Dành cho bố mẹ sành "Rượu vang"

[tiny_thinest]

Các giống nho làm rượu chủ yếu
----------------------------------
Các giống nho đỏ.



1. Merlot: cho ra các lọai rượu đậm màu, khá tròn trịa, ngậy béo với các hương vị hoa quả, lá mục và da thuộc, vị chát không nhiều.
2. Cabernet Franc: rượu có hương vị thơm với tính chất hoa quả và vị hơi ngai ngái của cỏ ướt, chất chát mạnh hơn giống Merlot.
3. Cabernet Sauvignon: rượu có mùi rất thơm, khi có tuổi sẽ trở nên vừa mạnh mẽ vừa mềm mỏng, chất chát nhiều nhưng quý phái. Đây là giống nho chính của các vùng rượu vang có chất lượng tuyệt hảo Médoc và Graves (Bordeaux).
4. Grenache: cho các loại rượu thơm ngon, đậm màu, tròn trịa, ít chua, độ cồn cao. Giống nho chủ yếu ở vùng Côtes du Rhône và Chateauneuf-du-Pape, nhưng cũng rất phổ biến ở vùng Languedoc-Roussillon.
5. Carrignan: cho các lọai rượu đậm màu, ít thơm, nhiều chất chát. Sẽ rất tốt nếu phối hợp với các giống nho béo và nhiều hương vị.
6. Cinsault: màu nhạt, nhiều vị hoa, quý phái, mềm mại, ít chất chát, không giữ được lâu. Đây là giống nho được sử dụng nhiều để làm rượu hồng và rượu đỏ mới (vins primeurs).
7. Mourvedre: cho những kết quả rất tốt ở vùng Bandol. Vang có màu rất đậm, độ sánh cao và giàu chất chát. Vang đươc nuôi trong thùng gỗ sồi tới 18 tháng, có thể giữ được rất lâu, chỉ nên đem ra uống sau 3-5 năm. Khi đó, hương vị rượu sẽ đạt đến mức tuyệt đỉnh: có mùi cỏ hoang dã, mùi cam thảo, mùi hồi, mùi gia vị và da thuộc.
8. Syrah: khi còn trẻ, rượu có mùi hoa quả (nhất là hoa violette); giữa chừng xuân sẽ có mùi hạt tiêu và da thuộc. Vang đậm và giàu chất chát, ít bị ô xy hóa.
9. Pinot Noir: vang giàu hương vị, chuyển khá nhanh từ mùi hoa quả sang mùi da lông thú. Được sử dụng trong hỗn hợp rượu sâm banh và vang sủi.
10. Gamay: thường được sử dụng làm rượu Beaujolais mới, có mùi thơm của chuối và hoa quả tươi như anh đào và dâu tây. Nếu được ủ lâu sẽ cho các lọai vang đậm giữ được 2-3 năm.
11. Tannat: vang rất đậm màu, rất chát, phải đợi vài năm mới dịu đi. Giống nho chính trong rượu Madiran vùng Tây-Nam.
12. Côt hay Malbec hay Auxerrois: vang đậm và giàu chất chát. Giống nho chính trong rượu Cahors vùng Tây-Nam.
13. Duras: giống nho chính làm rượu Gaillac, mùi vị thơm, rượu khá đậm.
14. Négrette: giống nho chính của rượu Côtes du Frontonnais, rượu đậm, có mùi dâu tây.
15. Braquet (Folle Noire): giống nho chính làm rượu Bellet cạnh thành phố Nice miền Nam nước Pháp.
16. Grolleau: giống nho phụ trợ ở vùng Anjou, Saumur và Touraine, sử dụng nhiều trong vang sủi.
17. Pinot Meunier: vang tinh tế, nhiều chất liệu hoa quả.
18. Mondeuse: vang mạnh, nhiều hương vị.
19. Poulsard: vang màu đỏ nhạt, nhẹ nhàng, duyên dáng.
20. Tibouren: chủ yếu dùng làm rượu hồng, hương vị hoa quả tinh tế.
21. Trousseau: vang đậm màu, có độ cồn và độ chát cao, thường được trộn lẫn với dòng nho Poulsard.

Các giống nho trắng.



1. Aligoté: vang trắng nhẹ, ít chất chua, nên sử dụng nhanh.
3. Chasselas: vang nhẹ, nhiều hương vị nhưng ít chua, nên dùng ngay sau khi đóng chai.
4. Chenin blanc: dùng làm vang khô hay vang ngọt, khi còn trẻ hơi khó uống vì độ chua cao.
5. Clairette: vang có mùi hạnh nhân và độ cồn cao.
6. Colombart: vang có nhiều vị hoa, vị chua tương đối cao.
7. Gewurztraminer: vang đậm màu, độ cồn, độ sánh cao, hương vị đặc biệt (hoa hồng, gia vị: quế, hạt tiêu…).
8. Folle blanche: vang có độ còn thấp, tươi mát.
9. Gros và Petit Manseng: vang có độ chua cao nhưng không gắt, hương vị đặc biệt (hoa quả nhiệt đới), trồng chủ yếu ở vùng Đông Pyrénée.
10. Macabéo: vang nhiều vị hoa quả và độ cồn cao, có thể sử dụng làm vang thường hoặc vang sủi.
11. Marsanne: vang trắng nhẹ, tinh tế.
12 Mauzac: vang chất lượng cao, giàu hương vị.
13.Muscadelle: thường dùng trong hỗn hợp Sauvignon-Sémillon.
14. Muscadet: trồng sát bờ biển Đại Tây Dương, vang thơm mát, có vị mặn mòi của biển.
15. Muscat: vang khô, dịu hoặc ngọt, có vị nho, mật ong và gia vị.
16. Pinot blanc: vang thô hơn vang làm từ giống Chardonnay, dùng nhiều trong vang khô và vang sủi.
17. Pinot gris: vang đậm, độ cồn cao, nhiều khi dùng làm vang ngọt.
18. Riesling: vang trắng tươi mát, nhiều hương vị, nhất là mùi hoa và khoáng chất.
19. Roussane: vang tinh tế, quý phái, giữ được lâu.
20. Roussette hay còn gọi là Altesse: vang vùng Savoie, có thể làm vang khô hay vang dịu.
21. Sauvignon blanc: giống nho vương giả, được trồng khắp nơi trên thế giới, hương vị hoa quả và ớt ngọt.
22. Savagnin: vang vùng Jura, sánh đậm, giữ được lâu.
23. Sémillon: giống nho vương giả, thường trộn với Sauvignon blanc để làm rượu Bordeaux trắng.
24. Sylvaner: vang có độ chua cao, khô, nhiều hương vị chanh, bưởi
25. Ugni blanc: vang có nhiều ương vị hoa quả, đồng thời lại có nhiều chất chua-béo.
26. Vermentino hay còn gọi là Rolle: vang rất thơm, nhưng có xu hướng chuyển sang mùi rượu bị ô xy hóa nếu thu hoạch nho muộn.
27. Viognier: vang trắng tinh tế, quý phái, có thể giữ được lâu và càng để lâu càng tăng giá trị.


(theo toviet)

[tiny_thinest]

6 lợi ích của rượu vang



Bạn vẫn được khuyến cáo: Rượu không tốt cho sức khoẻ. Đối với rượu vang, điều đó hoàn toàn ngược lại. Nhiều nghiên cứu khoa học trên thế giới đã chứng minh, rượu vang là loại thức uống hấp dẫn và tốt cho sức khoẻ con người.

Nồng độ cồn trong rượu vang chỉ vào khoảng 11-14%, thấp hơn khoảng 4-5 lần so với rượu mạnh, có nồng độ từ 40-75. Rượu vang, đặc biệt là vang đỏ, mang lại nhiều lợi ích cho sức khoẻ nếu bạn uống điều độ, khoảng 100-200ml/ngày.

1. Tránh nguy cơ mắc bệnh về tim mạch và các chứng đột quỵ

Thực tế đã chứng minh, tỷ lệ người Pháp mắc bệnh mạch vành và đột quỵ chỉ bằng 1/2 so với người Mỹ, mặc dù người dân ở hai quốc gia này có chế độ và sở thích ăn gần giống nhau. Vì sao?

Một nguyên nhân rất đơn giản nhưng ít ai để ý đến, đó là n gười Pháp có thói quen uống rượu vang, nhất là vang đỏ, điều độ trong bữa ăn hơn so với người Mỹ.

2. Chống lại một số tác nhân gây lão hoá

Vài thành phần trong rượu vang có khả năng chống lại quá trình lão hoá của tế bào. Đặc biệt, chất chống oxy hoá flavonoid trong vang đỏ cao gấp 10-20 lần so với rau quả.

Một chất chống lão hoá khác đáng lưu ý resveratrol. Chất này có nhiều trong vỏ quả nho, nhất là nho chín đỏ vì hấp thụ nhiều ánh nắng mặt trời. Ngoài ra, resveratrol còn có khả năng chống nhiễm khuẩn.

3. Giảm quá trình xơ vữa động mạch
Nguyên nhân hình thành các mảng xơ vữa động mạch là do quá trình oxy hoá của lipoprotein trong thành động mạch.

Rượu vang sẽ giúp tăng hàm lượng HDL cholesterol (một loại cholesterol có lợi cho cơ thể) và ngăn chặn LDL (cholesterol xấu) từ lúc bắt đầu hình thành. Nhờ vậy, có thể ngăn chặn được sự tắc nghẽn mạch máu.

4. Liệu pháp mới để chữa bệnh phổi
Theo nghiên cứu khoa học được tiến hành tại Anh và Mỹ, hợp chất chống ôxy hoá resveratrol trong rượu vang đỏ có khả năng giúp chữa trị bệnh phổi tắc nghẽn mãn tính.

5. Kích thích ăn uống và tiêu hoá tốt
Chỉ cần nhấm nháp 100ml rượu vang trong bữa ăn, bạn sẽ cảm thấy ngon miệng hơn.
Rượu vang có khả năng trung hoà lượng chất béo, giúp bạn không bị đầy bụng và cảm thấy dễ chịu hơn sau khi ăn.

6. Những lợi ích khác của rượu vang
Sự tổng hợp các vitamin C, B1, B3, B5, B6, kẽm, axit lipoic... trong vang đỏ có tác dụng ngăn bệnh tiểu đường. Ngoài ra, uống rượu vang đỏ điều độ còn là một cách giúp bạn giảm nguy cơ bị các bệnh như: Ung thư, Alzheimer, parkinson...

Đức Thịnh
(Theo MNSG)

[tiny_thinest]

Một số website tham khảo mua rượu vang:
1. www.ruouvanggiare.com
2. www.thegioiruou.com.vn
3. www.phuem.com
4. www.htwine.vn

[tiny_thinest]

1-Táo (pomme).

