Các mẹ ở Nhật ơi, hôm nay ăn món gì?

[me_vuchan]

Minh góp thêm thông tin cho vị của mì chính, dashi.. nhe. Tên nó là Umami. Mình cũng mới biết gần đây thôi và thấy thú vi, chia sẻ với các mẹ.

------------------------
Sweet, Sour, Salty, Bitter And... Umami?
Umami: You’ve Been Eating It All Your Life!

The “new” taste, umami, was identified almost 100 years ago, in 1908, by Dr. Kikunae Ikeda of Tokyo Imperial University. He had sought to scientifically identify an official fifth taste, which was recognized for centuries in dashi, the kombu- (dried seaweed, see photo below) and bonito-based Japanese fish stock. Dashi, meaning “boiled extract,” is the basis of all Japanese boiled dishes and soups.

In 1908 Dr. Ikeda succeeded in extracting glutamate (or glutamic acid, an amino acid) from kombu and discovered that it was the main active ingredient in kombu. He coined the term “umami” to describe its taste. While umami is an invented word in Japanese, the closest English equivalent is brothy or meaty, with a connotation of savory.

-------------
http://en.wikipedia.org/wiki/Taste

Umami (旨味, うまみ, Umami?) is the name for the taste sensation produced by compounds such as glutamate, and are commonly found in fermented and aged foods. In English, it is also described as "meatiness", "relish", or "savoriness". The Japanese word comes from umai (旨い, umai?) for yummy, keen, or nice. Umami is now the commonly used term by taste scientists. The same taste is referred to as xiānwèi (鮮味 or 鲜味) in Chinese cooking. Umami is considered a fundamental taste in Chinese and Japanese cooking, but is not discussed as much in Western cuisine.

Humans have taste receptors specifically for the detection of the amino acids, e.g., glutamic acid. Amino acids are the building blocks of proteins and are found in meats, cheese, fish, and other protein-heavy foods. Examples of food containing glutamate (and thus strong in umami) are beef, lamb, parmesan and roquefort cheese as well as soy sauce and fish sauce. The glutamate taste sensation is most intense in combination with sodium ions, as found in table salt. Sauces with umami and salty tastes are very popular for cooking, such as worcestershire sauce for Western cuisines and soy sauce and fish sauce for Asian cuisines.

[me_vuchan]

Các mẹ đã nấu cá Anko thì bày cho mình với. Cá này chắc thường nấu lẩu nhỉ . Thằng bé nhà mình cứ đòi ăn, bảo các cô giáo nói mùa này là cá anko ngon nhất .

[zounoha]

@ me_vuchan: thảo nào mà bạn làm cùng em chỉ em nấu vài món, cứ nói là cho dashi vào "cho nó có umami", em thì nghĩ ngay là "cho nó ngọt", hóa ra là 1 loại vị có tên riêng hẳn hoi. Cám ơn chị nhé! Cơ mà các đoạn chị trích toàn tiếng Anh, em chịu chết Nhưng biết ý chính là được rồi chị nhỉ!

[binhminhmua]

Mẹ Vuchan, cảm ơn chị, hôm trước em mua hào hạn sử dụng lâu lâunên để đến thứ 7 mới nấu, bà ngoại ăn thích lắm, lại có cả rau răm nữa..

Cá Anako là loại khác con anago (giống giống lươn) ạ? Thế thì e cũng không biết cách chế biến, nhưng nghe anh Vũ bảo bây giờ ngon nhất cũng muốn đi tìm cách nấu thử quá

Đoạn trích về Umami thú vị quá, cảm ơn chị, em đang nghĩ, cũng bắt chước littlefish, cho konbu dashi vào phở, nhưng ko biết mùi có bị ảnh hưởng không? (có lẽ không nhỉ, vì mùi hoa hồi và quế khá mạnh)

Mình cũng toàn nấu lẩu bằng nồi điện, mùa này ăn lẩu ngon nhỉ, rau, nấm cũng nhiều loại nữa.

[Khai Tâm]

Cảm ơn mẹ Vuchan "khai phá" về unami. Nhà em trước giờ không có mỳ chính trong bếp và cũng thấy bình thường. Nhưng giờ có cái này, chắc chắn em sẽ thử tìm mua và dùng.

