Phômai tươi cho bé (Phần 2)

[linh&nam]

[QUOTE=Freida;978502]


@ Mẹ Linh&nam

Cảm ơn mẹ Freida đã tặng hoa

[DHBA]

Nhưng phải công nhận 1 điều rằng khi mình làm phomai bằng men cái là sữa chua của Vinamilk thì mình thấy phomai sau khi lọc sẽ mịn hơn là dùng sữa nấm Kefir.).

Cảm ơn bạn Linh&Nam đã hướng dẫn lại chi tiết làm phomai với men sữa Kefir. Mình làm lại mấy lần đúng là phomai (hay sữa chua Kefir) thu được không sánh và mịn bằng dung men Nestle không đường. Mình nghĩ “anh” Kefir này bị ảnh hưởng nhiều bởi nhiệt độ và thời tiết hàng ngày thì phải. Lúc trước làm phomai tươi và sữa chua yaourt trăm trận trăm thắng thế mà mấy hôm nay dung nấm sữa Kefir, hàng “dạt” nhiều quá, minh tự tiêu thụ không kịp…trong khi con thì đói vì mẹ dường như chưa “sản xuất” được sản phẩm đúng. Hôm qua làm lại lần nữa nhưng phải làm 2 mẻ. 1 mẻ với nấm sữa Kefir, 1 mẻ với Nestle ko đường như mọi khi…phòng khi tối nay thất bại nữa…Mình sẽ thử cho nhiều nấm sữa hơn bình thường theo lời khuyên của bác Freida với cùng một lọai sữa xem thế nào…

@ Mẹ DHBA,

Bạn đã làm chua sữa bằng nấm tươi kefir ngon thì dùng luôn để cho con uống. Chủ yếu để ăn mà, cái để làm phômai tươi có dùng nhiều lắm đâu. Sữa chua mỗi ngày uống nhiều mà (cả 2 bé), chỉ sợ không đủ mới phải ủ thêm bằng chính các con non ra đời. Thế nào cũng ổn, miễn tiện cho sinh hoạt và cuộc sống gia đình. Ví dụ bạn làm một cốc 250ml chủng từ nấm. Bạn dùng 250ml chủng ấy làm lấy 4 lít sữa chua kefir, bạn lấy ra 1 lít lọc lấy phômai tươi cho con, còn lại cho vào keo để con uống dạng kefir uống (có lớp lang bạn cứ kệ, dùng đũa đánh tan là uống được, kefir trước khi uống phải lắc hộp - kefir đóng hộp của nước ngoài) . Bấy nhiêu các con tiêu thụ hết 1 tuần. Nấm đã rữa sạch bạn cho 250ml sữa rồi cho luôn vào tủ lạnh, ngăn thường.....2-3 hôm, khi cần chủng bạn để bên ngoài vài giờ chúng lại chua đông cứng....lọc lấy chủng, lấy nấm. Vậy mỗi tuần bạn chỉ "lao động" 1 lần. Có nhiều giờ "tâm sự" với xã nghen

@ Bác Freida ơi, sao bác tâm lý thế , đúng là từ ngày em “fall in love” với “anh” phomai tươi và nấm Kefir của bác, thỉnh thỏang em nhận được ánh mắt hờn ghen của xã ....Nhất là mấy hôm đầu, nửa đêm giật mình nhớ ra chưa cho sữa vào tủ, chưa đặt rây tách nước....hay chỉ đơn giản là chưa ngó qua nồi sữa là bật dậy xuống nhà lục đục một lúc .... Hiện giờ em vẫn đang trong giai đọan mày mò với anh Kefir nên không dám làm nhiều sữa một lần. Ngày nào cũng loay hoay với 1l sữa tươi thay đổi với Longthành, Harvey hay Devondale (?) béo, ko béo v.v..v rồi hí hóay trộn sản phẩm với đủ thứ ... nên anh xã có vẻ không vui thật bác ạ.... em sẽ cố gắng tốt nghiệp thật nhanh rồi làm một mẻ ra trò và “tâm sự” với xã nhiều hơn như bác khuyên ạ.

