các mẹ biết làm bún Chả 100% Hà nội ơi !cho mẹ cháu xin công thức

[mẹ napoleon]

Trời bắt đầu vào lạnh mẹ cháu nhớ tới bún chả HN, thế là "lăn vào bếp" nhưng ăn không được ngon, mẹ cháu làm ko đúng "bí kíp" hay sao ấy, dở lắm.
Thế nên mẹ cháu xin các mẹ WTT đây ai có kinh nghiệm làm Bún chả 100% HÀ nội thì cho mẹ cháu xin với, mẹ cháu cảm ơn ạ!

[thinhtp]

mình chẳng biết đây có phải 100% bún chả HN ko nữa, nhưng nhà mình hay làm theo cách này:
Thịt nạc vai băm nhỏ + hành khô băm nhỏ + 1 chút nước mắm + 1 chút gia vị + 1 chút nước hàng (ít thôi nhé) ứop khoảng 30-45' (1)
Thịt dọi (trong nam hay gọi là ba rọi thì phải) để khổ cỡ 3-4 thái mỏng (có cả bì nữa nhé) + hành khô băm nhỏ + nước mắm (ít thôi) + gia vị + nước hàng (cũng ít thôi) ướp khoảng 45'-1h (2)
Viên (1) thành những viên tròn dẹt và nướng trên than hoa.
Xếp (2) kín vỉ nướng rồi nướng chín vàng, ko nên để lửa to quá sẽ dễ cháy.
Chấm với nước mắm chua ngọt (có tỏi + ớt băm nhỏ + tiêu bột).
Ăn kèm với rau sống + bún.
Ko nên ướp thịt với đường vì sẽ làm thịt dễ cháy mà lại ko chín.
NHiều nhà hay cho thêm hành hoa vào thịt băm, nhưng mình nhớ là lúc còn bé mẹ mình làm chỉ cho hành khô thôi!!!
CHúc ngon miệng!
À quên còn đu đủ xanh gọt vỏ, bỏ hạt thái mỏng cỡ 1.5-1.5cm, ướp với 1 chút gia vị khoảng 1h, sau đó chắt nước ra (ko vắt đâu nhé) ướp tiếp với đường + tỏi băm + ớt tươi băm để khoảng 30'. Sau đó mới cho thêm dấm (nhà mình dùng chanh thấy ngon hơn) để thêm 30' nữa là có thể chén được rồi.

[Kiến và Liti]

Muốn ướp đường mà để thịt không cháy thì rưới mỡ lên. Công thức này mẹ K&L lấy ở đâu đó quên mất rồi, giờ copy lại cho mẹ Napoleon.

Nguyên liệu:

- Bún: 1200 gram; Thịt nạc vai: 900 gram; Hành khô: 30 gram; Tỏi khô: 20 gram; Mỡ nước: 20 gram; Nước mắm, muối, mì chính, hạt tiêu xay, rau xà lách, rau thơm, rau mùi, giá sống, hành củ tươi, đu đủ, cà rốt.

Cách làm:

+ Chọn thịt tươi có màu hồng sáng, thớ thịt săn, độ đàn hồi tốt, mỡ có mầu sáng. Rửa sạch để ráo nước, chia làm hai phần:

- Một nửa thái miếng hơi dầy to bản (4x5 cm) ướp mắm, muối, hạt tiêu, đường và hành băm nhỏ để 15 - 20 phút cho ngấm.

- Phần còn lại băm nhỏ (hoặc xay nhỏ) nêm vừa mắm, muối, đường, bột tiêu, mì chính, trộn dẻo quánh, viên thành từng viên tròn, nhỏ, dẹt khoảng 18 - 20 g/ viên.

- Gần tới giờ ăn xếp thịt vào vỉ nướng kẹp vào gắp tre, quét mỡ nướng chín vàng trên than hoa (mỡ chảy xuống than cháy, mùi thơm bốc lên quyện vào thịt nướng tạo thành mùi thơm rất hấp dẫn). Quét thêm một lần mỡ trước khi lấy thịt ra để mặt thịt bóng vàng. Gỡ thịt ra đĩa chung quanh bày rau thơm, mùi, rắc hạt tiêu, ăn nóng. Thịt nướng vàng đều, vừa chín không khô xác, thơm ngon.

