Các mẹ ở Nhật ơi, hôm nay ăn món gì?

[Mẹ MinMin]

Các mẹ nói chuyện vụ "umami" sôi nổi quá. Em cũng kg hiểu sao mọi người hay nói ăn mỳ chính kg tốt. Em chỉ nghe loáng thoáng đâu đó là kg nên đun lâu mì chính thôi, nghĩa là chỉ cho khi vừa tắt bếp. Em thì sang đây rồi vẫn có thói quen dùng mì chính với món Việt, chỉ 1 tí gọi là thôi.
Còn nấu món Nhật thì em chưa dùng hondashi lẫn konbudashi bao giờ. Em lấy "umami" bằng thịt cá bào (katsuobushi) và konbu luôn. VD như ăn lẩu Nhật hay shabushabu, em đun nước dùng trước bằng konbu, nước cũng ngọt hơn. Còn canh miso, cơm nấu thập cẩm (takikomigohan) hay là oden thì em đun lấy nước từ cá bào.
Mà các mẹ có hay nấu bún ốc kg ạ? Em mới làm bún ốc theo tip của mẹ Hói thay dấm bỗng bằng amazake. Ngon tuyệt, vị chua thanh thanh chẳng khác gì nấu bằng dấm bỗng hay mẻ VN cả.

[littlefish]

Hihi nhắc tới vụ amazake mình lại nhớ hôm vừa rồi đi tìm mua trong siêu thị. Ngố ơi là ngố cứ đi đi lại lại tìm ở khu bán rượu, tìm toát mồ hôi hột không thấy lon amazake của Morigana như mẹ Hói. Chịu không thấu đành hỏi anh bán hàng, anh ấy dẫn một lèo tới quầy bán đậu phụ . Từ khi có tip đó mình cũng toàn nấu canh chua bằng dấm bỗng này, canh cua, canh cá, canh ốc...

Còn vụ umani mình nghĩ người Nhật có khi ăn nhiều mì chính hơn mình, vì nước dùng của VN thường ninh xương rồi mới cho thêm ít mì chính vào để ngon hơn, chứ ăn ramen thì thấy nước dùng trong leo lẻo, không chút váng mỡ mà vị ngọt đậm đà, 100% là từ hondashi thôi. Với lại không biết mọi người thế nào mình ăn ramen lúc nào cũng thấy ít thịt quá, chả giống phở bò nhà mình

[Mẹ Hói yêu]

Chị Nga ơi, PM cho em xin lại số điện thoại của chị với ạ. Sáng nay em cũng mới nấu cháo hàu, hihi. Em cũng thích ăn chay này chị ơi, nhưng 1 tháng ăn có 4 lần thôi, ngày 14, 15 và 30, 1 âm lịch hàng tháng.

Mẹ Littlefish ơi, amazake chỉ bán từ tháng 10- tháng 3 là thường không bán nữa, chị nhớ mua để dành trước tháng 3 nhé .

Mùa này ăn hàu đúng là ngon nhỉ, em nấu cháo, nấu súp, rồi đem rán cả lên, chấm mayonaise và kèm chút rau trộn, ngon ghê.



Sườn xào chua ngọt ăn cũng tốn cơm

[zounoha]

ăn ramen thì thấy nước dùng trong leo lẻo, không chút váng mỡ mà vị ngọt đậm đà, 100% là từ hondashi thôi. Với lại không biết mọi người thế nào mình ăn ramen lúc nào cũng thấy ít thịt quá, chả giống phở bò nhà mình

Chị littlefish ơi, ramen có nước dùng từ xương lợn (豚骨　ton costu) cũng là 1 trường phái đấy chị ạ, nước sánh và đục (ninh xương ít nhất 3 tiếng), không trong leo lẻo đâu, nó đậm đà hơn nước phở nhà mình nhiều nhiều lắm, khi nào chị ăn thử xem nhé!

