NẤU ĂN & LÀM BÁNH

Cách nấu phở - những gì bạn cần tìm.

Đến trả lời mới nhất
  • 1.27K Lượt chia sẻ
  • 42.8K Lượt đọc
  • 63 Trả lời

  • Trang 2/4

    Chuyển tới trang

  • 1
  • 2
  • 3
  • ...
  • 4
    • 1,057 Bài viết

    • 5,318 Được cảm ơn

    #21
    Cám ơn chị chủ top. Vào đọc thêm kiến thức bổ ích về nấu ăn nhưng chắc mình không kham nổi rồi. Công phu quá, hèn chi nấu phở ngon khó ghê.

    Nguyên liệu cũng khó tìm đầy đủ ở chỗ mình, nên mỗi lần nấu phở, chỉ đơn giản hầm xương (siêu thị có xương gì thì mua xương đó), hành tây, gừng nướng... ăn cho có mùi vậy thôi
    I am a perfect creature of imperfection.
    • 44 Bài viết

    • 110 Được cảm ơn

    #22
    hihi. chân thành cảm ơn các bạn. CỐ gắng lên nào.
    Chỉnh sửa lần cuối bởi hoangvupc; 10/03/2012 vào lúc 04:16 PM.
    • 992 Bài viết

    • 982 Được cảm ơn

    #23
    Để nấu được nồi phở ngon thật công phu, cảm ơn chủ top đã chia sẻ.
    Mình sẽ thực hành để nấu cho cả nhà măm!
    • 4,112 Bài viết

    • 7,364 Được cảm ơn

    #24
    Nếu kinh doanh phở theo công thức và số lượng như bạn chia sẻ thì 1 ngày lãi được bao nhiêu nhỉ ?
    • 1 Bài viết

    • 0 Được cảm ơn

    #25
    xin hỏi bạn hoangvupc cách giữ nước phở sau khi nêm không bị đen và chua nước thì phải làm như thế nào bạn có thể tư vấn cho mọi người không . bạn có thể chia sẻ kinh nghiệm và những vấn đề thường gặp được không . và về phần công thức gia truyền để có tô phở ngon bạn có thể nói dõ về phần tính phí được không email của mình là cuongpxx@gmail.com
    mong sớm nhận được câu trả lời từ bạn
    thân!
    • 44 Bài viết

    • 110 Được cảm ơn

    #26
    Chân thành các anh em đã ủng hộ HoangVuPC. Mong các bạn thông cảm vì thời gian qua do phải đi xa nên ko thể hổ trợ cũng như trả lời mail của các bạn trong nước cũng như nước ngoài.
    Bắt đầu từ hôm nay hoangvupc tiếp tục làm việc trở lại.
    Đã trả lời cho các anh chị qua mail.
    + Nhưng anh chị, cô chú ở USA về vấn đề kinh doanh các anh chị cô chú có thể chuyển khoản mức phí kinh doanh đến bank tại USA đã có người nhận.
    + Còn các nước khác HVPC sẽ tiếp tục liên hệ với người thân đứng đại diện để dễ dàng thanh toán hơn.
    + Tạm thời HVPC không nhận chia sẻ hình thức nấu kinh doah trong nước. Mong các anh chị thông cảm vì số lượng vừa qua HVPC nhận đã vừa đủ để hỗ trợ. Nếu nhận thêm sẽ quá tải em mất và chất lượng hỗ trợ anh chị sẽ không được tốt.
    --- Sẽ nhận lại trong thời gian sớm nhất-----
    *Cảm ơn tất cả các anh chị và cô chú đã quan tâm.
    3 thành viên đã cảm ơn vì bài viết hữu ích (xem)
    • 44 Bài viết

    • 110 Được cảm ơn

    #27
    Come back !!!!
    Hỗ trợ lại cho anh chị em ở VN từ ngày 10/5 nhá CHÂN THÀNH CẢM ƠN CÁC CÔ CHÚ Ở TRONG NƯỚC CŨNG NHƯ NƯỚC NGOÀI ĐÃ TIN TƯỞNG VÀ ỦNG HỘ.
    CHÚC CÁC CÔ CHÚ ANH CHỊ EM ĐƯỢC NHIỀU ĐIỀU VUI TỪ PHỞ.
    • 44 Bài viết

    • 110 Được cảm ơn

    #28
    Tuần vừa rồi khi em đi công tác đã làm mất máy tính xách tay chứa dữ liệu để chuyển cho các anh chị cô chú. Mong các anh chị cô chú thông cảm em đang cố gắng hoàn thành lại những bài viết đa số phần II. Đã chuyển trước công thức nêm cho 1 số anh chị chuyển phí từ nước ngoài.
    • 7 Bài viết