Em vẫn chưa rõ là với số tuổi như 2 bé em, có thể thay thế hòan tòan bữa sữa công thức tối bằng sữa nấm Kefir được không ạ? Hiện giờ em vẫn pha tỉ lệ ¼ thôi ạ. Trộm vía mấy ngày rồi các cháu uống sữa này và output bình thường nhưng vẫn chưa dám tăng liều trước khi nhận được cờ lệnh của bác... Bình thường các cháu ngày uống 3 lần sữa gồm 2 lần sữa tươi và một bữa công thức tối ạ.

Việc dùng sữa cho người già, em có pha thử cho Ba em (79 tuổi) uống sữa nấm Kefir 2 ngày liên tục, mỗi lần chừng 70ml thôi, Ba em có vẻ không hợp hay sao ấy, bảo cứ bị lâm râm đau bụng....Giờ làm sao hả bác?

À,có một phát hiện nhỏ của em về bánh phomai tươi. Bánh phomai tươi làm ăn không hết để tủ lạnh ngày hôm sau lại béo và ngon hơn ngày đầu ạ... Có lẽ là do phomai lưu trữ có thêm thời gian để củng cố....hương vị ???

[meCo&Vit]

Chị Freida ơi . Hôm nay em đã làm phomai tươi theo cách 2 (phơi ngoài sân thượng) . Hiện tại em đang lọc nước . Em lọc bằng cái tã chéo vải thường của Vịt thấy thích lắm , nước chảy tong tong nhanh . Em đã uống 1 bụng nước này rồi (hình như uống cùng tốt phải ko chị ?) vì em nghĩ sữa chua ăn hết được thì nước cũng uống được. Hiện em đang túm lại để trong tủ lạnh cho nó tách nước . Thành công em sẽ áp dụng tại cơ quan luôn (sáng đến trộn hỗn hợp sữa chua + sữa tươi , phơi ngoài ban công, chiều tách nước trong tủ lạnh) Hết giờ làm cho sản phẩm vào bình cháo mang về chén. Em sẽ báo cáo kết quả với chị nhé. Hun chị 100 cái (nếu con nhà em nó ăn mạnh thì hun bác 10000000 cái)

[hunghanh]

Em thấy làm cách 2 đơn giản hơn cách 1. Hình như vấn đề ở nguyên liệu, vì em làm thì để 8 tiếng là đông mà, em làm 1l sữa tươi Mộc Châu và 70ml sữa nấm Kefir. Em chưa thử cái dùng men là sữa Vinamilk bao giờ, hay mẹ nó cứ y công thức của chị Freida, dùng sữa nấm Kefir hoặc men cái không đường của nestle xem tình hình thế nào.

Nguyên liệu mình dùng khác với nguyên liệu của bạn nhưng quy trình thì không khác gì (tương tự cách bạn post trả lời tranguyen). Chắc chắn nguyên liệu đã hỏng do mình cứ lấy ra cất vào, tạo điều kiện cho các vi sinh có hại phát triển. Mình sẽ mua hộp sữa khác và men Nestle về làm cho đến khi thành công và thuộc bài như bạn mới thôi. Quyết tâm!!!

[DHBA]

Ban Bo-Me-Yeu-PT ơi, minh chưa tốt nghiệp lớp Phomai tuoi đâu nhưng từ kinh nghiệm làm phomai tươi thành công thì bạn có một số bước cần xem lại tý dưới đây bạn nhé . Tốt nhất là bạn xem lại cách làm mẹ linh&nam đã post ở trên rồi thực hành lại nha. Chúc bạn thanh công lần này.

EM mua 1l sữa tươi 95% có đường của Vinamilk (chỗ em chỉ toàn sữa có đường thôi ạ, muốn mua ko đường thì phải đặt trước cơ ạ),cho vào nồi và đun sôi sau đó để nguội chừng 35 - 45 độ gì đó rồi cho vào một hũ sữa chua có đường (110ml )của vinamilk quấy lên và đậy vung lại (nồi nhôm bình thường thôi ạ). Khoảng 5-6 h sau em mở vung ra và thấy sữa đã sánh sánh sệt sệt, em dùng đũa đầu nhỏ rạch thành các rãnh thì thấy có nước màu vàng chảy ra, em cho lên bếp đun nhỏ lửa chừng 15' rồi đổ ra khăn mùi xoa (em thấy ở dưới đáy bị cháy ạ), túm khăn lại và treo lên ạ...........................cho tất cả vào tủ lạnh nhé.