+ Cà rốt, đu đủ gọt vỏ, rửa sạch, thái mỏng hình vuông 1x1 cm (có thể tỉa con giống hoặc hình hoa văn cho đẹp) bóp muối, rửa sạch, ngâm dấm, bày ra đĩa, giá, xà lách, rau thơm, mùi nhặt rửa sạch, vẩy ráo nước, bày tiếp ra đĩa.

Cách pha nước chấm:

- Tỏi, ớt băm nhỏ ngâm dấm 5-10 phút để bớt mùi hăng và khi cho vào bát nước chấm tỏi, ớt sẽ nổi lên trông càng đẹp mắt.

- Pha 1 bát ăn cơm nước đun sôi để nguội, 1 thìa đầy (loại thìa ăn súp) đường kính, 1 thìa đầy nước mắm ngon, 2 thìa đầy dấm chua, 1 thìa mì chính quấy tan, nếm vừa chua cay mặn ngọt, cho tỏi ớt đã ngâm dấm vào chia làm 6 bát nhỏ.

Bầy bàn ăn: Chả nướng, chả viên bày giữa bàn, chung quanh bày các đĩa bún, đĩa rau, đĩa giá đĩa hành củ tươi chẻ mỏng, đĩa cà rốt, đu đủ dấm, đĩa ớt thái khoanh, xen kẽ là các bát nước chấm.

Cho chả vào bát nước chấm của mỗi người và ăn kèm với bún, rau, gia vị.

[mẹ napoleon]

cảm ơn hai bác để em về thực hành lại xem sao

[kiki]

Thế bác đã ăn bún chả đặc sệt Hà nội mà công thức ướp như chả chó chưa ạ??
Thay vì đường và hành hoa thái nhỏ, các bác ướp giềng và mắm tôm, nghệ và chút mẻ nữa. Khi nướng thì không nướng bằng vỉ mà kẹp bằng kẹp tre (chẻ đôi cây đũa và kẹp thịt vào). Nước chấm thì chỉ có nước mắm cốt, nếu thèm chua thì tí chút chanh cốm (cái thứ chanh xanh lòng, quả cứng đơ, rặt hột là hột nhưng rất thơm) là đủ thơm nức. Ăn với bún răng bừa. Mỗi miếng bún, tẹo nước mắm và miếng chả là một miếng ngon thấm thía.

Ngoài ra, các bác có thể chế biến "phiên bản Phú thọ" của món này là 1 khúc thịt dọi dài bằng cây đũa luôn (5 x 5 x 25) ướp kỹ với nghệ, giềng xay và mẻ, mắm tôm. Khi nướng thì xiên vào giữa khúc thịt (theo chiều dọc) và cứ nướng đến khi chín vàng. Thịt chín thái ra đĩa sẽ được những miếng vuông vuông và có cái lỗ như đồng xu ở giữa. Ăn hơi béo nhưng mùi vị cũng ngon lắm cơ. Kinh nghiệm truyền đi từ đất tổ Bạch Hạc là thịt phải ướp cả ngày trời mới thật đậm, thật ngon.

[mẹ napoleon]

Thế bác đã ăn bún chả đặc sệt Hà nội mà công thức ướp như chả chó chưa ạ??
Thay vì đường và hành hoa thái nhỏ, các bác ướp giềng và mắm tôm, nghệ và chút mẻ nữa. Khi nướng thì không nướng bằng vỉ mà kẹp bằng kẹp tre (chẻ đôi cây đũa và kẹp thịt vào). Nước chấm thì chỉ có nước mắm cốt, nếu thèm chua thì tí chút chanh cốm (cái thứ chanh xanh lòng, quả cứng đơ, rặt hột là hột nhưng rất thơm) là đủ thơm nức. Ăn với bún răng bừa. Mỗi miếng bún, tẹo nước mắm và miếng chả là một miếng ngon thấm thía.

Ngoài ra, các bác có thể chế biến "phiên bản Phú thọ" của món này là 1 khúc thịt dọi dài bằng cây đũa luôn (5 x 5 x 25) ướp kỹ với nghệ, giềng xay và mẻ, mắm tôm. Khi nướng thì xiên vào giữa khúc thịt (theo chiều dọc) và cứ nướng đến khi chín vàng. Thịt chín thái ra đĩa sẽ được những miếng vuông vuông và có cái lỗ như đồng xu ở giữa. Ăn hơi béo nhưng mùi vị cũng ngon lắm cơ. Kinh nghiệm truyền đi từ đất tổ Bạch Hạc là thịt phải ướp cả ngày trời mới thật đậm, thật ngon.