    • 2 Được cảm ơn

    #29
    mình không biết có anh chị nào đã chuyển tiền cho người này chưa? Mình search quán phở Thiên An thì không nhận được kết quả nào, còn search hoangvupc thi chỉ toàn ra kết quả liên quan đến giao dịch vi tính, thậm chí có trang còn bảo là scammer nữa. Có anh chị nào có thông tin gì không, mình quan tâm chủ đề này nhưng nghi ngại quá...
    • 44 Bài viết

    • 110 Được cảm ơn

    #30
    Chào bạn! Hiện tại mình vẫn bị nhầm lẫn trên google nhưng mong bạn trông kĩ lại.
    Mình bán phở chứ có bán máy tính đâu. hii
    Hiện tại mình cũng chĩ hỗ trợ cho các anh chị nước ngoài nên bạn có quan tâm cũng vậy.
    Những thông tin về quán phở thiên an thì không có. Vì mình đâu có viết gì về quán phở nên các bạn seach google sao thấy được.
    Những bài viết của mình chỉ mang tính chia sẽ cho các anh em yêu phở.
    Hiện tại mình đã thành lập forum riêng: http://phogiatruyen.com
    Nhằm mục đích phục vụ các anh chị yêu phở. Làm nơi giao lưu học hỏi.
    Chân thành cảm ơn. Mong MOD thông cảm mình không cố tình quảng cáo website ở đây.
    • 4 Bài viết

    • 3 Được cảm ơn

    #31
    bạn thử chụp ảnh quán phở Thiên An của bạn lên cho mọi người chiêm ngưỡng được ko?
    • 44 Bài viết

    • 110 Được cảm ơn

    #32
    Ðính kèm 282387
    Hình chụp vào lúc sáng bằng di động nên cũng không rõ lắm sắp tới tớ sẽ chụp hết 5 quán cho mọi người xem nhé
    Ðính kèm 282389
    Chỗ bán
    • 4 Bài viết

    • 3 Được cảm ơn

    #33
    không thấy link đính kèm bạn nhé
    • 44 Bài viết

    • 110 Được cảm ơn

    #34


    • 17 Bài viết

    • 13 Được cảm ơn

    #35
    Chào cả nhà. Mình vừa đọc được bải này thấy hay và hữu ích nên coppy lại cho moi người xem.

    Tản Mạn Cách Nấu PHỞ

    Trước tiên tìm hiểu gia vị và các phụ liệu dùng nấu PHỞ.
    (theo phong vị Phở Miền Nam Việt Nam)

    Gia vị thuốc Bắc* (thảo mộc phơi khô) các phụ liệu tinh chế tinh lọc:

    1. Ngũ vị hương, 2. Thảo quả, 3. Kỷ tử, 4. Cam thảo, 5. Trần bì (vỏ quýt), 6. Quế chi, 7. Đại hồi, 8. Tiểu hồi, 9. Hạt Ngò rí, 10. Đường, 11. Muối, 12. Bột ngọt, 13. Tương ớt, 14. Tương đen, 15. Rượu 45o, 16. Tiêu (hồ tiêu).

    Gia vị là rau, củ quả tươi, sống.

    1. Ngò gai, 2. Củ cải trắng, 3. Giá sống, 4. Húng quế, 5. Húng cây, 6. Củ hành Tây, 7. Su su, 8. Ớt sừng, 9. Gừng, 10. Boarô, 11. Carot, 12. Củ sắn, 13. Ngò rí, 14. Chanh, 15. Tỏi, 16. Sả.

    Tổng cộng khoảng 40 mùi vị hương liệu từ nồng gắt đến nhẹ thoảng tinh tế (tại các chợ bây giờ cũng có bán gói gia vị nấu phở nhưng thành phần các vị trong gói không được luôn luôn như nhau). Vì vậy Phở cũng cần người nấu có khứu giác, vị giác tinh tế mới nấu thành công.

    Tuy nhiên cũng đừng tự hào, hoang tưởng Phở là món ăn độc đáo thuần tuý Việt Nam. Nhất là cứ tưởng ai ăn cũng thích và không bị dị ứng.