Quá trình này em vẫn để ở ngoài ko cho vào tủ lạnh. Đến tối em thấy vẫn còn chảy nước (ít thôi) nhưng em vẫn bỏ ra, sau đó nén tất cả vào một cái hộp nhựa, đậy nắp lại và cho vào ngăn đá......................sao lại cho vào ngăn đá hả bạn, cho vào rây lọc qua một lớp khăn ăn của con, nếu vội có thể để khay hứng nước dưới và cho tất cả vào tủ lạnh nhiệt độ ngăn dưới 2-4OC bạn nhé. Khỏang 2h là bạn lọc được sản phẩm rồi đấy.

Đến chiều hôm sau bỏ ra thì ôi thôi phomai của em rắn câng như đá, đào mãi đến cong cả thìa mới được một tí.........không cứng mới lạ bạn ơi, ngăn đá mà

Bây giờ sau một thời gian em lại quyết định làm lại, nhưng em muốn bắt đầu làm từ 1 hũ sữa chua vinamilk(loại có đường có được ko ạ, vì em vẫn chưa xin được kefir) để tập cho con quen đã. Em làm thế này ạ. Mua sữa chua về (vẫn còn cứng) em ngâm vào bát nước nóng. Thấy vẫn chưa tan hết em liền lấy đũa ngoáy lên, để thêm 45' nữa rồi em cho vào vải màn và lọc thì thấy chảy ra nước trắng đục như sữa (nhưng loãng thôi) chứ ko phải là màu vàng, sau đó em đã cho vào ngăn mát. ............................phần này mình không biết rõ nhưng sợ là nguyên liệu đầu vào như vậy ra thành phẩm như vậy sẽ có chất bảo quản, sp ko phải là phomai TƯƠI. bạn chờ mẹ Freida trả lời nhé.


Tất tật các loại sữa em làm đều có đường thì có được ko ạ. .........................................trả lời của mẹ Freida nè bạn “ Mẹ Hoàng Anh, cám ơn mẹ về ý tưởng. Mình đã thử tách lấy phômai tươi từ yaourt (tức sữa sau khi làm chua 6 giờ qua giai đoạn ủ chín trong tủ lạnh để làm yaourt, chẳng là nhà mình bọn nhóc và xã đều ăn món sữa chua, mỗi lần làm đầy một nồi cơm điện 1,8 lít (chắc cũng cỡ 3 lít sữa chua) hôm qua lấy ra định ăn sữa chua như mọi lần mình nhớ lại lời nhắn của mẹ nên mình lấy ra 0,5 lít đem tẻ nước luôn (lúc đang còn lạnh, được 1 h sau đó lại cho vào tủ lạnh tiếp để cho nước tự chảy...). Mình nhận được chesse thật tuyệt vời luôn, mềm mịn, vị chua (trong 500ml sữa chua thì lấy được 350ml nước và 150g phômai tươi, tức bằng cách này phômai tươi chứa nhiều nước hơn, béo hơn”.

Em cũng muốn nuôi kefir để làm sữa nhưng nếu em nuôi bằng sữa tiệt trùng túi 200ml có đường của vinamilk thì có được ko ạ. ....................sữa tiệt trùng không sao nhưng bạn chú ý đến nguồn gốc sản phẩm.Bạn thử một vài loại sữa khác mà chỗ bạn có xem sao nhé.

Bác Freida và các bạn vào chấm bài giúp mỉnh luôn nha .

[handy]

Thành công em sẽ áp dụng tại cơ quan luôn (sáng đến trộn hỗn hợp sữa chua + sữa tươi , phơi ngoài ban công, chiều tách nước trong tủ lạnh) Hết giờ làm cho sản phẩm vào bình cháo mang về chén.

k chừng cái vụ làm phômai trong cơ quan như thế này sẽ trở thành mốt năm nay đấy!!!

[cuaPT]

cảm ơn mẹ DHBA nhé. Mình định lần này sẽ làm theo cách 2 mà mẹ Freida đã bày. Nhưng vì mình vẫn chưa tập cho bé ăn nên sợ làm cả 1l thì sẽ ko hết trong vòng 3,4 ngày. Với lại chưa có tay nghề nhỡ hỏng thì ...tiếc... lắm ạ. Mà mình vẫn lăn tăn là sữa, men mình dùng loại có đường có được ko vậy, mình thấy các mẹ toàn nhắc đến sữa, men ko đường thôi. Giúp mình với nhé.