Cả hai món này nhà em chưa ăn nhưng hấp dẫn thật đấy đặc biệt là cái chả chó, gì chứ mấy món giả cầy, hay là "thật cầy" món tủ nhà em.
em chép lại lúc nào muốn ăn là làm thôi, nhưng mà cái khoản kẹp tre là em ko có rồi, nhà chỉ có mỗi đôi đũa loại dài loằng ngoằng để nấu ăn thôi, của đáng tội là cũng ko có than nướng như ở nhà. Chắc là cứ ướp như thế rồi xiên vào que "i nốc" thôi. Đội ơn nhà bác kiki cho công thức nhé.

[Kiến và Liti]

Cả hai món này nhà em chưa ăn nhưng hấp dẫn thật đấy đặc biệt là cái chả chó, em chép lại lúc nào muốn ăn là làm thôi, nhưng mà cái khoản kẹp tre là em ko có rồi, nhà chỉ có mỗi đôi đũa loại dài loằng ngoằng để nấu ăn thôi, của đáng tội là cũng ko có than nướng như ở nhà. Đội ơn nhà bác kiki cho công thức nhé.

Than trong siêu thị rất nhiều, than để làm barbecue đó, nướng chả luôn trên cái lò barbecue cũng tiện nữa.

[mẹ napoleon]

Than trong siêu thị rất nhiều, than để làm barbecue đó, nướng chả luôn trên cái lò barbecue cũng tiện nữa.

ôi có cả than bán ở siêu thị à mẹ kiến, thế mà mình chẳng biết gì, mà thường để gian hàng nào thế? Nhà mình có cái nướng Barbecue cắm bằng điện bên dưới chứa nước, mình bảo anh xã "bên VN nướng bằng than ngon hơn nhiều ổng bảo cách đây lâu lắm rồi họ cũng sử dụng than nhưng bây giờ ít người dùng vì cái loại mới nó sạch sẽ hơn". Thế là mình cứ ngấm nghí bên châu âu ko có than.

[Kiến và Liti]

Than củi (charbon de bois) nhiều lắm, thường để ở hàng bán đồ cắm trại hay đồ barbecue. Người ta đóng than trong túi giấy, nhỏ thì cũng phải 3kg, dùng mấy lần barbecue mới hết. Nhà mình cũng có cái nướng điện nhưng chẳng lâu lắm không dùng vì nướng trong nhà thì mùi bám khắp nhà, nên nếu lười thì nướng trong lò, chăm chỉ thì mang cái nồi barbecue than ra ban công, quạt than lên rồi nghĩ ra đủ trò để nướng. Còn mùa hè khỏi nói, rủ bạn bè ra sông Seine vừa ăn vừa chơi vừa ngắm cảnh, lại còn câu cá dưới sông lên nướng nữa

[kiki]

Đồ nướng ở bên đó mới gọi là "văn minh" chứ bác. Ngoài cái lo BBQ, bác có thể mua than ở bất kỳ đâu, hơn thế nữa là có cái lọ gì (em thực sự không biết là lọ gì vì không phải cồn cũng chẳng phải xăng) trong vắt, rưới 1 ít lên than và cho que diêm vào là cháy bùng bùng, tý tẹo sau là chỗ than đã bén hết rồi, chẳng như ở nhà cứ nướng mồi một ít than trên bếp ga rồi ra sức quạt phành phạch. Que tre để xiên bác có thể tìm thấy trong siêu thị ạ hoặc khó lắm thì tìm ở tiệm tàu. Nếu không có đũa tre thì buộc 2 cái que tre thành 1 cặp thế là được.

[me miu]

ôi có cả than bán ở siêu thị à mẹ kiến, thế mà mình chẳng biết gì, mà thường để gian hàng nào thế? Nhà mình có cái nướng Barbecue cắm bằng điện bên dưới chứa nước, mình bảo anh xã "bên VN nướng bằng than ngon hơn nhiều ổng bảo cách đây lâu lắm rồi họ cũng sử dụng than nhưng bây giờ ít người dùng vì cái loại mới nó sạch sẽ hơn". Thế là mình cứ ngấm nghí bên châu âu ko có than.