[Mẹ Ổi]

Eo ơi, dạo này tớ post được một bài trên đây là cả một bài học thử thách lòng kiên nhẫn.
Quay lại tiếp Unami nhé. Trước tiên thanks mẹ Vuxchan cái đã. Tớ vẫn chưa thỏa mãn với bài của mẹ nó thật
Ở đây có 2 vấn đề.
1> Món mỳ chính có hại không?hNNhư mẹ Vuchan nói là ăn trong giới hạn cho phép thì ko sao, và người ta cũng chưa chứng minh được tác hại của nó. Hầu hết mọi tài liệu đều nói vậy. Nhưng cũng có tài liệu nói tốt nhất ko dùng cho trẻ con chừng nào có thể, ít nhất là dưới 6 tuổi. Đây chính là điều tớ quan tâm để đến câu thứ 2 là vậy Konbudashi hay Hondashi có cái hại của mỳ chính ko để dùng cho con mình.
Tuy nhiên, nhà tớ vẫn dùng bột canh, biết là trong đó có nhiều mỳ chính nên đã cân thử thì thấy ko thể sài đến 6gr/ngày được cũng tạm yên tâm, có điều con mình ăn chung đồ mình nấu. Nếu món Konbudashi ko có cái hại như mì chính thì ta chuyển sang dùng nó. Cơ bản là tớ ko tin vì có cái chữ アミノ酸ấy đấy, việc nó đắt hơn bột nêm Knor ở VN cũng chẳng chứng minh được gì, vì cái gì ở đây chẳng đắt gấp mười? Mỳ chính Ajinomoto cũng đắt lè lưỡi so với giá ở VN.
Vấn đề thứ 2: Vẫn còn nguyên: Konbudashi/Hondashi bán ở Nhật thực chất là cái gì? Có hơn gì mỳ chính thông thường ko?

MẹVuchan cho là về cơ bản thì mỳ chính nhân tạo hay tự nấu từ Konbu cũng như nhau. Híc, được vậy thì tuyệt quá. Nhưng tớ vẫn thấy cái lý thuyết ion Na+ có lý. Đấy là bài duy nhất tớ đọc được mà có lý giải cụ thể về mặt hóa học tại sao mỳ chính có tác động đến thần kinh. Sự thật là nó có tác động, nó còn được dùng trong điều trị bệnh thần kinh nữa đấy
Thực tế chính bản thân tớ là người nhạy cảm mỳ chính. Đi ăn phở bún ở VN câu đầu tiên là phải hét: không mỳ chính nhé. Tớ ăn mỳ phở ở VN xong là biết mặt ngay. Nhiều khi đã dặn không cho mỳ chính mà vẫn bị. Có lẽ họ lén cho, hoặc là nước dùng đã sẵn cho nhiều rồi. Tớ phát hiện ra mình có phản ứng với mỳ chính từ trước cả khi biết rằng mỳ chính có hại, nghĩa là loại trừ khả năng tự kỷ ám thị.

@Zonoha: món ruốc làm sẵn ở VN toàn mỳ chính. Ko cần có phản ứng mà nếm vị đã thấy rõ vị mỳ chính, em ăn mà ko nhận ra sao? Chính vì thế mà chị cũng ko muốn ăn ruốc làm sẵn ở nhà nữa. Lại lười tự làm. Huhu...

Ko biết bàn cái này ở đây có bị lạc đề ko nhỉ?

[yume]

@Mẹ Hói: Chị đã nhận được tin nhắn của mẹ hói kun rồi. Cám ơn mẹ Hói nhé. Tuần nào chị cũng ngó vào blog nhà Hói đọc chuyện của Hói và món ăn mẹ Hói làm. Ngưỡng mộ mẹ Hói kinh khủng. Chưa biết làm thế nào để khéo tay thêm tí nữa & mỗi tuần nấu được một món ngon đây
Em little fish ơi, em thử ăn tonkotsu ramen xem sao soup đặc quánh nhé. Họ ninh xương cả ngay bằng bếp ga nên cơ bản là nước soup khá ngon. Tuy nhiên cũng phải chọn hàng ramen ngon nhé. Còn thịt ít thì em có thể gọi thêm thịt và trả tiền.
Tokyo có nhiều quán rtonkotsu amen ngon lắm em ạ.
Còn mì chính thì chắc chắn là ramen và các món ăn khác vẫn được dùng nhưng không nhiều như các quán phở VN mình mà thôi!!!!

