóng, dành cho gia đình, giá cả trên dưới 100 USD hoặc đắt hơn là hơn 300 USD.

    Có một loại nữa trông như cái lò barbecue, bên dưới là phần để đốt củi, bên trên có giàn để đặt thịt và vung đậy để giữ khói.

    Nếu không có điều kiện làm lò, mua lò, thì có người họ chỉ đốt củi bên dưới, trong góc sân, và kê cái giàn để xếp thịt lên trên, đón khói, cũng tạm được.

    Điều quan trọng là để cho miếng thịt thấm thật nhiều mùi khói, thì cái lò đó phải được đóng kín.

    Ở hình dạng như cái tủ thì tiện cho việc đốt củi dưới nền và bên trên thì treo móc miếng thịt, như vậy không lo thịt bị "đốt" kỹ quá mà lại đóng được cửa cho kín, thịt thẩm thấu được nhiều mùi khói.

    Thịt hay cá hun khói có hai loại : hun nóng ( chín ), và hun lạnh ( sống ). Nhìn chung làm thủ công ở nhà thì không thể và không nên làm hun khói lạnh, điều kiện để xông khói lạnh không có và cũng không đảm bảo vệ sinh.

    Mỗi người có cách làm gia vị riêng, em đưa cho các bác cách chuẩn bị nước muối nền cơ bản, sau đó thêm hương vị gì là tự các bác xử lý.

    Thịt - ngon nhất là dăm bông - lấy nguyên cả cái đùi lợn : nguyên miếng, sạch, khô ráo, nhất định là không được để nước ướt át. Dùng kim hay gì đó xâm vào miếng thịt để thịt ngấm khi được ướp.

    Nguyên liệu nước muối thịt :

    Tỉ lệ nước muối mặn là 10% ( cứ 1 phần muối thì 10 phần nước )

    Ví dụ :

    1 kg muối biển hạt to thì cho
    10 lít nước lã

    ( tất nhiên làm ít thì các bác chỉnh sửa cho vừa )

    Hương liệu cho thêm tùy khẩu vị : lá nguyệt quế, húng tây, cốt chanh ( chanh thường cho vào cá ), tiêu, tỏi, hành....

    Chuẩn bị nước muối thịt :

    Bỏ nước và muối vào nồi đun nhỏ lửa và khuấy cho muối hột to tan đều vào nước, đun xôi còn là để tiệt trùng cho sạch sẽ.
    Lấy nước muối ra, để nguội, sao cho khi đem ướp thịt, nước ở nhiệt độ 6, 7° là lý tưởng nhất.

    Thả thịt vào khay nước muối ướp, cùng với gia vị được phủ, trộn đều, nếu là các nhành lá cứng thì có thể băm nhỏ cho ra hương vị, có ở dạng bột là tốt nhất. Nước muối phải ngập cái.

    Thời gian ướp : vô cùng quan trọng, cứ 1 cm bề dầy của thịt, cá, là một giờ thời gian ướp.
    Nếu là cả nguyên cái đùi thì cứ ướp thật lâu, một ngày tròn, cho ngấm. ( Ướp thịt trong tủ lạnh nếu bên ngoài trời nóng ).

    Xông khói :

    - Lấy thịt ra khỏi nước ướp nhưng nhớ là phải rửa cho sạch bên ngoài bằng nước lọc, nếu không nó bị bám quá nhiều muối, khi ăn sẽ mặn.

    - Dùng "tủ", lò có thể đốt củi bên trong như đã nói ở trên, chất lượng củi sao cho nếu ngọn lửa ẩm ỉ cháy lên, không chạm gần vào miếng thịt làm nó cháy khét, mà nhiệt phải đủ làm chín âm ỉ, làm se khô miếng thịt và thấm khói.

    - Nếu không có "tủ", lò hun đóng kín, để có thể làm chín miếng thịt trong quá trình xông khói, mà chỉ là một chiếc giàn hay bếp đơn giản có đốt củi bên dưới, thì các bác có thể làm như sau :

    + Đem miếng thịt đã ướp và rửa sạch đi hấp, hay bỏ vào lò nướng, nướng hơi chín qua, rồi tiếp tới qui trình hun khói.

    Thời gian hun khói : tùy là cá hay thịt, dầy hay mỏng, mà có thể từ 1, 5 h đến 5, 6 h.