Mùi táo là mùi rất đặc trưng cho nhiều loại rượu trắng của các vùng trồng nho ở Pháp, nhưng nếu mùi táo quá nhiều thì lại là khiếm khuyết. Tùy theo các giống nho và chất lượng nho mà hương vị táo chỉ thoang thoảng hay rất đậm. Max Leglise phân biệt rõ mùi táo vàng golden rất dễ nhận trong các loại rượu trắng mới hoặc đang trong giai đoạn lên men. Mùi này thường gặp trong rượu trắng vùng Savoie, rượu Muscadet hoặc nhiều rượu tù dòng nho Chardonnay trên thế giới. Mùi táo nữ hoàng rainette, thanh lịch hơn, thường thấy trong các loại sâm banh làm từ dòng nho Pinot Meunier, trong các rượu Chablis thượng hạng, trong rượu Meursault và trong một số rượu trắng vùng Bordeaux. Trái lại, mùi táo ủng trong rượu thường là điều cảnh báo rượu đã bị lão hóa.
Mùi táo cũng thường gặp trong các rượu trắng vùng Bắc Rhône như Crozes-Hermitage và Condrieu. Giống nho Mauzac ở vùng Gaillac, Chenin hoặc Pineau de Loire ở vùng thung lũng sông Loire đều ít nhiều có vị táo vàng Golden.

2-Lê (poire),

Cây lê, xuất xứ từ những khu rừng châu Âu, đã được trồng trong vườn từ thời cổ xưa. Ngày nay có tới 1500 giống lê, thịt trắng, tươi mát, giòn tan, ngọt lừ, tan biến trong mồm, tuyệt đỉnh.
Mùi lê cũng rất đặc biệt, dịu ngọt, thanh tao, kết hợp tuyệt vời với mùi va ni. Trong nhiều loại vang trắng ngọt danh tiếng vùng thung lũng sông Loire, ta không thể quên hương vị hài hòa giữa vị lê và vị mơ. Vị lê còn thấy trong các rượu ngọt vùng Bordeaux, trong một số rượu trắng Bourgogne nổi tiếng từ dòng nho Chardonnay và nhất là trong rượu sâm banh Blanc de Blancs (Chardonnay).

3-Nấm (chanpignon).

Mối quan hệ giữa rượu vang và mùi nấm là điều tất nhiên, bởi các chất lên men hay nói khác đi là nấm đã góp phần tích cực trong việc chuyển hóa nước nho thành rượu.
Tuy nhiên, không nên lầm lẫn giữa mùi nấm thanh tao, thoang thoảng ấy với mùi ẩm mốc khó chịu. Mùi ẩm mốc này thường do các thùng nuôi rượu khônng được tẩy rửa kỹ, hoặc là kết quả của nấm xám khi thu hoạch nho.

4-Chanh (citron),

Chanh là loại quả được dùng nhiều trong y học, trang trí bàn ăn và sử dụng trong các món ăn. Mùi chanh là một mùi rất tế nhị, nhưng hay bị lãng quên trong các cuộc thử nếm. Thế mà nó lại là mùi đặc trưng cho nhiều rượu trắng của Pháp, Australia, California và Tân Tây Lan từ dòng nho Sauvignon trắng. Mùi chanh cũng phổ biến trong các rượuu sâm banh không tuổi (SA).
Mùi chanh có trong rượu Riesling vùng Alsace. Trong rượu Sauternes và các rượu Alsace chọn lựa kỹ càng (Selection de grains nobles), ta có cảm giác như đó là mùi mứt chanh trộn lẫn với mật ong và hoa quả nhiệt đới.

5-Anh đào (cerise).

Mùi anh đào thường xuất hiện sau khi rượu đã được đóng chai khoảng 1 năm, không phải là mùi chủ đạo nhưng bao giờ cũng đem lại tính cách sang trọng, quyền quý, nhất là khi có thêm các mùi nho đen hay dâu tây trong các chai rượu Bourgogne vùng Côtes de Nuits.
Loại anh đào hoang dã griotte rất đặc trưng cho hương vị rượu vùng Chambertin, bởi thế mà một trong những rượu vang danh tiếng ở đây mang ngay tên Griotte-Chambertin .
Trong các rượu Porto trẻ thuộc những năm làm rượu đặc biệt thuận lợi (Vintage), cũng như trong rượu Cahors và Madiran thuộc vùng Tây-Nam nước Pháp, mùi anh đào chín nuột (burlat bien mure) rất rõ.

6-Mơ (abricot).

Mơ xuất hiện ở Trung quốc ở trạng thái hoang dại, sau đó được người A rập đem về trồng ở các nước quanh bờ biển Địa Trung Hải.
Mùi mơ thật thanh tao, sang trọng, quý phái. Khi mới chín thì thoang thoảng, chín nuột trên cây thì mời mọc, khêu gợi, chín khô rồi vẫn giữ nguyên hương vị ngọt ngào, đậm mà không thô, béo mà không ngấy. Ta thường gặp vị mơ trong rượu Condrieu từ dòng nho Viognier, hay trong các rượu ngọt Bordeaux như Sauternes, Barsac, Cerons, Sainte-Croix-du-Mont và Loupiac. Tại thung lũng sông Loire, vị mơ tiềm ẩn trong rượu ngọt Quarts de Chaume.

7-Vải thiều (lichi).

Vải thiều được trồng nhiều ở Trung Quốc, Ấn Độ, Việt Nam và Đông Nam Á. Trong rượu vang, mùi vải thiều thường gặp nhất với giống nho Gewurztraminer vùng Alsace, đặc biệt với rượu Gewurztraminer chọn kỹ (selection de grains nobles) hay thu hoạch muộn (vendanges tardives). Phối hợp với mùi hoa hồng có sẵn trong rượu Gewurztraminer, mùi vải thiều tạo nên một bản hòa tấu tuyệt vời mà các nốt nhạc là âm hưởng của mùi hoa quả: những năm nắng nóng, mùi quả thật nhiều, còn khi trời mát mẻ, mùi hoa chiếm ưu thế.

8-Dưa bở (melon).

Dưa bở, cũng như bí đỏ, là một loại cây leo có nguồn gốc từ châu Á, sau đó được đưa về trồng tại nhà nghỉ của các Giáo hoàng ở Cantaluppo, gần Rome (Italia), vì thế mà thành tên dưa Cantaloup rất được người sành ăn mến mộ. Dưa bở là một tặng vật quý của thiên nhiên vào mùa hè, với màu vàng nhạt hoặc đậm tùy theo độ chín, với mùi thơm nồng nàn, càng ăn càng đỡ khát và khoẻ người ra.
Mùi dưa bở thường gặp trong các loại rượu ngọt của Áo làm từ các giống nho Welschriesling và Bouvier, trong rượu Chardonnay của Australia và thỉnh thoảng trong các rượu Chardonnay miền Nam nước Pháp.

9-Nho Muscat (muscat).

Ngoài vị thanh ngọt, nho Muscat có mùi pha trộn giữa hạt rau mùi, hoa hồng leo và quế. Các dòng nho Muscat chính là: Muscat trắng, Muscat hồng hay còn gọi là “Muscat chùm nhỏ- Muscat à petits grains”, Muscadelle thường được trộn lẫn với các dòng Semillon và Sauvignon ở vùng Tây Nam, hay dòng nho Aleatico ở Italia, tuy là nho đỏ nhưng khá ngọt và đầy hương vị thơm ngon.
Nho Muscat không chỉ nổi tiếng ở vùng Alsace mà còn rất thành công ở Australia cũng như ở Áo. Mùi nho Muscat, như Eric Verdier khẳng định, còn có trong một số lô rượu Montrachet, nhất là ở địa danh “khấp khểnh như răng chó-en dent de chien”.

10-Dứa (ananas).

Dứa có nguồn gốc từ Bra Xin, vị ngọt, thơm, có thể dùng ăn tươi hoặc xào, nấu với thức ăn, rất có lợi cho tiêu hóa, chẳng thế mà các chuyên gia thử nếm rượu thường dùng dứa sau những buổi yến tiệc linh đình hoặc thử nếm mệt mỏi.
Mùi dứa tươi thường có trong rượu trẻ. Mùi dứa chín nứt nẻ có trong rượu ngọt. Mùi này có được do tác động của nấm quý tộc Botrytis cinerea trên nho Sémillon.
Mùi dứa trong rượu Riesling hay pha vói mùi chanh, còn trong rượu Gewurztraminer thì lẫn vói mùi vải thiều.
Ta cũng gặp mùi dứa trong các rượu vang danh tiếng vùng Bourgogne, trong những năm nắng nóng, hay trong rượu Chardonnay ở Australia và California.

(Còn tiếp)

[tiny_thinest]

11-Bưởi (pamplemousse).

Có nguồn gốc từ Ma lai xi a, bưởi là loại chanh lớn nhất. Khi lai với cam ta sẽ có pomelos hay grapefruits. Chua dôn dốt, ít đắng, bưởi thường được ăn trước khi dùng cơm nhắm kích thích tiêu hóa.
Nếu ai tinh ý một chút sẽ thấy trong vị bưởi có chút mùi lưu huỳnh, mùi này rất dễ nhận trong các chai vang trắng trẻ, tươi mát, nhiều chất chua. Mùi bưởi thường gặp trong rượu Riesling; nó cũng để lại dấu ấn đậm nét trong rượu Sancerre và Pouilly-Fume (nho Sauvignon vùng thung lũng sông Loire), hay rượu Sauvignon của New Zealand và California.

12-Cam (orange).

Xuất xứ từ Trung Quốc và Ấn Độ, cam đã được Vasco de Gama đưa về Bồ Đào Nha.
Màu cam vàng rực trên các quầy hàng ỏ các chợ châu Âu trong các mùa đông giá buốt làm cho lòng ta ấm lại, cũng như nước cam vắt tươi mát bổ, đầy vi ta min đã trở thành một thứ đồ uống quốc tế không thể thiếu. Nước hoa cam cũng được sử dụng rất nhiều trong công nghê làm bánh ngọt.
Nếu như mùi cam ít gặp trong rượu đỏ thì nó thể hiện khá rõ trong rượu Sauternes từ dòng nho Sémillon bị nấm quý tộc tấn công. Rượu ngọt Muscat Saint Jean de Minervois, trong những năm có nhiều ánh nắng mặt trời và rượu Museum của nhà làm rượu Yalumba (Australia) cũng thường xuyên có hương vị vỏ cam.

13-Chuối (banane).