Cả cháo hào nữa, nhà em thường nấu nhưng không cho răm. Có chậu răm ngoài sân cũng tốt tốt, để lại vặt trụi nó cho vào nồi cháo theo công thức của bác

Sớm nay em có nồi xôi đỗ xanh và trưa nay đổ một ít bánh xèo... Chiều nay ăn cơm bình dân gồm đậu phụ sốt cà chua, canh bí nấu sườn. Hết ạ.

(À, em đã tìm được bột gạo nên từ giờ món bánh xèo lại trở lại thỉnh thoảng nằm trong thực đơn cuối tuần!)

[littlefish]

Cám ơn mẹ Vuchan phổ biến kiến thức cho chị em về "umani", từ giờ trở đi ngoài chua, cay, mặn, ngọt còn có umani nữa.
Em search hình cá anko, giờ thì biết rồi ạ. Mẹ Vuchan hay mẹ nào đã nấu xong anko nabe thì lại hướng dẫn tiếp nhé. Em thỉnh thoảng cũng có nhìn thấy con này bán ở siêu thị nhưng ko biết là con gì, cũng chả biết ăn thế nào. Search cách nấu anko nabe cũng không thấy có, chỉ thấy nói cá này chỉ đánh bắt vào mùa đông thôi.

Mẹ Vuchan, ông xã em là hâm mộ chị lắm đấy, cứ phục chị vừa học giỏi lại hoàn thành nhiệm vụ nuôi dưỡng hai quý tử

[yume]

Chị N ơi, nấu anko nabe nhé: Em check trên net cách nấu nabe của cư dân đánh bắt cá anko ở vùng ibaraki.
Dằm nát gan cá anko xào cùng cá anko. Sau đó cho miso soup vào, đun sôi lên . Sau đó cho các loại rau chị thích ăn vào như lẩu thập cẩm í ạ.
Người ta bảo dằm nát gan cá anko thì mỡ của gan cá sẽ tan đều vào nước lẩu ăn rất ngon.

Chị làm thử cách naỳ xem sao nhé.

[Mẹ Ổi]

Chào cả nhà, lâu lắm rồi mẹ Ổi lười nấu nướng lắm nên ko dám thò mặt vào đây nữa, chỉ đứng từ xa chiêm ngưỡng các mẹ. Nhất là dạo này mẹ Hói lại quay lại bếp và có cao thủ Khai Tâm tham gia box Nhật nên topic này vẫn vui nhỉ.

Nhân có vụ băn khoăn mì chính, mình cũng thắc mắc từ lâu. Các mẹ giải thích thế mình vẫn chưa thấu.
Bởi vì theo mình tìm hiểu thì: người Nhật tìm ra mỳ chính là tìm ra cách chiết suất cái chất tạo ra cảm giác ngọt từ konbu mà từ xa xưa người ta đã làm. Chất đó là glutamat gì đó, một trong 20 loại acid amin có trong thực phẩm, tạo cảm giác ngon miệng.
Câu hỏi đầu tiên là: Ai cũng biết là ăn nhiều mỳ chính thì có hại, vậy glutamate tạo ra từ mỳ chính và glutamate tạo ra từ nấu Kobu khác nhau thế nào? tại sao ăn mỳ chính lại hại mà nấu từ Konbu thì không?

Mỳ chính là muối glutaminate Natri tạo ra từ quá trình lên men các chất đường, tinh bột...(làm từ mía chẳng hạn), khi tan vào nước sẽ giải phóng glutamate tự do gây ngon miệng. Tác hại của mỳ chính là từ Na+. Mình trích nguyên đoạn này nhé.
Tác dụng độc hại của mì chính là ở ion Na+
Khi ăn nhiều mì chính sẽ làm tăng nồng độ ion cụ thể là Na+ trong lớp mỡ bao ngoài dây thần kinh làm cho cân bằng trao đổi ion của tế bào thần kinh thay đổi dẫn đến rung động của dây thần kinh không bình thường, mà rung động không bình thường của dây thần kinh sẽ dẫn tới phản ứng choáng váng hoa mắt chóng mặt

Còn cái phần glutamat thì chẳng có hại gì
Nó tham gia vào chuỗi crebs , là thành phần tất yếu tạo nên bazo nito (purin và pyrimidin) mối một bazo nito hình như tạo bởi axit glutamic, CO2, axit asphatics... ( không nhớ hết)
vì thế mà ăn muối ăn nhiều cũng không tốt
chỉ có điều mình thắc mắc là tại sao natriglutamat đi vào cơ thể dễ dàng hơn NaCl nên chỉ ăn ít mì chính đã thấy phẳn ứng còn ăn nhiều muối thì chưa sao ( chắc chưa ai ăn nhiều tới mức thấy được sự có hại )