    Bảo quản thịt :

    Thịt lấy ra để nguội. Với tất cả các món thịt, cá muối kiểu này, để ở tủ lạnh ngăn mát thoải mái trong một tháng, hoặc bỏ vào tủ đá nếu để dành lâu.

    * Thịt hun khói thái lát có thể kẹp vào bánh mì cũng được, nhưng bình thường người ta chỉ để vậy ăn, kèm salad và những thứ khác, chống cảm giác ngán, như dưa, hành muối...

    Cái này lách cách một chút nhưng nếu mỗi năm làm một lần vào Tết rồi để dành cũng tốt lắm.
    Chỉnh sửa lần cuối bởi Cool Kids; 12/07/2007 vào lúc 07:58 PM.
    No bird soars too high, if he soars with his own wings.
    - William Blake -
    2 thành viên đã cảm ơn vì bài viết hữu ích (xem)
    • 5,519 Bài viết

    • 2,620 Được cảm ơn

    #10
    Trích dẫn Nguyên văn bởi Cool Kids Xem bài viết
    Bác Zhaowei1601, bác mà cứ thế này thì mấy ông hàng thịt đói rồi còn gì, he he... ?
    .
    Ôi em cảm ơn bác lắm lắm, hihi bác đừng gọi em là bác, em tổn thọ mất :Battin ey:
    Cái vụ cái lò nướng kiểu BBQ có cái nắp đậy ở trên có lẽ là khả dĩ với em nhất :rolleyes: để hôm nào em thử xong rồi báo cáo kết quả cho các bác nhé

    Cái thịt hun khói ở BM em mua ăn rồi, đúng là rất ngon nhưng mà nói thật với các bác em sợ nó làm bằng thịt kô đảm bảo cho mình :Worried: bởi vì thấy giá nó rẻ quá đâm sợ mà bác :RollingEy:
    Sống tử tế phải biết xấu hổ.
    Sống sao cho người ta nể, chứ đừng để người ta khinh
    • 343 Bài viết

    • 13 Được cảm ơn

    #11
    Trích dẫn Nguyên văn bởi Cool Kids Xem bài viết
    Bác Zhaowei1601, bác mà cứ thế này thì mấy ông hàng thịt đói rồi còn gì, he he... ?


    Làm thịt hun khói rất kỳ công, chính vì thế nên mới không có nhiều người tự làm, và nó mới đắt.

    Cách muối thịt của nông dân thời xưa thì họ không pha thành nước muối để ướp, mà chỉ vùi thịt vào muối khô.

    Để làm thịt hun khói thủ công thì cần có lò hun khói. Lò hun khói có thể tự làm hay mua.

    Tựu chung lại nó như một cái tủ đứng nhỏ, hoặc người ta tự xây lên, hoặc đi mua. Tủ "đứng" bằng kim loại thì hơi bị to, dành cho người làm để bán thì mới hợp.

    Hiện nay còn có một loại lò hun khói đặt trên bàn, nhỏ như lò vi sóng, dành cho gia đình, giá cả trên dưới 100 USD hoặc đắt hơn là hơn 300 USD.

    Có một loại nữa trông như cái lò barbecue, bên dưới là phần để đốt củi, bên trên có giàn để đặt thịt và vung đậy để giữ khói.

    Nếu không có điều kiện làm lò, mua lò, thì có người họ chỉ đốt củi bên dưới, trong góc sân, và kê cái giàn để xếp thịt lên trên, đón khói, cũng tạm được.

    Điều quan trọng là để cho miếng thịt thấm thật nhiều mùi khói, thì cái lò đó phải được đóng kín.

    Ở hình dạng như cái tủ thì tiện cho việc đốt củi dưới nền và bên trên thì treo móc miếng thịt, như vậy không lo thịt bị "đốt" kỹ quá mà lại đóng được cửa cho kín, thịt thẩm thấu được nhiều mùi khói.

    Thịt hay cá hun khói có hai loại : hun nóng ( chín ), và hun lạnh ( sống ). Nhìn chung làm thủ công ở nhà thì không thể và không nên làm hun khói lạnh, điều kiện để xông khói lạnh không có và cũng không đảm bảo vệ sinh.

    Mỗi người có cách làm gia vị riêng, em đưa cho các bác cách chuẩn bị nước muối nền cơ bản, sau đó thêm hương vị gì là tự các bác xử lý.