[littlefish]

Hihi tại em chưa bao giờ ăn quán trên Tokyo cả, chỉ ăn ramen vài quán quanh nhà với ở cafeteria nên chưa lần nào được ăn ramen ngon lành cả. Với lại chỉ biết nhìn hình để gọi món nên chưa lần nào gọi trúng toncotsu ramen . Lần sau chắc sẽ dõng dạc toncotsu kudasai luôn vậy. Nhớ có lần đi Nikko, theo đúng sách là phải ăn món yuba ở Nikko, vào quán đúng lúc đói, gọi ngay yuba ramen. Ôi thôi một bát ramen to gần bằng cái chậu, với toàn mì, nước dùng trong leo lẻo và váng đậu (phù trúc) nhà mình , đang đói mà phải ăn chay, bực ghê là bực

[me_vuchan]

Mẹ Ổi ơi, tớ bận quá bây giờ mới online trả lời được.
Hôm qua có tìm được một số thông tin, định vào viết thêm cho mẹ Ổi nhưng không có thời gian, hôm nay thấy mẹ Ổi viết trả lời, phản biện khó tính thật đấy. Nhưng thật sự bổ ích vì mình cũng được dịp tìm hiểu thêm.

1. Mẹ Ổi có đồng ý với tớ là, bản chất của các loại dashi stock và mỳ chính, là tạo ra umami ----> để làm món ăn ngon miệng , không ???
Câu chuyện của mình xuất phát từ umami, cái mà mình ăn hằng ngày, nhưng không phải ai cũng biết, mình gần đây cũng mới biết.

2. Umami có hai dạng từ thiên nhiên, và hóa chất (mỳ chính, MSG).

3. Mẹ nó băn khoan là hondashi và mỳchinh có khác nhau không đúng không. chắc chắn thành phần không giống nhau, vì mỳ chính là MSG nguyên chất. Còn các loại stock theo mình có thêm một số thành phần khác, như bột cá, bột tảo (nghĩa là các umami dạng tự nhiên, hữu cơ) trong hondashi, tương tự bột xương, thịt trong bột gà, consome. Mỳ chính có một lượng không nhỏ đâu, cứ nếm sau đấy vị ngọt đọng mãi ở cuống lưỡi , trong họng thì biết. VD trong bột nêm gà, thành phần mỳ chính có từ 30-50%.
Công thức cũng như thành phần hóa học của hondashi một cách chính xác thì chắc phải ai học ngành hóa thực phẩm.

4. Mẹ Ổi cho rằng Na+ trong MSG tác động đến thần kinh, tớ cho là mẹ Ổi nhầm. Chính là vị của umami đã tác động lên hệ thần kinh, và cho con người một cảm giác ngon miệng vô cùng đặc biệt này.
Có một số thông tin trên wikipedia về cơ chế cảm nhận của umami (tất nhiên không phải lúc nào wikipedia cũng đáng tin hoàn toàn)

Chemical properties
Umami was first identified as a basic taste in 1908 by Kikunae Ikeda of the Tokyo Imperial University while researching the strong flavor in seaweed broth.[3][4] Ikeda isolated monosodium glutamate as the chemical responsible and, with the help of the Ajinomoto company, began commercial distribution of MSG products.

[edit] Taste receptors
Acknowledged subjectively as a special taste by Eastern civilizations for generations, umami has been described in biochemical studies identifying the actual taste receptor responsible for the sense of umami, a modified form of mGluR4[5] named "taste-mGluR4".