Theo mình suy đoán ( cái này thì không chác lắm ) là Natri glutamat do có phần Glutamat nên đi qua được các receptor nào đó ( các thụ thể ) trên màng tế bào, còn NaCl bị giữ lại ruột do không đi toàn bộ qua được màng tế bào ( do cơ chế khuyếch tán theo nồng độ )chả biết có đúng không nữa ?



Link: http://chemvn.net/chemvn/archive/index.php/t-2067.html

Như vậy đúng là ăn mì chính ko tốt bằng nấu từ chính Konbu hay từ các loại thực phẩm.

Câu hỏi thứ 2: Vậy kobudashi hay hondashi bán ở Nhật thì cụ thể là muối gì của glutamate? nếu nó chiết suất từ Konbu chứ ko phải từ mía thì nó khác với mỳ chính ở điểm gì về mặt hóa học? khi mà nó cũng ở dạng tinh thể giống mỳ chính? Mình thấy trên thành phần của Hondashi vẫn có ghi アミノ酸　- (acid amin???) - đây là cái gì vậy? có phải vẫn là là một laọi chất điều vị như kiểu mỳ chính??? Ai thông thạo giải thích giùm mình với.

[me_vuchan]

Khai Tâm và BBM, thực ra chị cung ít dùng rau răm cho cháo hào, có cũng được mà không thì cũng không sao, nhưng không thể thiếu hành, gừng thái sợi..

Yume ơi, chị nhất định sẽ thử cách nấu lẩu anko như em bày, chị thấy siêu thị nhà chị có bán đấy. À thằng cu nhà mình còn dặn là cái da của cá rất ngon đấy .

Littlefish, chị chưa hoàn thành nhiệm vụ đâu.

Khai tâm ơi, em chỉ cách đổ bánh xèo đi, chị làm thì thấy cũng ok, nhung không được giòn lắm. À, chị cũng hay dùng lò nường hoặc toaster để làm nóng lại bánh xèo, nem, hay các loại đồ chiên khác, rất là giòn và không oily.

Nhà mình tối qua ăn gần .... chay. Đậu phụ kho nấm shiitake, đậu que (ingen) luộc trộn vừng, và canh cải cúc nấu ... thịt nạc. Mình lười quá, lần sau sẽ chụp ảnh share với các mẹ cho vui. (mà các mẹ tài thật,chụp ảnh món ăn đẹp thế, macro, focus lung linh, mình tập mãi mà chẳng làm được)

Mình rất thích ăn chay, cứ tự bảo là sẽ dành 1-2 ngày trong tuần ăn, nhưng chưa thực hiện được. Nếu mẹ nào cùng sở thích như mình, thì rủ nhau cùng nấu và share recipres đi.

[Khai Tâm]

Mẹ Vuchan ơi,

Em thử rồi, vị và cảm giác hơi giống cháo trai thật đấy Nhà em trước giờ chỉ nấu cháo hào với gừng nướng, hành khô nướng và hạt tiêu sọ đập dập nhưng chưa bao giờ nghĩ đến rau răm

Đây là đĩa cháo của Thư/Đông, vì chúng nó không ăn rau răm (càng tiết kiệm rau cho mẹ) nên không có rau, và có thêm ruốc cá trắm đen do Đông Đông không chịu ăn hào vì nó "đen đen"



Bánh xèo: em dùng bột gạo tẻ khô mua trong siêu thị về trộn với bột ngô, nước cốt dừa, nước, và... một nắm xôi đậu xanh xay nhuyễn (tùy tiện quá). Bột gạo ở chỗ em khó tìm quá, đỏ cả mắt mới thấy và gói cũng nhỏ (250g). Nhưng cũng may là còn có để khi nào thích bánh cuốn bánh xèo thì còn có bột mà pha. Công thức bánh xèo lần sau làm lại em cân chính xác nhé, vì pha loại bột này em cứ pha bừa, sau đó múc 1 thìa bột tráng thử trong chảo, vừa thì thôi, đặc lại cho thêm nước nên giờ bảo ghi công thức chính xác thì cứ ngẩn ngơ

Từ hôm sang đây em chưa nấu một bữa nào có món ăn Nhật nên cả nhà mình cho em xin mấy công thức đơn giản với, chi tiết từng nguyên liệu càng tốt ạ.