[meCo&Vit]

Thành công ngoài mong đợi . SF của em mịn , thơm, chua nhẹ ăn gần giống Smetana 15% béo (ko ngậy như loại 20%) 5h chiểu em đã tách nước xong (vẫn còn tách được nữa nhưng em sợ nó cứng và xác như đậu phụ thì em ko thích nên em cho quá trình này kết thúc sớm . 1 hộp sữa úc + 1 hộp men Netsle ko đường thu được 450g Phomai. Tức là em có 1 âu (loại đựng kem của Vinamilk) đầy phomai chỉ với giá thành <22k .
Các món chế biến e thấy có món phải trộn váng sữa thì mình lại phải mua Smetana phải ko chị Freida?
@Handy: tớ đã báo cáo thủ trưởng rồi . Thành công thì tớ thu tiền của thủ trưởng mua nguyên vật liệu và chế biến luôn. Thủ trưởng cười hì hì . Bổ béo ai mà chẳng thích . Thế là tớ chỉ mất công thôi mà vẫn có cái ăn Làm có mất thời gian đâu? chỉ ngại nhất giặt cái tã lọc thôi (tí nữa tớ sẽ cắt cho nó gọn lại, đủ dùng thôi)

[Freida]

Mà mình vẫn lăn tăn là sữa, men mình dùng loại có đường có được ko vậy, mình thấy các mẹ toàn nhắc đến sữa, men ko đường thôi. Giúp mình với nhé.

Men có đường, mẹ Vukhuc đã làm thành công. Bên nhà 1 mẹ Bống Sâu Còi cũng làm thành công.

Sự thật là men vi sinh dùng đường lactosa trong sữa để tăng sinh, đường glucosa nó cũng thích ?????? nên nó lại càng khỏe....vấn đề này mình được cậu bạn vi sinh giải thích là môi trường mạnh nếu có ít đường. Có điều mẹ cháu thì chưa thử.

Cũng là tập quán "ăn nhậu" thôi, chắc ăn mua cho con ăn, nếu con thích thì làm. Vì chắc gì ba mẹ ăn nổi phômai tươi....khó ăn lắm, phải "hạp".....mới "lớn".

[cuaPT]

cảm ơn mẹ Freida nhé.Có lẽ em vẫn sẽ làm cho con ăn ạ . Cũng phải chịu khó tập tành để con chịu ăn cho cao chứ ạ. Có gì mẹ Freida giúp đỡ em nhé.

[Freida]

Tớ còn đang lung tung ko hiểu tại sao sp của tớ nhìn đẹp cực thơm cực mà ko chua.

~ Đậu Dế ~

Mẹ Đậu Phụ,

1- Mẹ cháu sẽ thử "cách" của mẹ Đậu Phụ, sẽ đo pH đàng hoàng, sẽ báo cáo.....và uống thử....1 lần.

2- Mẹ Đậu Phụ có biết vì sao mà sữa nấm làm theo cách mẹ Đậu Phụ không chua không?.....Mẹ siêng quá, yêu chúng nó quá....nên chúng nó hư.

Các vi sinh có ích cho đường ruột là vi sinh yếm khí (vi sinh không có ích cũng vậy), động tác khuấy của mẹ trong giai đoạn lên men là mẹ vô tình tăng oxi. Vậy quá trình lên men lactic (chua) bị ngưng. Các quá trình lên men khác vẫn tiếp diễn. Vậy cốc sữa của mẹ vẫn là cốc sữa nhưng không có quá trình lên men lactic...tức các con vi sinh mong đợi chưa ra đời. Một cách lâu dài, sữa như vậy vẫn chỉ là sữa dinh dưỡng. Đường ruột cần có sự bổ sung của các vi sinh của sự lên men chua lactic (chúng phát triển tốt ở pH~4,3-4,5). May mắn nhất của quá trình này là nấm kefir có hệ men tuyệt vời, vì vậy Đậu Phụ và mẹ vẫn còn ....Cám ơn các chú nấm nhà mẹ Đậu.

Để chua sữa của kefir có 2 quá trình lên men : lên men lactic (chua) và lên men axetic (chua dấm). Do đó mẹ Đậu Dế sẽ quan sát thấy, lớp trên cùng (có nhiều oxi) là lên men axetic*...chua lắm, khúc giữa có sự lẫn lộn của lên men lactic và axetic**, lớp cuối (khoảng 2/3) là lên men lactic***....chua thanh nhẹ (lớp này yếm khí). Do vậy mẹ Đậu Dế chọn cái ly cao ốm tốt hơn là cái ly rộng lùn.