Xuất xứ từ châu Á, được người Ấn độ coi là ‘trái cấm địa đàng” như người Thiên chúa giáo với trái táo, chuối được trồng ở khắp nơi. Mùi chuối, gần giống như mùi kẹo hơi chua, thường gặp trong các rượu trắng và đỏ “mới-vins de primeur”.
Mùi chuối được tạo ra khi làm rượu ở nhiệt độ thấp, trong bồn kín, không có sự tiếp xúc với khí ô xy và vì thế quá trình tạo khí carbonic rất nhiều. Rượu vang mang vị “chuối” thường không giữ được lâu, mùi chuối cũng chóng bay hơi, nhưng khi còn “mới”, rượu này rất được ưa chuộng.
Không chỉ có trong các loại rượu “mới”, nhiều giống nho cũng ít nhiều mang hưong vị này: Gamay, Syrah, Chardonnay. Vì thế ta cũng không nên ngạc nhiên khi thấy vị chuối trong các rượu Macon đỏ, trắng và nhất là trong rượu Beaujolais và Gamay de Touraine (thung lũng sông Loire).

14-Quả coing (coing).

Quả coing có nguồn gốc ở thành phố Cydon trên đảo Crète (Hy Lạp). Khi còn xanh quả coing rất chát, nhưng khi chín tỏa ra mùi thơm nhẹ đầy sức quyến rũ. Mùi quả coing thường gặp trong các loại rượu ngọt và rượu mùi có từ 10 năm tuổi trở lên như Vouvray, Montlouis và Coteaux du Layon từ dòng nho Chenin. Những rượu này thường có mùi hoa keo, nho chin, hoa tilleul, hạnh nhân và quả coing. Ngoài ra, mùi quả coing cũng rất đặc trưng cho rượu Sauternes cao tuổi, rượu Pinot Gris thu hoạch muộn của vùng Alsace, rượu làm từ nho để chín khô và nho thu hoạch trên tuyết (vin de glace) rất nổi tiếng của Đức.

15-Dâu tây (fraise).

Trong rượu vang ta thường thấy mùi dâu tây tươi mới hái trong rượu hồng (Tavel, Lirac) và rượu đỏ mới, cũng như trong rượu Saumur Champigny, cùng với mùi phúc bồn tử (framboise). Mùi dâu tây rất chín, nẫu nuột, mùi mứt dâu tây, là một thứ mùi thanh cao hay gặp trong rượu Porto và rượu Banyuls, nhưng cũng không hiếm trong các rượu đỏ cổ truyền vùng Bourgogne (Cotes de Nuits, Nuits-Saint-Georges và Morey-Saint-Denis), vùng Bordeaux (Saint-Julien) và rượu Italia.

16-Phúc bồn tử (framboise).

Phúc bồn tử, vốn trong trạng thái cây bụi hoang dã, đã được thuần hóa và trồng trong vườn.
Đây là mùi sơ khai có trong nhiều loại rượu đỏ mới. Trong các rượu cao tuổi, mùi phúc bồn tử sẽ phối hợp cùng mùi nho đen tạo nên những âm hưởng tuyệt vời.
Ở vùng Bourgogne, mùi phúc bồn tử được coi là thứ mùi đặc trưng cho Echezeaux. Trong rượu Bordeaux, mùi này do dòng nho Cabernet Franc đem lại. Chính vì thế mà mùi này có nhiều trong rượu Bourgueil và Chinon. Rượu Côte-Rôtie vùng thung lũng sông Rhône cũng có mùi phúc bồn tử. Sau cùng, đây cũng là mùi đặc trưng cho rượu Cabernet sauvignon vùng Toscane (Italia) và rượu Zinfandel vùng California.

17-Đào (pêche).

Các nhà thực vật học cho rằng đào có nguồn gốc từ Trung Quốc là nơi những cánh đào phai đã làm không biết bao nghệ sĩ phải câm bút vẽ nên những tác phẩm tuyệt vời. Từ thời cổ xưa tới nay, ở Trung Quốc, hoa hồng và hoa đào bao giờ cũng được coi là biểu tượng của sắc đẹp và tuổi trẻ.
Mùi đào, cũng như mùi hoa violette, là những mùi quý phái, ít gặp. Mùi đào làm ta liên tưởng tới rượu trắng Pessac-Leognan mếm mại, uyển chuyển. Rượu trắng lãnh địa Chevalier nổi tiếng trên thế giới vì mùi đào trắng thanh khiết pha lẫn mùi verveine. Trong thung lũng sông Rhône, giống nho Marsanne đưa mùi đào vào rượu Hermitage. Trong thung lũng sông Loire, mùi này có trong rượu Savennières. Ở vùng Champagne, mùi này có trong rượu sâm banh Louis Roederer Cristal. Mùi đào còn có trong rượu ngọt Saussignac, trong rượu Gewurztraminer nho lựa kỹ và nho thu hoạch muộn. Bên Italia, mùi đào có trong rượu Moscato d’Asti và rượu Passito di Pantelleria làm từ dòng nho Muscat.

18-Nho chua (groseille).

Quả nho chua được các nhà thực vật học xếp vào dòng nho đen (cassis), tuy mùi vị của hai loại quả này hoàn toàn khác nhau.
Mùi của quả nho chua thanh và mát hơn quả cassis.
Mùi quả nho chua thường gặp trong rượu làm từ nho Cot (Malbec) vùng thung lũng sông Loire và nho Auxerrois (Malbec) vùng Cahors.

19-Nho đen (cassis).

Từ nước quả nho đen ta thu được một loại rượu mùi nổi tiếng ở thành phố Dijon và mứt quả nho đen cũng không kém phần nổi tiếng. Khi thử nếm, mùi nho đen là mùi đặc trưng cho nho chín kỹ và được lựa tốt. Màu sắc đậm đặc của rượu vang đỏ cũng là một tiêu chí nói lên nhiều khả năng trong rượu sẽ có mùi nho đen. Mùi nho đen nồng nàn đầy tính chất hoa quả trong rượu vang đỏ cũng khác mùi mầm nho đen được vò nát rất đặc trưng cho rượu vang trắng làm từ dòng nho Sauvignon.
Mùi nho đen có nhiều trong rượu vang đỏ Bourgogne từ dòng nho Pinot Noir trồng trên đất đá vôi. Mùi này rất ổn định, thanh lịch mà không lộ liễu.
Trong rượu vang đỏ Bordeaux, mùi nho đen có trong rượu Médoc. Khi còn trẻ, rượu Margaux cũng mang mùi nho đen tươi mát. Trong rượu Pauillac, mùi nho đen quyện với mùi hoa violette tạo nên hương vị khiến nhiều đệ tử của thần Bacchus đắm say.

20-Việt quất (myrtille).

Cũng như quả sim tím ở Việt Nam, quả việt quất, hay còn gọi là quả nho rừng có rất nhiều ở các vùng đồi lúp xúp châu Âu. Ở Pháp, quả việt quất có nhiều trong rặng núi Alpes, ở vùng Jura, vùng Auvergne và vùng Vosges. Lúc chin, quả việt quất có màu tím xanh, ngoài vỏ phơn phớt một lớp bụi phấn trắng.
Mùi việt quất khó đoán nhận hơn nhiều so với mùi dâu tằm hoặc nho đen.
Nói chung, mùi việt quất thường có trong rượu Bordeaux từ dòng nho Cabernet Sauvignon vùng Médoc và Pessac-Léognan. Mùi này cũng có trong rượu Bandol từ dòng nho Mouvedre, trong rượu Crozes-Hermitage và rượu Cornas vùng thung lũng sông Rhône, cũng như trong rượu Australia từ dòng nho Syrah, trong rượu Chili và rượu California.

(Còn tiếp)

[tiny_thinest]

21-Dâu tằm (mure).

Không nên lầm lẫn giữa dâu tằm còn gọi là dâu hoang dại với quả mâm xôi (cáo rất thích ăn loại quả này).
Mùi dâu tằm khá giống mùi dâu tây, nho đen và nho chua (groseille), với chút hơi hướng hạt tiêu hoặc mùi da lông thú.
Mùi dâu tằm có nhiều trong các loại vang đỏ làm từ các dòng nho Syrah, Tannat, Malbec, Négrette và Cabernet Sauvignon trồng trên một số thổ nhưỡng nhất định. Âm hưởng của mùi dâu tằm rất đậm nét trong rượu Côte Rôtie và các rượu Australia nổi tiếng từ dòng nho Syrah.
Mùi dâu tằm cũng ý hợp tâm đầu với mùi gỗ sồi nếu mùi gỗ sồi không nặng quá.

22-Hoa keo (acacia).

Hoa keo có mùi thơm đặc biệt, gần như ngọt ngào, đầy nữ tính.
Mùi hoa keo rất đặc trưng cho các rượu vùng Bourgogne từ dòng nho Chardonnay như Chblis, Macon trắng và Puligny-Montrachet. Mùi hoa keo cũng thường gặp trong các rượu trắng Australia và California.
Nồng nàn trong rượu Hermitage làm từ giống nho Marsanne, mùi hoa keo nằm trong một tổng thể hài hòa giữa mùi mật ong, mùi mứt cam và hoa đoạn (tilleul) trong rượu ngọt Sauternes.
Trong rượu Anjou và Touraine như Vouvray và Montlouis, mùi hoa keo quyện chặt mùi hạnh nhân và hạt dẻ tươi.

23-Hoa hồng.

“ Phải là tưủ đồ mới có thể hiểu ngôn ngữ của rượu vang và hoa hồng “ thi sĩ và nhà toán học Ba Tư nổi tiếng Khay am từng nói. Hiểu nôm na theo tiếng Việt là “ tửu sắc tương liên”.
Cần có ít nhất 3 tấn cánh hoa hồng Bun Ga Ri hoặc miền Trung nước Pháp để sản xuất ra 1 ki lô gam tinh chất hoa hồng dùng trong công nghiệp nước hoa.
Đối với vang đỏ, mùi hoa hồng thường gặp trong các loại rượu nổi tiếng cao tuổi. Chẳng hạn như các rượu lừng danh Pauillac và Margaux vốn là niềm kiêu hãnh của người dân ở đây với các mùi hoa hồng, hoa tím (violette) và hoa đuôi diều (iris).
Ở vùng Bourgogne, rượu Clos des Mouches nổi danh bởi mùi hạnh nhân, hoa hồng, anh đào và dâu tây.
Mùi hoa hồng cũng có trong rượu Gerwurztraminer, trong rượu vang Áo, và nhất là trong rượu ngọt nổi tiếng thế giới từ dòng nho Muscat: Muscat Beaumes-de-Venise (thung lũng sông Rhône).

24-Hoa tím (violette).