    Khi mở cửa hàng nấu Phở kinh doanh cần thiết là không được nấu nồi nước dùng tại nơi cửa hàng đang kinh doanh. Độ 1 đến 2 năm phải tổng vệ sinh từ quán ăn đến tất cả mọi vật dụng liên quan đến công việc kinh doanh của quán và nơi chế biến. Ghế, bàn, ly, chén, muỗng, đũa phải nấu bằng nước sôi tẩy rửa thật kỹ. Mùi gia vị và mùi thịt bò, mỡ bò bám trong các vật dùng rất lâu, rất khó phai mùi. Tốt hơn hết là dùng ly chén đũa mới, tối kỵ dùng ly chén muỗng nhựa (plastic, célamin, mica, compositer) sẽ gây mùi hôi khó chịu cho thực khách mà người đứng bán lâu ngày không còn cảm nhận được nữa. Mùi tanh nơi miệng tô chén vẫn còn sau khi rửa xong không lau thật kỹ từng cái. Còn đũa nên dùng một lần loại bằng tre, đã thanh trùng và không bị mốc.

    Người đứng nấu Phở sau 6 tháng đến 8 tháng, cần ăn kiêng vài tuần để lấy lại sự tinh tế của vị giác, khứu giác (có người thường xuyên bôi dầu khuynh diệp, dầu gió xanh sau khi nấu xong nối nước dùng. Cách nầy không tốt cho mũi, vì mũi sẽ bị sần da).

    Người đứng nấu, người phục vụ phải thường xuyên thay đổi y phục để tránh áo quần bị bám mùi. Không nên mặc áo quần đứng ở quán ăn ra phố. Không riêng phở, các món ăn khác cũng cần sự chăm chút và tinh tế, khi nấu luôn ý thức và cảnh giác. Từ cách nấu cho tới công việc quan trọng nhất là: Nêm - Nếm. Rồi kỹ thuật chăm sóc quán ăn, quan tâm khách hàng khi quán mới khai trương đến khi quán có được danh tiếng. Nhắc nhở tính quá TỰ TIN, TỰ TÔN nơi thế hệ kế thừa, nhất là xưng danh gia truyền rồi TỰ TẠI nơi điểm dừng đấy. Quảng cáo, PR thương hiệu rất cần trong kinh doanh và cả cho người hành nghề, bởi đó là sự cạnh tranh bắt buộc. Nhưng sẽ phá hoại cả một cơ đồ mà người đi trước đã gầy dựng nếu tự mình ru ngủ mình trong các loại quảng cáo đó.

    AI CŨNG BIẾT MỞ QUÁN ĂN GIỐNG NHƯ LÀM DÂU TRĂM HỌ. Vậy mà chỉ vài năm thành công đắt hàng, thực khách vào quán vẫn luôn là BÀ MẸ CHỒNG KHÓ TÍNH, còn nàng dâu bắt đầu thờ ơ hoặc chua ngoa. Văn Hoá ẩm thực là có thật, nhưng đến khi người nấu tự phong cho mình là hỏng rồi, nếu cứ lúc nào cũng ngủ quên trên vinh quang trừu tuợng mà không cải tiến.

    Cách nấu nước dùng của Phở.

    Các gia vị khô nguyên trái, nguyên miếng cần giã nhuyễn.

    Gừng phải nướng thật vàng chín, Tiểu hồi phải sao vàng cho dậy mùi. Gừng nướng xong đập dập rồi ngâm vào rượu đế 45o (rượu trắng) độ 5 đến 15 phút cho rượu ngấm vô gừng. 9 vị thuốc Bắc giã nhỏ, thực hiện xong cho vô túi vải thưa cột kỹ lại.

    Nấu một nồi nước sạch, cho gừng đã tẩm rượu vào, nước sôi sẽ rút hết tinh dầu gừng vào trong nước. Để nước thật sôi nóng sẽ cho xương bò, thịt bò, mỡ bò vào nối nước trụn cho tái lớp bên ngoài để khử mùi hôi của bò, xương bò, gân bò, thịt bò bấp, sụn bò (cần xả lại bằng nước lạnh, sạch). Riêng thịt bò dùng làm thịt tái không được trụn vô nồi nước gừng. Trụn độ 10 phút vớt ra không còn nghe mùi nồng của bò là xong.
    Để được bảo đảm cung cách nấu tránh mùi vị không đổi thay, các loại gia vị cần cân lượng tỉ mỉ.