    Thịt - ngon nhất là dăm bông - lấy nguyên cả cái đùi lợn : nguyên miếng, sạch, khô ráo, nhất định là không được để nước ướt át. Dùng kim hay gì đó xâm vào miếng thịt để thịt ngấm khi được ướp.

    Nguyên liệu nước muối thịt :

    Tỉ lệ nước muối mặn là 10% ( cứ 1 phần muối thì 10 phần nước )

    Ví dụ :

    1 kg muối biển hạt to thì cho
    10 lít nước lã

    ( tất nhiên làm ít thì các bác chỉnh sửa cho vừa )

    Hương liệu cho thêm tùy khẩu vị : lá nguyệt quế, húng tây, cốt chanh ( chanh thường cho vào cá ), tiêu, tỏi, hành....

    Chuẩn bị nước muối thịt :

    Bỏ nước và muối vào nồi đun nhỏ lửa và khuấy cho muối hột to tan đều vào nước, đun xôi còn là để tiệt trùng cho sạch sẽ.
    Lấy nước muối ra, để nguội, sao cho khi đem ướp thịt, nước ở nhiệt độ 6, 7° là lý tưởng nhất.

    Thả thịt vào khay nước muối ướp, cùng với gia vị được phủ, trộn đều, nếu là các nhành lá cứng thì có thể băm nhỏ cho ra hương vị, có ở dạng bột là tốt nhất. Nước muối phải ngập cái.

    Thời gian ướp : vô cùng quan trọng, cứ 1 cm bề dầy của thịt, cá, là một giờ thời gian ướp.
    Nếu là cả nguyên cái đùi thì cứ ướp thật lâu, một ngày tròn, cho ngấm. ( Ướp thịt trong tủ lạnh nếu bên ngoài trời nóng ).

    Xông khói :

    - Lấy thịt ra khỏi nước ướp nhưng nhớ là phải rửa cho sạch bên ngoài bằng nước lọc, nếu không nó bị bám quá nhiều muối, khi ăn sẽ mặn.

    - Dùng "tủ", lò có thể đốt củi bên trong như đã nói ở trên, chất lượng củi sao cho nếu ngọn lửa ẩm ỉ cháy lên, không chạm gần vào miếng thịt làm nó cháy khét, mà nhiệt phải đủ làm chín âm ỉ, làm se khô miếng thịt và thấm khói.

    - Nếu không có "tủ", lò hun đóng kín, để có thể làm chín miếng thịt trong quá trình xông khói, mà chỉ là một chiếc giàn hay bếp đơn giản có đốt củi bên dưới, thì các bác có thể làm như sau :

    + Đem miếng thịt đã ướp và rửa sạch đi hấp, hay bỏ vào lò nướng, nướng hơi chín qua, rồi tiếp tới qui trình hun khói.

    Thời gian hun khói : tùy là cá hay thịt, dầy hay mỏng, mà có thể từ 1, 5 h đến 5, 6 h.

    Bảo quản thịt :

    Thịt lấy ra để nguội. Với tất cả các món thịt, cá muối kiểu này, để ở tủ lạnh ngăn mát thoải mái trong một tháng, hoặc bỏ vào tủ đá nếu để dành lâu.

    * Thịt hun khói thái lát có thể kẹp vào bánh mì cũng được, nhưng bình thường người ta chỉ để vậy ăn, kèm salad và những thứ khác, chống cảm giác ngán, như dưa, hành muối...

    Cái này lách cách một chút nhưng nếu mỗi năm làm một lần vào Tết rồi để dành cũng tốt lắm.

    Nghe cách Cool Kids mô tả cái tủ để hun khói em "mạnh dạn" nghĩ đến cái lò .... hóa vàng
    các bác đừng cầm dép ném em nhé!!! em chỉ đơn giản nghĩ đóng cửa lò vào, bỏ cái nắp bên trên đi & thay bằng = cái vỉ để đặt được thịt trên đó chắc là sẽ tụ được khói