Mùi hoa tím, vừa mạnh vừa kín đáo, là một trong những thứ mùi dễ nhận trong rượu vang.
Mùi này có trong rượu Romanée-Conti và Musigny (Bourgogne); Pauillac, Margaux, Saint Julien, Saint Estèphe và phần nào kín đáo hơn trong rượu Pomerol (Bordeaux); Chinon (thung lũng sông Loire). Rượu Barbaresco của Italia càng để lâu thì mùi hoa tím càng nồng nàn.
Những năm nhiểu ánh nắng, ta cũng có thể gặp mùi hoa tím trong rượu Condrieu và Château Grillet (thung lũng sông Rhône) từ giống nho Viognier.

25-Đào gai (aubépine).

Đào gai thuộc về họ đào, lê tuy sống trong trạng thái nửa hoang dại. Trong chúng ta ít ai lại không để ý tới mùi đào gai đọng đầy những khoảng không tràn ngập ánh nắng đầu xuân.
Mùi đào gai có gì đó gợi mùi hạnh nhân hay mùi hồi 5 cánh châu Á. Mùi đào gai thường gặp trong rượu vang trắng từ dòng nho Chardonnay, nhất là rượu Chablis, Montrachet và trong nhiều loại rượu sâm banh. Đây cũng là mùi thường gặp trong các rượu vang trắng Australia và California từ dòng nho Chardonnay.
Cá biệt, một số loại vang đỏ cũng có mùi đào gai như rượu Chambertin và rượu Echezeaux (Bourgogne).

26-Hoa đoạn (tilleul).

Cây đoạn cành lá xum xuê, thường được gọi là “cây chè châu Âu” với nhiều công dụng y dược, nở hoa vào tháng 6 hoặc tháng 7. Hoa đoạn chóng nở, chóng tàn, nhưng ai đã ngửi một lần thì chắc sẽ không thể nào quên mùi hương nồng nàn, thanh tao ấy.
Mùi hoa đoạn cũng lại rất ngọt ngào, vì thế hoa đoạn thường được so sánh với hoa keo và mùi mật ong.
Các loại vang trắng Anjou, từ dòng nho Chenin, rất đặc trưng cho hương vị hao đoạn, thỉnh thoảng có pha chút mùi hoa keo. Đó là rượu Quarts-de-Chaume, rượu Savennieres và rượu Savennières-Coulée-de-Serrant.
Ở vùng Bordeaux, mùi hoa đoạn quyện với mùi hoa keo và mật ong trong rượu Sauternes, nhưng cũng có hơi hướng trong các loại vang trắng mà thành phần nho Sauvignon là chính. Ở vùng Alsace, mùi hoa đoạn có trong rượu Riesling, hòa với mùi hoa keo và hoa cam, cũng như trong rượu Muscat. Ở vùng Savoie, giống nho Jacquère cho các loại vang trắng với mùi hoa đoạn và mùi cỏ ngái. Ở Hung Ga Ri có giống nho tên là “Harslevelu”, có nghĩa là “lá cây đoạn”. Giống nho này cho một loại rượu trắng ngọt, béo và đậm đặc với hương hoa đoạn.

27-Mầm cây nho đen (bourgeon de cassis).

Nếu bạn có dịp gặp trên đường một cây nho đen thì hãy dừng chốc lát để vò nát một mầm nho đen non giữa hai ngón tay. Cái mùi ngai ngái tuyệt vời ấy gợi cho bạn nhớ lại mùi cây buis hay cây valériane. Trong các rượu vang trắng dòng Sauvignon, mùi này rất đặc trưng, nhưng cũng nên phân biệt giữa cái mùi thanh tao trộn lẫn ít nhiều vị ngọt ấy với mùi ngai ngái khó chịu của cái mà ta gọi là « mùi nước đái mèo ».
Mùi mầm cây nho đen có nhiều trong rượu trắng Pessac-Léognan, ít hơn chút đỉnh trong rượu Entre-Deux-Mers. Mùi này cũng có trong rượu « Pavillon Blanc » của Château Margaux.
Ờ vùng thung lũng sông Loire, ta gặp mùi nho đen trong các rượu Sancerre và Pouilly-Fumé, nhưng mùi này cũng có nhiều trong rượu trắng California và New Zealand từ dòng nho Sauvignon.

28-Mùi ớt xanh ngọt.

Ớt ngọt là một loại ớt quả to có màu xanh hay đỏ tươi khi chín, ngọt dôn dốt chứ không cay.
Cũng nên phân biệt mùi ớt ngọt với mùi cỏ ngái do việc lựa nho không được kỹ, để lẫn nhiều nho xanh đem lại.
Mùi ớt ngọt rất đặc trưng cho nhiều loại rượu đỏ từ dòng Cabernet Franc và dòng Cabernet Sauvignon. Lẽ tất nhiên là mùi này có nhiều trong các rượu Bordeaux và thung lũng sông Loire trẻ, nhưng cũng không hiếm gặp trong các rượu California, Australia và New Zealand từ dòng nho Cabenet Sauvignon.
Ở vùng Bordeaux, mùi ớt ngọt thanh tao có trong rượu Graves và Pessac-Leognan nơi mà thành phần nho Cabernet Franc trong rượu chiếm đa số, nhưng cũng có trong rượu Medoc, nhất là năm 1986 là một năm rất tốt cho giống nho Cabernet Sauvignon. Các rượu vang đỏ Chinon, Bourgueil và Touraine đều ít nhiều tiềm ẩn mùi này.

29-Mật ong.

Trong Kinh thánh, mật ong và rượu vang là biểu tượng của giàu sang phú quý và niềm vui sống. Nhưng trong thực tế, rượu vang trắng cũng thường được pha thêm mật ong trước khi ủ men như rượu Mulsum của người La Mã hay rượu Oinoméli của người Hy Lạp.
Mùi mật ong luôn được gắn với mùi hoa (hoa keo) hoặc mùi quả (quả mơ chín khô). Hỗn hợp mùi đó khá kỳ lạ, nó là một cái gì giữa mùi hoa và mùi sáp ong, thậm chí có cả mùi da lông thú.
Mùi mật ong có nhiều trong các loại rượu trắng ngọt hoặc rượu mùi làm từ nho bị nấm quý tộc tấn công (botrytis cinerea) hoặc nho chín muộn (vendanges tardives). Ví dụ như rượu Sauternes, Barsac, Montbazillac, Jurancon, Quarts-de-Chaume và các loại rượu ngọt Alsace, Đức, Áo, Canada…
Các loại rượu trắng lừng danh vùng Bourgogne như Montrachet, Mersault và Corton-Charlemagne cũng ít nhiều mang hương vị mật ong.

30-Nhựa thông.

« Mùi nhựa thông là một mùi hăng hắc nhưng không phải là không tinh tế. Ta thường gặp mùi này trong các loại rượu đỏ làm từ nho trồng trên đất pha cát, nhất là vùng Médoc. Phải là những chuyên gia giàu kinh nghiệm mới có thể phát hiện và đánh giá cao thứ mùi tinh tế này » Max Léglise, một chuyên gia thử nếm rượu Pháp nổi tiếng.
Mùi nhựa thông sẽ rất tuyệt vời nếu kèm theo nó là mùi các loại thảo cỏ miền Nam châu Âu như thym (húng tây), laurier (nguyệt quế), thìa là (anis). Ta thường gặp mùi nhựa thông trong nhiều loại rượu rừ dòng nho Cabernet-Sauvignon, nhưng mùi này cũng có trong rượu Bandol từ dòng nho Mourvèdre hay rượu đảo Corse.
Ở Italia, ta gặp mùi nhựa thông trong rượu Valtelina, trong rượu Chianti Classico hay rượu Toscane làm từ nho Cabernet-Sauvignon.
Một loại rượu Hy Lạp vừa nổi tiếng vừa đại chúng, rượu Retsina, được pha thêm nhựa thông Alep trong quá trình lên men, sau đó phần nhựa không tan đọng xuống đáy sẽ được rút ra khi nhà làm rượu lọc cặn.

[tiny_thinest]

31-Mùi gỗ tùng (cèdre).

Hẳn ai trong chúng ta cũng biết đến cây tùng Li Băng, nổi tiếng đến mức trở thành biểu tượng quốc gia. Người anh em của nó, cây tùng Atlas ở Ma Rốc, có thể đạt tới độ cao 50 mét trong vùng núi Atlas. Giống tùng được nhập và trồng nhiều ở châu Âu hiện nay là giống tùng có lá màu xanh da trời bàng bạc, có tên khoa học là « Glauca ».
Mùi gỗ tùng có tác dụng chống mối ! Mùi này khá giống mùi vỏ cây bút chì khi ta gọt bút chì. Mùi gỗ tùng là mùi quốc tế, đặc trưng cho dòng nho Cabernet-Sauvignon. Trong rượu vang đỏ nổi tiếng Château Lafite Rothschild, mùi gỗ tùng không lấn át các hương vị khác mà hòa nhập với các hương vị khác để trở thành một tổng thể hài hòa ta thường gọi là « chùm hương-bouquet ».

32-Hạnh nhân (amande).

Quả hạnh nhân đã được biết tới từ gần 4000 năm nay. Mùi tinh dầu hạnh nhân có được nhờ việc chưng cất hột hạnh nhân đắng và các loại quả có hột khác như đào, mận, anh đào…
Hạnh nhân đắng có một mùi đặc biệt na ná như mùi cồn dán công nghiệp, mùi si rô orgeat hay mùi nitrobenzène. Mùi này cũng khá giống mùi bột dẻo hạnh nhân hoặc mùi « Marzipan » là nhân bột hạnh nhân trong bánh nướng Galette des Rois.
Trong các rượu vang đỏ trẻ, mùi hạnh nhân chuyển hóa theo dạng mà các chuyên gia thử nếm gọi là « mùi hột » chưng cất, quyện với mùi thảo mộc.
Mùi này có nhiều trong các loại vang đỏ làm từ dòng nho Cabernet Franc và Cabernet Sauvignon, dù là rượu Chinon vùng thung lũng sông Loire hay rượu vang Bordeaux.
Trong vang trắng, mùi hạnh nhân có trong rượu Champagne Blanc de Blancs, trong rượu Chablis (Bourgogne) và trong rượu California từ dòng nho Chardonnay.
Thỉnh thoảng, ta có thể gặp mùi hạnh nhân trong rượu vang đỏ Gevrey-Chambertin (Bourgogne), trong một số rượu vang đỏ Italia và có hơi hướng trong rượu Tây Ban Nha Fino de Jérez.

33-Mận sấy khô (pruneau).