    Dùng một nồi hình ống dài để nấu nước dùng (nước lèo, nước phở)

    Cho xương bò, gân bò, bò bắp, thịt bò, vô nồi cùng với túi vải gia vị thuốc bắc để nấu.
    Nên nhớ để lửa lớn cho mau sôi và không được đậy nắp nồi. Khi nồi nước thịt sôi lần thứ nhất sẽ dùng rây nhuyễn vớt bọt thật kỹ, thật sạch. Hạ lửa nhỏ, hoặc nấu bằng than gỗ (nếu ở VN). Nồi nước được hạ nhỏ lửa nhưng nước vẫn sôi, bắt đầu cho các thứ củ, quả đã được xắt miếng lớn vô nồi, kể cả củ hành tây và Boarô (Leeks).

    Tuỳ phân lượng gia vị và các thứ củ quả, nồi nước lèo (dùng) mỗi quán sẽ có hương vị đặc trưng, trên nền hương vị căn bản của phở. Cần xử dụng nhiều củ quả thật tươi thì nồi nước sẽ ít dùng bột ngọt, bột nêm. (là chất điều vị khá cần thiết)

    Lạm dụng quá nhiều bột ngọt (Mono sodium Glutamate), bột nêm, để giảm bớt xương và củ sẽ khiến thực khách bị tê đầu lưỡi, môi, và bị lợm trong vòm miệng. Vớt bọt lần cuối, lấy thịt bò, bò bắp, gân, thịt, sụn đã chín ra khỏi nồi và treo thịt trên miệng nồi để hong sấy vị của nước phở. (cho thịt thơm và săn nhưng vẫn mềm)

    Các loại thịt bò đã nấu chín trong nồi nước dùng, để nguội cho vào ngăn đá tủ lạnh để dễ cắt lát mỏng sẽ có mùi vị rất ngon và lạ. Nhớ dùng bao nylon gói thiệt kín để không hôi cho tủ lạnh.

    Bắt đầu nêm muối và bột ngọt, đường, bột nêm… giữ nóng và châm nước cho bằng mực nước ban đầu. Nồi nước dùng chỉ bắt đầu ngon ngọt sau 4, đến 5 giờ nấu liên tục.
    Tốt hơn hết là nấu từ hôm trước (buổi trưa) đến sáng hôm sau nổi lửa nấu lại khi ăn hoặc mở cửa hàng.

    Kỹ thuật châm thêm nước.

    Dùng xương heo, đã khử mùi y như giai đoạn khử mùi xương thịt bò. Nấu nước dùng với tỷ lệ xương heo càng nhiều nước “lèo” càng trong, hơn là nấu toàn xương bò.
    Nấu một nồi nước xương heo với củ cải trắng không nêm nếm bất cứ thứ gì khác ngoài gừng nướng. Nấu sôi độ 2-3 giờ rồi để nguội, dùng châm thêm cho nồi nước phở đang bán, vì bị nóng liên tục nên đã cạn dần.

    Cách này để thực khách ăn trễ vẫn không bị ăn với nước dùng đã nguội hoặc đã sắp cạn và mặn.

    Thịt bò dùng dao thật bén để xắt càng mỏng càng tốt, (với thịt nên đông lạnh cho thịt cứng rồi xắt sẽ dễ mỏng), nhất là thịt dùng phở tái. Xắt mỏng thịt mềm và có thể cho nhiều, chứ không được để quá dày sẽ dai và trông tô phở không hấp dẫn.

    Dù đã khử mùi bò nhưng khi nấu xong tô phở đã xếp thịt bò vô tô cũng cần rắc một chút tiêu, hành lá, hành tây, ngò rí lên trên để thực khách chưa dùng món mặn buổi sáng sẽ được ngửi hương gia vị tươi trước khi mũi quen lại với mùi thịt. Vì vậy nước lèo cần thật nóng.

    Mùi hương hành, tiêu, ngò rí có công dụng kích thích tuyến dịch vị rất mạnh.

    Tối kỵ là vớt củ cải trắng, củ cải đỏ, củ su su (trái su) hoặc các thức dùng nấu đã lắng dưới nồi cho vô tô phở của thực khách (vì các món này nồng mùi). Dùng vá trụn bánh phở và vá múc nước dùng đúng dung lượng để động tác phục vụ nhanh và chính xác khi khách ăn đông ngồi cùng bàn. Tráng nước trụn bánh phở trên tô để giữ nóng tô, khi trụn bánh.

    Cách chế biến tương đỏ tương đen

    Tương ớt mua loại chế biến gồm: ớt, dấm, tỏi. Hoặc mua về tự pha trộn để có hương vị riêng cho thương hiệu. Nếu tự chế biến thì tỏi phải xay nhuyễn với chút rượu rồi mới trộn dấm vô chung, để tỏi có vị chua nhẹ mới trộn tương ớt. Nên mua loại chế biến nếu không có thì giờ và dụng cụ pha chế và phụ gia + chống hư, thiu. Nhưng nếu hoàn toàn tin vào các thức chế biến ngoài thị trường thì không còn gì đặc sắc cho thương hiệu riêng.