Umami tastes are initiated by these specialized receptors, with subsequent steps involving secretion of neurotransmitters, including adenosine triphosphate (ATP) and serotonin.[6] Other evidence indicate guanosine derivatives may interact with and boost the initial umami signal.[7]

Cells responding to umami taste stimuli do not possess typical synapses but instead secrete the neurotransmitter ATP in a mechanism exciting sensory fibers that convey taste signals to the brain. These taste receptors are located everywhere on the tongue.[citation needed]

In monkey studies, most umami signals from taste buds excite neurons in the orbitofrontal cortex of the brain, showing spatially-specific characteristics:[8]

There is a cortical map representation for the taste of glutamate separate from that of other taste stimuli like sweet (glucose), salt (sodium chloride), bitter (quinine), and sour (hydrochloric acid)
Single neurons having vigorous responses to sodium glutamate also respond to glutamic acid
Some neurons display a mechanism of satiety, indicating a process by which taste receptors in the mouth may interact with cortical neurons to curtail eating
Umami flavor is strongest when combined with aromas (e.g., monosodium glutamate and garlic), a result leading to speculation that glutamate may stimulate umami effects by acting simultaneously with the aromas, texture, and appearance of food.

lược dịch nôm na, cơ chế cảm nhận umami là bộ cảm nhận umami (glutamate receptor) làm nhiệm vụ truyền tín hiệu từ lưỡi về não. Nói chung chuyện cảm nhận mùi vị như mặn, ngọt, đắng, chua cũng thế nhưng khác nhau về bộ cảm nhận từng loại và cơ chế truyền về hệ thần kinh trung ương ở não. Họ cũng nói thêm là có một số dây thần kinh riêng biệt cảm nhận được sự bão hòa , quá nhiều trong khi tiêu thụ umami.
Như vậy hoàn toàn Na+ chắng đóng vai trò gì ở đây.

5. Cuối cùng, dùng mỳ chính có độc không. Hoàn toàn không có thông tin rõ ràng, nhưng rõ ràng, đưa nhiều hóa chất dạng vô cơ vào người là không tốt. Cũng như đường, muối, người ta cũng khống chế lượng tiêu thụ một ngày.
Tại sao nước dashi nấu tự nhiên thì không hạn chế. Cái này thì có lẽ hơi giống với thông tin mà Hằng thu thập. Thường thực phẩm dạng hữu cơ thì sẽ thải ra ngoài nhưng với hóa chất vô cơ khi thừa thì tích tụ trong cơ thể. Mặt khác, những gì tự nhiên thì không quá nhiều với nhu cầu con người. Một nồi nước dùng kombu chẳng hạn, lượng umami chắc không nhiều hơn một thìa con mỳ chính .

Cả hai vợ chồng nhà tớ đều bị phản ứng với mỳ chính. Phản ứng với mỳ chính không có nghĩa là nó có hại. Ví dụ tớ bị dị ứng phấn hoa nặng, chỉ vì các kháng thể của tớ phản ứng nhạy quá, người khác có sao đâu. Tất nhiên đã bị phản ứng thì không nên ăn (nhiều) mỳ chính, hay là tránh xa phấn hoa.

[me_vuchan]

Chị Nga ơi, PM cho em xin lại số điện thoại của chị với ạ. Sáng nay em cũng mới nấu cháo hàu, hihi. Em cũng thích ăn chay này chị ơi, nhưng 1 tháng ăn có 4 lần thôi, ngày 14, 15 và 30, 1 âm lịch hàng tháng.

CHị đang bảo chưa thấy mẹ Hói đâu. Đề nghị mẹ Hói chăm post ảnh món ăn, nhớ cả món cho con trai nhé. CHị nhiều khi nghĩ nấu cho con thấy bí ghê.

Thế là có nhiều mẹ cũng thích ăn chay, làm chị thêm quyết tâm. Trước mắt chị sẽ phấn đấu theo lịch của mẹ Hói đấy, 4 ngày trong tháng. Chị phải đi kiếm quyển lịch âm.

Flamiable ơi, chị chưa ăn chao bao giờ. À có ăn vịt nấu chao thôi. Em chia sẻ cách nấu với chao đi nhé. MÓn canh bí đỏ nấu lạc chị chưa ăn bao giờ. Chị toàn nấu không chay, nghĩa là canh bí đỏ nấu sườn, hoặc tôm tươi.