Sau khi thu hoạch, mận được đưa vào lò sấy để rồi sau đó những túi mận sấy Agen nổi tiếng với hương vị ngọt ngào được chuyển đi khắp nước Pháp và trên toàn thế giới.
Mùi mận sấy khô có nhiều trong các rượu vang đỏ cao tuổi và trong các loại rượu pha thêm rượu mạnh trước hoặc trong quá trình lên men (Porto, Maury, Banyuls). Mùi mận sấy khô mạnh và nồng nàn hơn mùi mân chín ; mùi này tạo cho ta cảm giác rằng rượu sẽ trở nên mạnh mẽ và quyến rũ hơn.
Mùi mận chín có nhiều trong các loại vang đỏ làm từ dòng nho Grenache, Carrignan và Auxerrois, giống nho làm rượu Cahors. Nhìn chung, mùi mận chín là biểu tượng của mùi nho rất chín trong những loại rượu vang có độ đặc sánh và độ cồn cao, sản xuất trong những năm có nhiều ánh nắng mặt trời. Điều này lý giải tại sao mùi mận chín có nhiều trong rượu vang đỏ California và rượu Australia làm từ dòng nho Syrah. Riêng trong rượu Cahors, đó là một tổng thể các mùi mận nấu chín, nghiền nhừ và mứt quả mận. Rượu Chateauneuf-du-Pape (thung lũng sông Rhône) và rượu Corbières cũng có thể có mùi mận chín. Nhưng duy nhất chỉ có rượu Château Latour (Pauillac), trong những năm đặc biệt thuận lợi như năm 1959, mới tạo cho ta cảm giác mùi mận chín ở mức độ tuyệt đỉnh.

34-Quả óc chó (noix).

Cây óc chó (noyer) được người La Mã đưa đi trồng khắp các nước châu Âu theo dấu chân các đoàn quân chinh phạt. Gỗ cây óc chó được dùng đóng giường, tủ, bàn, ghế, còn quả cây óc chó, trông giống như một trái tim thu nhỏ, thực sự là một kiệt tác trong giới thực vật.
Quả óc chó có rất nhiều chất dinh dưỡng. Cả khi đã khô, mùi vị nguyên thủy của quả óc chó vẫn không bị mất đi. Từ quả óc chó sấy khô ta có thể thu đươc dầu óc chó được sử dụng rất nhiều trong xà lách trộn dầu giấm.
Ruợu vang vàng vùng Jura và rượu Château-Châlon là những minh chứng hùng hồn cho mùi quả óc chó. Rượu vang vàng, được làm với giống nho Savagnin (hay còn gọi là Naturé) tại 4 xã của vùng Jura, đòi hỏi những điều kiện đặc biệt như chất đất, hướng ruộng nho (quay về phía Nam để tránh gió lạnh) và nhất là cách làm rượu kiên trì : rượu phải nuôi mất 6 năm trong thùng, không cho thêm rượu mới, dưới một lớp màng đặc biệt do vi khuẩn tạo nên (la fleur) bảo vệ không cho rượu tiếp xúc với không khí và đưa lại cho rượu mùi quả óc chó rất đặc trưng. Một khi đã được đóng vào chai cũng đặc biệt vì chỉ chứa 62 cl, rượu này có thể giữ được 100 năm mà vẫn giữ nguyên hương vị.
Chúng ta cũng có thể tìm lại hương vị này ở miền Nam Tây Ban Nha, trong loại rượu nổi tiếng Xérès hay còn gọi là Sherry theo cách gọi của người Anh. Khác với rượu Château-Châlon, rượu Xérès thường có độ cồn cao hơn và mang nhiểu khoáng chất.
Ngoài ra, các loại rượu vang trắng California và Australia không đưa thêm khí sun phua ríc để khử trùng, cũng như rượu Johannisberg của Đức và rượu Madère của Bồ Đào Nha có thể có mùi quả óc chó.

35-Nấm đen (truffe).

Loại nấm mọc chìm dưới mặt đất này, vốn được coi là “viên kim cương” của văn hóa ẩm thực Pháp, có thể ăn sống hay nấu chín, rất hợp với một số cây, nhất là cây sồi. Có hai loại nấm đen được ưa chuộng hơn cả là nấm trắng, thường có ở vùng Piémont thuộc Italia, và “nấm đen Périgord”, không chỉ mọc ở vùng này mà còn có mặt ở nhiều nơi khác. Tuy nhiên, chỉ ở vùng Périgord nấm đen mới có hương vị đặc thù.
“Rượu ngon, nấm tuyệt” một câu thành ngữ Pháp từng nói. Mùi nấm đen thường gắn với rượu để lâu năm. Với những rượu Bordeaux nổi tiếng từ dòng nho Merlot như ở các địa danh Pomerol và Saint Emilion, mùi nấm đen ngự trị như một hoàng đế: đó là sự thật đối với các rượu danh bất hư truyền Pétrus và Château Trotanoy. Mùi nấm đen cũng có trong một vài rượu nổi tiếng vùng Médoc và Pessac-Leognan (năm 1966 chẳng hạn).
Ở vùng Bourgogne, mùi nấm đen có trong rượu La Tâche và ở một mức độ thấp hơn trong những rượu Pommard, Musigny và Clos de Vougeot cao tuổi. Mùi nấm đen quyện với mùi gia vị của rượu Chateauneuf-du-Pape và mùi quả đỏ của rượu Gigondas. Cũng không phải là hiếm nếu bạn gặp mùi này với rượu Cahors là môt trong những vùng sản xuất nấm đen lớn của Pháp. Mùi nấm đen còn nồng nàn hơn nữa với rượu Barolo và rượu Brunello de Montalcino là hai loại rượu nổi tiếng của Italia.

36-Hạt dẻ nướng.

Mùi hạt dẻ nướng vừa thơm vừa ngậy béo thường gặp trong các rượu vang trắng từ dòng nho Chardonnay như rượu Meursault, trong các rượu Champagne cao tuổi, nhất là rượu Champagne Blanc de Blancs. Các rượu vang trắng California nổi tiếng từ dòng Chardonnay, cũng như các vang trắng Ác Hen Ti Na trồng trên cao nguyên đều có mùi hạt dẻ nưóng.
Trong thung lũng sông Loire, mùi hạt dẻ nướng có trong rượu Montlouis và Vouvray. Trong thung lũng sông Rhône, rượu Crozes-Hermitage và Saint Péray ít nhiều có mùi này. Trong vùng Jura, mùi hạt dẻ nướng và mùi quả óc chó rất đặc trưng cho rượu Château-Châlon nổi tiếng. Sang tới Tây Ban Nha, rượu Jérez Amontillado cũng nồng nàn mùi hạt dẻ nướng.

37-Mùi bánh mì cháy.

Khi bạn nướng bánh mì cho bữa ăn sáng, hẳn bạn chú ý tới độ nướng, từ màu vàng rộm tới màu cháy nâu đen. Khi bạn đưa miếng bánh mì nướng vào mồm, bạn sẽ có cảm giác giòn tan với những hương vị khen khét mà vẫn tuyệt vời dưới lớp bơ vàng óng mịn màng và lớp mứt quả ngọt ngào, cùng ly cà phê bốc hơi nghi ngút. Một khoảng khắc tuyệt vời, hy hữu trước khi bắt đầu một ngày làm việc mới.
Mùi bánh mì cháy và mùi bơ tươi thường gặp trong các rượu vang trắng Bourgogne nổi tiếng, cũng như trong rượu vang trắng California và Australia. Trong rượu Champagne cao tuổi, mùi bánh mì nướng thường đi kèm với mùi cà phê cháy.
Nói chung, mùi này thường có trong rượu vang trắng, nhưng nhiều khi bạn cũng gặp trong một số rượu vang đỏ làm từ nho Cabernet-Sauvignon và nuôi trong thùng gỗ sồi mới.

38-Mùi hạnh nhân cháy.

Mùi hạnh nhân cháy là một mùi thường gặp khi bạn thử nếm rượu vang trắng. Trong số những rượu vang trắng Bourgogne nổi tiếng, phải kể tới rượu Meursault, Chassagne-Montrachet, Corton-Charlemagne và Chablis.
Trong rượu Champagne, mùi hạnh nhân cháy thường do việc nuôi rượu trong thùng gỗ sồi mới đem lại. Ở California (Napa Valley) và Australia (Hunter Valley), các rượu vang trắng từ dòng nho Chardonnay ít nhiều có mùi hạnh nhân cháy.
Mùi này cũng có trong rượu Crépy (Savoie), Château-Grillet (Rhône Valley), Muscadet và Vouvray (thung lũng sông Loire). Rượu Soave, một trong những rượu vang trắng khô nổi tiếng nhất Italia, được biết tới như một biểu tượng của mùi hạnh nhân cháy trong vang trắng.

39-Mùi cam thảo.

Cam thảo, còn được gọi là “gỗ mềm” hoặc “rễ ngọt”, có nguồn gốc từ Đông-Nam châu Âu và Tiểu Á. Từ rễ cam thảo người ta chiết xuất ra tinh dầu cam thảo, dùng nhiều trong bánh kẹo. Ở Pháp chẳng hạn có kẹo “Zan” và “Cachous” dùng vị cam thảo.
Tùy theo chất đất mà vị chát của các dòng nho Merlot, Cabernet-Sauvignon, Pinot Noir hoặc Mourvèdre sẽ phối hợp cùng mùi gỗ sồi để tạo ra mùi cam thảo. Mùi này nhiều hay ít còn tùy thuộc vào độ đốt của thùng gỗ sồi.
Ta thường gặp mùi cam thảo trong nhiều loại Bordeaux. Ở Bourgogne, mùi này có trong rượu Gevrey-Chambertin và Clos de Vougeot.
Trong thung lũng sông Rhône và vùng Provence, mùi cam thảo có trong rượu Hermitage, Chateauneuf-du-Pape và Bandol.
Nhưng có lẽ chỉ trong rượu Porto mùi cam thảo mới phát huy được hết tính ưu việt.

40-Mùi va ni.

Cây vani là một loại phong lan có nguồn gốc từ Mê Hi Cô. Từ cây này người ta thu được quả va ni có hình đũa, mùi rất thơm, được toàn thế giới ưa chuộng.
Người ta hái khi quả va ni còn xanh, đắng và không có mùi vị, sau đó đem phơi hoặc sấy khô. Hương vị va ni sẽ thành hình trong giai đoạn này.
Bạn sẽ gặp mùi va ni trong các rượu nuôi trong thùng gỗ sồi, bởi từ thớ gỗ sẽ tiết ra chất va ni. Mùi va ni làm tăng độ quyến rũ của các loại vang trắng và đỏ một khi các loại rượu này có độ đậm, sánh cao. Tuy nhiên, mùi va ni cũng có thể có trong các loại rượu không qua giai đoạn nuôi trong thùng gỗ sồi. Theo chuyên gia làm rượu Pháp nổi tiếng Emile Peynaud « cần phải tôn trọng sự hài hòa giữa các yếu tố trong rượu vang, mùi vani không được lấn át các mùi khác, không được thay thế các mùi khác để trở thành cả « chùm hương ».