    Tương đen thực khách luôn dùng nhiều hơn, vì vậy cần chế biến cho ngon để chấm thịt bò. Có thể mua tương đậu nành đã xay nhuyễn hoặc mua về tự xay bằng máy xay sinh tố. Tương mua về hoà thêm nước cho hơi loãng.

    Bắt chảo dầu nóng rồi cho sả, tỏi, ớt đã bằm hoặc xay nhuyễn vào “phi” cho vừa vàng tới và thơm. Để lửa nhỏ rồi đổ tương đã pha loãng với nước nấu sôi để nguội vô. Chờ tương sôi trở lại, thêm đường, muối, bột ngọt để có vị mặn ngọt vừa phải. Tương chấm chế biến ngon thơm sẽ khiến thực khách muốn thêm thịt ăn thêm. Trộn xong vừa sôi tắt lửa liền để tránh tương bị khét rất khó ăn và đắng.

    Nên 3 ngày chế biến tương đen 1 lần không nên để lâu và không nên để tủ lạnh để bảo quản. Tương để trên bếp lửa phải khuấy đều tay cho không khét (khê).

    Nếu phải tráng bánh phở

    Muốn tráng bánh phở phải có bột gạo xay từ gạo ngâm nước trước 24 giờ. (dành cho các bạn trong nước). Không có bột “cái” trộn chung vẫn có thể mua bánh phở tươi, bún tươi về ngâm nước ấm, xả sạch dầu và chất bảo quản rồi xay nhuyễn, nếu để 24 giờ sau nghe mùi chua là được (có thể dùng nước cơm mẻ), Gạo xay xong thành bột nước sẽ trộn chung với bột “cái”. Khi nghe mùi bột phở chua là múc lại một ít để làm (nuôi) bột cái cho lần tiếp theo.

    Tráng thủ công bằng nồi tráng bịt vải như tráng bánh cuốn, bánh tráng, nhưng nên tráng dày hơn để sợi bánh dai hơn. Nếu dùng hết trong một ngày có thể thoa dầu ăn hoặc dầu phộng. còn để được vài ngày mà không thiu, không hôi dầu phải dùng dầu lấy ra từ hạt gòn ta ép thành dầu.

    Thoa dầu trên bàn cắt bánh hoặc máy cắt bánh.

    Ghi chú: * Gòn ta - Ceiba pentandra, Đại hồi – Illiciaceae, Tiểu hồi - Illicium verum (Anis tree) 7 vị thuốc bắc mua tại tiệm thuốc bắc nhưng cũng có thể mua tại các nơi bán gia vị trong chợ tàu. Riêng hột ngò rí có thể mua tại tiệm bán hạt giống các thứ rau quả.
    (Thỉnh thoảng nhớ đem phơi nắng). Trong nghệ thuật nấu ăn, “tỉ mĩ cũng là một đặc sản của món ăn”.
    Phở theo phong vị miền Bắc hiện nay có thêm: Tỏi ngâm dấm, Rau Om, đôi khi thêm món bò viên. Không dám có ý kiến!.

    link:http://184.154.227.20/~phonuipl/foru...p?f=111&t=1255
    2 thành viên đã cảm ơn vì bài viết hữu ích (xem)
    • 825 Bài viết

    • 1,555 Được cảm ơn

    #36
    Trích dẫn Nguyên văn bởi tien-khanh-chip Xem bài viết
    1. Ngũ vị hương,..
    Oái, đọc đến đấy đã thấy không phải Phở mất rồi
    • 44 Bài viết

    • 110 Được cảm ơn

    #37
    Tuy không đúng lắm nhưng dù sao cũng là 1 bài viết để tham khảo.
    • 44 Bài viết

    • 110 Được cảm ơn

    #38
    Đã có bài cập nhật mới về phương thức ban giao công thức phở. Vui lòng liên hệ qua mail: hoangvupc@gmail.com
    • 44 Bài viết

    • 110 Được cảm ơn

    #39
    tiếp tục hỗ trợ cho người việt đến ngày 30/2/2013 nhé các bạn
  1. Đọc tiếp trên Webtretho

    • 44 Bài viết

    • 110 Được cảm ơn

    #40
    up năm mới
  • Trang 2/4

    Chuyển tới trang

  • 1
  • 2
  • 3
  • ...
  • 4