Hihi, mẹ Napoleon cứ thử mua than về nướng xem, đảm bảo sẽ xếp xó ngay cái babecue điện đấy. Than thì chợ nào cũng sẵn đặc biệt là từ tháng 4 đến tháng 7 (mùa đông thì ai mà nướng ở ngoài trời nhỉ ). Than có hai loại la than củi và than đá nắm, loại thứ hai thì đắt hơn nhưng nóng lâu và chẳng có bụi.

Viết đến đây thèm những ngày nắng ấm barbecue ngoài vườn quá. Trời bắt đầu rét rồi nghĩ đến chuyện còn phải chịu đựng vài tháng nữa mà sợ

[Mẹ Cún Vịt]

Đồ nướng ở bên đó mới gọi là "văn minh" chứ bác. Ngoài cái lo BBQ, bác có thể mua than ở bất kỳ đâu, hơn thế nữa là có cái lọ gì (em thực sự không biết là lọ gì vì không phải cồn cũng chẳng phải xăng) trong vắt, rưới 1 ít lên than và cho que diêm vào là cháy bùng bùng, tý tẹo sau là chỗ than đã bén hết rồi, chẳng như ở nhà cứ nướng mồi một ít than trên bếp ga rồi ra sức quạt phành phạch. Que tre để xiên bác có thể tìm thấy trong siêu thị ạ hoặc khó lắm thì tìm ở tiệm tàu. Nếu không có đũa tre thì buộc 2 cái que tre thành 1 cặp thế là được.

Đay la gas dạng lỏng đáy nhưng mình ghét mùi của nó lắm, rát đọc, mẹ nào cho con bú tránh xa, khi nào than bén lửa to hét mùi hãy lại gàn.

[Bống Bông]

Bác chồng tớ thì rất thích ăn bún chả, và các loại thịt nướng nói chung. Nhưng tớ lười quạt than lắm, nên toàn dùng cái vỉ nướng đặt thẳng lên bếp gas. Nhanh cực kì luôn (chỉ 15 phút ra một đĩa tú ụ), lại sạch sẽ vô cùng. Thực ra nó không thể thơm ngon bằng nướng than hoa, tuy nhiên rất may là bác chồng tớ không phân biệt được

À mà dùng cái vỉ nướng này làm món bít tết cũng ngon lắm đấy, và quan trọng là rất nhanh , hì hì, bản chất lười biếng nên tớ chỉ thích làm những món nhanh.

[Coco]

ôi có cả than bán ở siêu thị à mẹ kiến, thế mà mình chẳng biết gì, mà thường để gian hàng nào thế? Nhà mình có cái nướng Barbecue cắm bằng điện bên dưới chứa nước, mình bảo anh xã "bên VN nướng bằng than ngon hơn nhiều ổng bảo cách đây lâu lắm rồi họ cũng sử dụng than nhưng bây giờ ít người dùng vì cái loại mới nó sạch sẽ hơn". Thế là mình cứ ngấm nghí bên châu âu ko có than.

Bác ơi cứ đi qua cây xăng tiện lúc nào bác đi đổ xăng ý vào trả tiền là thấy ngoài cửa nó bày đầy những than với củi tha hồ mà nướng hihihi, bịch to 5 kg thì bác nướng thoải mái

[kiki]

Đay la gas dạng lỏng đáy nhưng mình ghét mùi của nó lắm, rát đọc, mẹ nào cho con bú tránh xa, khi nào than bén lửa to hét mùi hãy lại gàn.

Hay nhỉ, cái loại bên tớ không thấy mùi mẽ gì, tụi tớ nhiều hôm nướng thịt ngay trong hiên nhà mà thấy OK lắm. Anyway thank you. Tớ sẽ cẩn thận.

Nhưng tớ lười quạt than lắm, nên toàn dùng cái vỉ nướng đặt thẳng lên bếp gas. Nhanh cực kì luôn (chỉ 15 phút ra một đĩa tú ụ)

Thế xong rồi kỳ cọ cái bếp ga hết mấy ngày thì chết bác ơi. Nhà tớ là nhà thuê, sợ nhất là làm bẩn, làm ám cái gì ra mà kỳ cọ không sạch. Sau này trả nhà nó phạt chết.