[tiny_thinest]

41-Mùi nụ đinh hương (clou de girofle).

Cây đinh hương có nguồn gốc từ Ấn Độ. Nụ đinh hương đã được chưng cất ở Trung Quốc từ 3000 năm trước Công nguyên lấy tinh chất dùng để gây mê khi nhổ răng.
Mùi nụ đinh hương, mùi quế, mùi hồi mà chúng ta thường gặp trong một số rượu vang đỏ danh tiếng không ngừng đưa chúng ta từ ngạc nhiên này sang sửng sốt khác : rượu Hermitage, Chateauneuf-du-Pape, rượu vùng Roussillon và rượu vang
Tây Ban Nha, với những hương gia vị đã nói ở trên, còn có thêm mùi hạt tiêu và mùi gừng ở mức độ khác nhau.
Mùi nụ đinh hương còn có trong một số rượu vang trắng nổi tiếng vùng Bordeaux và rượu Sauternes. Trong rượu ngọt và rượu mùi Jurancon, mùi tử đinh hương quyện với mùi quế, còn trong rượu Gerwurztraminer, từ « gewurz » theo tiếng Alsace có nghĩa là « gia vị », nói khác đi là sự liên tưởng tới mùi tử đinh hương.

42-Mùi quế.

Quế là một loại vỏ cây bóc ra từ cây quế Xri Lanca (Cinnamonum zeylanicum) và cây quế Trung Quốc (Cinnamonum cassia). Mùi quế Xri Lanca thơm hơn mùi quế Trung Quốc. Nói chung, ít nhiều mùi quế có trong rượu vang là do việc nuôi rượu trong thùng gỗ sồi đem lại.
Trong rượu vang đỏ Bordeaux, mùi quế có trong rượu Saint Emilion và rượu Pomerol vì hai loại rượu này chủ yếu làm từ dòng nho Merlot là dòng nho có xu hướng tạo mùi quế khi ta nuôi rượu lâu năm. Ở vùng Borgogne, mùi này có trong rượu Aloxe-Corton và rượu Gevrey-Chambertin. Rượu vùng thung lũng sông Rhône và rượu Australia làm từ dòng nho Syrah cũng có nhiều mùi quế.
Trong rượu vang trắng, ta hay gặp mùi quế với rượu Corton-Charlemagne (Bourgogne), rượu Tokay Pinot Gris và rượu Gewurztraminer (Alsace), rượu Jurancon ngọt, và nhất là rượu Sauternes (Bordeaux).

43-Mùi hạt tiêu.

Mùi hạt tiêu có trong hầu hết các loại rượu vang đỏ sản xuất ở các vùng nhiều ánh nắng mặt trời, nhưng mùi này rất khó nhận biết bởi trong thực tế nó tế nhị và ít cay hơn bạn tưởng. Dù sao đi nữa, khi mùi hạt tiêu quyện với mùi quả đỏ, nó sẽ trở nên cay nóng và dễ nhận biết hơn.
Mùi hạt tiêu nói cho ta biết bao điều bí ẩn về năm làm rượu, dòng nho làm rượu và thổ nhưỡng nơi trồng nho. Mùi hạt tiêu thường xuyên có trong các dòng nho Syrah, Cabernet Franc và Cabernet « Sauvignon, tuy không lấn át hẳn các hương vị khác.
Mỗi dòng nho đỏ vùng Bordeaux có biểu hiện khác nhau về mùi hạt tiêu : nếu như mùi này sinh động và làm nổi trội tính chất hoa quả của dòng nho Merlot, rượu Pessac-Leognan phối hợp tuyệt vời giữa chất lượng quả và tính chất mềm mại, cay nóng của hạt tiêu. Trong rượu Médoc, mùi hạt tiêu hòa quyện với mùi dâu tây, mùi nho đen và mùi va ni do việc nuôi rượu trong thùng gỗ sồi đem lại.
Mùi hạt tiêu có trong rượu Pommard (Bourgogne), Côte-Rôtie, Saint-Joseph và Chateauneuf du Pape. Mùi này không thiếu trong rượu Rioja của Tây Ban Nha, trong rượu Barolo và Barbaresco của Italia, trong rượu Syrah Australia và rượu Cabernet-Sauvignon của Mỹ.

44-Nghệ tây, nghệ hương (safran).

Cây nghệ hương, có tên khoa học là Crocus sativus, cao từ 15 tới 25 cm. Hoa nghệ hương có màu tím nhạt, nở vào tháng 9, nhụy hoa màu vàng. Khi phơi nhụy hoa, ta thu được bột nghệ gọi bằng tiếng A Rập là “sahafara”, có nghĩa là màu vàng. Cứ 70000 bông hoa nghệ hương thì thu được 1 kg bột nghệ khô, hay từ 6-20 kg bột nghệ/ha, một sản lượng vô cùng thấp, nhưng lại đòi hỏi rất nhiều công lao động. Bột nghệ hương là loại gia vị đắt nhất thế giới, vì thế rất hay bị làm giả.
Mùi bột nghệ hương có trong rượu Gerwurztraminer và Tokay Pinot Gris thu hoạch muộn (vendanges tardives) hoặc lựa trong số nho bị nấm quý tộc tấn công (Sélection de grains nobles). Mùi bột nghệ hương cũng phổ biến trong rượu Sauternes và rượu Tokaj (Hung Ga Ri) làm từ dòng nho Furmint.

45-Mùi da thú.

Từ da thuộc bắt nguồn từ tiếng La Tinh corinum, có nghĩa là da thú được thuộc kỹ. Mùi da thuộc của từng loại động vật rất khác nhau tùy theo đó là da lợn, da bò, da trâu hay da cá sấu và nhựa cây dùng để thuộc da (nhựa sồi, nhựa thông, nhựa tùng, nhựa bạch dưong…).
Sau khi thuộc, da sẽ có mùi vừa hôi hám vừa quyến rũ. Mùi da thuộc được những người hâm mộ yêu thích nhất là mùi Nga.
Nhìn chung, muốn có được mùi da thuộc, rượu phải được nuôi trong hầm từ 15 tới 20 năm. Mùi này đặc biệt duyên dáng khi nho được trồng ở những vùng thổ nhưỡng đặc biệt và năm thu hoạch nho tốt. Thỉnh thoảng, ta cũng có thể gặp mùi da thuộc ở những rượu vang đỏ trẻ làm từ dòng nho Cabernet-Sauvignon.

46-Mùi tuyến xạ.

Mùi này do tuyến xạ của một loài thú chân guốc nhỏ ở châu Á tiết ra vào mùa sinh sản. Mùi xạ, rất mạnh và cô đặc, chỉ trở nên hấp dẫn một khi xạ được pha cực loãng. Xạ được sử dụng nhiều trong công nghiệp nước hoa.
Trong quá trình thử nếm rượu, cũng nên phân biệt giữa mùi “xạ” với mùi “nho muscat”, bởi mùi xạ được phân loại với mùi động vật, một cái gì giữa mùi hổ phách, mùi thịt sống và mùi da lông thú rừng.
Mùi xạ thường có trong rượu vang đỏ cao tuổi, kèm theo nó là mùi nấm đen
(truffe).
Đối với rượu Bourgogne, ta có thể phân biệt mùi xạ trong rượu La Tâche và rượu La Grande-Rue, đều được làm trong địa danh Vosne-Romanée, nhưng rõ nét nhất vẫn là rượu Côte de Beaune và Côte de Beaune hảo hạng (1er Cru).
Đối với rượu Bordeaux, có lẽ dòng nho Merlot mang nhiểu mùi xạ hơn cả. Mùi xạ cũng có trong rượu Australia làm theo phương pháp cổ truyền, từ dòng nho Shiraz.

47-Mùi bơ.

Bơ là sản phẩm thu được từ váng sữa (85%) và nước (15%). Trong rượu vang, mùi bơ là mùi lên men do các vi khuẩn vẫn đang chuyển hóa a xít malique thành a xít lactique.
Rượu vang trắng trẻ và ngậy béo thường có mùi bơ tươi. Khi rượu có tuổi, kèm theo mùi bơ là các mùi hạnh nhân, hạt dẻ và bánh mì cháy.
Mùi bơ tươi là một phần máu thịt của dòng nho Chardonnay, vì thế mùi này có trong các rượu Meursault, Chassagne-Montrachet, Puligny-Montrachet và Chablis thượng hảo hạng Vaudésir. Mùi bơ cũng có trong rượu sâm banh cao tuổi, nhất là rượu Blanc de Blancs, và trong rượu California và Australia. Từ dòng nho Chardonnay.

48-Mùi cà phê.

Theo truyền thuyết, các tín đồ Hồi giáo trong sa mạc Y ê men nhận thấy bầy dê của họ có những biểu hiện vui vẻ khác thường sau khi ăn một loại quả nhỏ màu đỏ. Họ bèn lấy quả đó ra ăn thử thì thấy tinh thần phấn chấn hẳn lên. Nhưng phải mãi về sau này con người mới khám phá ra việc rang xay cà phê để có được chất « vàng đen » mà chúng ta nhâm nhi sáng sáng.
Cà phê có nguồn gốc từ Ê ti ô pi, nhưng sau đó được đưa sang trồng đại trà ở nhiều nước Trung và Nam Mỹ, cũng như các nước nhiệt đới. Hai loại cà phê chủ yếu là Coffea arabica và Coffea canephora, hay còn gọi là cà phê Robusta. Hoa cà phê có mùi thơm như hoa nhài, quả cà phê có màu đỏ, hột chia làm hai phần. Khi rang hột cà phê, chúng ta sẽ thu được sản phẩm có hương vị tuyệt vời chứa tới 850 tố chất khác nhau. Trong rượu vang, mùi cà phê thường do việc nuôi rượu trong thùng gỗ sồi với độ đốt khác nhau đem lại.
Mùi cà phê có nhiều trong rượu vang đỏ Côte de Nuits (Bourgogne) và ít hơn chút đỉnh trong rượu Pomerol và Saint Emilion (Bordeaux). Những rượu vang trắng nổi tiếng và rượu sâm banh cao tuổi từ dòng Chardonnay cũng thường có mùi cà phê.

49-Mùi sô cô la đen.