Mẹ My_sushine chịu khó nấu nước dùng từ cá bào và stock thế, nhưng mà ngon hơn thật đúng không. Chị chỉ khi nấu kiểu oden thì hì hục nấu, chứ nấu canh miso hàng ngày toàn dung dashi instant cho tiện. À, chị dùng dashi dạng nước đóng chai, thấy mùi vị cũng tự nhiên hơn đấy.

Cái công thức vàng của dấm bỗng để nấu bún ốc bún riêu của mẹ Hói bây giờ nổi tiếng khắp nơi, trong và ngoài WTT đấy.

[zounoha]

@ Mẹ littlefish:

Chị littlefish ơi, ramen có nước dùng từ xương lợn (豚骨　ton costu) cũng là 1 trường phái đấy chị ạ,

chị ơi, toncotsu là xương lợn thôi nhé! Vào quán không được nói toncotsu kudasai đâu . Tiếc là em chỉ đi ăn ở 1 quán, nên không biết các quán đề tên loại ramen này thế nào, quán em hay ăn thì là 博多ラーメン (hakata ramen). Chúc chị tìm được quán ngon, hợp khẩu vị nhé!

[flamiable]

mẹ-vuchan à, món chao thì hình như chỉ có ở miền Trung và miền Nam dùng để ăn chay, hoặc là ăn thịt dê nướng chấm chao, vịt nấu chao. Nó có công dụng như món tương bần ngoài Bắc thì phải.
Hôm trước em cũng có đọc ở đâu đó trong WTT có món thịt đông nấu chay, đại loại là lấy agar nấu với một ít rau như cà rốt, đậu côve... nêm gia vị vào, là ra món thịt đông nấu chay.

[Mẹ Hói yêu]

Chị Nga ơi, hôm nay 1/10 Âm đấy, nhanh nhỉ, lại sắp hết năm rồi.

Hôm nay em định là món rau horensho như của chị với cà tím kho tộ đấy, đậu rán nữa. Em cũng không có nhiều thực đơn ăn chay lắm, hi vọng mọi người chia sẻ nhỉ.

Em cũng muốn hỏi mọi người ăn món gì vỗ béo cho con đây, em nuôi con ngày càng còi cọc , bt em chẳng để ý lắm, cứ thấy nó vẫn nhanh nhẹn khỏe mạnh là được, nhưng hôm trước ngồi xem sổ theo dõi sức khỏe của con thấy buồn quá, giờ đang mấp mé mức TB rồi . Mọi người có thực đơn cho bé, cho MH xin với nhé.

Mẹ yume:

[Mẹ Ổi]

Ôi, cuối cùng thì cũng được rồi, dạo này tớ vào WTT muốn gõ bài phải ra vào rất nhiều lần mới chẳng may được một lần là chon được vị trí đặt con trỏ, cắt dán để gõ được và sửa được. Ko biết mọi người có bị như vậy ko?

N ơi, trước tiên là rất cảm động vì sự nhiệt tình của N. Bận bịu thế mà vẫn viết cho tớ rất rõ ràng, cả dịch tiếng Anh nữa, thú thực là tớ nhìn thấy tiếng Anh là ngại đọc rùi.

Những điều Nga viết tớ hiểu hết rồi, và hoàn toàn đồng ý.
Nhưng vấn đề chính là ở điểm thứ 4: Mỳ chính hay các loại Unami nói chung đều có tác động đến thần kinh và đưa lại cảm giác ngon miệng. Cơ chế tác động thần kinh của glutamat gì đó thì rõ rồi. Nhưng đó là cơ chế tác động thần kinh về cảm giác ngon miệng. Còn cơ chế tác động thần kinh về khía cạnh làm chóng mặt, mỏi mệt...thì do đâu gây ra? có phải là do chính glutamate đó không? hay là do thành phần khác có trong mỳ chính mà ko có trong Unami hữu cơ chế tạo từ thực phẩm.

Tớ hiểu là Nga cho rằng: vẫn là chính nó, cái thằng glutamate gì đó. Nếu ăn nhiều thì vẫn bị. Chỉ là do mình nấu từ thực phẩm thì có ít nên ko sao.
Với lại tớ được thêm thông tin hữu ích là hữu cơ thừa thì thải ra được, còn vô cơ thừa thì tích tụ lại trong cơ thể. Mà Dashi dạng bột bán sẵn vẫn có mỳ chính.
Kết luận: Nấu được vẫn yên tâm hơn. Nhưng nếu không thì dùng ít vẫn ko sao?