    @zhaowei: hun được thì cho tao ké tí nhé
    • 810 Bài viết

    • 1,194 Được cảm ơn

    #12
    Trích dẫn Nguyên văn bởi Toho Xem bài viết
    Nếu bạn ở Hn, đến SN11 ngach17, Ngõ 295 Bạch Mai, nhà này chuyên làm chân giò muối, hun khói giao cho khắp các nhà hàng. Ngon lắm, 65k/kg. Bán lẻ thì phải đến trước 12g trưa, Hôm trước Vp mình mỗi ng mua 1 cái về ăn mà hôm sau đến ai cũng tấm tắc khen
    Bác cho em hỏi tí, không biết họ làm có đảm bảo không bác nhỉ, nhà em cũng khoái món này ghê lắm rooling:
    @ Bác Cool kids: làm khó thế thì chắc chẳng bao giờ em dám làm đâu, cho em tò mò tí, sao bác lại để cái chữ ký gây... tò mò thế ợ? :Laughing:

    • 597 Bài viết

    • 89 Được cảm ơn

    #13
    Trích dẫn Nguyên văn bởi Toho Xem bài viết
    Nếu bạn ở Hn, đến SN11 ngach17, Ngõ 295 Bạch Mai, nhà này chuyên làm chân giò muối, hun khói giao cho khắp các nhà hàng. Ngon lắm, 65k/kg. Bán lẻ thì phải đến trước 12g trưa, Hôm trước Vp mình mỗi ng mua 1 cái về ăn mà hôm sau đến ai cũng tấm tắc khen
    Có ai biết số ĐT nhà bán chân giò muối này không ạ
    Chữ ký vi phạm Nội quy - bị xóa bởi Admin. Đề nghị tham khảo lại Nội quy Ở đây.
    • 10 Bài viết

    • 7 Được cảm ơn

    #14
    Giờ ở Việt nam có món thịt hun khói ông già IKA ăn rất ngon, mùi vị đặc trưng. Mình đã ăn thịt hun khói của rất nhiều hãng mà kết nhất của ông già IKA.
    • 1,109 Bài viết

    • 149 Được cảm ơn

    #15
    Ngày xưa có lần nhà tớ làm món này, hun bằng bã mía rooling:. Giờ đi mua cho khỏe :Laughing:
    • 3,538 Bài viết

    • 4,190 Được cảm ơn

    #16
    các bác làm cho em nhầm với thịt hun khói/gác bếp ở Lai Châu nhà em mới chết chứ!! Tưởng là các bác định xây mỗi nhà 1 lò hun ngay giữa lòng HN!! :Laughing:
    Hết muốn ký roài............
    • 148 Bài viết

    • 13 Được cảm ơn

    #17
    Đang ngẫm nghĩ một chút, khó khăn phết, cũng muốn có một số thứ để làm lụng cho nó sướng. Thịt hun khói nhà em thì chỉ ăn lúc lễ Tết thôi, nghe lại thèm.
    Tháng của những viện bảo tàng.Cố lên.
    • 142 Bài viết

    • 20 Được cảm ơn

    #18
    nghe thì ham nhưng làm sao kiếm đc sân rộng giữa đất thủ đô đây

    • 20 Bài viết

    • 1 Được cảm ơn

    #19
    Trích dẫn Nguyên văn bởi dinhpt Xem bài viết
    Giờ ở Việt nam có món thịt hun khói ông già IKA ăn rất ngon, mùi vị đặc trưng. Mình đã ăn thịt hun khói của rất nhiều hãng mà kết nhất của ông già IKA.
    Em cũng thích ăn thịt hun khói của hãng này. Ngon lắm ạ.
    Em hay mua ở 96 Võ Thị Sáu, rẻ hơn mua ở siêu thị, mẹ nào cần thì gọi số 04.36251075 or nhắn tin tới 0904561224 đặt hàng họ mang tới tận nhà. Mìknh chịu thêm 1 ít tiền ship thôi, được phục vụ tận nơi cũng thích.
    • 50 Bài viết

    • 23 Được cảm ơn

    #20
    Cho em hỏi tí các bác ơi, nếu hun bằng bã mía đun trên chảo gang thì ko biết hương vị thế nào nhỉ, có bác nào làm chưa chỉ dẫn cho em học hỏi với, với lại có 1 cái vụ rất quan trọng đấy là gia vị của thịt hun khói rất đặc trưng mà em ko bít là nó gồm những gia vị gì đây, anh xã nhà em thích ăn món này lắm mà ko dám mua nhiều sợ họ tẩm ướp lung tung ko đảm bảo ạ
    Đạ tạ các bác trước ạ...