* Có khi mẹ còn quan sát thấy có lớp nước vàng....axit axetic (dấm ăn)

** Có lúc có mẹ kêu sao lộn xộn quá

*** Phần ngon nhất đó

Tại sao không được va chạm...vì sự va chạm sẽ tạo rãnh nứt, oxi hòa tan mặt trên sẽ chạy xuống (để yên là vậy).

[Đậu Dế]

Vâng, hôm nay để yên ko lắc ko gì, vẫn ko chua Để đến lúc tẻ nước vàng ở dưới, cho vào tủ lạnh rồi đi chơi. Về nếm thử... y như cũ.

Cái sự khuấy là do em làm từ trước đến giờ ko chua. Hôm trước thấy bố lamvt nói là lắc lên sau mỗi 4 đến 8 tiếng gì đó nên em mới bổ sung cái khuấy. Sản phẩm khi khuấy mịn màng hơn không khuấy nhiều. Nhưng vị thì vẫn vậy.

Nói thì buồn cười nhưng em chưa bao giờ "lên men" được cái gì chua cả. Em muối dưa nhìn cực vàng, ăn dưa giòn, mùi thơm, nước trong veo ko đục nhưng chỉ hơi mặn mặn chứ không bao giờ chua. Chồng thương chồng ăn cái dưa đó vẫn khen, nhưng không chua là không chua. Em đong lượng nước, muối, đường đủ. Thậm chí bà mẹ của chị bạn em còn đong hộ em, nhưng nó vẫn không chua.

Làm sữa chua thì một là ngọt ngọt, hai là chua loét, chính vì thế em cũng không làm phomai tươi mà đi mua.

Đến giờ sữa nấm kefir cũng vậy.

Cái sự không chua nó thành hệ thống mất rồi... hu hu...

~ Đậu Dế ~

[Petit Beur]

Vâng, hôm nay để yên ko lắc ko gì, vẫn ko chua Để đến lúc tẻ nước vàng ở dưới, cho vào tủ lạnh rồi đi chơi. Về nếm thử... y như cũ.

Cái sự khuấy là do em làm từ trước đến giờ ko chua. Hôm trước thấy bố lamvt nói là lắc lên sau mỗi 4 đến 8 tiếng gì đó nên em mới bổ sung cái khuấy. Sản phẩm khi khuấy mịn màng hơn không khuấy nhiều. Nhưng vị thì vẫn vậy.

Nói thì buồn cười nhưng em chưa bao giờ "lên men" được cái gì chua cả. Em muối dưa nhìn cực vàng, ăn dưa giòn, mùi thơm, nước trong veo ko đục nhưng chỉ hơi mặn mặn chứ không bao giờ chua. Chồng thương chồng ăn cái dưa đó vẫn khen, nhưng không chua là không chua. Em đong lượng nước, muối, đường đủ. Thậm chí bà mẹ của chị bạn em còn đong hộ em, nhưng nó vẫn không chua.

Làm sữa chua thì một là ngọt ngọt, hai là chua loét, chính vì thế em cũng không làm phomai tươi mà đi mua.

Đến giờ sữa nấm kefir cũng vậy.

Cái sự không chua nó thành hệ thống mất rồi... hu hu...

~ Đậu Dế ~

Mẹ Đậu dế thử thay giống mới xem.

[Freida]

Mẹ Đậu Dế,

Mẹ cháu hiểu rồi, giờ mẹ Đậu Dế làm vầy, cho ít sữa thôi (1/2 chỗ đấy)...cho bên ngoài đủ giờ (20-22 giờ)......sau đó cho tủ lạnh 2 ngày.

[Đậu Dế]

Mẹ Freida ơi, cho vào ngăn mát phải không mẹ? Và để ngoài 20 - 22 tiếng mặc cho nó tách nước, vì thông thường chỉ khoảng 12 - 14 tiếng là đã tẻ nước vàng ở dưới tầm 1/3 cốc rồi ạ.

Mẹ PB: Trời ơi em mà ở VN kiếm nấm dễ vậy thì còn nói làm gì?

~ Đậu Dế ~

P.S. Tự nhiên hôm nay cứ buồn buồn vụ nấm... hic...