Tên quả ca cao có nguồn gốc từ tiếng thổ dân châu Mỹ (cacauatl). Mang từ châu Mỹ về, quả ca cao đã nhanh chóng chiếm được cảm tình của các vương triều châu Âu vào thế kỷ thứ 17.
Sô cô la thu được từ quả ca cao, có mùi hăng hắc và đắng. Sau khi được ủ, sấy khô, rang và nghiền thành bột, sô cô la sẽ được trộn với đường và có hương vị ngọt ngào khi tan trong miệng.
Trong sô cô la có hơn 550 hương vị khác nhau. Mùi sô cô la trong rượu vang do quá trình nuôi rượu trong thùng gỗ sồi có độ đốt cao đem lại. Mùi này vừa mạnh vừa tinh tế, kèm theo đó là các mùi gỗ sồi, cà phê, mận sấy khô.
Mùi sô cô la biểu hiện rất rõ rệt trong các rượu Pomerol, Saint-Emilion, Saint-Julien và Saint-Estèphe (Bordeaux). Mùi này cũng có trong rượu Côte de Nuits (Bourgogne) và các rượu Porto (Bồ Đào Nha) những năm nho tốt.

50-Mùi bột nở.

Mùi bột nở trong rượu vang do những vi khuẩn lên men đem lại. Thông thường, những vi khuẩn lớn, sau khi hoàn thành sứ mệnh của chúng là làm cho rượu lên men, sẽ được rút ra và loại bỏ khi nhà làm rượu chắt lọc rượu. Còn lại là những vi khuẩn nhỏ, được giữ lại vì chúng tiếp tục tạo mùi và chất béo cho rượu vang.
Phương pháp nói trên được áp dụng đối với rượu Muscadet de Sèvre-et-Maine, nhưng ngày càng trở nên phổ biến đối với rượu trắng Bordeaux, rượu Chi Lê, rượu Australia và rượu California từ dòng nho Chardonnay.

[tiny_thinest]

51-Mùi khói.

Mùi khói nói chung dùng để chỉ định những mùi khi ta đốt gỗ hoặc nhựa cây. Mùi này phần lớn liên quan tới thổ nhưỡng, chẳng hạn như rượu Pouilly-Fumé, từ dòng nho Sauvignon, còn có tên địa phương là « Blanc Fumé-Nho trắng có mùi khói ». Trong ví dụ kể trên, bạn có thể hiểu là mùi của nho hay sắc vỏ.
Mùi khói cũng có trong nhiều loại vang trắng và vang đỏ Bordeaux, trong các rượu vang đỏ California từ dòng nho Cabernet-Sauvignon, trong rượu vang hồng đảo Corse, trong rượu vang Thụy Sĩ từ dòng nho Gamay hay thậm chí cả trong rượu vang đỏ Alsace từ dòng nho Pinot Noir.

52-Mùi cỏ mới cắt.

Phần lớn các loại rượu vang đỏ đều trải qua giai đoạn chuyển tiếp, khi mùi quả nhạt dần và mùi cỏ mới cắt trội lên, nhất là khi rượu đã khá cao tuổi. Mùi cỏ mới cắt không phải là một khiếm khuyết của rượu vang, bởi nhiều rượu Saint-Emilion có mùi cỏ ướt rất tinh tế, khi hòa quyện với mùi quả sẽ tạo nên những âm hưởng tuyệt vời, như trường hợp của rượu Château Figeac (xếp loại hảo hạng B trong xếp hạng rượu Saint-Emilion) hay rượu Vega Sicilia của Tây Ban Nha.

53-Mùi đường cháy (caramel).

Trong tiếng Pháp, caramel vừa có nghĩa là mùi đưòng cháy, vừa có nghĩa là màu đường cháy, ngả từ vàng sang đen.
Thực ra, từ « caramel » bắt nguồn từ tiếng Tây Ban Nha « caramelo », có nghĩa là : mía.
Mùi đường cháy là một trong những tiêu chí của rượu vang chất lượng cao : rượu Pomerol và Saint-Emilion từ dòng nho Merlot không chỉ có mùi đường cháy mà mùi này còn phối hợp tuyệt vời với mùi bơ mặn. Hỗn hợp này có được nhờ việc nuôi rượu trong thùng gỗ sồi có độ đốt vừa phải.
Cũng nên phân biệt mùi đường cháy vừa với mùi đường cháy khét, thường có trong các rượu vang quá tuổi, đang trong giai đoạn xuống dốc không phanh. Trong trường hợp này, biểu hiện kèm theo là rượu có màu nâu sẫm. Rượu quá tuổi chỉ còn giữ lại mùi đường cháy và mùi mận sấy khô, các hương vị khác hoàn toàn biến mất.

54-Mùi húng tây (thym).

Húng tây là một loại cỏ gia vị mọc rất nhiều ở miền Nam châu Âu và các nước ven bờ Địa Trung Hải. Từ thời xa xưa, húng tây đã được sử dụng như cỏ gia vị và cỏ thuốc.
Trong thử nếm, mùi húng tây thường được các chuyên gia miêu tả như là mùi « thảo mộc vùng đồi núi » hay « cỏ gia vị miền Provence ». Nếu bạn đã từng tới miền Provence-Côte d’Azur-Corse, sau một tuần nghỉ ngơi ngoài bãi biền, một hôm nào đó bạn nảy ra ý định thay đổi không khí, lấy xe đi lên núi thì bạn sẽ không thể nào quên cái hương vị say nồng, ngất ngây của cỏ hoa đồng nội. Thiên nhiên tuyệt vời là thế ! Người ta nói rằng rượu ở địa phương nào thường mang hơi thở của thiên nhiên nơi đó, như rượu Chateauneuf-du-Pape có mùi nguyệt quế, rượu Provence, Corse và Corbières chở nặng mùi húng tây và thìa là. Nhiều khi, lắc một ly lớn rượu vang đỏ vùng Languedoc-Roussillon, ta có cảm giác như trong ly rượu là cả một không gian xao động, với những bụi húng tây, ciste và romarin đang nở hoa thơm ngát.

55-Mít.

Có nguồn gốc từ Ấn Độ, được trồng rộng rãi ở các xứ nhiệt đới. Quả chín có mùi thơm ngọt ngào, dai dẳng và ngậy béo. Có thể thấy mùi mít chín trong một số rượu Australia và California từ dòng nho Chardonnay.

56-Rau mùi (coriandrum).

Vốn mọc hoang ở vùng Địa Trung Hải và Tiểu Á. Hiện nay được trồng phổ biến ở nhiều nước ven Địa Trung Hải, Trung Á, Ấn Độ, Việt Nam.
Mùi là loại cây được trồng lâu đời trên thế giới để làm rau gia vị và làm thuốc, có nơi còn được trồng trên quy mô lớn và cất tinh dầu cho công nghiệp nước hoa.
Có thể gặp hương vị này trong một số rượu của những vùng có nhiều ánh nắng mặt trời.

57-Sả chanh (cymbopogon citratus).

Cỏ gia vị thơm mùi chanh, thường mọc thành bụi dấy, có đốt ngắn ở gốc. Sả chanh được trồng từ rất lâu đời ở các nước Đông Nam Á và Ấn Độ, sau đó phát triển rộng ra khắp các vùng nhiệt đới và các nước châu Phi, châu Mỹ. Sả chanh là cây có tinh dầu trong lá, được dùng làm cỏ gia vị và làm thuốc. Người ta sử dụng lá, bẹ lá và thân để dùng ướp nấu thực phẩm (thịt, cá). Lá sả dùng nấu nước gội đầu cho sạch gầu, trơn tóc, tạo mùi thơm. Tinh dầu sả cũng là nguồn nguyên liệu cho công nghiệp hương liệu, cho công nghiệp thực phẩm và nước uống.
Mùi sả, cũng như mùi hoa quả nhiệt đới, thường gặp trong rượu Australia, California, Chili…

58-Vả (ficus).

Vả phân bố nhiều ở các nước ven bờ Địa Trung Hải, Ấn Độ, Trung Quốc, Việt Nam… Cây ưa sáng và ẩm, thường mọc ven sông, suối, khe nước… Quả phức to, xếp dầy đặc trên cành, hình cầu dẹt, khi chín mầu đỏ thẫm, giữa có keo thơm, dùng chế rượu hoặc làm mứt hoặc sấy làm quả khô. Mùi vả thường có trong một số loại rượu Languedoc-Roussillon, Provence, Corse và Italia lâu năm.

59-Bạch đàn chanh (eucalyptus citriodora).

Có nguồn gốc từ Australia, hiện được trồng ở nhiều nơi trên thế giới. Cây ưa sáng, chịu khô hạn. Tinh dầu thơm chiết từ lá dùng để sản xuất xà phòng thơm, làm bánh kẹo và thuốc sát trùng. Mùi bạch đàn chanh thường có trong một số rượu Australia va rượu Sicilia từ dòng nho Nero d’Avola.

(theo toviet)

[littlebud]

Mình thì cũng không sành về rượu vang tuy nhiên uống thấy ngon hay dở thì cũng biết ngay, hi hi. Nhưng mình đọc một số tại liệu thì thấy nói chỉ rượu vang đỏ làm từ nho đỏ mới có lợi cho sức khỏe thôi, và cũng phải dùng một cách điều độ chứ không phải uống càng nhiều càng tốt đâu. Còn rượu vang trắng thì không có tác dụng tốt tới sức khỏe như vậy đâu.

[Mẹ Rùa]

thanks Tiny ,1 chùm thông tin luôn,rất thú vị ,mình sẽ ngâm cứu dần để có chút hiểu biết về rượu vang .

[tiny_thinest]

Đây là quá trình chuyển hóa nước nho thành rượu. Cần khoảng từ 1,3 đến 1,5 kg nho tươi để thu được 1 lít rượu vang. Các giai đoạn chủ yếu trong quá trình sản xuất rượu là : tách cuống nho khỏi chùm nho, ép nước nho, ủ nho và lên men. Tùy theo ý muốn của nhà sản xuất rượu, muốn thu được rượu vang đỏ, hồng hay trắng mà các công đọan sản xuất sẽ khác nhau. Giống nho làm rượu cũng ảnh hưởng tới lọai rượu thu được.