[zounoha]

Các Mẹ chăm chỉ quá làm em cũng muốn học tập Báo cáo các Mẹ là mai em sẽ làm gyoza ạ (em phải dũng khí lắm mới dám làm món mất thời gian thế này đấy, nhờ các Mẹ đấy ạ )
@ Mẹ Ổi: Em cũng có thắc mắc giống chị về chuyện sao ăn nhiều mì chính có hại mà ăn mấy loại hondashi thì không thấy nói gì. Nhưng mấy hôm nay bận quá, không có thời gian mà tìm hiểu nên cứ tặc lưỡi là "nó thế nên nó thế, không thắc mắc làm gì" . Nghe bài trên của chị thì em hiểu ra đôi chút, với cả em hiểu ra cái ông đầu bếp em quen ở TQ ông ý không nói dối Chuyện là hồi xưa em có cho ông đấy ăn thử 1 ít ruốc, hôm sau ông ý kêu quá trời, bảo là lúc đầu ăn thấy ngon mà sau đó bị khó chịu, chắc chắc là trong ruốc có mì chính, em thì cãi chày cãi cối là món đó chỉ có thịt rang với chút muối rồi giã ra, ngọt là ngọt của thịt, không có mỳ chính thì sao mà như ông ý nói được. Hóa ra là có người bị mẫn cảm với mì chính, do tác hại như chị nói ở trên. Hic, khổ thân ông đầu bếp đấy, sau 5 năm mới được giải "oan" . Cám ơn chị Mẹ Ổi À, chị có thêm tài liệu nói rõ hơn về vấn đề này thì post tiếp lên để mọi người cũng rõ chị nhé!
@ Me_vuchan: Chị ơi, chị nấu canh cải cúc với thịt nạc thế nào? Nhà em vừa mua 1 mớ cải cúc đây. Em muốn hỏi cho rõ vì năm ngoái em cũng nấu 1 lần mà sau nó cứ đắng đắng, hay tại khi đó em mua phải rau già Cám ơn chị!

[me_vuchan]

mẹ Ổi ơi
theo tớ hiểu, thì umami chính là vị của glutamates, muối glutamate là muối của acid gluctamic.. đại loại thế, có thể là ở dạng tự nhiên như ở trong nước dùng thịt, cá, nước dashi nấu từ konbu, fishstock... hoặc cũng có thể là nhân tạo, như là mỳ chính. tức là MonoSodium Glutamate (MSG).
Cái ông Nhật Ikeda gì đấy chính là người phát hiện ra umami, và từ phát kiến đó, công ty Ajinomoto sau đó đã sản xuất ra dạng tinh thể là mỳ chính (MSG), và nồng độ đậm đặc, concentrated hơn rất nhiều so với tự nhiên. MSG dùng ít cho vị ngon miệng, nhưng dùng nhiều gây cảm giác lợ rất khó chịu, nhưng nếu bảo nó hại cho sức khỏe như thế nào thì chưa ai chứng mình được.
Tớ không biết về cơ chế của glutamate tác động lên thần kinh, nhưng tớ không nghĩ ăn nhiều mỳ chính có hại là do tp natri. Ở nhà mình, nhiều người lạm dụng mỳ chính, và cũng như các gia vị khác như đường, muối, dùng nhiều cang nghiện và cang cho thêm nhiều. Chứ cứ dùng mỳ chính ở mức độ vừa phải, thì chắn chỉ ngon miệng thôi. Tớ thấy hiện tượng phản ứng với mỳ chính (lợ, lạnh đầu, sống lưng) là chỉ có khoảng chục năm gần đây, nhất là khi mình đi ăn hàng, họ cho mỳ chính vô tội vạ. Bà người Nhật mình quen cũng lbảo, thấy nhiều người việt nam ăn quá nhiều mỳ chính.

Tóm lại vị umami, vị của muối glutamate, có ở trong tự nhiên hoặc nhân tạo, hondashi thực ra cũng nhân tạo thôi,nhưng mình thường theo đúng hướng dẫn sử dụng nên không thấy làm sao hết. Mẹ Ổi cứ thử cho nhiều hondashi vào nước dùng mà xem.