Túm lại là theo quan điểm của Nga thì về cơ bản là có thể say OK, (tất nhiên với điều kiện ăn ít). Tớ thấy yên tâm phần nào, vì là ý kiến của một nhà khoa học hẳn hoi. Đỡ áy náy lương tâm hơn vì dù sao cũng ko thể lúc nào cũng kỳ cạch ninh nấu dashi cho con được, nó vẫn ăn chung với mình đồ có mỳ chính.

Nhưng nói chung tớ vẫn chưa chắc lắm chuyện chính thằng glumatate nhiều thì gây tác động chứ ko phải là chất vô cơ khác trong mỳ chính gây tác động mỏi mệt. Có lẽ lúc nào phải nấu một nồi Konbu đặc sít rồi húp xem mình có sao ko thì sẽ biết. Hihi...

@Mẹ Hói: Hói lớn vậy rồi mà mẹ Hói vẫn nấu riêng cho con ăn ư? Chăm gì chăm quá thế thì ai mà theo được đây. Huhu...hôm nọ tình cờ mở blog nhà Hói cho bọn trẻ nhà này nghe cái bài a, chào ba, a chào má...(bọn nó thích lắm), rồi bỏ đấy đi chợ. Bố Ổi mới ngó vào, trời ơi, bố Ổi được phen choáng. Vợ về cứ xuýt xoa. Ko chỉ nấu ăn giỏi, chụp ảnh đẹp, lại còn thông thạo IT..giời ơi, thấy vợ mình trở nên lẹt đẹt quá chừng. Hihi...
Tám linh tinh quá. Chẳng có món gì khoe. Xí hổ đi ra đây ạ.

[Mẹ Hói yêu]

Mẹ Ổi ơi, Hói ăn chung với bố mẹ từ lâu rồi ạ, nhưng em hỏi có món nào góp phần tăng cân cho trẻ con thì em làm cho Hói ăn thêm chị ạ. Nhìn con tong teo, mẹ thì béo ị, chán ghê gớm.

Cơm chay của em này chị Nga ơi, chị post món cà kho nấm lên nhé



Rau horensho trộn

[Mẹ Aichan]

@Mẹ Hói: Hói lớn vậy rồi mà mẹ Hói vẫn nấu riêng cho con ăn ư? Chăm gì chăm quá thế thì ai mà theo được đây. Huhu...hôm nọ tình cờ mở blog nhà Hói cho bọn trẻ nhà này nghe cái bài a, chào ba, a chào má...(bọn nó thích lắm), rồi bỏ đấy đi chợ. Bố Ổi mới ngó vào, trời ơi, bố Ổi được phen choáng. Vợ về cứ xuýt xoa. Ko chỉ nấu ăn giỏi, chụp ảnh đẹp, lại còn thông thạo IT..giời ơi, thấy vợ mình trở nên lẹt đẹt quá chừng. Hihi...
Tám linh tinh quá. Chẳng có món gì khoe. Xí hổ đi ra đây ạ.

Em cũng xin vào tám linh tinh tíNhà em y như nhà mẹ Ổi, ox nhảy vào xem blog nhà mẹ Hói cũng choáng luôn Chồng bảo ở Fukushima thì cắp dép đi học mẹ Ổi, lên Tokyo rùi thì xin theo mẹ Hói + nhiều mẹ khác nữa... Nhà em cứ gọi mà chạy theo các mẹ dài dài

Hìhì, nhân đây cám ơn mẹ Ổi luôn ạ, định gọi cho chị mấy lần lại bận bịu linh tinh. Bé nhà em mê tít cái xe bác tặng đấyBà nội thì khen tấm tắc nhà mẹ Ổi, cứ nhắc luôn là có gì cứ hỏi mẹ Ổi ý

Các chị bàn vụ mì chính mà em đâm lo, con em cũng sắp phải cho ăn dặm rồi đây ạ