Giai đoạn lên men rượu, giai đoạn chủ yếu của quá trình làm rượu, là một quá trình tự nhiên, trong đó đường có ở nho chuyển hóa thành cồn do tác động của vi khuẩn và chất lên men có sẵn trong vỏ nho. Rượu trong quá trình lên men sẽ thải ra khí các bô níc. Chính loại khí này trong các chai rượu champagne sẽ làm bật nút chai và làm rượu champagne sủi bọt trông rất hấp dẫn.
Rượu vang đỏ chỉ có thể làm từ nho đỏ, trong khi đó rượu vang trắng có thể làm từ nho đỏ hay nho trắng. Rượu vang hồng, làm từ nho đỏ, có thể làm từ hai phương thức sau : để cho vỏ nho tiếp xúc với nước nho trong một thời gian ngắn sau khi ép để thu được màu hồng đậm (rosé de saigné) hoặc ép thẳng nho đỏ và tùy theo mức điều chỉnh độ ép mà thu được màu hồng như ý (rosé de presse). Sau khi ép, nước nho được lọc cặn, cho thêm một lượng nhỏ khí sun phua để diệt khuẩn và được nuôi trong thùng inox hoặc thùng bê tông tráng sơn thực phẩm (epoxy) hay thùng gỗ sồi. Thời gian nuôi trong thùng gỗ do nhà sản xuất tính toán tùy theo tính chất của giống nho. Một thời gian sau, vang được rút ra khỏi thùng, lọc và đóng chai trước khi đem ra bán cho người tiêu dùng.

1. Cách làm rượu vang đỏ.

Nho đỏ được hái, đưa về xưởng hoặc nhà máy rồi được ép nhẹ để làm bật hạt nho khỏi quả nho. Sau đó, người ta tăng độ ép để thu được nước nho và bã nho. Nho sau khi được ép sẽ chuyển qua khâu tách cuống nho khỏi chùm nho. Công đoạn này có mục đích tránh cho cuống nho tiếp xúc với nước nho và làm cho rượu có mùi ngai ngái của cỏ ướt. Nước nho và bã nho ngay sau đó được đưa vào các bồn chứa lớn bằng inox hoặc bê tông quét sơn thực phẩm (epoxy). Rượu trong bồn sẽ lên men từ 4-10 ngày.



Trong khoảng thời gian đó, chất màu và chất chát (tanin) sẽ hòa lẫn vào hỗn hợp lỏng gồm nước nho và bã nho. Người ta có thể thu được rượu có màu sắc và độ chát theo ý muốn tùy theo thời gian ủ nho trong thùng chứa. Nói chung là các lọai rượu vang đỏ danh tiếng thường được ủ lâu hơn các lọai rượu khác. Sau khi nho đã được ủ theo thời gian do nhà sản xuất tính toán, rượu sẽ được rút ra khỏi thùng chứa theo nguyên tắc từ tính: chất lỏng (rượu) sẽ tự tách ra khỏi các thành phần nặng khác như: hạt nho, cuống nho, vỏ nho. Nước rút đầu đó được gọi là vang giọt.



Hỗn hợp còn lại của thùng chứa sẽ được đem ra ép lại để có được vang ép rất đậm màu và giàu chất chát. Nói chung, người ta thường trộn lẫn vang giọt và vang ép trước hoặc sau khi đưa vang vào nuôi trong thùng gỗ. Giai đoạn này được đánh dấu bởi một quá trình lên men lần thứ hai, kết quả là chất chua trong vang sẽ giảm đi.

2. Cách làm rượu vang trắng:

Rượu vang trắng khác rượu vang đỏ nhờ công đoạn ép nho, theo đó người ta không để cho nước nho ép tiếp xúc với vỏ nho. Sau khi tách hạt nho khỏi quả nho, người ta sẽ ép nho ngay lập tức nhằm tránh không cho nước nho ép tiếp xúc nhiều với vỏ nho. Tính đặc thù của rượu vang trắng sẽ thể hiện qua sự tươi mát, đôi khi gắt dịu, nhờ vào độ a xít chua tương đối cao. Cũng vì để giữ cho rượu vang trắng có nhiều a xít chua, người ta thường ép nho ở nhiệt độ thấp.

3. Cách làm rượu vang hồng:

Rượu vang hồng được sản xuất như rượu vang đỏ, nhưng thời gian tiếp xúc giữa vỏ nho và nước nho được tính toán sao cho thu được độ màu sẫm (rosé de saigné) hoặc ép mạnh trực tiếp để thu được hỗn hợp phơn phớt hồng (rosé de presse).

4. Cách làm rượu sâm banh:

Nho được lựa kỹ và hái bằng tay trước kỳ thu họach ít ngày để tránh cho nho không bị chín quá, sau đó được ép ngay để tránh cho vỏ tiếp xúc với nước nho. Tiếp đó, nho được ủ ở nhiệt độ thấp để giữ tính chất hoa quả tươi mát. Kết thúc quá trình ủ chua, nho được rút khỏi bình chứa inox, lọc chất cặn bằng cách cho lòng trắng trứng hoặc chất keo cá vào trong rượu, sau đó được pha lẫn nhau tùy theo ý muốn của chuyên gia làm rượu để giữ được vị gia truyền của nhà sản xuất từ thế hệ này sang thế hệ khác.



Tiếp đó rượu được đưa ra đóng chai, chuyên gia làm rượu cho thêm vào hỗn hợp rượu si rô đường và chất lên men gọi là liqueur de tirage. Chai sâm banh sẽ được đóng nút rồi để lên những kệ gỗ (pupitre) hoặc sắt (giropalette), cổ chai quay xuống dưới và được nuôi một thời gian để tạo bọt. Chuyên gia làm rượu mỗi tuần sẽ quay chai 45 độ cho cặn lắng xuống đáy cổ chai. Khi cặn đã xuống hết, chuyên gia làm rượu sẽ nhúng cổ chai vào một chất lỏng đông lạnh để cặn đóng băng, sau đó nhờ sức ép của khí các bô níc đẩy vọt cặn ra ngòai sau khi mở nút chai.



Rượu thay thế phần rượu và cặn bị mất được gọi là liqueur d’expédition, gồm hỗn hợp rượu lâu đời và si rô đường. Chai sâm banh được đóng nút lại lần thứ hai và nuôi thên trong hầm rượu ít lâu trứơc khi đưa ra dán nhãn và tiêu thụ.

To Viet

[tiny_thinest]

Hiện nay, trên thị trường Viêt Nam có rất nhiều rượu vang mang nhãn hiệu Bordeaux. Để có thể phân biệt được đâu là rượu thật, đâu là rượu giả, ta có thể chú ý tới một số đặc điểm sau:

- Nhãn chai: vì người Việt Nam cho rằng đã là Bordeaux thì càng lâu năm càng quý nên các nhà làm rượu giả đã lợi dụng yếu tố này để in các nhãn chai Bordeaux với năm đóng chai từ 1993 tới 1997. Điều cần phải biết, đây là những chai Bordeaux hết sức bình thường. Ở Pháp, thời hạn sử dụng đối với Bordeaux trắng loại này từ 2-3 năm, rượu đỏ từ 4-5 năm là tối đa trong những điều kiện bảo quản tối ưu (hầm rượu ít ánh sáng, nhiệt độ ổn định thường xuyên từ 13-15 độ C, độ ẩm không khí từ 65-75 độ). Do đó, rượu vang Bordeaux không tên tuổi thuộc những năm sản xuất này, nếu không phải là giả thì cũng đã hỏng, trở thành “dấm chua”.

- Các nhà làm rượu giả do kiến thức có hạn nên nhiều khi nhầm lẫn giữa các giống nho làm rượu. Lỗi thường gặp là trên cả rượu vang đỏ và vang trắng đều ghi các giống nho làm rượu giống nhau: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc và Merlot. Trong thực tế, đây là các giống nho dùng làm rượu vang Bordeaux đỏ, còn rượu Bordeaux trắng làm từ các dòng nho Sauvignon Blanc và Sémillon.

- Một lỗi thường gặp khác là trên một số nhãn chai Bordeaux giả có đề chữ “mise en bouteille par AOC 1993”, có nghĩa là đóng chai bởi AOC năm 1993. Thực ra AOC là chữ viết tắt tiếng Pháp “Appellation d’Origine Controlée” có nghĩa là sản phẩm có nguồn gốc xuất xứ được xác định, thay vì phải viết “mise en bouteille au Chateau ou en Domaine” (có nghĩa là đóng chai tại lâu đài hay lãnh địa – nơi sản xuất rượu vang). Bản thân chữ Bordeaux đã có nghĩa là AOC rồi.

- Kiểu dáng chai: tất cả các chai Bordeaux đỏ và trắng khô đều có màu xanh lá cây phơn phớt ( để hạn chế ánh sáng ) và đáy chai lõm. Các chai rượu ngọt (Sauternes, Loupiac, Sainte-Croix-du-Mont...) có màu trắng và đáy chai lõm.

- Mầu sắc rượu: khi đưa chai ra ánh sáng, đối với rượu vang trắng, nếu là những năm 1993, ít nhất rượu phải có màu vàng sẫm hoặc màu hổ phách. Đối với rượu vang đỏ, rượu sẽ có màu hồng ngọc hoặc màu ngói tươi. Cũng có thể thấy trong một số chai rượu vang đỏ một chút cặn ở đáy chai (nếu rượu thực sự được giữ lâu năm).

- Nút thiếc bảo vệ: nếu là vang Bordeaux thật, bạn có thể xoay nút thiếc dễ dàng vì nút thiếc được đóng bằng máy, trong khi ở các chai vang giả nút thiếc được đóng bằng tay, nhiều khi lại dán thêm cồn nên khó xoay chuyển xung quanh cổ chai.

- Cũng như nút thiếc bảo vệ, nhãn chai vang thật được dán bằng máy và bằng keo dán công nghiệp nên nhãn mịn màng, tương đối dễ bóc nếu ngâm vỏ chai vào nước nóng, trong khi nhãn các chai vang giả được dán bằng keo dán chất lượng tồi nên nhãn chai không được mịn, lại được dán rất chắc, khi bạn lấy nhãn chai khỏi vỏ chai rất hay bị rách.

(theo toviet)

[SweetKitty]

Hôm qua VC em có mua 1 chai rượu vang trong Metro. Các mẹ xem dùm em là chai này có tốt cho sức khỏe ko nha các mẹ ( em muốn cho ox uống ): CEP EXQUIS Vin De Table Rouge, 12% vol, vang Pháp, thành phần cấu tạo : nho.
Xin cảm ơn các mẹ!
PS: À, các mẹ có thể cho em địa chỉ nơi bán rượu vang tốt và ngon ở SG dc ko ạ? Thx các mẹ!

[tiny_thinest]

Nếu mua vang Pháp, sweetkitty nên mua loại "Vin de Pays" thì ngon hơn. Các loại vang Pháp có giá trên 350 ngàn/chai thì sẽ ngon. 12% vol là loại vang nhẹ và tanin thấp. thông thường thì 13,5% vol là OK. SwetKitty nên mua vang tại shop Thủy chợ Tân Định hoặc mua ngay tại các công ty nhập khẩu rượu tại Sài Gòn để có giá rẻ và hàng chính hãng. Thân.