Có một bài này khá hay, mẹ Ổi xem nhé
http://nytimes.com/2008/03/05/dining/05glute.html

Có lẽ tớ viết thế này không đúng thắc mắc của mẹ Ổi, vì hình như mẹ Ổi nói tại sao umami tự nhiên ăn nhiều thì không làm sao, mà MSG lại có vị rất kinh. Hihi, thôi cứ nói nôm na là hóa chất thì vị bao giờ cũng không thể bằng tự nhiên, hơn nữa dùng mỳ chính lại khó kiểm soát về hàm lượng.

Nhà tớ không có mỳ chính nguyên chất, vì xa nhà lâu cũng mất thói quen dùng, ngay cả hạt nêm, nhưng tớ luôn có bột canh hải châu trong bếp, cũng đầy mỳ chính . Và vì tớ hay nấu đồ Nhật, nên luôn có dashi. Nói chung đồ ăn châu Á không thể thiếu umami . Cả nhà cứ thử tưởng tượng là đồ ăn Nhật lại thiếu dashi thì thế nào. Thế nên có lẽ không nên tẩy chay mỳ chính, hạt nêm, nhưng dùng với mức độ vừa phải thôi.

[me_vuchan]

Zounoha ơi, chị nấu đơn giản lắm, thịt nạc chỉ cần một tẹo thôi, băm nhỏ, cho vào nồi canh dun kỹ một tý cho nó ra umami . Rau cải cúc bên này thường không non như ở nhà, nên chị nhạt lấy lá và tý ngọn thôi (nhiều khi chăm chỉ thì còn tước cả cái thân ra vì thấy tiếc hihi). Nước sôi, cho rau vào, nêm nếm gia vị vừa ăn, sôi bùng trở lại là nhắc ra cho vào bát.

Chị có đọc topic obento nên hâm mộ Zounoha lắm, chăm chồng yêu chồng thôi rồi.

[zounoha]

@ Me_vuchan: Cám ơn chị nhé! Hóa ra là do em tiếc của, chỉ vặt độ 1cm gốc bỏ đi, còn lại cho vào nấu canh hết nên nó đắng. Em hiểu rồi, nhặt phần non ở trên thôi chị nhỉ! Chả là ax em rất thích ăn cải cúc, nhưng tại em nấu không ngon nên em không nấu cho ăn, nghĩ lại thấy cũng kì nên hôm nay em cứ mua bừa, may quá lại có được công thức của chị
Về chuyện dashi nhé. Em có được chỉ 1 món cánh gà rán thế này, vị của nó hoàn toàn là vị của dashi, mà ăn không thấy sao chị ạ, hay tại nhà em không bị dị ứng.
(Mẹ Khai Tâm ơi, món này cũng là món Nhật nhé!, nhưng rất tiếc em không có liều lượng cụ thể )
Cánh gà (đoạn nhỏ, phía dưới) rửa sạch, lau khô, rán (ngập dầu) lửa vừa nhỏ đến khi có màu vàng ươm gần cánh gián (rán độ 20 phút)
Trong khi rán thì bắc nồi có 1 chút nước, đun nóng(để gia vị dễ tan), đổ ra đĩa nhỏ hơi sâu, cho 1 chút xíu xì dầu, chút muối, khá nhiều hondashi (đến khi nếm thấy có vị hơi mặn), vừng xay, ớt khô thái nhỏ, hòa đều.
Cánh gà rán được thì gắp từng cánh gà ra, nhúng qua hỗn hợp trên rồi bày vào đĩa, ăn nóng.

[flamiable]

Mình rất thích ăn chay, cứ tự bảo là sẽ dành 1-2 ngày trong tuần ăn, nhưng chưa thực hiện được. Nếu mẹ nào cùng sở thích như mình, thì rủ nhau cùng nấu và share recipres đi.[/quote]

Mẹ Vuchan ơi, em cùng sở thích với chị đấy. Em thỉnh thoảng cũng ăn chay, chủ yếu là rau và đậu phụ thôi. Ở miền Nam có món chao, em mê món này lắm, em được sang Nhật 2 hủ, giờ ăn gần hết 1 hủ rồi.

Em cũng không biết nhiều món, chủ yếu xào thôi. Em góp món này, hy vọng chị chưa biết: bí đỏ nấu với đậu phộng và nước cốt dừa.